牛乳中的抗生素殘留及其控制方法

【摘 要】本文介紹了牛乳中抗生素的來源，抗生素殘留的檢測方法，提出加強宣傳教育、嚴格奶源管理、完善檢測手段、制訂相應標準等控制措施，以杜絕抗生素殘留，保障人畜健康。

【關鍵詞】牛乳；抗生素殘留；控制

抗生素又稱“抗菌素”，主要指由微生物所產(chǎn)生的能抑制或殺死其它微生物的一類化學物質(zhì)，如青霉素、鏈霉素、氯霉素、四環(huán)素、金霉素、慶大霉素等。在奶牛業(yè)中，抗生素使用頻率很高，特別是治療乳房炎，常常大劑量反復使用。

在奶牛生產(chǎn)中使用抗生素，就會在一段時間內(nèi)造成乳及乳制品中殘留有抗生素，含有抗生素殘留的牛乳被稱為“有抗乳”，而與之相對應不含抗生素殘留的牛乳，則被稱為“無抗乳”。人長期飲用或食用抗生素殘留的牛乳或乳制品，也就相當于長期低劑量的吸收抗生素，其危害性主要有：使人體產(chǎn)生耐藥菌株；抗生素過敏體質(zhì)的人會出現(xiàn)過敏反應，危及健康；破壞人體內(nèi)正常菌群的平衡狀態(tài)，使菌群失調(diào)。

我國對牛乳中的抗生素殘留問題一向非常重視，早在1982年，衛(wèi)生部頒布的《乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法》中就明確說明：應用抗生素期間和停藥后5天的乳汁不得食用。1985年9月頒布了《消毒牛奶》國家標準（GB5408-85）中明確規(guī)定：用抗生素或其它對牛乳有影響的藥物治療期的母牛所產(chǎn)的牛乳和停藥后3天內(nèi)的牛乳不得收購。2001年9月，農(nóng)業(yè)部發(fā)布《無公害食品生鮮牛乳》的行業(yè)標準，并于10月正式實施，該標準也要求鮮牛乳中“抗生素不得檢出”。盡管如此，牛乳中抗生素殘留仍是一個不容忽視的問題，衛(wèi)生部一份檢測報告指出，隨機檢測135份鮮乳，其中30份含抗生素殘留，占22.2%；60份奶粉樣品中，2份含抗生素殘留，占3.3%。

1、牛乳中抗生素殘留的檢測

檢測乳及乳制品中的抗生素殘留有多種方法，如濾紙法、氯化三苯四氮唑法（TTC）、試管法、加酶法、乳發(fā)酵活性試驗、熒光分析法、高效液相色譜法等。現(xiàn)將兩種常用方法介紹如下。

1.1 氯化三苯四氮唑法（TTC試驗）。氯化三苯四氮唑法是往檢樣中先加入菌液和TTC指示劑（2，3，5—氯化三苯四氮唑），如檢樣中有抗生素存在，則會抑制細菌繁殖，TTC指示劑不被還原，不顯色；如檢樣中無抗生素殘留，則細菌大量繁殖，指示劑被還原而呈紅色。

具體操作為：

1.1.1 菌液制備。將嗜熱乳酸鏈球菌接種入滅菌脫脂乳，置36℃±1℃培養(yǎng)箱中保溫15h，再用滅菌脫脂乳以1∶1比例稀釋備用。

1.1.2 操作步驟。取乳樣9ml放入試管中→置80℃水浴中保溫5min→冷卻至37℃以下→加入菌液1ml→置36℃±1℃水浴中保溫2h→加入4%TTC指示劑0.3ml→置36℃±1℃水浴中保溫30min→觀察牛乳顏色變化。

1.1.3 結果判定。檢樣呈紅色或桃紅色，說明無抗生素殘留，即結果為陰性；如檢樣不顯色，可再繼續(xù)保溫30min作第2次觀察，如仍不顯色，說明有抗生素殘留，即結果為陽性。

1.2 牛乳發(fā)酵活性試驗。在無抗生素殘留的牛乳中加入酸牛乳或發(fā)酵劑，呈正常發(fā)酵，乳的pH值迅速下降；如牛乳中有抗生素殘留，則發(fā)酵劑生長受到抑制，乳的pH值下降變化不大。據(jù)介紹，當牛乳中的抗生素殘留達0.015-0.05IU/ml時，就會抑制乳酸菌發(fā)酵，因此生產(chǎn)實踐中常采用做小樣的辦法判斷原料乳中是否有抗生素殘留。牛乳發(fā)酵活性試驗具體操作為：

1.2.1 發(fā)酵劑準備。要求乳酸菌活性良好，也可用市售優(yōu)質(zhì)酸牛乳代替。

1.2.2 操作步驟。取乳樣100-200ml放于燒瓶中→加熱至70℃滅菌30min→迅速冷卻至42℃→加入2.5%發(fā)酵劑，測pH值，通常為6.4左右→將燒瓶置42℃水浴保溫培養(yǎng)，每隔30min測1次pH值，共測3次，至90min。

1.2.3 結果判定。90min后pH值下降至5.7或更低，則為發(fā)酵活性試驗正常，可判為陰性，無抗生素殘留；如3次測定pH值下降緩慢或不下降，90 min時pH值仍在5.7以上，則為有抗生素殘留，可判為陽性。

2、控制牛乳中抗生素殘留的方法

2.1 加強宣傳教育。要加強對牛乳中抗生素殘留及其危害性的科普知識宣傳，提高奶農(nóng)的思想認識，主動將健康牛與病牛分開擠奶，遵守獸醫(yī)衛(wèi)生制度，銷毀含抗生素殘留的牛乳。通過加強宣傳、強化管理一定可以逐步解決，完全沒有必要產(chǎn)生恐慌情緒。

2.2 嚴格奶源管理。各級獸醫(yī)防疫部門要完善服務網(wǎng)絡，建立奶牛健康檔案，制訂健康牛和病牛分別擠奶以及病牛乳銷毀的制度。堅持奶牛用抗生素治療后至少72h以內(nèi)擠出的牛乳不能作為原料使用。在廣大農(nóng)牧區(qū)應大力推廣“分散飼養(yǎng)，集中擠奶，機器擠奶”的模式。基層牛乳收購點應及時掌握轄區(qū)內(nèi)奶牛的健康狀況，有針對性地抽檢部分牛乳的抗生素殘留，定期公布檢測結果，并在時機成熟時拒收“有抗乳”，以便從源頭上解決抗生素殘留問題。

2.3 完善檢測手段。檢測手段滯后、成本高，是制約牛乳“無抗”進程的主要原因之一。傳統(tǒng)的檢測方法技術要求較高、時間較長，而快速檢測儀器或試紙、藥片等目前大多依賴進口，價格昂貴，小型乳品企業(yè)或奶農(nóng)無力承擔。因此，當務之急是篩選簡便、快捷的檢測方法或研制適合我國國情的、價格適中的試劑、試紙，以便在廣大農(nóng)牧區(qū)推廣應用。

2.4 制訂相應標準。盡管我國有關部門對牛乳中的抗生素殘留已有明確規(guī)定，但目前仍在執(zhí)行的國家《生鮮牛乳收購標準》（GB6914-1986）中卻沒有規(guī)定相應的抗生素指標，因此一旦要真正拒收“有抗乳”，存在法律障礙。鑒于我國已加入WTO，加之國民保健意識的增強和目前仍有20%左右“有抗乳”的現(xiàn)實，建議有關部門盡快制訂相應的生鮮牛乳收購標準，明確牛乳中“不得檢出抗生素”，把牛乳的“無抗化”真正納入法制軌道。

3、討論與建議

抗生素殘留在牛奶中會造成對人體健康的危害。長期以來，抗生素被廣泛地用于人和動物疾病的防治，尤其是在治療乳牛乳房炎方面，取得了顯著的效果。但抗生素通過乳牛機體的血液在一定時間內(nèi)殘留于生牛奶中，這對于經(jīng)常飲用含有抗生素殘留奶的人而言，等于長期間接地吸收低劑量的抗生素，從而可引起病原菌對多種抗生素產(chǎn)生耐藥性。

4、結論

食品監(jiān)督機構應加強執(zhí)法力度，貫徹落實乳與乳制品衛(wèi)生管理辦法，監(jiān)督乳牛場建立健全衛(wèi)生防疫制度，重點檢查病健分群、病畜乳、生理異常乳和用抗生素治療期、殘留期的乳處理與去向。

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