關(guān)注“舌尖上的中國” 聚焦餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型

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餐飲企業(yè)可以通過優(yōu)化管理，建立一個以客戶關(guān)系為基礎(chǔ)的營銷管理為基準(zhǔn)的“云管理”的整體解決方案。

當(dāng)前世界經(jīng)濟低迷，中國經(jīng)濟發(fā)展面臨諸多不確定性，餐飲業(yè)增速回落趨勢漸顯。2011年，全國餐飲收入實現(xiàn)20635億元，增長16.9%，今年1至5月，增速13.2%，將呈逐月遞減態(tài)勢，除2003年受“非典”影響外，創(chuàng)下新世紀(jì)以來最低值。

未來，餐飲業(yè)將會繼續(xù)保持增長態(tài)勢，但也將面臨經(jīng)營管理亟待規(guī)范、確保食品安全的考驗不斷、轉(zhuǎn)型升級壓力增大等諸多挑戰(zhàn)。

2012年7月，中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會在北京舉行，大會的主題為“轉(zhuǎn)型升級 強強聯(lián)合”，力爭通過高層對話、企業(yè)分享，探討制約當(dāng)前餐飲業(yè)發(fā)展的內(nèi)外因素，為餐飲業(yè)的發(fā)展指明方向。

“三高三低”

餐飲業(yè)發(fā)展的制肘

一直以來，餐飲企業(yè)的生存、發(fā)展始終離不開“三高三低”的痛苦：高投入低產(chǎn)出、高風(fēng)險低收益、高稅負(fù)低回報。在此形勢之下，餐飲業(yè)要加快轉(zhuǎn)型升級，則必須強調(diào)三個提高：提高政府公共服務(wù)的投入比例、提高餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻、提高餐飲企業(yè)的科技水平。

中國烹飪協(xié)會會長蘇秋成指出，長期以來，政府對餐飲業(yè)的管理只注重了監(jiān)管，而缺乏財政政策、配套設(shè)施、公共服務(wù)等方面的支持；作為消費終端和風(fēng)險累加的最后環(huán)節(jié)，餐飲行業(yè)的市場準(zhǔn)入條件需要引起足夠的重視，這需要有嚴(yán)格的制度約束和行為指導(dǎo)來規(guī)范，唯有提高準(zhǔn)入門檻才是首選。

信息化的浪潮席卷而來之際，傳統(tǒng)以密集勞動、手工操作、經(jīng)驗管理為主要特征的餐飲行業(yè)，如果企業(yè)不適時調(diào)整方向，提升科技化水平，就無法滿足市場競爭的需要，最終被行業(yè)所拋棄。

全國政協(xié)經(jīng)濟委員會副主任、中國商業(yè)聯(lián)合會會長張志剛指出，去年我國餐飲業(yè)的增幅已經(jīng)呈現(xiàn)出下行的趨勢，近兩年還略低于社會消費品零售總額的增幅，原材料成本高，人工成本高，房價成本上組，利潤率下滑三高一低的狀況，使餐飲業(yè)面臨著前所未有的壓力，餐飲業(yè)用工荒、用工貴逐漸成為常態(tài)。

進(jìn)一步加強企業(yè)的管理，實現(xiàn)經(jīng)營模式的創(chuàng)新，企業(yè)的重組產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型正順應(yīng)歷史的潮流，催生我國餐飲業(yè)發(fā)生著深刻的變革。但是，餐飲企業(yè)在找準(zhǔn)自己的市場定位之后，結(jié)合企業(yè)的規(guī)模，改組、改制、業(yè)態(tài)選擇、發(fā)展方式、人才組織、模式創(chuàng)新、信息化水平等，找到破解三高一低的魔咒的有效手段，這也是企業(yè)必須苦練的戰(zhàn)略性內(nèi)功。

在激烈競爭的餐飲市場里，一些優(yōu)秀企業(yè)在戰(zhàn)略管理、經(jīng)營模式、食品安全、市場營銷、科技應(yīng)用等方面進(jìn)行了創(chuàng)新實踐。餐飲企業(yè)可以通過優(yōu)勢要素互補、信息資源共享、經(jīng)驗交流實現(xiàn)合作共贏。

當(dāng)前國內(nèi)餐飲業(yè)已初步形成投資主體多元化，經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化，經(jīng)營方式連鎖化，品牌建設(shè)特色化，市場需求大眾化的發(fā)展新，成為我國國民經(jīng)濟重要的支柱產(chǎn)業(yè)，但是在快速發(fā)展的同時，我國餐飲業(yè)也顯現(xiàn)出結(jié)構(gòu)不平衡，大眾化餐飲滯后等問題。商務(wù)部服務(wù)貿(mào)易和商貿(mào)服務(wù)業(yè)司調(diào)研員梁兆山特別強調(diào)，餐飲企業(yè)上市比較難。一方面銀行信貸要求的固定資產(chǎn)抵押餐飲企業(yè)很難滿足這一條件，另一方面餐飲企業(yè)融資上市難，截止2012年7月，在眾多餐飲企業(yè)中，國內(nèi)A股上市只有（西安飲食）、全聚德、湘鄂情三家，在港交所上市只有味千拉面、小肥羊等四家。

對公眾來說，最關(guān)心的莫過于食品安全問題。近年來包括地溝有食品安全的問題頻頻曝光，與廚房的管理方式落后，標(biāo)準(zhǔn)化程度低關(guān)系很大。商務(wù)部正在研究支持餐飲企業(yè)積極進(jìn)行廚房標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，引導(dǎo)餐飲企業(yè)的廚房進(jìn)行改造。近年來餐飲快速發(fā)展，餐飲垃圾也在急劇增加，目前我國每天生產(chǎn)的廚余垃圾達(dá)到3000萬噸，迫切需要加強管理和回收利用。對此，商務(wù)部將出臺政策，支持餐廚廢棄物的收運工作，鼓勵設(shè)立餐廚垃圾定點回收站和設(shè)立廚余垃圾專用收集容器和車輛，鼓勵有條件的餐飲企業(yè)探索建立餐飲廢油的回收利用機制。

早前，《餐飲業(yè)“十二五”科學(xué)發(fā)展指導(dǎo)意見》提出要培育一批年營業(yè)額超過10億元的餐飲企業(yè)集團(tuán)。為此，中國烹飪協(xié)會成立了中央廚房研發(fā)中心，聯(lián)合各方面優(yōu)勢資源，加大對行業(yè)的服務(wù)力度，推動產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。

要管理

提升餐飲企業(yè)競爭力

“盡管2011年餐飲百強企業(yè)的營業(yè)額依然保持著兩位數(shù)的增幅，但是百強企業(yè)的經(jīng)營效率和管理效率同比2010年均有所下降，在成本壓力和競爭壓力下，依靠精細(xì)化管理出效益變得越來越難?！敝袊腼儏f(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援對此不無感慨。

有些餐飲企業(yè)在價格體系上可能做了一些提價、應(yīng)對，但是很難解決成本增長的壓力。

北京眉州東坡餐飲集團(tuán)董事長王剛認(rèn)為，中餐只有標(biāo)準(zhǔn)化才能產(chǎn)業(yè)化、國際化。這家企業(yè)花了十幾年時間做了中央廚房系統(tǒng)，目標(biāo)是集中采購、集中加工、集中配送。目前眉州東坡北京所有門店的采購都集中在了總部，從流程上大大節(jié)約了采購的成本，提高了利潤率。

國研企業(yè)管理研究中心專家吳文釗表示，中小企業(yè)要想不被淘汰，必須擴大IT經(jīng)營IT生存的視野，更多地聚焦“營銷與客戶”。

如何促成餐飲企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展的方向，優(yōu)化盈利結(jié)構(gòu)？金蝶認(rèn)為，需要簡單的前臺+標(biāo)準(zhǔn)的后臺。讓前臺更易于操作，降低企業(yè)的時間成本。

目前，餐飲企業(yè)對標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)注度已經(jīng)從前段的門店的銷售管理延伸到后臺。標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，信息化是一個落地的工具，即通過管理加IT的整合方案，把企業(yè)內(nèi)部的管理制度流程和組織架構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)化。

餐飲企業(yè)可以通過優(yōu)化管理，建立一個以客戶關(guān)系為基礎(chǔ)的營銷管理為基準(zhǔn)的云管理的整體解決方案。

就在不久前，金蝶與北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司簽訂了戰(zhàn)略合作協(xié)議。金百萬是一家已成立17年的餐飲企業(yè)，北京金百萬餐飲管理有限責(zé)任公司董事長、總經(jīng)理鄧超認(rèn)為，如果一個企業(yè)要想發(fā)展的話，離不開系統(tǒng)性的支持，一個行業(yè)如果缺乏這種系統(tǒng)性，發(fā)展也不會良性循環(huán)。

這家企業(yè)在信息化系統(tǒng)選擇上經(jīng)歷了長達(dá)3年的時間，其中不乏與Oracle、SAP都溝通過，最終選中了金蝶。金蝶從2004年開始涉足餐飲管理業(yè)務(wù)，麥當(dāng)勞、小肥羊、靜雅、俏江南都是這家企業(yè)的客戶。近日，中國烹飪協(xié)會正式成立餐飲行業(yè)信息委員會，金蝶被認(rèn)命為副主任成員單位，并獲得“中國餐飲業(yè)優(yōu)秀供應(yīng)商”稱號。

在與金蝶合作過程中，信息化管理水平的提升方面，金百萬最看中的是對數(shù)據(jù)的提取。管理過程中由于信息不對稱的原因造成決策失誤的事情比比皆是。ERP系統(tǒng)將信息打通后，管理層可以從海量的信息當(dāng)中，得到?jīng)Q策的依據(jù)。目前，金百萬已經(jīng)有人力資源系統(tǒng)、視頻工作網(wǎng)系統(tǒng)、OA辦公協(xié)同管理平臺、老的財務(wù)系統(tǒng)、CRM客戶關(guān)系管理系統(tǒng)等6套系統(tǒng)。與金蝶合作以后，這些將集中到一套系統(tǒng)里，使各部門信息互通共享。

金百萬今年要開15家分店，目標(biāo)營業(yè)額超過六億，到2015年擴大到90家。2011年，中國管理模式最佳文化獎頒給了餐飲企業(yè)海底撈。“通過與金百萬的合作，我們發(fā)現(xiàn)這家企業(yè)自身有獨特的管理文化，如果可以再提升，這一案例也會納入到中國管理模式經(jīng)典案例

之中?！?/p>

在金蝶近幾年的主營業(yè)務(wù)板塊中，餐飲業(yè)務(wù)的增長速度成倍增長。這不僅印證了餐飲企業(yè)管理者希望通過改進(jìn)管理、固化流程的迫切心態(tài)，也為金蝶提供了一個有潛力的業(yè)務(wù)增長途徑。