中國食品安全與企業發展

摘 要：食品是人類賴以生存、發展的基礎，食品安全直接關系到人類的生命健康，影響人類的生活質量，食品安全一直以來都是人們普遍關注的話題。近幾年來，食品安全事件頻發，食源性疾病造成的嚴重后果，使食品安全問題成為大多數國家政府和人民關注的焦點。食品安全問題不僅嚴重威脅著人民群眾的健康和生命，而且也影響了國家的經濟發展、對外貿易和社會穩定。

關鍵詞：中國；食品企業；食品安全；解決方案

中圖分類號：F12 文獻標志碼：A 文章編號：1673-291X（2013）13-0004-02

一、食品安全危機管理的概述

危機管理是從危機防范到危機后重振的全部活動，包含對危機事前、事中、事后所有方面的管理，是對危機全過程的控制。其特征：

1.突發性。危機往往都是不期而至，令人措手不及，危機發作的時候一般是在企業毫無準備的情況下瞬間發生，給企業帶來的是混亂和驚恐。

2.破壞性。危機發作后可能會帶來比較嚴重的物質損失和負面影響，有些危機用毀之一旦來形容一點不為過。

3.不確定性。事件爆發前的征兆一般不是很明顯，企業難以作出預測。危機出現與否與出現的時機是無法完全確定的。

4.急迫性。危機的突發性特征決定了企業對危機做出的反應和處理的時間十分緊迫，任何延遲都會帶來更大的損失。危機的迅速發生引起了各大傳媒以及社會色彩引起各方的關注。

二、中國食品安全的問題及原因分析

根據世界衛生組織的定義，食品安全（food safety）是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全要求食品對人體健康造成急性或慢性損害的所有危險都不存在，是一個絕對概念。其特征具有突發性、群體性、危害性、非線性、敏感性。

（一）中國食品安全的現狀分析

1.中國食品安全事件頻發。中國是一個食品安全事故多發的國家，全國每年所發生的大大小小的食品安全事故達到達到百萬以上，其受害者達到億人次。而且食品安全事故在逐年的增加。而在這些安全事故中，中國疾病預防控制中心對全國13個省連續十年食源性疾病暴發資料進行分析，發現食物中毒的如下規律：動物性食品是中國主要的食物中毒高危食品，其中以肉及肉制品引起的食物中毒最多，為21.9%；其次為水產品占10.1%，這與各類食品衛生抽檢合格率具有一致性；乳與乳制品、蛋與蛋制品引起的食物中毒比例均小于1%。中毒的原因以微生物性食物中毒居首位，占39.6%；化學性食物中毒占38.6%。對責任單位的分析表明，食物中毒發生在集體食堂占27.1%、飲食服務單位占23.6%、家庭和食品攤販各約占10%。從分析中可以發現，在眾多的食品安全事故中以動物性食品引起的食品安全事故最為嚴重。

2.中國食品安全死亡率高。山西朔州、大同等地連續發生多起甲醇毒酒事件，296人中毒，27人死亡。江蘇、安徽省爆發的腸出血性大腸桿菌中毒二萬余人，死亡177人。從這些食品安全事故中我們可以看出中國在每一次的安全事故大都伴隨著重大的人員死亡。

3.危機處理不及時。中國的大部分的食品安全事故在發生是都沒有及時的處理，以至人員傷亡大，事故影響很廣，對企業的影響重大。

（二）中國食品安全問題產生的原因

致病性微生物污染嚴重，激素、抗生素、農藥及化肥殘留超標，非法和超量使用食品添加劑，中國檢測技術落后導致生物毒素和環境污染嚴重，假冒偽劣與變質食品是導致中國事物中毒的一大根源。

三、食品企業對食品安全的危機管理

（一）食品安全危機前期的處理

完善食品安全危機預防體系的建設。最好的危機管理方式在于預防，也就是將危機盡可能地扼殺于搖籃之中。危機預防的方法如下：（1）建立食品安全危機預警系統。食品企業所面臨的危機并非是完全不可預知的。依據長期經營管理的經驗，采用科學的方法和手段，是完全能夠對企業經營過程中可能發生的許多危機作出成功預警的。食品企業危機預警方法之一是采用可量化的預警指標，即根據食品企業危機表現形式及其后果，采用對一些“關鍵值”取樣測量的方法，來反映企業運行是否安全，是否存在潛在的危機。（2）完善追溯體系。產品的召回離不開產品的追溯體系，而追溯體系的建立是一個系統工程，企業應該通過建立以原料批為單元的產品流向登記記錄，以便從原料追溯到產品，查找到不合格產品的去向，并及時召回不合格產品。通過追溯體系還可以運用查閱產品的相關記錄等方法分析不合格的原因，從而采取有效的整改措施。（3）構建媒體良緣，構建企業危機處理機制。傳媒是一面鏡子，更是一個危機快速傳播的通道，因此時刻保持對媒體的關注和研究對危機的識別和預防具有非同尋常的意義。當危機發生時，企業應該積極向媒體報告整個事件的經過，如果是企業的責任，企業則要快速啟動整改措施，勇于承擔責任，把公眾利益和社會利益放在第一位。如果不是企業責任，企業則要努力獲取媒體信任，通過媒體向公眾傳達真實信息，避免引起公眾的誤會和猜疑。（4）建立健全食品安全的質量管理保障體系。中國的食品安全問題一直是社會關注的焦點，中國嚴重的食品安全問題迫切需要更加完善的食品安全法律保護體系，特別是對食品安全刑法保護的完善。而且危害食品安全犯罪往往與相關行政監管部門濫用職權、玩忽職守等瀆職犯罪相伴隨而發生，對食品安全犯罪的刑法規制研究具有十分重大的現實意義。

在發達國家，安全衛生已經成為食品行業的規則。一般來說，食品企業要通過三項認證，才能取得外國消費者的信任：管理上要通過ISO9000認證，安全衛生要通過HACCP認證，環保上要通過ISO14000認證。

（二）食品安全危機中期的處理

1.遵守危機發生后企業處理的原則。積極主動采取應對措施；堅持及時性處理危機；堅持真誠對待公眾，重新獲取公眾信賴；及時向公眾公布事實真相；全方位的處理危機 ；分工負責，協同合作；發揮全體員工的宣傳示范作用；堅持人道主義，以人為本；吸取經驗，大膽創新；維護信譽營銷危機管理的出發點和歸宿。

2.食品安全危機發生后企業積極的處理步驟。（1）首先要迅速成立危機公關小組。在處理安全事故是應注意以下一些問題：1）“絕對領導”準則強調的是“絕對集權”，凡涉及危機事件管理的一切工作，危機事件管理者都擁有決策的權力。甚至有的時候，連企業最高領導者也應接受危機事件管理者的建議，為緩解危機做出貢獻。2）公關小組負責人要在第一時間到達第一現場面對媒體和公眾。3）讓人們看到機構最高負責人在事后親自采取了行動，包括發布新聞和表態（對公眾，形象勝于事實，感覺重于事實，態度重于行動）。4）救人勝于救物，人的生命和尊嚴高于一切，以人為本，以情動人。應當確定專人與受害者進行接觸、確定關于危機責任方面的承諾內容與承諾方式、制定損害賠償方案和善后工作方案等。5）對所發生的事表示遺憾和關心；需及時把握輿論，使組織行為與公眾期望盡量一致，積極姿態。6）絕不說謊，不編造理由（但不等于把真話和盤托出），不發表不準確消息。7）以組織作為唯一權威的信息發布源頭，且只有一個出口（新聞發言人），避免自相矛盾一些細節，如新聞發布會在組織外的地方開（便于控制人員），盡量避免組織名稱和商標的出現（減小對形象品牌的損害），提前公布召開發布會時間（給自己一個應對媒體轟炸的緩沖）等。（2）堅持快速響應，道歉先行。（3）確定危機性質，制定危機處理戰略。1）了解突發的食品安全危機事件的性質和程度；2）組織內部發現產品中有危害物質，應立即報告質管理部門及生產部門，并同時通知現場進行隔離剩余產品；3）質量管理部門根據匯報的事實狀況進行鑒別，并具危害分析意見（緊急狀態下先口頭匯報；4）質量管理部門立即將意見反饋給上級領導和生產門；5）對危害進行團體評審，并確認發生危害的產品批次；6）上級領導根據危害鑒別意見，立即下達是否進行急回收的意見，并通知質量管理部門、生產部門、營運部門營運和銷售及各相關部門；7）由質量管理部門牽頭組織相關部門參加召回行動。（4）及時向公眾說明事實的真相。（5）妥善追蹤，回收問題產品。1）根據發生危害的產品批次，立刻查看出貨記錄，查產品的出貨方向；2）由生產部門或質量管理部門通過客戶緊急聯絡名聯絡外部第一客戶，告知發生的危害，并使其立刻隔離產品等待處理；3）外部客戶根據銷售的途徑，立刻追蹤產品的去向；4）對從發現危害到聯系客戶的時間進行限制；5）第一外部客戶需向組織報告隔離的產品數量，組匯總各區的隔離品總數，隔離總數若小于發出數，還應繼追蹤剩余產品的銷售去向，并觀察食用者的食后反映，一發生問題，立即妥善解決；6）必要時起草應急處理報告。（6）為企業制造輿論、恢復聲譽形象。

（三）食品安全危機后期的處理

1.適時開展實證宣傳，消除市場懷疑心理。為消除顧客對食品市場懷有的不安和懷疑心理，同時結合企業實施的概念營銷策略和綠色食品工程建設活動，企業可適時采取實證誘導的方法，通過公開透明的運作方式，誘導顧客的信任。

2.開展終端促梢，進行品牌推廣。企業應充分利用當前食品市場重新整合的機會，積極開展終端促銷活動，促進產品品牌的推廣。通過進社區、下鄉鎮，巡回開展多種形式的銷售促進和公關活動，使企業貼近終端，溝通與顧客的感情，促進顧客對企業、品牌的情感向積極的、肯定的方向轉變，進而實現顧客認牌購物的推廣目的。

3.改進渠道管理，強化對經銷商的滋勵與監督。食品安全事件的發生，在很大程度上是由于經銷商見利忘義、不法銷售假冒偽劣產品所致。對于飽受假冒偽劣之苦的知名食品企業而言，要想挽回市場聲譽，防止假冒偽劣產品流向市場，就必須及時改進渠道管理，強化對經銷商的激勵和監督。

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