低溫真空膨化與自然干制對紅棗抗氧化活性的影響

杜麗娟，冀曉龍，許芳溢，楊世龍，王 敏*

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

低溫真空膨化與自然干制對紅棗抗氧化活性的影響

杜麗娟，冀曉龍，許芳溢，楊世龍，王 敏*

（西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西 楊凌 712100）

目的：研究低溫真空膨化和自然干制對紅棗抗氧化成分及活性的影響，為生產加工優質棗產品和低溫真空膨化技術在紅棗加工方面應用提供科學依據。方法：以矮化密植棗樹所得棗果為材料，采用Folin-Ciocalteu與NaNO2-Al(NO3)3法測定總酚、總黃酮含量；通過DPPH自由基清除率、ABTS+·清除能力、總還原力和抗亞油酸過氧化能力等指標表征棗果抗氧化能力；采用高效液相色譜法對酚類化合物進行定性定量分析。結果：紅棗經膨化后總酚含量顯著增加，而總黃酮未發生明顯變化，自然干制使總酚、總黃酮含量顯著降低。膨化棗DPPH自由基清除能力和總還原力顯著優于鮮棗和自然干制棗，自然干制處理使紅棗ABTS+?清除能力和β-胡蘿卜-亞油酸抗氧化活性顯著低于膨化棗與鮮棗。膨化棗中總酚、總黃酮和抗氧化能力顯著高于自然干制棗。干制處理使棗果中酚類化合物組成發生明顯變化，膨化棗中沒食子酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、蘆丁、肉桂酸和槲皮素的含量最高。相關性研究表明鮮棗與干制棗中抗氧化活性與總酚、總黃酮顯著相關。結論：低溫真空膨化棗含有豐富的酚類化合物與最高抗氧化能力，且加工時間短，口感酥脆香甜。綜上所述，低溫真空膨化技術可作為一種可用于規模化干制棗的現代化加工技術。

棗；低溫真空膨化；高效液相色譜；抗氧化能力；酚類物質

棗（Zizyphus jujube Mill.）屬于鼠李科棗屬植物，是我國的特色果品之一，其栽培歷史悠久，種植面積廣泛[1]。棗不僅營養豐富，味美香甜，同時又是補中益氣、養血安神、緩和藥性的常用中藥，是天然藥食同源的果品[2]。棗含有較豐富的糖、氨基酸、礦物質、蛋白質等營養成分，且富含酚類化合物，能有效保護組織免受自由基引起的氧化損傷，可清除自由基、抗老化、抑制脂質過氧化、防止心血管疾病和抑制癌細胞等[3]。

鮮棗季節性強，貯藏期短，極易腐爛，造成極大的資源浪費。為了延長鮮果貨架期，常采用自然晾曬方式干制果品。在自然曬干過程中，由于陽光直射，造成果品褐變、形狀皺縮、功能性物質大量損失等[4]，而且晾曬過程中其干燥參數不可控制，極易受天氣狀況影響而導致棗霉變、腐爛，給棗農帶來極大的經濟損失。因此，合理的干燥方式對棗保藏和銷售極其重要，因其可改變食物結構，賦予新風味，干燥產品體積小、質量輕，便于儲運。根據Gao Qinghan等[5]的研究結果表明：微波和冷凍干燥是棗果的最佳干燥技術，分別有較高的酚類化合物與總酚含量。但在紅棗實際加工中，微波技術由于高成本和操作等問題未能實現棗規模化生產，冷凍干燥棗果所需時間長且成本高昂。此外，棗含糖量極高，冷凍干燥產品存在易吸潮、貨架期短等不足之處，基于以上原因，還未真正投入到棗連續化成產過程中。

本實驗采用低溫真空膨化技術干制紅棗，是一種快速而且成本較為低廉的新型果蔬干燥技術。該技術能夠生產出類似冷凍干燥的產品，并有復水性高，復水速度快、色香味保存好等優點[6]。蘋果、馬鈴薯等部分果蔬食品在國外已實現連續化、規模化生產。在我國有關低溫真空膨化果蔬脆片的研究大多集中在工藝優化方面，而對膨化處理對棗中抗氧化物質的影響卻鮮見報道。為此，本實驗以矮化密植棗樹所得梨棗為材料，以鮮棗為對照，比較膨化干制和傳統自然干制對棗中總酚、總黃酮、酚類物質組成及抗氧化能力的影響，旨在為低溫真空膨化技術在棗干制方面的應用提供依據，為生產優質的膨化產品提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

成熟梨棗采摘于陜西榆林米脂縣銀州鎮孟岔村山地棗示范基地矮化密植棗園，采摘后預冷并運至0～4 ℃冷庫中儲藏。

蘆丁、槲皮素、兒茶素、表兒茶素、沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、綠原酸、香草酸、咖啡酸、對香豆酸、阿魏酸、鞣花酸、肉桂酸、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2-聯氮-雙（3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2-azinobis-（3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate），ABTS）、福林酚試劑 美國Sigma公司；吐溫-40 德國默克公司；無水甲醇、無水乙醇、鹽酸、Al(NO3)3、NaOH、NaNO2、Na2CO3等均為分析純 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

HH-4水浴鍋 國華電器有限公司；JD400-3電子分析天平 沈陽龍騰電子有限公司；ESB-300實驗室均質機 上海易勒機電設備有限公司；KDC-40低速離心機、HC-2516高速離心機 科大創新股份有限公司；RE-52AA旋轉蒸發儀 上海亞榮生化儀器廠；KQ-700DE型數控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；UV-1240分光光度計 日本島津公司；高效液相色譜儀 美國Waters公司。

1.3 方法

1.3.1 紅棗的干制處理

1.3.1.1 膨化處理

參照畢金峰[7]的方法加以改進，具體步驟如下：挑選大小均一的紅棗，清除表面雜質，手工去核，切成厚度約為5 mm空心棗圓片，浸沒在0.2%檸檬酸溶液中30 min，瀝干后使用預干機使水分含量達到約為30%。均濕數小時，均一平鋪于膨化罐的鋼絲托盤上，密封膨化罐。在開啟真空泵之前，通過管道通入熱蒸汽使罐溫達到約90 ℃，通過空氣壓縮機使罐內的壓力達到0.2 MPa，20 min后開啟泄壓閥，原料瞬間膨化并抽真空，迅速將蒸汽管道中通入冷卻水使其溫度降至80 ℃，抽空2.5 h（－0.098 MPa），然后通入冷卻水將溫度降至20～25 ℃持續5～10 min，打開通氣閥門，恢復常壓后開罐取出樣品，包裝。

1.3.1.2 曬干處理

根據Gao Qinghan等[5]并稍做修改，將新鮮棗隨機分成若干份，稱重后置于白色托盤中，白天置于室外曝于陽光下，晚上放置于室內，直至水分含量約為22%。

1.3.2 抗氧化物質的提取

將樣品破碎，分別稱取適量鮮棗和干制棗，按照1∶50（m/V）加入80%甲醇溶液，均質后超聲提取30 min，提取液 3 500 r/min離心15 min，收集上清液，重復提取3 次，合并上清液。45 ℃旋轉蒸干，純甲醇溶解殘余并定容到10 mL，得樣品提取液，分裝于離心管中，－18 ℃保存備用，用于測定總酚、總黃酮和抗氧化活性。

1.3.3 總酚含量的測定

總酚含量的測定按Guo Xudan等[8]方法，取125 μL稀釋后的抗氧化提取液與500 μL蒸餾水混合后加入125 μL Folin-Ciocalteu試劑。充分混勻在室溫下放置6 min，然后加入1.25 mL 7%碳酸鈉溶液及1 mL蒸餾水，渦旋混勻置于暗處反應90 min，于760 nm波長處測定吸光度。樣品總酚含量以每克樣品干基（dry weight，DW）中含有相當沒食子酸（gallic acid，GAE）的毫克數（mg GAE/g DW）表示。

1.3.4 總黃酮含量的測定

總黃酮的測定參照于金剛等[9]方法。取一定量的樣品提取液與200 μL 5% NaNO2溶液混勻，避光反應6 min，然后加入200 μL 10% Al(NO3)3溶液混合后靜置6 min，再加入2 mL 4% NaOH溶液，最后加入蒸餾水使反應液體積為5 mL，混勻后置于室溫下避光反應15 min，于510 nm 波長處測定吸光度。以蘆丁為標準品，樣品總黃酮含量以每克樣品干基中所含蘆丁的當量毫克數表示（mg 蘆丁當量/g DW）。

1.3.5 抗氧化活性的測定

1.3.5.1 DPPH自由基清除能力的測定

參照Wu Chunsen等[10]方法，取1 mL稀釋樣品液與1 mL DPPH甲醇溶液混合搖勻，室溫避光反應30 min后，于517 nm波長處測定吸光度。以Trolox為標準品，樣品的DPPH自由基清除能力以100 g樣品干基中所含Trolox的當量毫摩爾數表示（mmol Trolox當量/100 g DW）。

1.3.5.2 ABTS+?清除能力的測定

參照Gao Qinghan等[11]的方法進行測定，將25 mL 5 mol/L ABTS溶液與1.5 g二氧化錳混合均勻，在室溫下放置30 min，以制備ABTS+?儲備液。用pH 7.4的磷酸緩沖液將ABTS+?溶液調至在734 nm波長處吸光度（A734nm）為0.7的工作液。取200 μL稀釋提取液與3.0 mL ABTS+?溶液迅速混勻后測定A734nm值。以Trolox為標準品，樣品的ABTS+?清除能力以100 g樣品干基中所含Trolox的當量毫摩爾數表示（mmol Trolox當量/100 g DW）。

1.3.5.3 總還原力的測定

參照徐元元等[12]方法進行測定，取1 mL稀釋后的提取液與2 mL 0.2 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.6）和2 mL 1%鐵氰化鉀混合，于50 ℃水浴反應20 min，快速冷卻，再加入2 mL 10% 三氯乙酸終止反應，振蕩1 min，混勻。取2 mL反應液，加入0.4 mL 0.1% FeCl3，在加入2 mL蒸餾水，暗處反應30 min于700 nm波長處測定吸光度。以VC為標準品，樣品總還原力以100 g樣品干基中所含VC的當量毫克數表示（mg VC當量/100 g DW）。

1.3.5.4 β-胡蘿卜素-亞油酸體系

參照Shahidi等[13]的方法測定，將2.0 mg β-胡蘿卜素、45 mg亞油酸、350 mg吐溫-40用氯仿溶解定容至10 mL，形成β-胡蘿卜素-亞油酸乳化體系，避光保存。取2 mL上述溶液于圓底燒瓶中，45 ℃旋轉蒸干，然后用富氧水定容至100 mL。將100 μL提取液與4 mL上述反應介質液混合，50 ℃水浴反應60 min，在470 nm波長處測定吸光度。空白組為無β-胡蘿卜素溶液，對照組為用80%甲醇代替提取液。重復測定3 次，結果用抗氧化系數（antioxidant activity coeffi cient，AAC）表示。

式中：As60為樣品反應體系60 min時的吸光度；Ac60為對照反應體系60 min時的吸光度；Ac0為對照反應體系0 min時的吸光度。

1.3.6 酚類物質分析

HPLC法分析樣品的制備：方法同于抗氧化物質提取，測試前用0.45 μm針頭式過濾器過濾。

色譜條件[5]：Waters Symmetry C18柱（4.6 mm× 150 mm，5 μm），紫外檢測波長：280 nm；柱溫：30 ℃，進樣量：10 μL，流速：0.8 mL/min，流動相A：甲醇，流動相B：超純水（用磷酸調節pH值為2.6）。梯度洗脫程序：0 min，15% A；15～25 min，25% A；65 min，75% A；70 min，15% A。

1.4 數據統計與分析

數據統計分析采用DPS數據處理系統所有樣品進行3次重復，實驗數據采用±s表示。

2 結果與分析

2.1 不同干制方式對紅棗中總酚和總黃酮含量的影響

圖1 干制方式對紅棗中總酚含量的影響Fig.1 Effect of drying methods on the content of total phenolics in dried jujubes

由圖1可知，膨化處理后棗果中總酚含量不僅沒有下降，反而顯著增加（P＜0.05）。自然曬干使紅棗中總酚含量顯著減少（P＜0.05），損失將近45%。

圖2 干制方式對紅棗中總黃酮含量的影響Fig.2 Effect of drying methods on the content of total flavonoids in dried jujubes

由圖2可知，干制處理對紅棗中總黃酮的影響與總酚有相似的趨勢，膨化棗與鮮棗總黃酮之間無顯著差異（P＞0.05），自然曬干引起總黃酮顯著下降（P＜0.05），其損失率為37%。兩種不同干制方式之間存在顯著差異（P＜0.05），膨化棗中總酚、總黃酮含量比自然曬干棗高38%和55%。結果表明膨化處理使紅棗中總酚含量顯著增加，對總黃酮含量無顯著性影響（P＞0.05），而自然干制處理導致總酚、總黃酮大量損失。

2.2 抗氧化能力的比較

2.2.1 不同干制方式對紅棗DPPH自由基清除能力的影響

圖3 干制方式對紅棗DPPH自由基清除能力的影響Fig.3 Effect of drying methods on DPPH radical scavenging capacity of dried jujubes

由圖3可知，鮮棗與干制棗DPPH自由基清除能力在12.23～30.61 mmol Trolox當量/100 g DW之間。紅棗經膨化后清除自由基能力顯著增加（P＜0.05），與鮮棗相比，增加了23%。而自然干制使紅棗清除自由基能力顯著降低（P＜0.05）。可見，膨化干制棗的DPPH自由基清除能力顯著高于鮮棗與自然干制棗（P＜0.05）。

2.2.2 不同干制方式對紅棗ABTS+?清除能力的影響

圖4 干制方式對紅棗ABTS+·清除能力的影響Fig.4 Effect of drying methods on ABTS radical scavenging capacity of dried jujubes

由圖4可知，膨化棗提取物清除能力最強，高達7.79 mmol Trolox當量/100g DW，鮮棗次之，自然干制棗最弱。在ABTS+?清除能力中膨化棗與鮮棗之間無顯著差異（P＞0.05），而自然干制使棗果ABTS+?清除能力顯著下降（P＜0.05），其降低了54%。研究結果表明，膨化棗與鮮棗有相近的ABTS+?清除能力，而膨化棗ABTS+?清除能力比自然干制棗高56%。

2.2.3 不同干制方式對紅棗總還原力的影響

圖5 干制方式對紅棗總還原能力的影響Fig.5 Effect of drying methods on reducing power of dried jujubes

由圖5可知，鮮棗和干制棗的總還原力在235.52～509.98 mg VC當量/100 g DW范圍內變化。低溫真空膨化處理導致總還原力顯著增強（P＜0.05），而自然干制使總還原力顯著降低（P＜0.05），相比于鮮棗總還原力下降47%。膨化棗的總還原力較鮮棗與自然干制棗分別高14%和54%。

2.2.4 不同干制方式對紅棗β-胡蘿卜素-亞油酸抗氧化活性的影響

圖6 干制方式對紅棗抗氧化活性的影響Fig.6 Effect of drying methods on AAC value of dried jujubes

如圖6所示，紅棗經膨化后AAC與鮮棗無顯著性差異（P＞0.05），而自然干制導致其含量顯著降低（P＜0.05）。本結果表明，膨化干制棗的β-胡蘿卜素-亞油酸抗氧化活性較鮮棗和自然干制棗均高出17%。

2.3 不同干制方式紅棗中抗氧化物質的組成分析

HPLC方法根據各標準品的保留時間和峰面積可以定性及定量分析得到酚類物質種類、含量，因而相對于分光光度法而言能提供更精準深入的信息[14]。所檢測的14 種酚類物質的混合標準品色譜圖如圖7所示。鮮棗和干制紅棗提取物的多酚類物質如表1所示，鮮棗與干制紅棗中酚類物質含量和組成有很大差別，干制方式的不同也會導致酚類化合物組成、含量不同。

圖7 多酚標準品（A）和新鮮紅棗的多酚化合物（B）HPLC色譜圖Fig.7 HPLC profiles of phenolic standards (A) and fresh jujubes (B)

鮮棗中檢測到4 種黃酮類化合物，其中表兒茶素、兒茶素和蘆丁是鮮棗中主要的黃酮類物質，其含量占已檢測到多酚總量的57%、13%和16%。鮮棗中表兒茶素、兒茶素含量可高達49.26 μg/g DW和10.84 μg/g DW，膨化處理顯著減低了表兒茶素、兒茶素的含量（P＜0.05），而兩者都未在曬干棗中檢測到。但低溫真空膨化干燥對蘆丁、槲皮素則有不同的影響，膨化棗中蘆丁與槲皮素的含量顯著高于鮮棗果（P＜0.05），其蘆丁含量是曬干棗的4倍，而槲皮素在曬干棗中未檢測到。

表1 不同干制方式下紅棗中多酚化合物組成及含量（x ±s，n=3）Table 1 Contents of phenolic compounds in fresh fruits and dried fruits obtained from two drying methods (x ±s，n=3) ?g/g DW

鮮棗和干制棗中已檢測到9 種酚酸，包括羥基苯甲酸（沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸），羥基肉桂酸（咖啡酸、對香豆酸、肉桂酸和阿魏酸），鞣花酸和綠原酸。阿魏酸在鮮棗中含量相對較低，經膨化處理后其含量顯著增加（P＜0.05），與鮮棗相比，它的含量提高了574%，而在曬干中未檢測到。曬干處理顯著降低棗果中原兒茶酸的含量且損失了90%。對香豆酸僅在干制棗中檢測到，其在膨化棗中的含量是曬干棗的9 倍。沒食子酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸僅在膨化棗中檢測到，含量在0.50～9.51 μg/g DW之間。

2.4 相關性分析

表2 總酚、總黃酮含量與抗氧化能力之間的線性相關性Table 2 Linear correlations between antioxidant properties and either total phenolics or flavonoid contents

由表2可知，樣品總酚、總黃酮含量均與抗氧化活性呈現顯著性相關，總酚與DPPH自由基的清除能力、還原力高度相關，相關系數均為0.99，總黃酮與其相關系數分別為0.96和0.98。總黃酮與ABTS+?的清除能力、β-胡蘿卜素-亞油酸體系抗氧化能力顯著相關，相關系數可達0.99。說明樣品中總黃酮與總酚是棗果抗氧化能力的主要成分。

3 結論與討論

酚類物質是棗中重要的功效成分，是天然的抗氧化物質。與自然界中公認的富含多酚水果例如蘋果（74.0 mg GAE/100 g FW）、紅葡萄（80.3 mg GAE/100 g FW）、柿子（112.1 mg GAE/100 g FW）、櫻桃（114.6 mg GAE/100 g FW）、番石榴（194.1 mg GAE/100 g FW）、番荔枝 （405.4 mg GAE/100 g FW）相比較，紅棗含有更高的多酚含量（275.6～541.8 mg GAE/100 g FW）[11,15]。多酚具有抗氧化、抗腫瘤、抗動脈粥樣硬化以及防止冠心病等多種生理功能，主要與其清除自由基能力有關，可通過單電子轉移和對金屬離子的絡合方式清除自由基，還能夠結合過氧自由基阻止氧化過程中連鎖反應的傳播[16-17]。本實驗研究得出紅棗經膨化干制后，總酚含量顯著增加而總黃酮含量略微增加，而曬干棗含有最低的總酚、總黃酮含量。膨化處理被認為是一種有效提取抗氧化物質的前處理方式[18]。這是因為棗在膨化過程中壓力突然下降導致水分蒸發，形成多孔結構，有利于提取溶劑的滲透從而導致多酚物質提取率升高。An等[19]報道膨化紅參的提取率（41.1～48.2 g/100 g）高于非膨化紅參（29.7～45.7 g/100 g）。此外，膨化過程中的高溫使鮮棗中多酚氧化酶失活從而避免酚類物質在干制過程中的降解。在自然干制過程中，鮮棗中一些降解酶如多酚氧化酶未立即滅活，因此會在棗完全曬干之前降解多酚化合物，而且自然干制的氣候因素會導致多酚物質不均一降解[20]。

抗氧化活性研究表明，膨化棗具有最強的清除DPPH自由基、ABTS+?的能力、總還原力和抑制β-胡蘿卜素-亞油酸褪色能力，且與鮮棗和自然干制棗之間存在明顯差異。這與膨化棗含有較高的總酚和總黃酮有關，相關性研究也表明總酚和總黃酮與4種抗氧化能力呈現顯著相關。膨化棗有最高的抗氧化能力與非酶褐變有關如美拉德反應，此反應產物有很強的抗氧化能力[21]。此外，沒食子酸、對羥基苯甲酸、咖啡酸和肉桂酸強抗氧化物質僅在膨化棗中檢測到，其高的抗氧化能力可能與這些酚類化合物有關。然而，曬干棗中總酚和總黃酮含量最少，這就相應的導致抗氧化能力相對弱。研究表明一些慢性疾病，像腦功能障礙、癌癥、心臟病和免疫力下降均與由代謝產生的自由基導致細胞損傷有關，抗氧化劑能夠在自由基攻擊細胞和生物靶目標之前穩固和滅活自由基[22]。因此在這些疾病預防方面有重要功效[23]。鮮棗中活性物質有眾多生理功效，而膨化棗食用更加方便，且保持較高的抗氧化活性。

用液相檢測到鮮棗中富含表兒茶素、兒茶素和蘆丁，三者含量占多酚化合物含量的12%～59%。其中表兒茶素和兒茶素之和占到71%，這與于金剛等[9]報道的結果一致。膨化處理使棗中兒茶素和表兒茶素損失率高達81%和89%。但在曬干棗中卻未檢測到。兒茶素和表兒茶素屬于黃烷3-醇類物質，普通加工處理如發酵、烘烤和焙烤都會導致其含量的降低[24]。膨化干燥使槲皮素含量顯著增加，其原因可能是熱處理能夠使槲皮素糖苷降解從而導致槲皮素含量的升高。槲皮素對人體有一定的保健功能性，研究表明槲皮素具有抗突變、抗增殖、抗炎和心血管保護等生理功能[25]。蘆丁對由毛細血管退化引起的高血壓及出血性疾病有著輔助治療作用，并且可以降低患動脈粥樣硬化的風險[26]，膨化棗中蘆丁含量可高達14.55 μg/g DW，顯著高于曬干棗和鮮棗。酚酸具有很重要的保健功能，其結果表明膨化棗含有種類豐富的酚酸，其可能與膨化處理有助于結合態酚酸的釋放有關，因棗中大多數酚酸以糖苷鍵合態和甲醇不溶性的形式存在[27]。適當的熱處理促進結合態酚酸釋放，從而提高酚類化合物的利用率。

總而言之，紅棗經膨化后總酚含量顯著升高，總黃酮含量保持穩定，抗氧化能力增強，多酚的組成及含量發生明顯變化，與鮮棗和自然干制棗相比，膨化棗含有豐富的酚類化合物。且食用方便，口感酥脆香甜，低溫真空膨化技術是優良的干制棗技術而且可規模化生產加工棗。

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Effect of Explosion Puffing and Sun-Drying on Antioxidants in Chinese Jujubes

DU Li-juan, JI Xiao-long, XU Fang-yi, YANG Shi-long, WANG Min*
(College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China)

Objective: To investigate the effects of explosion puffing and sun-drying on the composition of phenolic compounds and their antioxidant activity in Chinese jujubes. Methods: The total phenolics and flavonoids contents were measured by Folin-Ciocalteu and NaNO2-Al(NO3)3assays. Antioxidant properties were evaluated by DPPH and ABTS free radical scavenging, reducing power and β-carotene-linoleic acid emulsion assays. Phenolic compounds were qualitatively and quantitatively analyzed by high-performance liquid chromatography (HPLC). Results: The contents of total phenolics were significantly increased by explosion puffing, while no obvious change in the content of total flavonoids was observed in puffed jujubes. In contrast, these components revealed a marked decrease in sun-dried jujubes. The DPPH free radical scavenging capacity and reducing power of puffed jujubes were significantly superior to those of the fresh and sun-dried counterparts. The ABTS free radical scavenging and antioxidant activity coefficient (AAC) as determined using β-carotenelinoleic acid of sun-dried jujubes were significantly lower than those of the fresh and puffed ones, and no significant difference between fresh and puffed jujubes was observed. The total phenolics, flavonoids contents and antioxidant activity of puffed jujubes were markedly higher that those of sun-dried samples. The composition of phenolic compounds in Chinese jujubes were obviously changed after drying treatments. The contents of gallic acid, p-hydroxybenzoic acid, caffeic acid, p-coumaric acid, ferulic acid, rutin, cinnamic acid and quercetin revealed the highest levels in puffed jujubes. The antioxidant activity of the jujube was significantly correlated with the contents of total phenolics and flavonoids. Conclusion: Puffed jujubes contain the most abundant phenolic compounds and possess the highest a ntioxidant activity. The processingtime is short. Moreover, the products are fragrant, sweet and crisp. Therefore, explosion puffing as a feasible and innovative technology can be developed as a drying method for Chinese jujubes.

jujubes; explosion puffing; high-performance liquid chromatography; antioxidant activity; phenolics

TS255

A

1002-6630（2014）13-0081-06

10.7506/spkx1002-6630-201413015

2013-08-01

“十一五”國家科技支撐計劃項目（2007BAD88B05）

杜麗娟（1989—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學。E-mail：bibojuanjuan@163.com

*通信作者：王敏（1967—），女，教授，博士，研究方向為食品營養與安全及西部藥食兼用植物資源開發利用。

E-mail：wangmin20050606@163.com