食商蔡瀾

“旅行團就像一個怪獸。”蔡瀾瞇著眼睛慢吞吞地說道，“因為客人永遠都在要求更好。”蔡所指的旅行團是由他策劃帶隊，以美食為主要目標的旅游團。

對于蔡瀾來說，身份需要多層定義。他是同金庸、黃霑、倪匡齊名的香港四大才子之一，出版的書已超過200本；他曾是邵氏、嘉禾公司的電影監制，操刀過成龍多部電影的制作；他是TVB常年周收視率TOP5的節目主持人；他也是中國最知名的美食家之一。

如今，蔡的名片上又寫著另一個身份—蔡瀾旅游有限公司的董事長。已經72歲的蔡瀾，每年仍會親自帶隊近20個旅行團。他們旅游的目的以品嘗當地美食為主，行程三五天不等，收費兩萬至五萬港幣。去年，蔡瀾曾在10天之內，兩次帶領40人的旅行團前往日本岡山品嘗時令水蜜桃。蔡瀾的內地“食友”、同樣對美食頗有研究的專欄作家沈宏非認為，把美食與旅行結合到一起的蔡氏模式非常獨特。

盡管被稱為美食大國，中國圍繞美食品鑒的市場卻一直未能充分商業化。國內沒有大量閑賦在家的主婦，缺少對高質量食物有消費和研究能力的中產階級，包括電視、出版在內的美食傳播市場也并未徹底細分，在這種市場環境下，美食家靠出書、做節目賺錢并非易事。美食家收入的另一大來源是廣告代言，一些美食家不加選擇、不論品質的廣告宣傳和代言，降低了他們在美食點評上的權威性。另一方面，食品、餐飲類企業在做廣告時，則寧愿選擇更有大眾知名度的明星，而非專業的美食家。

蔡瀾則繞過了美食家賺錢難的這一怪相。經蔡之手的美食專欄、書籍與電視節目都有一批忠實的粉絲。馬來西亞楊忠禮集團在廣州新開業的美食城冠以蔡瀾的名字，此前以這種方式合作的則是李嘉誠旗下的和黃地產，后者在香港紅磡經營著一家三層樓面積的“蔡瀾美食坊”。蔡瀾自制的“暴暴茶”曾遠銷日本，蔡瀾系列醬料也在香港地區售價高出普通醬料數倍。在蔡瀾做電影監制工作時，曾謝絕了朋友邀其入伙投資的提議，他一度認為“經商是很悶的事情”。而如今，在將美食研究與愛好結合變成生意的轉變上，蔡瀾嗅到了比別人更多的商機。

積淀

1957年，16歲的蔡瀾在留學日本期間成為了邵氏電影公司的駐日經理。彼時，蔡瀾的工作是在日本選購電影，把認為有市場前景的新片買下寄回香港，這成了蔡對市場價值判斷的最初學習。1963年，蔡瀾加入香港邵氏電影公司做監制工作，直到邵氏破產，蔡瀾被嘉禾公司聘為電影制作部副總裁。在香港的工作經歷增加了蔡瀾對商業運作的經驗。“那時候我的性格是這樣，無論誰投資給我拍電影，我一定要把錢給人家賺回來。”蔡說道。

電影監制的工作讓蔡瀾輾轉于日本、泰國、南斯拉夫、西班牙、澳洲等地，這也讓他有了嘗遍各地美食的經歷。蔡用餐時會留心某種食物在哪些地方最好吃，他告訴《環球企業家》，為了比較出最美味的云吞面，他走遍了香港、澳門和廣州；為了找到味道最好的越南牛肉河粉，他尋至法國、美國和香港，最終在澳大利亞找到了最令他滿意的河粉。

這種對事物的細心研究或許歸于蔡瀾在日本的留學經歷。蔡表示，日本人研究事物的認真態度對他深有影響。“我去日本的時候，拉面是最難吃的東西，放點醬油進去就說這是拉面。但是幾十年過去，日本人精益求精，最終把拉面做成了推廣到世界各個角落的美食，這是他們用認真得來的。”蔡瀾說。他欣賞日本電影《編舟記》中的一段情景，劇中人物為了編好一本字典不僅反復校對，而且對字典紙張的選擇反復考量，以確保翻頁時的手感。蔡表示，研究美食正需要這樣的態度。

對各地食物涉獵范圍的廣度和認真研究的積累，形成了蔡瀾在美食品鑒上的影響力。“這一點他基本秒殺了其他華人美食家，而且目前也很難有后輩在美食見識廣度上超越他。”曾在國內創立“美食玩家”項目、閱讀蔡瀾專欄長達十幾年的翁偉告訴《環球企業家》。

30多年前，蔡瀾向一家雜志投稿拿到了幾千元的稿費，自此便意識到自己對美食的愛好和研究可以轉化為賺錢的方式。蔡瀾的寫作話題涉及食物點評、吃喝玩樂以及男女情感，且所寫專注家常菜和小飯店，這讓他擁有廣泛的讀者群。“因為這才是生活，”蔡瀾說，“我如果專講貴的東西，那就脫離了讀者、脫離了觀眾。”不僅如此，蔡的文章用詞淺顯便于閱讀，文體以小品文居多，方便讀者在短時間內讀完。

蔡瀾對所點評的餐廳都是自掏腰包消費，因此對餐廳的評價從不手軟，這種自成一派的風格讓讀者大呼過癮，也讓蔡瀾在出版界頗具市場。蔡開始寫作的第一年，稿費的收入已達到120萬元，這在30年前是一個不小的數目。在蔡瀾寫作高產期，每天都有報紙專欄寫出，同時一周還要兼顧六七本雜志寫作。

蔡瀾至今出版的書籍多由專欄文章集結而成。對內容的編輯與取舍，蔡幾乎從不過問，對裝幀設計和紙張質量卻會嚴格把關。蔡瀾的美食作品盛行于內地，2005年，他與山東畫報出版社首度合作的《蔡瀾談吃》首印8000冊，兩三個月后銷售一空而加印再版。2008年出版的《蔡瀾食材字典》系列也賣出了五萬冊，在美食類書籍里銷量斐然。

蔡瀾經商的第一桶金來自于他創立的“暴暴茶”茶飲。旅日多年的蔡發現，日本人雖然有濃厚的茶文化，市場上卻缺少普洱茶。1992年，蔡瀾成立了暴暴茶（國際）有限公司，從國內引進普洱茶并加以玫瑰花一同制作，以去油膩為賣點。一次偶然的機會，蔡瀾同日本飲料公司Pokka的創始人高木崇行相識，后者便將“暴暴茶”做成罐裝飲料引入日本。“當年我抽稅就有一百多萬。”蔡瀾表示，暴暴茶的成功在于發現了日本市場的空白。此后，他如法炮制，向香港引入了當時港人聞所未聞的澳洲有汽紅酒，并先一步在自己的專欄文章中加以介紹宣傳。

蔡瀾在美食業務上的另一高峰則在于其操刀的近十個電視節目。他主持的《蔡瀾嘆名菜》、《蔡瀾品味》等美食旅游節目曾是TVB周收視率TOP5中的常客，其中《蔡瀾嘆名菜》的最高收視率曾達32%，這意味著700萬香港人中有201萬人收看了該節目。2012年，亞洲電視為了挽救自己低迷的收視率，也請蔡瀾錄制節目。有著40多年電影監制經驗的蔡瀾深諳電視節目吸引觀眾的方法。“以前拍電影時，聽到觀眾喜歡的時候說三聲‘哇’，那么這部電影就一定賣錢。”

想讓節目令人驚嘆，就是要給觀眾看到最刺激的東西。蔡瀾表示：“要讓觀眾有一個夢，覺得‘這些東西是我吃不到的’。”為了達到這樣的效果，他曾前往南非拍攝節目，在目的地缺乏餐廳和食材的情況下，蔡選擇了當地盛產的鮑魚大做文章，他將20只鮑魚用鐵簽串起來放在火上燒烤，還將鴕鳥蛋做成茶葉蛋，剝去蛋殼鹵制出的鴕鳥蛋表面宛若花瓶。對于每期不到一個小時的節目，蔡瀾會花費幾百萬港幣打造。

商機

2000年，蔡瀾帶著香港女星李嘉欣在北海道拍攝節目，兩人在溫泉喝著紅酒，嘗著壽司，天上還時不時飄著雪花。這檔節目播出后，觀眾大呼過癮，不少人提議請蔡瀾帶著他們去旅行，蔡氏旅行團的雛形由此而成。2007年，蔡瀾正式成立了旅游公司。希望由蔡瀾帶隊游玩的團員包括律師、醫生、投行經理、富太太等多金一族。“他們去過很多地方，一般的東西已無法滿足他們的需求。所以我們需要找到特別的東西。”蔡瀾的旅游助理荻野美智子告訴《環球企業家》。

蔡瀾提出“讓客人開心”的原則，這一點從地點選擇開始便已貫徹到旅行計劃始末。有時蔡瀾與荻野美智子要花好幾個月的時間在目的地采點。蔡瀾對旅行團的食譜有著嚴格的要求。他會事先親自試吃篩選，并找到當地資歷最深的廚師對食物精心加工。除了保證足夠獨特好吃的食物，他還會考慮盡可能短的車程。“我們想讓客人感覺在逛街而不是在旅行。”荻野美智子說。

不同于一般旅游團以游山玩水為主，蔡瀾旅游團專攻各地品質最好、最應季的食物。3年前，他籌劃了日本的農歷新年團，主要目的是在河豚最肥美的季節吃上河豚。然而由于連續3年的自然條件都未能讓河豚足夠肥美，為保證品質，蔡將這個新年團的出行計劃延到了2014年。

在廣州一處高檔寫字樓內的美食城“十號胡同”里，在蔡瀾正悠閑地吸著煙。蔡并非這個美食城的主人，經營者是馬來西亞的楊忠禮集團。用蔡瀾的名字冠名，目的是打響美食城的名氣。楊忠禮集團總裁楊肅斌告訴《環球企業家》：“有些進駐美食城的商鋪我覺得已經選到最好，但是他（蔡瀾）若說不好，我就再換其他的進來。”

蔡瀾用自己的人際關系推廣美食城的影響力，并幫助楊肅斌吸引最合格的進駐者。在廣州美食城開業當天，楊紫瓊、國際設計師Jimmy Choo等悉數到場。有一些老字號的食鋪本身并無與楊肅斌的合作意向，蔡瀾則有能力讓其點頭。“我有能力把一個福建炒面的小店變成一個大廈。”蔡瀾笑道，“如果以后在美食城吃了覺得不好，我也有權利終止他們的合同。”

然而蔡瀾的生意并沒有形成系統和規模。他曾在淘寶上開店售賣暴暴茶，現在已找不到該店痕跡。在美食節目方面，也有內地的年輕編導認為他說話語速太慢、鏡頭變化不夠，不得年輕人喜愛。沈宏非卻說，“我覺得他已經到了愛怎么做就怎么做的境界，不能再用這些事情去評判他。”

如今蔡瀾的好友金庸、倪匡都已封筆，唯有蔡瀾筆耕不輟。盡管他還帶著旅游團、賣茶、顧問美食城，并時不時參與錄制美食節目，但年過七旬的蔡瀾仍然保持著每周兩篇專欄的寫作頻率，一篇專門點評餐廳，一篇則是吃喝玩樂均有涉及。蔡瀾從不遲到，不管什么場合都會早到15分鐘。他早到的時間不會浪費，通常會到處留心可以寫成文章的素材。“我要和讀者保持著聯系，不過我已經慢慢轉移到了微博上。”擁有645萬新浪微博粉絲的蔡瀾說。毫無疑問，他仍將繼續忙碌地使用自身的影響力。