美饌在空中

有時候，人們簡直會忘記自己置身高空。特別是面前擺著程序完整的前菜、主菜、湯和甜品，鮑魚片佐以香蒜辣醋油、蟹肉魚子煨海參、甜辣醬煎波士頓龍蝦，還有特級勃艮第紅葡萄酒。這些華麗的航空餐令人仿佛置身地面上的米其林餐廳。

為了爭奪頭等艙和商務艙客人，各大航空公司不惜重金在旅行體驗上大做文章。與特色餐廳和明星大廚的合作成為航空餐花樣推新的一種趨勢。今年年初，新加坡航空公司（以下簡稱“新航”）推出新的中式美食“名家珍饌”，佳肴正如其名，由新航與國際烹飪顧問團合作，經由上海金萌蘇浙匯餐飲有限公司行政總廚兼副總經理朱俊和新加坡名廚梁兆基共同設計。新航頭等艙旅客們可在航班上享受他們提供的名家珍饌用餐體驗。

對航空公司來說，餐廳和大廚的美譽度不僅可以體現品牌的品味，也為他們增加了一個菜品研發的專業智囊團；而對餐廳和大廚來說，可以把航空餐飲標準化的流程帶到日常經營中。一次準備5萬份餐食可不是個輕松的活計，而這在航空餐飲中卻是常態。僅2012年，港龍航空公司就供應了超過800萬份空中餐膳，工作量遠非一般餐廳的操作流程可以承載。

航空公司內部的餐飲和市場團隊決定新一年的菜單口味方向，他們搜集餐飲市場動態，尋找合適的對象。運力居歐洲各航空公司之首的德國漢莎航空公司一直重視乘客的就餐體驗。漢莎航空亞太區域餐食設計及管理經理托馬斯·布洛克肯奧（Thomas Brockenauer）定期請上海的同事篩選出候選餐廳和名廚，托馬斯對他們做出的每道菜品都會親自試吃。

向來重視機上膳食的港龍航空與秦唐、大董烤鴨成為搭檔。他們最新的合作對象是北京-1949全鴨季（以下簡稱“1949”）。“1949以粵菜為主，擅長中國傳統的食材跟香料，這與港龍航空的品牌要求相符。”港龍航空餐務部經理莊惠心對《環球企業家》說。雙方在餐廳進行了現場試菜，確定哪些菜品適合于飛機餐，然后與廚師研究敲定具體的修改細節，整個研發過程持續了6個月。

設計菜單

制作一套標準的航空餐飲大致可分為菜單設計、原料采購與預加工以及機上烹制三個部分。菜單和食譜的設計是重中之重。1949提供給港龍一套40道菜的食譜，最后選中的只有25道。漢莎航空從簽約一位明星天廚到正式推出簽名菜品的時間最短4個月，最長要9個月，每個明星天廚會提供180道菜品，篩選至最后在飛機菜單上呈現的只有12道。

“我們希望合作的廚師能提供美味而獨到的菜譜。”托馬斯對《環球企業家》說。由漢莎“明星天廚”親自設計的菜單每兩個月更換一次；港龍在北京至香港這條熱門航線上的菜單每兩周就會更新，以保證經常乘坐的旅客能有更多的美食選擇。

作為新加坡航空國際烹飪顧問團中唯一的一名中國大廚，朱俊已經記不清為新航提供了多少道菜品。從2009年加入顧問團后，朱俊每一季都會設計三套菜單，包括主菜、湯品、甜點和點心，通常每一套菜單中有三道主菜，乘客們可以按照自己的喜好點餐。在他看來，寫食譜是整個設計中最耗時的環節，因為把感性的口味變成理性的操作手冊，其復雜程度超乎想象。

普通的餐廳菜品有一兩百道，簡餐的餐廳也要五六十個菜。“飛機菜單上的菜品數量少但并不意味著工作量小。”朱俊對《環球企業家說》。設計一套全新的菜單前期需要準備1個月。蘇浙匯的產品庫是朱俊主要的靈感來源，他會從里面提取合適的菜品，改良后再交由新航決定是否入選菜單。菜單隨著季節、食材的供應和乘客口味而變化。比如紅椒牡丹蝦按照季節變換口味，在春天搭配綠色野菜，到秋天配有紅椒做一些微辣口感。

“現在的中國菜已經不可能大批量的原創了，都是在原有菜品的基礎上做出改進。”朱俊說。最近，他根據傳統淮揚菜演化了一道航空甜品：菊花豆腐。豆腐被雕刻成菊花形狀而得名。這本是一道熱菜，用杏仁豆腐的口味做創新之后，更適合航空餐的要求。

除用標準化的流程包裝傳統菜肴，航空公司也在把新的吃法和概念帶進機艙，比如分子料理，極簡式的擺盤，低碳料理等，輔之以最好的配料，制作出與眾不同的菜品。在保留各地方菜精髓的同時，與世界料理進行結合。“我們設計菜譜最重要的理念就是把傳統和現代進行碰撞。”朱俊說。

特殊工藝

朱俊為機上食客挑選菜品的第一原則是要經得起航空餐的加工方式。最直接的解決辦法就是放棄某些材料，這也是為什么常見于飛機餐的肉類多是牛肉、雞肉和銀鱈魚—它們肉汁豐富，質感較嫩，適應多樣的加工方式。淡水魚類和綠葉蔬菜則是機上餐飲敬而遠之的食材。前者多刺，不適合乘客在顛簸的環境中食用，而后者在經過預加工、冷藏、解凍、再加熱的制作之后，色香味盡失，只能讓人沒有胃口。

航空餐飲與地面餐飲的差別在于其兩次烹飪的過程。這是一個非常細致的標準化的過程，所有處理過程中的溫度、時間、食物大小、切片厚度以及原材料的產地，都會寫進操作手冊，指導配餐公司和空中服務人員完成餐飲的制作。

為了保證餐飲的定時供應和食品安全，飛機上的餐食需要提前準備，也就是預加工。配餐公司一般上午制作下午的航空餐，下午制作晚上的航空餐，提前時間不得超過48小時。做好的熟食不能馬上裝進盒中，要等其自然冷卻，直到溫度降低至0℃后裝進盒子中保鮮，這樣才不會損失食物的營養。經過一兩個小時的靜置后，工作人員會將食品放在0℃至6℃的冷庫內進行冷藏，根據航班動態，按時配送上飛機。此外，醬汁和其他佐料需要分開存放，這樣才不會使菜肴變質。

高空中機艙內的氧氣是由增壓系統提供，不能使用明火大灶，空乘人員只能在狹小的操作間里使用微波爐和回風烤箱（采用注入水蒸氣循環加熱方式）準備餐食。二次加熱的溫度是150攝氏度，時間為15分鐘。講究現吃現做的中式菜肴，在這樣的烹飪條件下要想保持與地面餐廳相同口味的美食體驗，并且體現各種地域風味的特色，對食材及工藝的要求會更加復雜。許多原材料經過這種加工后，觀感和色澤都會發生變化，特別是海鮮類的食物，損失一些鮮度不可避免。

飛機上餐飲制作條件有限，兼顧美味和營養并非易事。研發一個航空產品比普通的菜品成本要高20%。為了平衡營養，航空菜譜里會搭配蔬菜沙拉、水果和甜品等不用加熱的菜品。在保持食材的鮮度方面則需要更復雜和專業的技法進行預處理，比如用滾揉技術把肉類食材的纖維重新組合，盡可能地維持鮮嫩的口感；在地面烹飪雞胸時，其中心溫度達到大約70攝氏度即可，這樣食物在飛機上的再度加熱恰到好處，而不會過頭。“肉類在飛機上翻熱的過程或會變干，所以我們一般采用燜煮至半熟的烹調方法以保持肉質嫩滑可口。”莊惠心說。

影響空中食材表現力的除了復雜的加工流程，還有乘客的味蕾。當飛機在萬米高空之上時，飛機內大氣壓力、濕度以及空氣質量與地面都會有明顯不同，乘客們的味覺也會變得比在地面上遲鈍。在這種干燥的環境中，蔬菜類的食物很容易嘗起來淡而無味。

增加食物口感濃度的方法并不是加重調味料的用量。而是提高食物的精純度來加重口感。在朱俊看來，食物的排列組合和先后順序也能彌補乘客暫時退化的味蕾，他說：“一定要在口味上有層次感，因為它的道數不多，所以從第一道菜到最后結束，要像一部戲一樣由淺入深。”