如何有效控制餐飲管理的成本

摘 要：在餐飲業(yè)高速發(fā)展的今天，逐漸出現(xiàn)了餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)模式，連鎖餐飲改變了原來(lái)傳統(tǒng)的小規(guī)模餐飲的獨(dú)立經(jīng)營(yíng)模式，將餐飲業(yè)聯(lián)系成為一個(gè)統(tǒng)一的整體，且這種經(jīng)營(yíng)方式在經(jīng)營(yíng)成本的控制上也起到的一定的積極作用，但是對(duì)于當(dāng)今的連鎖經(jīng)營(yíng)，社會(huì)上投以關(guān)注的目光，且細(xì)看此類經(jīng)營(yíng)模式，在經(jīng)營(yíng)成本的具體管理方面仍然存在一些缺陷，本文將著重分析連鎖餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容和特點(diǎn)，針對(duì)上述特點(diǎn)提出相應(yīng)的成本控制措施。

關(guān)鍵詞：連鎖；餐飲業(yè)；成本控制

連鎖餐飲作為新型的一種經(jīng)營(yíng)模式，主要是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲的企業(yè)以一定的形式組成一個(gè)相聯(lián)系的整體，通過(guò)設(shè)置相同的企業(yè)形象，采取統(tǒng)一的管理模式，將經(jīng)營(yíng)活動(dòng)專業(yè)化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)槁?lián)合經(jīng)營(yíng)，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益。近幾年來(lái)連鎖企業(yè)在我國(guó)變得取得了較大的成功，像是國(guó)外引進(jìn)的麥當(dāng)勞肯德基等餐飲也已經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槠絻r(jià)的餐飲企業(yè)，無(wú)論是在經(jīng)營(yíng)規(guī)模還是管理方法上都有了很大的進(jìn)步，國(guó)內(nèi)的企業(yè)也逐漸開始效仿這樣的形式，尤其是特許商的經(jīng)營(yíng)更是取得了意想不到的成功，這種形式有效的迎合了市場(chǎng)的創(chuàng)業(yè)需求，使得小的企業(yè)發(fā)展不受資金的限制，同時(shí)可以降低經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，推動(dòng)了我國(guó)餐飲業(yè)向一個(gè)新的階段發(fā)展。

一、連鎖餐飲業(yè)成本控制的內(nèi)容

餐飲成本具體是指在一個(gè)銷售周期內(nèi)，該企業(yè)進(jìn)行餐飲經(jīng)營(yíng)所消耗的各種支出的總和，它包括各個(gè)環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的直接費(fèi)用和間接費(fèi)用，這些環(huán)節(jié)包括了采購(gòu)、保管、加工和出售等各個(gè)流程，所消耗的費(fèi)用都要計(jì)算在內(nèi)，是一個(gè)較為龐大的數(shù)據(jù)，而餐飲成本則是指以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常的成本管理中所涉及的各個(gè)環(huán)節(jié)的費(fèi)用消耗所進(jìn)行的計(jì)量、監(jiān)督和指導(dǎo)，使得具體的成本開支在正常經(jīng)營(yíng)的狀態(tài)下可以減少到最小。

二、連鎖餐飲業(yè)成本控制的特點(diǎn)

（1）餐飲成本的可控制性

連鎖餐飲的成本在很大程度上都具有可控制性，除了營(yíng)業(yè)費(fèi)用中的折舊費(fèi)、維修管理費(fèi)之外，其他大部分都是可控制的，在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中，原材料的采購(gòu)占據(jù)的較大的比例，而原材料除本身波動(dòng)較大外，人為可控制性也較高，而這些成本控制的力度也和成本控制的好壞有關(guān)系。

（2）成本的管理漏洞較大

成本控制需要較強(qiáng)的管理能力，企業(yè)在管理過(guò)程中需要進(jìn)行有效的監(jiān)督，而當(dāng)今的餐飲業(yè)很多都存在著成本管理的漏洞，無(wú)論在哪個(gè)環(huán)節(jié)都可能出現(xiàn)私人利益作祟而破壞企業(yè)利益的行為，這就需要企業(yè)構(gòu)建合理的監(jiān)督機(jī)制，包括科學(xué)的采購(gòu)機(jī)制、管理制度和監(jiān)督制度，有些小規(guī)模的經(jīng)銷商錯(cuò)誤的將這些制度的建立看的無(wú)關(guān)緊要，實(shí)際上這對(duì)于企業(yè)的成本管理有著非常積極的作用給，也可以有效的控制經(jīng)營(yíng)成本。

三、連鎖餐飲業(yè)如何進(jìn)行成本控制

通常情況下，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)會(huì)把成本控制滲透到每個(gè)部門，無(wú)論是在采購(gòu)關(guān)節(jié)還是具體的銷售環(huán)節(jié)，都要對(duì)成本的進(jìn)行有效的監(jiān)督和控制，

（1）增大采購(gòu)監(jiān)督力度，消除采購(gòu)的隨意性

采購(gòu)原材料以及各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)工具是成本開支的一大項(xiàng)目，在這個(gè)過(guò)程中最容易出現(xiàn)費(fèi)用流失和亂用的現(xiàn)象，所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)加大對(duì)這一環(huán)節(jié)的監(jiān)督，對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，合理了解市場(chǎng)行情，了解原材料的特點(diǎn)，例如季節(jié)差異性等，在采購(gòu)之前做好充分的采購(gòu)預(yù)算并提交采購(gòu)申請(qǐng)，尤其是在采購(gòu)大宗貨物時(shí)，更應(yīng)該由公司上級(jí)明確的核準(zhǔn)，另外應(yīng)當(dāng)派專人全稱跟隨監(jiān)督，消除因個(gè)人利益而造成的資本流失。而在采購(gòu)人員的具體培訓(xùn)方面，應(yīng)當(dāng)教育其學(xué)會(huì)貨比三家，讓各個(gè)供應(yīng)商形成相互競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)，在保證價(jià)格降低的情況下還能在一定程度上提高產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面，在保證價(jià)格的過(guò)程中各個(gè)連鎖經(jīng)營(yíng)的店面可以形成議價(jià)詢價(jià)小組，實(shí)現(xiàn)貨物價(jià)格的充分透明性，讓各個(gè)連鎖店面也形成一個(gè)相互監(jiān)督相互競(jìng)爭(zhēng)的局面，有助于成本節(jié)約深入人心。

（2）加強(qiáng)配送環(huán)節(jié)的管理，減少配送流失

很多的連鎖機(jī)構(gòu)需要成品的供應(yīng)和配送流程，而在這個(gè)過(guò)程中也容易出現(xiàn)配送資源的流失，或者由于分店的要貨計(jì)劃不合理導(dǎo)致大量的成品浪費(fèi)，造成成本的增加，成本管理的難度增大，所以在這個(gè)過(guò)程中要貨計(jì)劃就顯得格外的重要了，故在分店要貨的過(guò)程中應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身銷售的實(shí)際，每天交換需求信息，不要盲目的向總部要數(shù)量，其次在分店的內(nèi)部各部門也應(yīng)當(dāng)進(jìn)行時(shí)時(shí)的信息交流，核算應(yīng)當(dāng)全面精準(zhǔn)，合理分析每日的領(lǐng)用與消耗，每日做詳細(xì)的記錄，而對(duì)于各個(gè)部門的用量也應(yīng)進(jìn)行有效的監(jiān)督，防止因?yàn)槔速M(fèi)而造成的成本浪費(fèi)。

（3）提高從業(yè)人員素質(zhì)，加強(qiáng)服務(wù)與銷售控制

成本的控制效果與從業(yè)人員的素質(zhì)有著直接的聯(lián)系，尤其是在服務(wù)于銷售的環(huán)節(jié)，工作人員的對(duì)于費(fèi)用的支出有著很大的影響，企業(yè)應(yīng)當(dāng)進(jìn)行合理的監(jiān)督，并定期舉辦相應(yīng)的培訓(xùn)活動(dòng)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行有效的教育，例如在餐廳的日常銷售中，可能出現(xiàn)工作人員私吞銷售款項(xiàng)、多收或者重復(fù)收款的現(xiàn)象，不論是哪一種現(xiàn)象的發(fā)生都會(huì)造成餐廳的損失，經(jīng)營(yíng)成本會(huì)隨著這些現(xiàn)象的不斷增加而提高，這就要求企業(yè)建立合理的考評(píng)和監(jiān)督機(jī)制，對(duì)上崗人員進(jìn)行合理的檢驗(yàn)，在工作期間派專人監(jiān)管，而這些管理不能通過(guò)硬性的強(qiáng)制手段，企業(yè)應(yīng)當(dāng)盡量用人性化的管理方式來(lái)提高企業(yè)員工的內(nèi)涵與素質(zhì)，使得員工明確自身的定位，在自己的工作崗位上發(fā)揮自己的才能。

結(jié)語(yǔ)：連鎖餐飲業(yè)的成本控制有著很多的學(xué)問，當(dāng)今的經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該學(xué)會(huì)從各個(gè)方面來(lái)合理的控制成本，通過(guò)在公司建立合理的監(jiān)督考核機(jī)制和人性化的管理方式來(lái)有效的控制成本，使得餐飲業(yè)的發(fā)展踏上一個(gè)新的臺(tái)階。

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