酶聯(lián)免疫技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用

摘 要：文章介紹了酶聯(lián)免疫技術(shù)（ELISA）的原理和方法，從生物毒素、藥物殘留、致病微生物、重金屬污染和食品的品質(zhì)等方面評(píng)述了其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用。并對(duì)其在食品安全檢測(cè)中的廣闊應(yīng)用前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：酶聯(lián)免疫；食品安全；檢測(cè)

1 引言

食品安全（Food safety）問題一直是關(guān)系到人體健康和國家長治久安的重大問題。然而，當(dāng)下的食品安全問題非常嚴(yán)峻，不僅是我國甚至全世界的食源性疾病、惡性食品污染案件都不斷上升。其中有的病例不多，但病死率高、社會(huì)影響大，如豬肉中的瘦肉精（鹽酸克倫特羅）殘留；有的引起眾多消費(fèi)者急性發(fā)病乃至死亡，如腸出血性大腸桿菌O157：H7食物中毒。

1971年Engvall[1]和Perlmann發(fā)表了酶聯(lián)免疫吸附劑定量測(cè)定IgG的文章，使得1966年開始用于抗原定位的酶標(biāo)抗體技術(shù)發(fā)展成液體標(biāo)本中微量物質(zhì)的測(cè)定方法。ELISA方法由于其操作程序簡便且檢驗(yàn)結(jié)果靈敏行的特點(diǎn)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品農(nóng)、獸藥殘留、重金屬污染、生物毒素、食品添加劑檢測(cè)等諸多方面。

2 ELISA技術(shù)在食品安全性檢測(cè)中的應(yīng)用現(xiàn)狀

2.1 食品中生物毒素檢測(cè)

真菌毒素（mycotoxin）是真菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，其中的有一些對(duì)人類危害較大，它們一般同時(shí)具有毒性強(qiáng)和污染頻率高的特點(diǎn)，其中毒性最大、致癌能力最強(qiáng)的是黃曲霉毒素（AF）。AFBl具有強(qiáng)致癌性和強(qiáng)免疫抑制性。即使在含量極低時(shí)仍具有很大的毒性。自1977年抗黃曲霉素B1的單克隆問世以來，幾乎所有重要真菌毒素（如黃曲霉毒素、伏馬毒素、赭曲毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯酮、展青霉素等）的ELISA檢測(cè)方法均已建立。江濤對(duì)黃曲霉毒素B+G標(biāo)準(zhǔn)品的最低檢出濃度為0.13ng/ml，對(duì)樣品的最低檢出量為1.50μg/kg。校正曲線的線性范圍為0.26～20.00ng/ml。

2.2 植物性食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)

農(nóng)藥殘留在食品安全問題上也十分嚴(yán)峻。由于ELISA技術(shù)的檢測(cè)優(yōu)點(diǎn)，ELISA技術(shù)已經(jīng)制作成針對(duì)各種農(nóng)藥的檢測(cè)試劑盒，被使用到很多殺菌劑、殺蟲劑的檢測(cè)當(dāng)中。吳蕓茹[2]用自制的抗體分別建立了甲基對(duì)硫磷、殺螟硫磷和甲基毒死蟀的三種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留ELISA快速檢測(cè)法。MIKA KONDO利用白鼠單克隆抗體直接競爭ELISA檢測(cè)了農(nóng)產(chǎn)品中埃瑪菌素的殘留量。檢測(cè)范圍是0.3-3.0ng/ml，最低檢出限為1.0ng/ml。Qi Zhang利用間接競爭ELISA檢測(cè)了葡萄汁、桃汁、梨汁、西紅柿汁等水果蔬菜汁中的有機(jī)磷殺蟲劑倍硫磷殘留量。

2.3 動(dòng)物性食品中藥物殘留檢測(cè)

ELISA技術(shù)目前在動(dòng)物性食品中藥物的殘留檢測(cè)主要包括動(dòng)物性食品的有害殘留成分檢測(cè)以及禁用獸藥殘留的檢測(cè)。如瘦肉精酶聯(lián)免疫檢測(cè)法，李鵬[3]根據(jù)實(shí)驗(yàn)建立了鹽酸克侖特羅間接競爭ELISA檢測(cè)方法，其間接競爭標(biāo)準(zhǔn)曲線其線性范圍為0.38-50ng/mL，檢測(cè)下限為0.19ng/mL。方法敏感性強(qiáng)，正確率高。Andrzej Posyniak利用ELISA法和液相色譜法檢測(cè)了牛的肝臟中含有的瘦肉精。Chi-Fang Peng等利用異源ELISA法快速檢測(cè)出了動(dòng)物脂肪中四種孕激素醋酸氯地孕酮、醋酸甲地孕酮、醋酸甲羥孕酮、17a-羥基乙酸的殘留量。

2.4 食品中致病微生物檢測(cè)

致病微生物對(duì)食品造成污染的前提是在食品中聚集一定的數(shù)量。目前有許多研究者用ELISA研究了檢測(cè)食品中有害細(xì)菌的方法。王軍等用0.5×10-3（v/v）甲醛、30℃作用8h滅活病原菌制成菌苗。用該菌苗免疫新西蘭兔獲得特異性抗血清，得到的最低檢測(cè)極限為5×104cfu/mL。Beilei Ge等利用PCR-ELISA檢測(cè)了食品中產(chǎn)志賀毒素的大腸埃希桿菌，檢測(cè)范圍是0.1-10cfu/g，整個(gè)檢測(cè)程序僅耗時(shí)6小時(shí)。李建科等發(fā)明了耐熱菌的ELISA快速檢測(cè)方法，解決了目前耐熱菌檢測(cè)方法檢測(cè)時(shí)間過長的缺陷。檢測(cè)限達(dá)國際標(biāo)準(zhǔn)，可滿足蘋果濃縮汁中耐熱菌不超過1個(gè)/10mL的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，操作過程可在24小時(shí)內(nèi)完成，達(dá)到快速檢測(cè)的效果。

2.5 肉類品質(zhì)檢測(cè)

在肉類食品品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用主要包括加熱終溫判定分析和摻入異種肉的檢測(cè)兩個(gè)方面。在加熱過程中一些成分的含量會(huì)降低，而一些產(chǎn)物的濃度會(huì)提高。目前用的最多的是對(duì)乳酸脫氫酶（LDH）的免疫檢測(cè)。賀艷等研究通過免疫新西蘭白兔獲得加熱終點(diǎn)溫度指示蛋白乳酸脫氫酶的抗體，并建立了牛肌肉加熱終點(diǎn)溫度酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法。酶聯(lián)免疫檢測(cè)方法精確性分析結(jié)果顯示，其批間差異≤9%，批內(nèi)差異≤7%。其次是對(duì)摻入異種肉的檢測(cè)，利用多克隆抗體對(duì)血清白蛋白的ELISA法，對(duì)鮮肉進(jìn)行摻假檢測(cè)。

2.6 食品中重金屬污染檢測(cè)

在重金屬殘留檢測(cè)中，ELISA方法對(duì)降低重金屬殘留檢測(cè)限幫助很大。徐麗娜建立了重金屬鉛的間接競爭ELISA法檢測(cè)，這種方法的檢測(cè)范圍位于0.0001mmol/L-0.1mmol/L之間，檢測(cè)極限值為5.6×10-6mmol/L；批內(nèi)變異系數(shù)為1.57%，批間變異系數(shù)為1.92%。

2.7 食物中其它成分檢測(cè)

ELISA技術(shù)同時(shí)可以用于食品中其它成分的檢測(cè)。如檢測(cè)某些特定的轉(zhuǎn)移基因表達(dá)蛋白，以分析食品是否來自轉(zhuǎn)基因生物或者含有轉(zhuǎn)基因成分；又如食品中營養(yǎng)素的測(cè)定，林楚佳等應(yīng)用生物素-鏈霉親和素酶聯(lián)免疫吸附法（BSA-ELISA）建立血漿心肌營養(yǎng)素1（CT-1）測(cè)定法，并初步應(yīng)用于冠心病患者血漿CT-1水平的檢測(cè)。

3 ELISA快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用前景

伴隨科技的發(fā)展，食品安全問題越來越制約人們物質(zhì)文明。人們需要靈敏度高且特異性強(qiáng)的檢測(cè)方法測(cè)定各類食品，這些方法最好還兼具檢測(cè)費(fèi)用低廉的特點(diǎn)。

目前用于食品安全性檢測(cè)的方法有很多，多為微生物學(xué)方法、薄層色譜法、ELISA檢測(cè)技術(shù)、PCR技術(shù)、氣相色譜法和高效液相色譜法和核酸探針技術(shù)等。但這些方法各有其缺點(diǎn)和局限性。在實(shí)際應(yīng)用中只有ELISA檢測(cè)技術(shù)才能在最大程度上同時(shí)滿足食品安全性監(jiān)測(cè)課題中所要求靈敏性高、特異性強(qiáng)、能檢測(cè)各種食品、檢測(cè)費(fèi)用低、能夠形成檢測(cè)商品的條件。所以在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域，引起世界各國的廣泛重視和深入研究的食品快速檢測(cè)與分析方法必將是ELISA檢測(cè)技術(shù)。

參考文獻(xiàn)

[1]Engvall，Perlmann.Enzyme-linked immunosorbent assay （ELISA） Quantitative assay of immunoglobulin G[J]. Immunochemistry，1971， 8（9）：871-874.

[2]吳蕓茹.三種有機(jī)磷農(nóng)藥殘留免疫檢測(cè)方法的建立與應(yīng)用[D].南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

[3]李鵬.鹽酸克侖特羅ELISA檢測(cè)方法的建立及用噬菌體展示技術(shù)篩選其模擬表位[D].南昌大學(xué)，2007.

作者簡介：黃瑞蕊（1988-），女，在讀研究生，研究方向：食品安全與營養(yǎng)。

*通信作者：李建科（1961-），男，教授，博士生導(dǎo)師，研究方向：食品安全與營養(yǎng)。