醬油的“真實身份”

俗話說“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，這是古時的中國平民百姓每天為生活而奔波忙碌的七件事，已成為中國的諺語。那么，作為調味料的醬也就是今天的醬油，你對其了解多少呢？

有關記載中顯示，我國早在三千多年前就已經開始以牛、羊、鹿、魚蝦等動物肉來釀造醬油了，那時的醬油稱之為“醬”，只有少數貴族才有資格食用。后來才慢慢演變為用豆類、谷類食物來制作，由于原料多見，普通百姓才能吃到醬油，此時的醬油只單單為了使菜肴味道更鮮美。

醬油發展至今，品種不再單一，也不再是傳統的釀造工藝，又有了配制醬油以及化學水解醬油。其中以釀造醬油為優選，醬油在釀造過程中不僅會有鮮味物質產生，還會產生維生素B12，所以營養成分含量最高。配制醬油次之，而化學水解醬油又名酸水解植物蛋白調味液（簡稱HVP），以含有食用植物蛋白的脫脂大豆、花生粕、小麥蛋白或玉米蛋白為原料，經鹽酸水解，再制成的液體鮮味調味品，因此其營養成分極低，甚至不含，而且在水解過程中還有可能會產生一種叫三氯丙醇的有毒物質。釀造醬油標簽中會標注“釀造”二字，若加了非釀造的成分，標簽中則不會標注“釀造”二字。

在購買醬油的時候，除了要看是否為釀造醬油以外，還要注意醬油的等級。主要是以每100ml醬油中所含的氨基酸態氮的量來劃分，特級≥0.8g/100ml，一級≥0.7g/100ml，二級≥0.55g/100ml，三級≥0.4g/100ml。特級醬油的在口感和鮮味上要更好，可以說，氨基酸態氮含量越高則等級越高，含量越低鮮味就更差一些。

為了迎合大眾的口味，醬油也開始“變裝”，各種口味的醬油層出不窮：海鮮醬油、涼拌醬油、增鮮醬油等。如何了解這些醬油的“真實身份”？查看配料表會了解到：海鮮醬油中雖然有干貝成分，但起決定作用的還是一些琥珀酸二鈉等食品添加劑。而對于增鮮醬油，則主要是谷氨酸鈉（味精的主要成分）、5'-肌苷酸二鈉、5'-鳥苷酸二鈉，雖說這三種成分醬油中基本都有，但在增鮮醬油中的用量多于其他口味醬油。因此在選擇醬油的時候，千萬不要被名稱蒙蔽了雙眼。

為何有的醬油中有防腐劑，有的則沒有呢？無苯甲酸鈉等防腐劑的醬油，其實含有一種天然的防腐劑——食鹽，這種醬油所添加的成分很少，但其中鹽的含量往往會高出含有防腐劑的醬油，因此，使用這種醬油調料時謹記少放鹽或者不放鹽，避免鹽攝入過量而引起一些慢性疾病。對于高血壓、高血糖、高血脂患者，在使用這種醬油時一定要注意用量。

超市中醬油琳瑯滿目，有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強化醬油等，如何挑選醬油成了一個難題。簡單介紹幾種醬油：

按用途：老抽上色效果強于生抽，可用于需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分添加較多，因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對于涼拌醬油，使用涼拌醬油就可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料，快捷方便。可是涼拌醬油中只是添加入了有姜味和蒜味的香精，因此它并不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃，又可用于烹調。

按營養含量：標簽中注有“頭抽”字樣的醬油營養成分會更高，尤其是維生素含量，且口味更好，而三抽則是營養含量最少、鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精或鮮味物質，但并沒有草菇或者海鮮的營養。

按功能：鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低，更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。

另一個困擾我們的難題是“炒菜時到底是先放醬油還是后放醬油”。其實，放醬油的時間和烹調方式有一定的關系。

炒：一般建議后放醬油。目前，醬油中添加的成分很多，尤其是一些鮮味成分，過高的油溫有可能會使得醬油中的這些成分分解，鮮味變淡。因此，建議在起鍋時加醬油，且量不宜過大。

燉：一般建議中間放。燉菜一般離不開肉，不管是什么肉，如果太早放鹽，肉都不容易熟，且容易老，所以一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽，為避免燉的時間過長而導致肉老，中間放醬油既能保證鮮味，又能使肉鮮嫩。

（摘自《大眾健康》）