薯片尋味記

在百事亞洲研發中心四樓的一間會議室里，十幾個身穿白大褂的人正在大嚼薯片。他們并非食品研發人員，這次擔任的是全球第四大食品和飲料公司百事集團的感官評定員，工作內容是依靠舌頭給食物打分。這項辨別味道和口感的任務要求對口腔實施一級保護—不能涂香水、涂口紅，在工作開始前的30分鐘不能抽煙、喝咖啡、吃辛辣的東西以及其它一切影響嗅覺和味覺的事情。

這支小組的成員不緊不慢地嚼著薯片樣品，他們對烘烤或油炸的程度以及對呈上來的溶液鹽度評分，還時不時地交流幾句。在這樣的舌頭預熱階段，如果大家的打分明顯有差異，會有專門的協調員了解緣由，目的是讓大家的味蕾感覺趨于相近。就像給測量機矯正各維度的標尺一般，在最多長達3小時的熱身時間里，他們需要品嘗和評判多種不同的薯片樣品。

正式工作開始之前，每位感官評定員被請入單獨的隔間。室內的燈光柔和、環境安靜，讓人處于放松狀態。工作人員從窗口遞入隔間試吃樣品，或許是炭燒牛仔骨、香辣蟹、回鍋肉，哪種口味都有可能。當窗口右上角指示燈顯示黃色，大家開始品嘗。他們往電腦里輸入細微的感受—入口先辣還是先甜？回味里的酸和咸有幾分？品嘗結束，綠色指示燈亮起。

兩天內，感官評定員對菜品的評分被繪制成一張感官圖譜（Flavor Mapping）。高低起伏的折線表示出一道菜里混合了多少種味道，以及每一種味道在入口后各個時間濃度的變化。就像解密人體和遺傳秘密需要基因圖譜一樣，它能讓調味人員借助感官圖譜，按圖索驥地調味。今年7月，樂事薯片“誰是你的菜”系列隆重上市，蜜心叉燒、芥末蝦球等口味正由此方法調制而來。

樂事的薯片業務到目前為止仍蒸蒸日上。2012財年，百事公司凈收入655億美元，包括樂事在內的菲多利食品（Frito-lay）在北美的業務貢獻了21%的份額，對百事運營利潤的貢獻率高達35%，為其所有分支中最高。

口味的時髦和多樣化是樂事在市場上所向披靡的利器。樂事在全球上百個國家上市過上千種薯片口味，自進入中國市場以來，陸續推出的口味也有上百種。在國內的薯片貨架上，大多數品牌仍然主打原味、番茄、烤肉、麻辣等常見的口味。而樂事的口味翻新令人眼花繚亂：上世紀90年代樂事就在中國就推出了北京烤鴨味，如今則能從貨架上尋找到椒鹽元寶蝦、芝士蝦球、可樂雞、辣嘴藤椒魚等口味。由菜肴轉化而來的薯片口味豐富著樂事的產品線。

樂事如何想到把這些口味做成薯片？

海選

“消費者認為口味嘗新是天經地義的事。”百事公司食品大中華區市場副總裁何勇說。根據百事公司2012年的全球年報顯示，產品創新為百事公司在過去3年內帶來了8%的凈收入。但口味創新也隱藏著風險，一種新口味的推出必然會擠占原有的銷售空間，樂事的研發團隊需要找到那些注定面世后會深受歡迎的口味。

這需要牢牢把握市場趨勢。趨勢調查中的難點在于，不善表達的中國消費者很難說清自己具體喜歡的味道以及喜歡的原因。調查時的語言引導具有特定技巧，“不用直接問他們喜歡吃什么，也避免問一些yes or no的問題”。百事公司大中華區高級研發經理楊晨光說。樂事的做法是拿出直接可參照的味道，比如面包、餅干的新口味，詢問消費者哪些希望出現在薯片上。愿意接受定性調查的受訪者會被帶入一間專門的訪問室，如同偵查片中的審訊環節，研發人員可以從一面裝著雙面鏡的墻壁上觀察受訪者吃東西和回答問題。

為了讓調查更加精準，百事公司把每個菜系里基本的酸、甜、苦、辣進行了細化。比如，東南西北各地的中國人吃辣的特點不同，有甜辣、酸辣還有苦辣，“百事在食譜研究里把消費者的喜好充分細分。”專職負責樂事薯片的百事公司食品大中華區市場總監季偉告訴《環球企業家》。

百事從自身的銷售數據中尋找消費者的味蕾風向。與百事合作的第三方調查公司發放了購物卡給固定的受訪者，從而獲知他們的購物清單。2010年，樂事的辣味薯片一路暢銷。百事研發團隊注意到任何菜系的餐廳都有辣味的菜品，隨后他們又推出了酸湯魚味和麻辣鍋味的薯片。

百事研發團隊根據趨勢調查結果設定出多個概念，他們傾向那些消費者期待但市場上還未出現的產品。譬如，包括黃瓜、櫻桃、青檸口味在內的樂事“自然”系列，便是源于消費者擔心吃薯片上火的需求而設定的“清新自然”概念。為了加強清新感，包裝設計團隊特意摒棄了薯片通用的亮面包裝，改用了磨砂質地包裝。

并不是所有概念都能最終成為薯片的口味。篩選的第一道關口在于概念本身的可行性。標準包括該口味在國內普遍受歡迎的程度，與薯片混合后的口感等。由于沒有達到全國普及的較高接受程度，流行于江浙一帶的醉蝦味便在研發過程淘汰。“薯片的基礎還是要脆，如果一個味道太過湯湯水水，就不能和脆脆的薯片搭在一起。”百事公司食品研發高級總監林碧珍（Tjin Dewi）告訴《環球企業家》。

《舌尖上的中國》播出后，中國傳統菜肴熱度大增，百事決定樂事薯片在2013年聚焦開發中國傳統地方菜系。“我們要尋找的味道不能過于傳統，那樣讓人沒有驚奇。”林碧珍說，“它需要又傳統又有一點時髦。”由于這條篩選標準，在中餐館的菜譜上常出現的宮保雞丁口味自然也被淘汰。經過可行性的篩選后，最初的二十幾個概念往往只剩下四五個，研發團隊圍繞每個概念再想出兩三種備選口味。樂事在2012年推出中西結合的概念，與其合作的香精開發公司提供了中泰、中美、中日結合多個菜式的口味配方，樂事鎖定了“可樂雞味”。

百事的廚師根據設定的口味，向研發人員推薦學習的區域、餐廳和菜品。在“誰是我的菜”研發過程中，樂事的研發團隊先后前往過廣州、長春、成都、上海，通過反復品嘗調整，原本寬泛的口味變為具體的菜肴味道。

調味

在百事亞洲研發中心工作的兩名專職廚師，與通常餐廳大廚的工作內容完全不同。后者需要持續地給顧客做同樣的菜品且口味越穩定越好，而百事的廚師要將菜品做出不同版本的味道。如果第一個版本偏甜，下一個版本可能就需要偏辣。項目小組則從中選出味道最好、與概念相配及最適合同口感薄脆的薯片搭配的口味。“一道菜至少要做三個版本。”楊晨光告訴《環球企業家》。樂事有時尋找不同菜系、不同餐廳的廚師分別做菜肴，勝出的菜品交給感官評定員試吃后繪制感官圖譜。

將一道菜品的味道完全復制到薯片上的關鍵在于感官圖譜，這是樂事薯片在調味過程中的核心，而它的繪制則全靠感官評定員的舌頭說了算。感官評價及繪制產品的感官圖譜是一件技術性極高的工作，但百事不聘用從事食品研發工作的內部員工，而是從消費者中精選感官評定專家。“內部員工比較了解公司的項目，在品嘗特定的菜品時會帶有主觀偏見。” 百事公司產品設計感官評定總監楊彬解釋道，讓完全不知情的外聘人員作為感官評定員，更能得出客觀的結果。

盡管不是專業人員，成為感官評定員依然需要先天的味覺靈敏度，并經受嚴格的味覺培訓。研發團隊將味道分成各種不同的細小維度，教給他們品味技巧，從參考樣品開始教會感官評定員甄別味道在口中的細微變化。黑胡椒是參考樣品之一，研發人員讓感官評定員分別嘗試它自身、在水中、與薯片混合等多種狀態下的味道。土豆的感官評定則是在水煮、油炸、蒸制等狀態下的品嘗。經過長達半年的培訓后，感官評定員對一款飲料里的芒果汁比例是12%還是15%都能察覺出來，即使這樣，他們仍需要通過終極考試才能最終上崗。

按照感官圖譜制作出的薯片需再次經歷受訪者的檢驗后面世。樂事將調查者的范圍擴大到數百人，由他們選出最好吃的口味。對于樂事而言，找準一種口味意味著要不斷地試錯。最終產品推出之前有很多半成品，需要很長時間來研發和篩選。“誰是我的菜”系列最初面世的4種口味是從50種備選口味中篩選而來，公司還淘汰了十三香小龍蝦味和外婆紅燒肉味。“這個過程就像海選一樣。”何勇對《環球企業家》說。