尋找舌尖上的城市符號

不止一次聽人說起“蘇州是個令人著迷的城市”“是去過還想再去的地方”。學姐在大四那年找工作，“天下十亭走了五六亭”了，最后在蘇州不走了，大部分同窗陸續“投奔”她，已然第二故鄉。

蘇州有“人間天堂”的美譽，繁體“”字原意是“魚米之鄉”，又有“生在杭州，穿在蘇州”之說。“倉廩實而知禮節，衣食足而知榮辱”，蘇州人文薈萃，無論傳統文明的承繼還是現代經濟的發展都首屈一指，從蘇州的飲食風俗上可知端倪。

早起只為一碗頭湯面

蘇州人早起講求一碗頭湯面，去廟里要上個頭香，不錯過頭刀韭菜，除夕第一筷子必吃安樂菜（一種薄素湯，喻意“不以清貧者，自無不安樂”）……蘇州飲食的時令性講究，與蘇人行事善于抓準時機不無關聯，看似順其自然，其實未雨綢繆，早已辛苦準備停當。

蘇州的頭湯面，是面館大鍋寬湯下的第一鍋面，清亮筋道，早起才能吃到。文火武功在湯里，堪比蘇繡還細膩的心思在澆頭上，一綹質本潔來還潔去的機制細面，令無數老饕們著迷。

用料：

細切面500克（4人份），豬肋條肉200克，鱔魚300克，香蔥3根，老姜5片，小茴香和花椒各15粒，紹酒2茶匙，食用油300克（實耗40克），鹽適量。

鹵汁配料：

五香粉1湯匙，醬油2湯匙，白糖10湯匙，料酒5湯匙，清水200毫升，香蔥3根，姜3片，鹽適量。

做法：

1.制湯：①豬肉浸泡兩小時，放入鍋中加水大火煮沸后撇去浮沫。將豬肉放入冷水中過涼，撈出切成幾大塊，放回肉湯中，加適量鹽繼續熬煮。將香蔥、姜片、小茴香、花椒粒放入調料包中，放入湯鍋，待湯汁燒沸后放入紹酒，轉小火煮3小時。撈出豬肉備用。

②將鮮鱔魚去除內臟洗凈，用熱水焯燙，去除表層黏液。另燒鍋開水，將鱔魚煮至張嘴后將魚取出，剔出鱔魚骨放入豬肉湯中（鱔魚肉備用），倒入鱔魚湯，大火煮沸，轉小火保溫。

2.澆頭：將鹵汁配料在鍋中燒沸，停火備用。

3.爆鱔：將鱔魚肉加工成7厘米長的肉條，趁熱放入熱油中，小火慢炸5分鐘，瀝出，放入鹵汁中浸泡入味。反復炸、浸5次。另起鍋，爆香蔥、姜，將鱔段爆炒，加入適量鹵汁即成。

4.燜肉：將制湯中的豬肉冷卻，切成大片。

5.煮面：細面在沸水中煮開，點少許涼水，煮熟撈出。

6.將煮熟的面條盛入碗中，放入燜肉，盛入半碗高湯，澆一勺鹵汁，點綴上蔥花，擺上澆頭，即可享用。

蘇門人家格調風雅的白什盤

白什盤就是蘇式炒什錦，所用魚蝦筍等皆是江南物產豐富體現。因為沒有調色，原汁原味，營養周全，格調素雅，頗有“清水出芙蓉，天然去雕飾”的意境。

用料：

鮮魚肉60克，鮮蝦肉60克，豬里脊肉60克，雞脯肉60克，鱔魚肉60克，蹄筋60克，茭白60克，香菇3朵，蛋黃3個，青豆適量，白糖1茶匙，食鹽1克，食用油400克（約耗40克），蔥段、姜蓉各適量。

腌肉汁：

水淀粉1湯匙，雞蛋白1個，食鹽2克，紹酒1茶匙。

芡汁：

白糖半茶匙，食鹽1克，紹酒1茶匙，水淀粉2湯匙。

做法：

1.將蹄用溫水浸泡一晚，次日用小火煮40分鐘，改刀切成長條。將鮮魚肉、蝦肉、里脊肉、雞脯肉、鱔魚肉均切成薄片，用腌肉汁分別腌漬15分鐘入味，放入熱油鍋中炸30秒，瀝出備用。

2.在蛋黃中加入白糖和鹽，打發至原來的2倍，放入蒸鍋大火蒸3分鐘，取出改刀切成條狀。將茭白削皮、香菇去蒂，均切成片和青豆一同在沸水中焯燙一下，撈出備用。

3.炒鍋中留少許油，將蔥段、姜蓉放入炒出香味，加入茭白、香菇、青豆翻炒均勻，再下入蹄筋和腌好的各種肉片炒熟，最后用芡汁勾芡即成。

九九重陽糕

數千年沐風櫛雨，江南的稻米枕著水鄉播傳，一度“蘇湖熟，天下足”，除了不可或缺的白米飯，還有經過水磨、晾、燙、揉等工序制成的香甜軟糯的糕團。糕團是蘇州女兒家的最愛，重陽節這天，女兒們都會爭相給媽媽、外婆等長輩送重陽糕，寓意“百事皆高”。

用料：

鑲粉400克（糯米粉200克，黏米粉200克），甜豆沙150克，白糖60克，紫薯50克，紅曲粉1湯匙，核桃仁、青紅絲各適量。

做法：

1.將甜豆沙和80克鑲粉拌勻成豆沙餡。

2.紫薯蒸熟去皮，趁熱與100克鑲粉、20克白糖揉勻。

3.將白糖40克、清水50克用小火煮成糖漿，加入鑲粉220克揉透。靜醒5小時使其浸潤。然后分成兩塊，一塊加入紅曲粉染紅，一塊本色。

4.將白糕粉鋪在木格底層，逐層往上鋪豆沙餡、紫色糕面、豆沙餡、紅糕粉，最后撒上核桃仁和青紅絲。

5.旺火沸水上鍋蒸約25分鐘。

6.將煮熟的重陽糕倒在清潔的板上，待冷卻后再翻過來，用刀切成小塊，裝盤即可。