以崗助教，強化實踐

摘 要：烹飪專業(yè)是職業(yè)高中教學的一項重要科目，它為當今社會的餐飲行業(yè)培養(yǎng)了源源不斷的人才。同時，職高烹飪在發(fā)展中必須要實現(xiàn)專業(yè)實踐教學，達到教學成果與社會發(fā)展的雙贏。主要從烹飪特點、崗位需求出發(fā)，對職高烹飪專業(yè)教學問題進行了分析。

關鍵詞：職高烹飪；崗位實踐；教學創(chuàng)新；教學模式

隨著我國社會經(jīng)濟的發(fā)展、人民生活水平的提高，對餐飲行業(yè)的需求量逐年擴大，廚師的職業(yè)素質(zhì)要求也不斷提高。職業(yè)高中作為培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺膱鏊诮虒W領域上要結(jié)合當前的社會需求創(chuàng)新教學方式，強化烹飪行業(yè)的教學實踐，切實提升學生的綜合實踐技能。在此，筆者就職高烹飪教學問題進行了以下探討分析：

一、建立實踐為主的教學模式

職業(yè)高中的教學特點與普通高中不同，它將重點放在學生的技能培養(yǎng)和崗業(yè)培訓上。因此，職業(yè)高中要在教學領域中鍛煉學生的動手能力和技能操作，使學生在學習烹飪技能時在掌握基本知識的情況下學會處理餐廳各項事宜。在教學中以實踐為主，借助學校提供的實踐基地帶領學生開展實際聯(lián)系，為學生以后在社會上工作打好基礎。以實踐為主的教學模式可以讓教師在實際操作過程中更好地發(fā)現(xiàn)學生存在的問題，并進行專業(yè)指導，這種教學模式能提高學生的實際技能，加強學生對烹飪行業(yè)要求的理解。

二、注重職高烹飪教學領域的改革與創(chuàng)新

烹飪行業(yè)是一項對操作能力要求較高，工序稍為復雜的科目。傳統(tǒng)的職高教學領域以理論知識作為重點，對學生的專業(yè)要求不突出，將其他學科，如，英語、數(shù)學等與烹飪專業(yè)的課程融為一體，對學生的考核也只局限于理論知識的分數(shù)考核，不能達到烹飪崗位對學生的要求，對烹飪專業(yè)缺乏全面的考核，此外，對學生的職業(yè)素質(zhì)培訓較少，沒有開設針對烹飪行業(yè)的道德教育。因此，我們要對教學方法創(chuàng)新，從傳授知識轉(zhuǎn)變?yōu)槁殬I(yè)技能培養(yǎng)，加強綜合素質(zhì)的培養(yǎng)。

1.加強對學生職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)

餐飲行業(yè)關系著百姓的生活，對廚師的道德素質(zhì)和健康狀況要求較高。職高教育要以“校園酒店式管理”為標準，要在教學中滿足社會的實際需要，對傳統(tǒng)的思想素質(zhì)教育課進行改革，開設學生道德職業(yè)培養(yǎng)的課程，對學生展開專業(yè)餐飲行業(yè)道德素質(zhì)的培養(yǎng)，加強學生的個人素質(zhì)，以有利于職高人才的全面發(fā)展。

如，在教學中舉出一個有代表性的案例讓學生對廚師行為和餐飲行業(yè)開展分析，判斷是否符合道德職業(yè)素質(zhì)的要求，教師可以采用實際操作的辦法在學生的餐飲技能實踐中讓學生檢查自己的行為是否符合行業(yè)需要，這種教學方式讓學生能在教學中逐步掌握道德素質(zhì)要求和自我考察、自我要求的能力。對學生的職業(yè)意識、行為和道德的培養(yǎng)，不僅是對所有烹飪行業(yè)人員必須遵循的基本道德規(guī)范的要求，也是高職教學改革的內(nèi)在要求。結(jié)合校內(nèi)外相關活動，對學生進行職業(yè)意識、行為和道德的培養(yǎng)，是強化高職烹飪課程的關鍵。

2.提高對學生的廚藝要求

烹飪行業(yè)較為復雜，廚師不僅要掌握菜品知識還要掌握熟練的刀工技能、拼盤技能和雕刻技藝。在教學中對烹飪的每一個步驟開展詳細的訓練，對學生要高標準嚴要求。如，在刀工技能訓練中，必須要求學生反復練習，對學生的握刀姿勢、用刀姿勢等標準化，提高學生刀工的準確度。

在刀工訓練中，學生難免會缺乏熱情，要保持學生的熱情則要創(chuàng)新課堂模式，可以在練習的實物中增強學生的趣味性，可以將報紙、面團、蔬菜等作為練習物，對學生提出各式各樣的刀工要求（如，切土豆絲、青椒絲等），激發(fā)學生對刀工訓練的熱情，并可以把刀工練習的成果加工成菜，將成品推銷給學生、教師、食堂，節(jié)約學校的經(jīng)濟成本，既能提高學生的刀工技能，又能提高學生的烹飪水平，使整個課堂氛圍變得更加有趣。加工出來的成菜由學生自己向食堂、教師、同學推銷，降低了成本，提高了效益。

3.重視階段性的課程改革

傳統(tǒng)的課程存在許多弊端，例如，課程缺乏對專業(yè)知識的教授，尤其是缺乏管理能力，對學生專業(yè)訓練課程安排與崗位需要的內(nèi)容不協(xié)調(diào)。烹飪科目與職高其他科目不同，它的基本技能無需傳統(tǒng)知識理論，它起源于實踐并在實踐中發(fā)展。為了滿足人才培養(yǎng)的需要，我們要在職高三年的階段性教學中開展特色培養(yǎng)方案。

在第一年開設技能培養(yǎng)課程，對學生的烹飪基本技術進行有針對性的訓練，實現(xiàn)專項技能的課堂教學，為后兩年的實踐操作打下基礎。第二年到崗實習，讓學生對職業(yè)崗位有初步的認識了解，實行餐飲行業(yè)人才引進標準，激發(fā)學生更好地學習知識。最后一年加強企業(yè)合作，為更多學生提供創(chuàng)業(yè)機會，鍛煉學生到崗的管理能力和職業(yè)素質(zhì)。

4.完善學生成績考核模式

目前，餐飲這種技能性課程只重視理論，而缺乏實踐操作考核，教師應完善考核模式，在考查中不采用筆試方法，考查重點應該以操作考試為主，如，烹飪菜系、雕刻拼盤等，以教學大綱為基本考查標準，教師為考查人員，菜品的色、香、味為附加考查條件，并在條件允許的情況下聘請烹飪名師、大廚等與學生面對面接觸，品嘗學生的菜肴，檢測學生的烹飪水平，一定程度上可提高學生整體的烹飪技巧和學生對烹飪行業(yè)的興趣。

總之，烹飪行業(yè)作為職高教育的一項重點學科，要求教師在教學領域中不斷創(chuàng)新，以實踐為標準開展教學強化，以崗助教，完善烹飪教學的改革，強化學生職業(yè)技能的培養(yǎng)；學生也要端正職業(yè)態(tài)度，以一份飽滿的熱情學習烹飪，促進自身的綜合發(fā)展。

參考文獻：

[1]童曉飛.職高烹飪專業(yè)勺工技能訓練教學實踐與探索[J].職業(yè)，2012（21）：143-144.

[2]劉軍麗，杜莉，張茜.高職高專學報特色化辦刊的實踐與思考：以四川烹飪高等專科學校學報為例[J].價值工程，2011，30（10）：262-263.

（作者單位 江蘇省惠山中等專業(yè)學校）

編輯 張珍珍