以“蒸餅”、“煎餅”為例說明唐代主食的豐富多彩

【摘 要】唐代主食中餅類的豐富多彩，這也從另外一個(gè)方面反映了唐代經(jīng)濟(jì)的繁榮，唐朝是一個(gè)高度開放的時(shí)代，人們對(duì)外來或是異域的文化有著兼容并包的態(tài)度，這樣也使唐朝人在飲食方面有著更多的選擇。不管在任何時(shí)代，飲食都是人們最為關(guān)心的問題，飲食質(zhì)量的高低不但決定著一個(gè)人的身體素質(zhì)，還關(guān)系到一個(gè)民族的整體興衰。

【關(guān)鍵詞】唐代；主食；蒸餅；煎餅

唐朝的麥類作物種植廣泛，為餅類主食的推及奠定了有利的基礎(chǔ)。《因話錄》卷五說當(dāng)時(shí)“世重餅啖”，就是唐人普遍用麥面做餅而食的真實(shí)反映。當(dāng)時(shí)，人們以餅配菜，構(gòu)成了日常主、副食的基本模式。圓仁《入唐求法巡禮行記》卷四記載山東農(nóng)村：“上客殷重極者，便與空餅冷菜，以為上饌。”《白氏長(zhǎng)慶集》卷三六《晚起閑行》詩云：“午齋何儉潔，餅與蔬而已。”在餅類主食中，唐人食用最多的是蒸餅、煎餅、胡餅和湯餅。

一、蒸餅

漢代已有蒸餅，劉熙《釋名》卷四《釋飲食》載其名稱。唐代的蒸餅在廣義上包括上籠蒸熟的各種式樣的面食，其中包括現(xiàn)代概念上的饅頭，饅頭是我國(guó)古代特有的發(fā)酵面食，它的形成有一段美好的傳說，據(jù)《藝林匯考飲食篇》卷三引《因話錄》云：“食品饅頭本是蜀饌，世傳以為諳葛亮征南時(shí)，以肉面像人頭而為之，流傳作饅字，不知當(dāng)時(shí)音義如何。”按《因話錄》乃唐人趙璘所撰，今本六卷，未見此條。同書卷三引《倦游雜錄》：“唐人呼饅頭日蒸餅”，《北戶錄》卷二也提到了“曼頭餅”，李商隱《義山雜纂》有“饅頭似表親”的說法。如此看來，唐朝時(shí)的饅頭，在某種意義上屬于蒸餅范圍。

然而，唐代的饅頭大多包餡，與單純的面食蒸餅還有一定的差別，《鑒誡錄》卷四記載蔣貽恭諷刺孟蜀時(shí)安仁縣令詩有“死牛腸肚作饅頭”之句，說明饅頭通常包肉餡。《清異錄》卷下記載唐德宗時(shí)：“趙宗儒在翰林時(shí)，聞中使言：‘今日早饌玉尖面，用消熊、棧鹿為內(nèi)餡，上甚嗜之。’問其制形，蓋人間出尖饅頭也。”所謂出尖，是指饅頭制為尖型，尖頭微露餡料。上述“消熊”指熊白，即從熊脂肪中提取的精華部分。“棧鹿”指經(jīng)過精心飼養(yǎng)的鹿，用這種鹿的肉來調(diào)釀細(xì)餡。所以，饅頭可以說是蒸餅中特殊的一種，它有包餡。宋人黃朝英在《緗素雜記》卷二中說：“籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之籠餅宜矣。”當(dāng)然，單就“餅”的造型而言，唐代的蒸餅品種很多，龐元英《文昌雜錄》卷三記錄“唐歲時(shí)節(jié)物”，在寒食有“子推蒸餅”，專門用于冷食。當(dāng)時(shí)的蒸餅，可以單純用麥面制作，也可以包含各種配料。此外，蒸餅又可烘烤成干餅，常貯存作干糧食用。如揚(yáng)州大明寺和尚鑒真東渡日本時(shí)，便帶有一車干蒸餅上船，以供所需。與此同時(shí)，蒸餅在唐代的飲食市場(chǎng)上十分受歡迎。《朝野僉載》卷四記載：“周張衡，令史出身，位至四品，……因退朝，路旁見蒸餅新熟，遂市其一，馬上食之”，同書卷五記載長(zhǎng)安人鄒駱駝“常以小車推蒸餅賣之”，《南部新書》庚卷記載：“房光庭嘗送親故葬，出定鼎門，際晚且饑，會(huì)鬻蒸餅者，與同行數(shù)人食之。”又有劉宴入朝看見蒸餅新熟，熱氣騰騰，不覺口饞，令隨從買來，即用袍袖托之而食，且對(duì)同僚說：此蒸餅“美不可言”。這些都是市肆售賣蒸餅的事例。

二、煎餅

據(jù)史籍所載，唐人多食煎餅，并且各家各戶都能制作。《太平廣記》卷三六六引《山水小牘》云：“王氏歸其家，居洛陽敦化里第，……夜聚諸子侄藏鉤，食煎餅”。又同書卷三八五引《河?xùn)|記》有“夜邀客為煎餅”的記載。《太平廣記》卷二二O引《北夢(mèng)瑣言》云：“孫光憲嘗家人作煎餅，一婢抱玄子擁爐，不覺落火炭之上。遽以醋泥傅之，至?xí)圆煌矗酂o瘢痕。”《唐摭言》卷一三記載：“段維晚……好吃煎餅，凡一個(gè)煎餅成，一韻粲然。”可見煎餅在家庭主食中有一定位置。《唐六典》卷一五記述光祿寺供應(yīng)百官膳食，“三月三日加煎餅”，把煎餅當(dāng)作了節(jié)令美食。《北夢(mèng)瑣言》卷一O還記載了這樣一段有趣的故事：“唐崇賢竇公家……東市有隙地一片，洼下停淤，乃以廉值市之，俾奶嫗將煎餅盤就彼誘兒童，若拋磚瓦中一紙標(biāo)，得一個(gè)餅。兒童奔走拋磚瓦博煎餅，不久，十分填其六七。”這說明煎餅是兒童們喜愛的食物。唐朝市店中售賣主食，其中亦有煎餅。《酉陽雜俎》卷一五記載：“有人舉孟不疑，客昭義。夜至一驛……連呼驛史索煎餅。……良久，煎餅熟。”又載：“陸州龍興寺僧惠洛，……嘗夜會(huì)寺僧十余，設(shè)煎餅，……惠洛掇煎餅數(shù)枚，置其掌中”。

三、胡餅

胡餅是漢族人對(duì)從西域或更遠(yuǎn)的中亞傳入的一種燒烤的扁平類面食的稱謂。胡餅自漢代傳入中原后，一直是人們喜歡的食物之一。甚至東漢宮廷里曾一度興起過胡餅熱。胡餅本身具有易于制作、便于攜帶、久存不壞、適合旅途食用等特點(diǎn)，成為商旅行人的最佳選擇。張騫鑿?fù)ㄎ饔蛑螅l繁的商業(yè)貿(mào)易活動(dòng)使胡餅漸漸在中原普及，成為中原常見的食物之一。而胡餅這一名稱從漢代到五代、宋一直在中原流行，說明它對(duì)中原飲食文化的強(qiáng)烈影響，盡管它的形制已經(jīng)發(fā)生變化。由于地域不同，餅的大小及式樣也不一致。敦煌文書S4687號(hào)《僧徒捐輸粟、油、胡餅帳》殘文中多次記載胡餅，其中有“油胡餅”，可見胡餅有加油與不加油之分。據(jù)文書記載“付面四斗造胡餅八十枚”，胡餅的單個(gè)尺寸必定不小。1969年在新疆吐魯番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直徑19.5厘米的面食，估計(jì)便是當(dāng)時(shí)西部流行的大型胡餅。唐時(shí)內(nèi)地也有這種大型胡餅，如《唐語林》卷六記載：“時(shí)豪家食次，起羊肉一斤，層布于巨胡餅，隔中以椒豉，潤(rùn)以酥，人爐迫之，候肉熟食之，呼為‘古樓子’”。

關(guān)于胡餅的制式，史書中多有記載，《釋名》卷四《釋飲食》有云：“胡餅作之大漫徑也；亦言以胡麻著上也。”這只是漢朝人的一種認(rèn)識(shí)。在唐代，胡餅一般是在爐中或其它類似炊器中烤熟的餅。《類說》卷五四引《劉禹錫佳話》：“劉伯芻侍郎所居巷口有鬻餅者，早過戶秘聞謳歌當(dāng)爐。召與萬錢，令多其本，曰：‘取胡餅償之。”’可見售胡餅者以爐為制餅炊具。《全唐詩》卷四四一白居易《寄胡餅與楊萬州》有云：“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無？”這里，胡餅的特點(diǎn)都展示出來了。白居易作此詩正在忠州，忠州胡餅按京師式樣制作，餅從爐內(nèi)烤熟，含油，餅上有芝麻。這是唐代胡餅的典型模式。當(dāng)然，胡餅亦能用蒸法制作，《全唐詩》卷六○九皮日休《初夏即寄魯望》：“胡餅蒸甚熟”，就是例證。

作為主食來講，胡餅在唐朝極受歡迎。圓仁《入唐求法巡禮行記》卷三記述：“開成六年……立春節(jié)，賜胡餅、寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然。”市間食店，大多把胡餅當(dāng)作必備的主食品種。據(jù)《資治通鑒》卷二一八記載，唐玄宗避安祿山叛軍，逃離長(zhǎng)安，路途乏食，“楊國(guó)忠自市胡餅以獻(xiàn)”。《太平廣記》卷三三八引《廣異記》記載：“大歷三年，其女寺尼某乙，令往市買胡餅，充齋饌物。”同書卷四五一記載某人“夜投故城，店中有故人賣胡餅為業(yè)。”《稽神錄》卷三記載賈人章某在廣陵市中遇故知珉楚，“即延入食店，為置胡餅”。遍及全國(guó)各地，胡餅隨處可見。

飲食生活在社會(huì)發(fā)展中起著不可忽視的作用，并且牽動(dòng)著社會(huì)的每一根神經(jīng)。唐朝人之所以在歷史進(jìn)程中作出巨大成就，是因?yàn)橄鄬?duì)富足而又結(jié)構(gòu)完善的飲食基礎(chǔ)，極大增強(qiáng)了國(guó)民體質(zhì)，所以從飲食這個(gè)窗口同樣可以看到唐代的高度文明。

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