蛋糕夢想家

即使在繁華的上海，RJ.Patisserie蛋糕店給人的第一印象還是貴。RJ是老板郭榮錦名字的縮寫，Patisserie譯為法式甜點。位于浦東環(huán)球金融中心的店內陳列著各式精美蛋糕，可以讓每一個經(jīng)過的人駐足，但差不多兩百克的糕點就要賣到60元。

2009年，在附近上班的林小姐深深被這個新開的店鋪吸引：蛋糕顏色和款式都別具一格，墻面布滿了外文報道，其中郭榮錦與美國前總統(tǒng)克林頓的合影最為惹眼。價格因素使林小姐一直沒有下決心品嘗。不過每次路過，她都能看到照片中的大廚在店內忙碌，她想，既然老板每天親自到店，蛋糕味道應該不會差。

林小姐嘗試了下單率最高的茶莓巧克力，“如果說好的蛋糕可以讓人感覺飄在云端，那么RJ的蛋糕吃起來簡直如同過山車一般。”這款蛋糕曾經(jīng)是郭榮錦與其他幾位大廚代表臺灣參加2006年世界甜點大賽的作品，獲得慕斯組金獎。味道層層疊疊，包括瑞士杏桃果醬、德國薩赫（Sacher）蛋糕、法國法芙娜（Valrhona）巧克力、臺灣茶莓，每樣食材精挑細選，Valrhona巧克力更被譽為巧克力界的鉆石。

逐漸，像林小姐這樣的忠實食客越來越多，同時RJ.Patisserie蛋糕店也吸引了各大時尚和美食媒體連篇累牘的報道。郭榮錦有時會翻一翻社交媒體上的評論，除了價格爭議，幾乎沒有任何差評。郭老板很滿意，這說明客人覺得他的蛋糕值這個價。

然而郭榮錦在上海并沒有復制原先美國那樣的成功，連續(xù)兩年虧損之后他被迫關掉了蛋糕店。熟識郭榮錦的朋友都說他太實在，從來不像其他食品公司那樣做預算，由市場定價和利潤率反推成本，嚴格控制原始材料的選配。郭老板做什么都用品質好的，最后再加起來算售價。茶莓巧克力甚至還用食用金箔紙做裝飾，理由只有一個：好看。

按照一個廚師的邏輯郭榮錦覺得自己沒有錯，做最好的食品，讓顧客滿意。商業(yè)上的事情，他搞不太懂，遺憾的是曾經(jīng)答應女兒要把蛋糕店開到她喜歡去的每一個地方，現(xiàn)在不敢再提了。

達人

郭榮錦從小在臺灣龍?zhí)兜霓r家長大，當過高爾夫球童，因為愛吃豬肉還夢想成為殺豬的屠夫，卻在16歲時進入臺灣某個西點公司當學徒，性格強烈的他還時常跟罵人很兇的師傅對著干，幾乎每個月都要辭職又被人勸回。

后來有機會去美國是因為李安的弟弟李崗。李崗最開始想要開蛋糕店，請郭榮錦教他怎么做蛋糕。剛過一個月李崗覺得太難不想學了，于是提議去美國開店，那是1999年，郭榮錦在洛杉磯開了第一家蛋糕店，RJ的名氣也慢慢積累起來，之后的四年間又增設兩家分店。

國外媒體形容RJ.Patisserie 的時候喜歡用這樣一句話：“如果要去追女孩子，那么兩樣東西是必備的：第一是和人一樣高的泰迪熊，第二就是RJ的蛋糕。”此時RJ的品牌已經(jīng)成為洛杉磯各階層人士舉辦派對慶典的首選，著名的靳羽西女士也曾欽點過RJ.Patisserie作為生日蛋糕。

流傳最廣的還是RJ蛋糕與克林頓的故事。因名聲在外，郭榮錦被推薦去做一個高級野餐會的甜點師，上百個宴會糕點是提前準備的，宴會當天做最后裝飾，所以每個人都在翹首企盼克林頓時，郭榮錦滿頭大汗得忙個不停，這時一位女士不可思議地看著他，嘴里不停說“oh，my god。”這個女人正好是克林頓的秘書，所以克林頓還沒下飛機已經(jīng)知道當天最棒的是甜點，一見郭榮錦就說了很多贊揚的話。英語不通的郭后來才知道克林頓說的是，“你知道嗎，我從來不吃甜品，不過你的蛋糕我吃了兩塊。”為此，郭榮錦高興了很久。

做食品行業(yè)，能得到顧客嘉獎是幸運的，通常生意越火爆也意味著更多勞碌。郭榮錦每天從上午九點開始工作十二個小時，晚上還要去買第二天的食材，直到夜里一兩點才回家，他常常把車子開到車庫，就開始脫衣服，然后上床三秒內睡著。有一次在店里干活時想上廁所，終于忙到空隙可以去洗手間卻已經(jīng)沒有尿意，“其實我離洗手間就幾步路，我想你們這輩子都無法想象這種感覺，就是憋過頭了。”為了配合某個做大宗交易的水果批發(fā)市場營業(yè)時間，郭榮錦將采購時間改成了夜里三點，“我可能是里面唯一的散客，還不會講英文，全靠比劃，但我能買到最好的水果。”

RJ蛋糕的魅力，除了來自郭榮錦辛勤的工作和對食材嚴格的擇選，還有很大一部分歸因于其創(chuàng)作天賦。比如玫瑰花瓣和法國芝士的結合、海綿蛋糕中摻入XO酒、茶莓泥與奶油混合而成的奶油霜、巧克力與高山鐵觀音的搭配等等，有的時候還會嘗試用蛋白取代鮮奶油。

郭榮錦也喜歡嘗試難“照顧”的蛋糕。比如加勒比覆盆子巧克力，表面紅色的染料需要用專業(yè)噴槍打造，覆蓋物與蛋糕必須在特定溫度下才能保持平衡，否則蛋糕就會垮掉。RJ每一款蛋糕都會調好配料后立即放入60萬元的速降溫冰箱，20分鐘內降到零下40度完美保鮮。

采訪當天，郭榮錦展示了一種簡單而獨特的小甜點：將南瓜頂部打洞，挖出瓜肉，與特定的芝士攪拌再塞回南瓜，最后外表涂上一層果凍似的食用膠，切塊就做好了。被問到這些點子如何想出來時，郭榮錦顯得有些難回答，“就是拍腦袋想的。”他說。

這正是郭榮錦與其他廚師不一樣的地方，作品無法量化，甚至不能寫出詳細的食譜，加什么輔料全憑感覺。據(jù)郭太太說，郭大廚最拿手的是看似簡單的原味乳酪蛋糕。這種蛋糕多半采用直接烘焙或者蒸烤的方式制作，前者口感會偏干，后者做出的蛋糕才會有濕潤度。但是郭榮錦可以用烤箱的方式做出來濕潤度足夠的蛋糕，并且口感細膩。“重點是芝士攪拌的手法，很多人配方是一樣的，但是可能做出不同的風味，就是因為手工操作的部分有差異。RJ很了解芝士要拌到什么程度。”

雖然生意順風順水，每年三家店的營業(yè)額可以做到至少百萬美元，郭榮錦還是選擇回國發(fā)展。“我一直不懂英文，怎么學也學不來，所以在美國呆這么長時間，都住不慣。”郭榮錦在美國開店或者買房子的時候，一大疊合約讓其很頭痛，如果請律師解釋條約內容就得好幾天。所以，即使妻子和女兒都反對，郭還是帶著她們回到國內。

舌尖上的旅行

上海開店失利之后，郭榮錦做起了食品禮品市場，他一邊租用工廠，一邊尋找高端酒店、超市等禮品訂單，為客戶設計節(jié)日禮品并承擔制作，比如金鷹集團的創(chuàng)新月餅口味，加入玫瑰、烏龍茶和紅酒蔓越莓等元素。時至今日代工公司已經(jīng)有了穩(wěn)定的收入來源，而郭大廚對食物苛刻的要求依然有時會給客戶帶來財務壓力。

“做廚師，食材很重要，我又要去看了才放心，是不是真的那樣種出來的，產(chǎn)量能有多少。”郭榮錦今年為了尋找合適的米來做年糕，繞道一兩百公里到桂林龍脊梯田的某個村落。這樣的舍近求遠已經(jīng)是常事，廣西欽州的海鴨蛋、云南安寧的食用玫瑰、海南澄邁的有機紫薯，只要能尋找到好食材，郭榮錦再遠的地方都去過，飛機倒火車再倒汽車也不在話下。云南佤族的野蜂蜜，就讓郭坐了三個小時飛機到西雙版納、三個小時汽車到縣城，又三個小時到達采摘蜂蜜的地方。

付出都是值得的。郭榮錦最終收購的米來自于最古樸的秧苗加魚苗養(yǎng)殖法，同時秧苗因為四面環(huán)山的特殊地理環(huán)境可以長到一米五高，比普通的秧苗高六七十公分，農民的種子也是經(jīng)過上千年傳承下來的。

但是增加成本的因素還遠不止路程遙遠這一項。以郭大廚鐘愛的海鴨蛋為例，這種海邊散養(yǎng)的鴨子產(chǎn)蛋特別香，但是加工之前必須要有除異味的工序，即水洗鴨蛋，然而過程中帶來的破損率必須要攤在成本里面，有時候十個鴨蛋會破掉三個。如此，郭大廚才能做出美味的海鴨蛋蓮蓉月餅，而客戶看到郭榮錦的收購報價，會驚異地問這是進價還是售價。

做成的產(chǎn)品也有可能賣不掉。郭榮錦認為云南野蜂蜜的價值很高，因為村民只是把這種野蜂捉回村子，不用人工飼養(yǎng)，產(chǎn)蜜極其天然，但是花費幾十萬收購蜂蜜之后，只能拿回家送人或者做食品配料，“沒辦法賣，因為大家肯定不會相信你的蜜是這么來的，不會接受你的價格。”

郭的好朋友吳飛躍有過當電視臺編導的經(jīng)歷，憑借一種新聞敏感性他堅持要為郭拍紀錄片。吳飛躍認為如果沒有品牌故事，其產(chǎn)品價值會被大大低估了。可是后者一直沒有答應，直到今年，兩人合作的紀錄短片《食品的良心》，才讓更多人知道了郭榮錦的經(jīng)歷。

“我們在車上都累得東倒西歪，RJ會東張西望看農民地里的東西，碰到菜市場還要去逛，曾經(jīng)背過一二十斤的地瓜回上海。”吳飛躍回憶拍攝過程。他已經(jīng)非常了解這位大廚的堅持從哪里來，“不熟悉的人一定會覺得RJ很怪。”郭榮錦曾經(jīng)為了尋找鳳梨走遍了半個南中國：兩廣福建還有海南，從生長環(huán)境到采摘時的成熟度層層把控。最后他選擇了廣東湛江，因為這個地方菠蘿種最早是從巴西過來的，纖維含量很高，口感略酸，但是做成鳳梨酥反而會比較有嚼勁。2012年，郭榮錦榮獲了臺北鳳梨酥大賽金獎，而他的初衷只是希望聽到大家夸贊RJ的鳳梨酥好吃，不僅僅是臺灣名小吃。郭榮錦做事完全不按照商業(yè)邏輯來，雖然短時間內不能給公司帶來暴利增長，但長期來講未必是壞事。