論淄博市餐飲業布局的經濟性問題

摘 要：一個組群式城市的產業布局調整，應該符合生產者利潤最大化和消費者支付成本最小化原則。淄博市餐飲業布局和結構方面的特殊性，決定了該區域“五區三縣”原有的餐飲業格局和新興的餐飲業發展，不可能照搬人口數量大、密度集中的城市餐飲業發展的經驗和做法。

關鍵詞：產業布局；餐飲業；集聚效應；淄博市

中圖分類號：F290 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）25-0245-02

一、問題的提出

淄博市商業發達區域的“美食街”是二十三年前的產物，其規模之大被視為北方罕見的餐飲業集聚地。從產業布局理論上，一定區域內相對集中的美食城、飯店和餐飲零售業應該出現某種程度上的集聚效應。但是，客觀而論，該市“美食街”并沒有因餐飲業經營單位的集中而吸引大量的消費群體，自然也不會產生任何的產業集聚效應，并且，“美食街”很快地被服裝、鞋帽、商場等其他服務部門所取代了。

與此相比照，天津、上海、北京、廣州等某些大型“都市化”城市集中規劃建設的消費場地，同樣以集聚方式所形成的區域化餐飲業市場，卻拉動了地方餐飲業經濟的發展勢頭，帶來了良好的運營效果和經濟效應。另外，在海外國家或地區的華人所經營的中國餐館和飲食業，大多數也都集中在“唐人街”上，形成了消費者和生產者供需一體的布局關系。顯然，不同區域的“美食街”，其餐飲業所產生的集聚效應存在著明顯的差異性。從中外和不同城市餐飲業發展的比較中，可以提出如下兩個基本問題：（1）是否存在著餐飲業與地區分布關系的特殊性；（2）在不同經濟區域中，是否存在著新興的餐飲業市場因素，或者說，餐飲業結構與區域布局之間相互制約的關系是什么？

實際上，按照市場學派理論的要求，產業布局調整必須充分考慮市場因素，盡量將企業布局在利潤最大的區位。涉及淄博市餐飲業所呈現出來的特殊性，必須分析該區域產業分布及其相應的產業結構是否符合利潤最大化原則的問題。

二、淄博市餐飲業布局的特殊性

從區位理論看，淄博市具有組群式行政區域分布的特殊性，決定了“五區三縣”人口數量相對分散，與人口密集的都市相比，該市擁有的消費群體數量和結構存在著不可比擬性。

1.從餐飲業市場總供給和總需求平衡關系看，原來“五區三縣”所形成的餐飲業格局，已經較好地滿足了相應區域的供需消費關系，而這種區域分布的特殊性在很大程度上決定了產業布局如何調整的問題。淄博市地方特色餐飲業主要分布在博山區，顧客養成了到“發源地”消費的習慣。而“美食街”卻建在行政區中心和商業區，兩地相距約40千米，如何選址集中規劃餐飲業本身就存在著“兩難”的決策性。在此種情況下，“美食街”統一“投資”所增加餐飲業“供給”的數量，其結果必然是大于原來“五區三縣”消費者對餐飲業的實際“需求”數量。而這種缺乏可行性研究的做法，明顯地違背了利潤最大化的布局要求。從最簡單生產區位與消費區位比較，“一極”是設想中的生產集中區域“美食街”，而另外的“多極”則是距離20千米～100千米的區縣所在地。“極”與“極”之間的距離，顯然成為顧客跨區域異地消費的主要障礙。可見，不考慮區域范圍內實情而盲目提高產業集中度，其“投資預期”往往表現出零期望值或負期望值的結果，這與經濟學追求利潤最大化的內在邏輯相悖逆的。

2.由于“五區三縣”人口數量的相對分散性，決定了任何特定區域的消費群體都處于一種弱勢需求狀態。前面提到，為了享受地方特色的餐飲，中心區域的顧客往往將消費地點轉移到偏遠的區域。這種現象背后的經濟性表現在：地方餐飲供應者能夠獲取廉價的原材料，而來自中心區域的消費者通常可以花費較低的費用。因此，在淄博市餐飲業布局調整過程中，交通因素便成為一個非常重要的變量，并成為制約或促進本地區餐飲業經濟發展的不可忽略的參數。無論在理論上還是在實際運行中，區縣顧客匯集“美食街”消費的可能性很小，直接決定了消費市場需求不足的狀況，從而引起餐飲業集中生產的無效益性。這證明淄博市“投資”規劃的餐飲業集中地，并不符合該市地方特色餐飲消費的實際需要。應以不同區位供需關系的經濟性為切入點，全方位分析影響該產業發展的關聯性因素，既要注重淄博市中心區域餐飲業相對集中式的規劃，又要兼顧到市轄區之內各地方餐飲業適當分散的布局。沒有必要照搬人口數量大、密度集中城市發展飲食服務產業的經驗。由此不難看出，一個組群式城市的產業布局調整，要盡可能符合生產者利潤最大化，消費者支付成本最小化的原則。

三、淄博市餐飲業結構的特殊性

1.在某特定區域內，中、西餐服務業經濟發展的最終產出屬于“互為替代品”，從消費學角度，消費結構與其相應的產業結構之間存在著密不可分的關系；從中、西餐飲業生產角度，市場占有率高低，便成為一個重要的研究指標。由于張店區新增人口的消費習慣，既能適合西方快餐業的消費需求，又能適應地方飲食習慣。人口多寡成為決定該區域餐飲業各類消費品規模大小關鍵因素。而替代品“西餐”的出現，則是重新劃分既定市場權數和比例的關鍵因素。以當時只有40萬人口的張店區為例，新增了十幾家西餐營業店面。在一定程度上實證了新興的西餐業，很適合組群式城市餐飲業相對分散布局的要求。在一個內陸的、封閉的地市級城市，主要的中心商業區出現了較多的西方式公司，由于受非本土飲食文化的影響較少，其所聘任職員幾乎全部傾向于消費正規的西餐或麥當勞、肯德基等快餐。從價格上看，這類消費品比不上傳統餐飲業食品經濟實惠，但是，新的消費群體的消費偏好卻掩蓋了其“不經濟性”。并且，這種快餐業方便、即時、快速的特點能夠從時間上帶來極大的經濟性。比較前者“不經濟性”的弱勢與后者“經濟性”優勢，顯然，新消費群體傾向于快餐業市場，而新建的“美食街”只是拓展了傳統餐飲供應空間，并沒有增大相應消費的市場空間和范圍。生產與消費是直接同一的。與西式快餐盒飯制作的程序性相比，好像可口可樂的特殊配料秘方一樣，地方特色餐飲依靠“偷不走的”“壟斷廚藝”而很難形成規模經濟。因此某個地方所獨有的餐飲特色只能維系傳統的、固定的消費群體，并由此決定了消費規模的大小。所以，這種具有典型“時間經濟性”的西餐業，能夠吸引顧客消費而導致市場占有率趨于擴大。相反，“美食街”建設初期，即使匯集了更多的傳統餐飲單位生產，也很難在短期內發揮出產業集聚效應。

2.從經濟地理的觀點上，消費者習慣于就近選擇餐飲場所的行為，決定了由各個消費地點分布所形成的餐飲業格局，從中反映出消費者需求的傾向性之所在。即淄博市“五區三縣”的分布特點決定了餐飲消費行為和偏好。淄博市民有“吃在博山”的說法。該區域存在某些特殊資源，這是地方餐飲業獨占的稟賦優勢。既不可復制或模仿的稀缺資源，意味著異地的“美食街”服務業有可能采取提高運輸成本的辦法獲取，如水資源；但是，有些資源，如空氣，卻是花費高昂代價也不可能獲得的東西。因此，即使居民經濟收入的增長，淄博特色餐飲業消費也不可能擺脫“粘性需求”和“就近需求”的習性。經濟收入低于中心區域的顧客基本上不會成為“美食街”的消費者。因此，顧客易于選擇滿意度最大化的消費場所。并且，餐飲業產品“即時消費”的特點，進一步促進了淄博市餐飲業區域經濟的格局形成。在上述背景下，張店這一特定的區域經濟范圍內，對傳統餐飲業“總需求”的變化節奏，已經滯后于“美食街”所提供的“總供給”經濟周期變化的速度，形成了對傳統餐飲有效消費需求不足的問題。可見，對餐飲業布局調整不可片面采用“投資”方式，也不可偏失于某種產業結構上的“規劃”，否則會導致傳統或新興餐飲業陷入消費需求相對不足或不對稱發展的困境，達不到因“投資”所拉動的“需求”預期值。從而出現“美食街上無飯店”的特殊異象。所以，新興群體的消費偏好同樣重視時間上的經濟性，這也是一個影響淄博市餐飲業布局和結構的主要變量，簡單說，這是由餐飲文化融合和消費觀念的改變所造成的不爭事實。

四、結論

從表面上，餐飲業的發展直接取決于消費狀況。從本質上說，消費問題首先是經濟問題。而涉及產業布局規劃調整的經濟性與消費需要的變化是相互依賴的關系。

1.在主觀因素上，消費者心理排斥外部“不經濟性”的消費方式以及消費者需求偏好，在很大程度上決定了餐飲業集聚或離散的狀況。因為從市場經濟角度，餐飲業各個企業字號、商譽及其廣告效應的公開性決定了該產業基本上屬于信息完全對稱的市場狀態。該產業范圍內所占有的資源流動沒有任何障礙，其人力資源（簡單勞動型的服務員）、技術資源（復雜勞動性的廚藝）、財務資源（商業周轉資金）和菜肴加工原料等各項要素資源可以自由配置和選擇。這從整體上能夠體現出餐飲經營者逐利本性和顧客自由選擇消費的理性經濟人特征。

2.在客觀因素上，餐飲業布局規劃調整很可能引起所在區域相應產業的供需關系發生變化。由于“規劃”和“調整”往往采取政府干預經濟活動的方式，“看得見的手”自然起著替代“看不見的手”的作用，這種脫離市場經濟機制調節作用所形成的產業集聚區域，則會打破市場機制或價格機制所形成的產業供需平衡關系。由此所涉及的相關供需雙方必然會重新尋找符合價格均衡的新平衡點，正是在這個調整過程中，客觀存在的消費群體的選擇行為，逐漸地檢驗出集中規劃建設“美食街”不符合組群式城市餐飲業的實際狀況，從長遠看，不利于穩固和健全該產業基礎的形成，并有可能抑制市場機制條件下餐飲業競爭發展的勢頭和潛力。

3.關鍵的問題是，如何將消費偏好所拉動的消費傾向變為比較穩定的消費行為，在很大程度上取決于消費者的經濟收入。凱恩斯認為，一個社會的消費量取決于收入量，客觀環境，該社會居民的主觀需要、心理傾向、個人習慣以及收入的分配原則。因此，餐飲業經濟發展過程中所出現的不同特色的新生群體的消費偏好，也是值得中國餐飲業關注和研究的焦點和熱點。尤其是中西文化的融合，西方“垃圾食品”產業的消費市場極大地吸引著新生代，這與西方國家戰略經營理念密不可分的，有的西方餐飲業甚至于以經營虧損二十至三十年的時間為代價，爭奪中式餐飲業市場份額，這一戰略已經在中國出現了巨大的“羊群效應”。

[責任編輯 王曉燕]