無鉛松花蛋料液配方新工藝的優化

摘要：研究了無鉛松花蛋料液配方，采用正交試驗設計法對無鉛松花蛋制作工藝進行優化。在腌制溫度18～25 ℃，雞蛋與水的質量比1.0∶1.2，氯化鈉0.03 g/mL，亞硒酸鈉0.001 g/mL條件下，考察了影響松花蛋感官品質的4個因素：氫氧化鈉濃度、硫酸鋅濃度、茶葉含量和浸泡時間，每因素設4個水平，使用L16（45）正交表安排試驗。結果得出料液配方最佳工藝條件為氫氧化鈉0.06 g/mL、硫酸鋅0.002 2 g/mL、茶葉含量0.04 g/mL、浸泡時間30 d。為進一步驗證正交試驗結果的可靠性，在最佳工藝條件下進行3次平行試驗，平均感官得分高達97分，重現性好。

關鍵詞：松花蛋；感官品質；正交試驗；優化

中圖分類號：TS253.4+6 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）18-4476-03

近年來應市的無鉛富鋅溏心變蛋，以其色正味鮮、富于營養、食用安全受到消費者的歡迎[1]。鋅為人體必需的微量元素，適量的鋅能促進人體大腦的發育尤其是對嬰兒、青少年，能增強記憶力；鋅還可防止亞硝胺在體內的合成，有預防癌癥功能。硒也是人體必需的微量元素之一，是微量元素中的“抗癌之王”。硒能清除體內自由基，排除體內毒素、抗氧化，增強人體免疫功能[2]。料液浸泡法生產松花蛋，清潔衛生，解決了傳統的包泥、滾糠等操作困難和食用不方便的問題。本研究以鋅、硒代鉛，料液浸泡，涂膜保藏生產三無松花蛋，探索了一定溫度下浸蛋料液中含鹽量、酸堿度、鋅、硒、茶葉的含量及浸泡時間對產品感官品質的影響，為松花蛋進一步的開發研究提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗試劑為氫氧化鈉（NaOH，AR）、食鹽（NaCl，AR）、硫酸鋅（ZnSO4·7H2O，AR）、亞硒酸鈉（Na2SeO3，AR）、石蠟（食品包裝用固體石蠟，食品級）、市售紅茶、市售雞蛋（平均60 g/個）；試驗儀器為FT-ZDQ1A型驗蛋器、BPH-200A型pH檢測儀、UV-2102C型可見分光光度計、GY2001G型電子天平（精度0.001 g）、LHS-250SC型恒溫恒濕箱、HRS-150型數顯洛氏硬度計、酸式滴定管、燒杯等。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程 鮮蛋檢測→裝缸→浸泡（液料配制、檢料、灌料液）及管理→出缸→洗蛋→晾蛋→涂蠟→貯存→產品。

1.2.2 料液配制方法 室溫（18～25 ℃）條件下向自來水中加入燒堿和茶葉末并攪拌均勻（雞蛋與水的質量比為1.0∶1.2），放置1 d，第二天再加入氯化鈉（添加量為0.03 g/mL），攪拌均勻制得母液，用少量母液（約母液總體積的1/10）溶解ZnSO4·7H2O和Na2SeO3（添加量為0.01 g/mL）1～2 d，將所得溶液緩緩倒入母液中，其間不斷攪拌，制得料液放置1 d后測定其中各成分含量，在合適含量范圍內即可加工松花蛋[3]。

1.2.3 pH測定 按照GB 5009.47-1985[4]測定料液中的堿度。

1.2.4 鋅、硒含量的測定 Zn2+濃度按照GB/T 5009.14-2003[5]測定，Se濃度按照GB 5009.93-2010[6]測定。

1.2.5 正交試驗設計 為優化松花蛋制作工藝條件，根據前期試驗的初步考察和文獻資料報道[7]，確定了以氫氧化鈉濃度、硫酸鋅濃度、茶葉含量和浸泡時間作為考察因素，每因素選取4個水平，設計L16（45）正交試驗，分析找出松花蛋制作最佳工藝條件。試驗因素水平的選取及安排見表1。

1.2.6 松花蛋評分標準 為了對正交優化試驗結果進行分析，對所制松花蛋質量性狀進行量化，評分標準見表2[7]。

2 結果與分析

2.1 極差分析

正交試驗結果見表3，各因素水平對松花蛋感官品質得分的影響如圖1至圖4所示。

分析可知，試驗所得松花蛋的品質得分是受到浸泡液中氫氧化鈉、硫酸鋅、茶葉含量和浸泡時間4個因素交叉影響的。從表4及圖1至圖4可以看出，氫氧化鈉的濃度對松花蛋的感官品質得分影響最大，其次是硫酸鋅濃度和浸泡時間，茶葉的含量對松花蛋的感官品質影響最小。

2.2 氫氧化鈉對松花蛋感官品質得分的影響

從表3和圖1可以看出，隨著料液氫氧化鈉濃度增大，松花蛋感官品質得分呈先上升后下降趨勢。當氫氧化鈉濃度達到0.06 g/mL時，松花蛋感官品質得分達到最高；而料液氫氧化鈉濃度大于0.06 g/mL時，得分反而下降。氫氧化鈉濃度越高，溏心越大，香味越濃，但隨之堿味重，口感差，所以最適的料液氫氧化鈉濃度為0.06 g/mL。

2.3 硫酸鋅對松花蛋感官品質得分的影響

從表3和圖2可以看出，隨著液料中硫酸鋅濃度的增大，松花蛋感官品質得分也增大。這是由于鋅離子克服了鉛離子或銅離子在蛋殼面形成的黑色斑點（ZnS淀沉是白色的，基本與蛋殼顏色近似），外表美觀；另外，料液中的鋅以ZnO22-的形式存在，隨著有效成分向蛋內滲透，進入蛋內的少量鋅也有助于蛋白質的變性[8]。最合適的硫酸鋅濃度為0.002 2 g/mL，小于50 mg/kg的標準。

2.4 茶葉含量對松花蛋感官品質得分的影響

從表3和圖3可以看出，隨著液料中茶葉含量的增加，松花蛋感官品質變化不大，且松花蛋的轉色無明顯改變，茶葉含量為0.04 g/mL時感官品質得分最高。但由于茶葉中含有茶多酚、蛋白質、無機鹽等豐富的營養物質，對人體十分有益，可根據實際情況酌情添加。本試驗茶葉含量選取0.04 g/mL。

2.5 浸泡時間對松花蛋感官品質得分的影響

從表3和圖4可以看出，隨著浸泡時間增加，松花蛋感官品質得分先增大后下降。當浸泡時間達到30 d時，感官品質得分最高；大于30 d時，感官品質得分反而下降。這是由于浸飽時間不足，蛋白軟而無彈性，而浸泡時間過長，所制松花蛋易腐敗，且帶有濃厚的辛辣味。因此，最佳浸泡時間選取30 d為宜。

2.6 無鉛松花蛋制作最優工藝

通過試驗數據的分析，可以得出無鉛松花蛋制作研究最佳工藝條件為A3B4C4D2，即氫氧化鈉濃度為0.06 g/mL、硫酸鋅濃度為0.002 2 g/mL、茶葉含量為0.04 g/mL、浸泡時間為30 d。為進一步驗證正交試驗結果的可靠性與重現性，按所得到最佳工藝條件進行3次平行試驗，得分分別為96、97和98分，平均得分為97分。可見，按最佳工藝條件制得的無鉛松花蛋色香味俱全，而且試驗的重現性較好。

3 結論

通過正交設計L16（45）安排試驗條件，通過16組處理探討了制取無鉛松花蛋的工藝條件，分析試驗數據后初步確定無鉛松花蛋制作新工藝最佳工藝條件為：溫度18～25 ℃、氯化鈉0.03 g/mL、氫氧化鈉0.06 g/mL、硫酸鋅0.002 2 g/mL、亞硒酸鈉0.001 g/mL、茶葉含量0.04 g/mL、浸泡時間30 d，雞蛋與水的質量比1.0∶1.2。在最佳工藝條件下制得的無鉛松花蛋色香味俱全，品質感官評分為97分，而且試驗的重現性好。

參考文獻：

[1] 尤中堯.變蛋袋料液配方的研究[J].氨基酸和生物資源，2000， 22（3）：27-28.

[2] 曹德玉，于曉偉，王 含.三無（無鉛、無泥、無糠）鵪鶉松花蛋料液堿度及相關工藝研究[J].食品工業科技，2004，25（9）：99-101.

[3] 賓冬梅，馬美湖，易 誠.清料法加工皮蛋工藝改進與中試[J].中國食品工業，2006（8）：50-52.

[4] GB 5009. 47-1985，游離堿度測定方法[S].

[5] GB/T 5009. 14-2003，食品中鋅的測定[S].

[6] GB 5009.93-2010，食品中硒的測定[S].

[7] 黃 瓊，丁 玲，呂 峰.無鉛雞蛋皮蛋腌制工藝的優化[J]. 浙江農業學報，2011，23（4）：812-817.

[8] 曹德玉，于曉偉，郝艷麗.三無（無鉛、無泥、無糠）鵪鶉松花蛋的配料探討[J].食品研究與開發，2004，25（4）：110-111.