安溪鐵觀音人文狀況調查報告

(北京大學，北京 100086)

導言

2013年7月至8月，北京大學人類學專業教授1名 (王銘銘)、已畢業博士1名 (羅楊)、博碩士生3名 (翟淑平、孫靜、黃雅雯)，在安溪展開關于鐵觀音的調研。

我們的調研采用人類學的實地研究法，以所研究事項的“人文狀況”為關注焦點。

實地研究法是人類學特有的一種調研方式，調查者在當地進行一段時間的“參與觀察”。具體而言，在一個多月的調查時間里，我們在以縣政協、宣傳部為主的黨政機關工作人員的帶領和引介下，先后深入到8個具有代表性的新老茶鄉，重點考察了15家茶店，拜訪了7處安溪歷史文化勝地，此外還走訪了一系列與茶有關的政府或民間機構，也去縣志辦等查閱和收集相關檔案。我們實地觀看、體驗做茶的工藝流程、學習和模仿當地人如何泡茶，親身經歷安溪與茶有關的任何現象。在調研過程中，我們既借助數據統計等宏觀方法，也通過地方精英的引介，如縣政協的廖皆明主席、陳木根副主席、宣傳部的謝文哲副部長等，對安溪與茶相關的各種人物做了大量訪談。我們著力以主位的觀點，即現代人類學所謂的“文化持有者的內部眼光”來闡釋這些材料，［1］而不是根據自身所處的文化賦予的思維邏輯去重構被研究者的觀念。①因為我們不是做農林科學范疇內的鐵觀音工藝解剖，也不是徹底變成一個喝了幾十年茶的安溪人，而可以說只是試圖理解當地人對鐵觀音的理解的人文學者，我們敘說的這種人文的、局外人對局內人的理解，必然給人一個與政治經濟學分析全然不同的印象。

“人文狀況”，指發生在人與自然、人與人、人與神之間的關系的狀況。這些關系是人聯系他者的紐帶——此處的他者既包括己身之外的他人，也包含不同于人類的其他存在，諸如自然中各種有生命的和無生命的物，廣義上被歸為神界的祖先、神、鬼。［2］人通過與他者形成和維系這些關系，一方面，使自身具有了超越于人的屬性，譬如安溪人喝下之前敬給神的那杯茶，因為茶中沾上了神的神性、德行和庇佑，人喝下茶如同把神的這些屬性納入自己體內。從現實意義上來說，人體中多了茶這種物;從超現實的意義上看，人分享了物中的神性，因此，通過茶這種物的中介作用，人超越了自身。另一方面，這些關系又對人形成約制，它使人意識到自己并非天上地下，唯我獨尊，安溪絕大多數人是依靠鐵觀音這棵天賜神樹養活，而人對于造就它的各種陰陽造化尚有諸多認識上的余地，恰是這些未知的余地使人意識到自身的局限，從而對它懷有一種宗教般的敬畏之心。這種超越性使人活得相對超然些，如同白開水里抓入一撮鐵觀音，生活有了“意思”，也不那么孤獨，與自己共存于這個世界的還有各種具有靈性的動植物以及祖先、神鬼;而這種約制性使人不為所欲為。安溪縣政府倡導喝鐵觀音，構建“和諧健康”的生活方式，所謂“和諧”便是人通過尊重自身與他者間的這些關系而實現對他者的尊重，使天、人、神三界“合”成一個完整的人文世界。

“人文關系”的概念拓展了一般社會科學對于“社會”的定義。在我們看來，社會不應只有人構成，因為人生在世不只是與他人發生聯系，在某些時候，人與自然或人與神的關系比人與人之間形成的“社會關系”更加神圣，更能代表“社會”內涵的現實和知識。同時，人文關系也拓展了“物”的內涵，使物具有了物性、人性和神性。對于“物質”的認識，現在的中國人往往采納“唯物論”。“唯物論”是相對于在純粹觀念中分析人性的“觀念論”的哲學革命。在“唯物論”下，物質不是簡單的桌子、板凳這些看得見、摸得著的東西，而是指人一生下來，就存在于既定的社會歷史條件中，人只能在這些給定的社會歷史條件中開展他的生產生活，所以說人的存在是物意義上的存在而不是觀念意義上的。［3］因此，即使在我們以為如此唯物的定義中，物并不是物質的自然屬性，而是指事物背后隱藏的社會歷史關系。此外，正如上文提到的，人喝下那杯敬過神的茶，人既與物形成了社會關系，也通過這種物實現了物我一體，這說明人與物是可以互通的。在安溪這點給我們的感觸猶深，安溪人總是告訴我們，人要向鐵觀音學習，也總喜歡探討佳人與佳茗之間的共性。

“人雖然總是以自己擁有的精神性來區分自己和物質之間的‘人物之別’，但是，我們所標榜的精神性時常是以物質性來營造的。抽象的社會等級意識得到物化的表現，使物本身具備了‘精神’內涵。這里所謂的‘精神’是什么?我以為它恰是人通過‘超越性的物’來定義‘超越他人’的力量。我們要關注到對外在于人的‘物’與內在于人的‘人’之間的互為隱喻的等級化結合和變通，是文化創造的基本邏輯”。［4］

我們圍繞安溪鐵觀音展開實地調查，基于它所關涉的物、人、神三個層面，從工藝、品味和宇宙觀的角度展開分析。本報告即對此次調查與分析所獲的總結，包括以下部分:

第一部分，我們概要介紹安溪和它的茶史，為后面的論述作地方和歷史的背景性鋪墊。

第二部分，我們著重敘述我們對于鐵觀音種植與制作工藝的考察之所獲，并論述鐵觀音這一“農作物”生產過程所蘊藏的人文關系類型。

第三部分，我們把重點放在鐵觀音的品飲分析上，同樣將人文狀況的視角當作是我們分析“飲茶”活動的工具。

第四部分，我們將對安溪茶葉人文關系進行歷史考察，側重從不同文化“亞傳統”的特征，呈現鐵觀音生長的人物―文化土壤。

最后，我們將對調研的觀念收獲加以簡要陳述。

安溪及其茶史

安溪位于福建省東南部，全縣面積3057.28平方公里，約107萬人口。它位于晉江西溪上游，東接南安縣，西連華安縣，南鄰同安縣，北毗永春縣，西南與長泰縣接壤，西北與漳平縣交界。通山而達海，是閩東到閩西的必經之路，也是連接沿海與山區的樞紐，可謂是山海交通走廊。從安溪出發往廈門機場、晉江機場、廈門東渡港、泉州港，驅車都僅1個多小時即可抵達，漳泉肖鐵路貫穿全境，省道、縣道、鄉道縱橫交錯，覆蓋到各鄉村。［5］

圖一：圖片來源：百度圖片

圖二：安溪政區圖 （圖片來源：百度圖片）

安溪地處戴云山東南坡，戴云山支脈從漳平延伸到縣內，地勢自西北向東南傾斜，海拔千米以上的山峰2934座。在自然地理上可分為內安溪和外安溪。以湖頭西緣的五閬山至龍門跌死虎山西緣為界，西部稱內安溪，東部稱外安溪。外安溪地勢平緩，平均海拔300至400米，以低山、河谷盆地為主，夏季長而炎熱，冬季短而無寒，年均氣溫20度左右，年降雨量1600毫米左右，適合種植糧食作物和經濟作物。內安溪地勢高峻，平均海拔600米至700米，以山地為主，秋冷早，春來遲，年均氣溫17度，年降雨量1800毫米。由于內安溪常年云霧繚繞，土壤以酸性紅壤和磚紅壤為主，為鐵觀音的種植提供了得天獨厚的自然條件。

安溪歷史悠久。周時為閩越地，秦時屬閩中郡，漢初屬會稽郡，后為冶縣地，三國時屬吳之建安郡，晉代為晉安郡，隋唐時為南安縣地。唐咸通五年 (公元864年)置小溪場。五代后周顯德二年 (公元955年)詹敦仁任小溪場場長，見此地地沃人稠，溪通舟楫，適宜置縣，向清源軍 (泉州)節度使留從效申請獲準，以小溪場和增割的南安屬地正式置縣，并以境內溪水清澈之意命名為清溪縣。詹敦仁為首任縣令。宋宣和三年 (公元1121年)因避其與浙江睦洲清溪 (方臘起義地)同名，另取溪水安流之意，改為安溪縣，沿用至今。元、明、清三朝，安溪均隸屬泉州路、泉州府。民國元年，福建省分為東、南、西、北四區，設立閩海、廈門、汀漳、建安四道，安溪先后屬南路區廈門道。民國16年，實行省、縣二級地方建制，安溪直屬福建省。新中國建立后，安溪先后隸屬泉州行署、晉江區專員公署、晉江公署、晉江地區行政公署。1986年，晉江地區行政公署改為泉州市，安溪隸屬泉州市至今。從置縣至今，縣治均設于鳳城，其城三面環水背負鳳山而得名。截至2007年，全縣共設24個鄉鎮，458個村。這些村鎮各有特色，例如，尚卿鄉、藍田鄉主要以藤鐵制作業為主，湖頭的米粉，官橋的豆干，龍涓在清時便是茶鄉，西坪、大坪是安溪傳統的產茶地，祥華、龍涓、感德是近期崛起的新茶鄉，虎邱一直以來是茶苗培育基地。各個村鎮的特色表明安溪這方土地上蘊藏著豐富的“亞傳統”。

圖三：清康熙版《安溪縣志》中的安溪地圖

安溪的茶葉史也是安溪的移民史、宗教史。安溪的很多大姓，多為唐末五代從荊楚、江淮入閩轉而定居安溪。這些外來移民不僅帶來中原的文化，也帶來茶葉生產技術，詹敦仁前任的小溪場長官廖儼原籍河南光州汝南，也是南下士人中的一員，在此地先為官后隱居，其隱居好友韓偓留有詩句“石崖覓芝叟，鄉俗采茶歌”，可見當時這里已有采茶業。佛教于公元755年傳入安溪，至唐末，佛教在安溪已建有福海院、閬苑巖等一大批寺廟，道教在安溪已建有城隍廟、武廟等道觀，五代時期，禪宗盛行于福建。“云霧山中出好茶”，而“天下名山僧占多”，加之佛教認為茶有“三德”:提神靜思、消食，以及使僧人清心寡欲，所以有“名山有名寺，名寺出名僧，名僧植名茶”之說。唐末安溪寺院及道觀已有植茶、品茶的歷史，閬苑巖歷史上就以產白茶聞名，現存巖宇門聯上刻有“白茶特產推無價，石筍孤峰別有天”，是安溪茶史的重要史料。宋時，安溪的茶“名于清水，又名于圣泉”，相傳圣泉巖最早的茶是一位高僧所植，并向鄉人傳授種植茶葉的技藝。明嘉靖《安溪縣志》載:“茶，龍涓、崇信出產多”“安溪茶產常樂、崇善等里，貨賣甚多”。龍涓是今天的龍涓鄉，崇信里為今天的西坪、蘆田、祥華、福田等地，常樂為今劍斗、白瀨等地，崇善為今魁斗、金谷、蓬萊等地。可見，當時內安溪的很多山地丘陵已經植茶。明代安溪對中國茶葉的最大貢獻還屬烏龍茶采制工藝的發明，這也使安溪的茶葉得到極大發展，一部分茶農開始創辦茶號。清末民初，安溪人在縣內外設立的茶號已有百余家，拓展了閩南、潮汕兩大市場。［6］

外銷史是安溪茶史的另一條線索。雖然安溪茶葉外銷可追溯至宋元時期的泉州港，但從清初開始，由于烏龍茶的創制和鐵觀音的發現帶來安溪茶葉的興旺，安溪的茶葉便隨西坪、大坪、羅巖等地的茶商與移民，從廈門、廣州等通商口岸，出洋到東南亞各國。從安溪到廈門，從廈門到南洋，安溪人通過父―子、叔―侄、兄―弟等親屬關系的分支，通過出洋贈禮、回鄉探親等媒介，將連接安溪深山絕域茶園與南洋廣闊天地的茶道搭建起來。這種“道”凝聚著血脈親情，呈現著禮儀習俗，因此，在純粹以經濟之道通向東洋與西洋的閩北武夷茶輕易地被英國、日本所顛覆之時，這條茶道依然像安溪通往南洋的血管一樣，源源不斷地輸送著人與茶。這條“道”中走出去的是一代又一代懷揣著對山外世界充滿向往的安溪村人，他們似乎根深蒂固地保有閩南人那種一定要向外走的勁頭，這條“道”中走回來的是祖祖輩輩出洋打拼，在近代民族―國家中被歸類為“華僑”“華人”的安溪人。安溪的茶葉總歸脫離不開它的人文脈絡。

安溪茶葉經歷了民國戰亂帶來的低潮，在改革開放以前的計劃經濟時代，茶葉行業屬于國家統購統銷，安溪鐵觀音沒有自己獨立的品牌。1984年國內市場茶葉流通渠道全面放開，這成為安溪茶葉發展的分水嶺。1985年安溪仍然是福建省的“國家級貧困縣”，依托茶產業的發展，短短10年后，1996年安溪被評為“福建省經濟發展十佳縣”。安溪鐵觀音發展成如今如此龐大的產業，地方政府的推動是具有主導作用的。根據《鐵觀音——安溪烏龍茶傳統制作技藝》，30年來，安溪縣政府對茶產業的引導大致經歷了四個發展階段:(1)“擴面積、提產量、增總量”;(2)“建基地、提品質、拓市場”;(3)“創優質、出精品、樹品牌”;(4)“創建綠色、保護品牌、展示文化、提升層次”。［7］在內、外兩條線上，縣政府著力推廣安溪鐵觀音品牌:對內，2000年，安溪縣委、縣政府組建“中國茶都”整合和提升鐵觀音的整體市場，使它集經貿、文化、科研、檢測、旅游為一體，經過幾年運行，“茶都”已經有點不適應安溪茶業的發展，因為它缺乏孵化的功能，縣政府又建立“茶博匯”，作為茶業的創業基地、研發基地、電子商務基地以及聚集全國茶類的載體;對外，縣政府組織一系列安溪鐵觀音“走出去”的活動，例如，“安溪鐵觀音神州行”“美麗中國行”，改變了鐵觀音“銷南不銷北”，在國內的茶市形成“無鐵不成市”“無鐵不成店”的銷售局面，甚至通過組織“香江行”，參加首屆“香港國際茶展”，把安溪鐵觀音賣到了香港、美國、歐洲、非洲及中東等地。以觀音為代表的茶業對安溪的社會民生起到舉足輕重的作用，帶動了茶葉生產、加工、銷售、包裝、機械制造、交通運輸、餐飲旅館、茶文化、茶配套、旅游等產業的發展。鐵觀音不僅行銷全國，對其他地方的飲茶風尚也有一定影響，在消費文化方面具有尚未被認識到的原創性。

圖四：數據整理自《安溪縣統計年鑒》歷年中所列的產茶量。（翟淑平繪）

圖五：今天安溪茶業的兩大地標，左為中國茶都，右為中國茶博匯。（圖片來源：百度圖片）

在這股似乎欣欣向榮的安溪鐵觀音發展洪流中，難免夾有雜質，例如，鐵觀音種植區域的盲目擴張、濫施農藥化肥、破壞生態，傳統的制茶技藝與省時、省力、省心的現代技術之間的矛盾，鐵觀音的品飲與社會上各種政治、經濟、文化現象之間的拉鋸等等。安溪縣委縣政府意識到鐵觀音發展過程中所遭遇的這些問題，借助純粹經濟學、農林科學等的研究分析固然重要和必要，但也應借助社會科學對其進行人文關系的考察。

鐵觀音的種植與制作工藝

(一)鐵觀音與周邊之物

“這個地方能夠有這個神樹，肯定不是隨便的地方，是天造成的，地有養育之恩，男跟女已經結伴了。”鐵觀音“魏說”的發現者魏蔭的第九代傳人魏月德在引領我們前往鐵觀音的發源地“朝圣”途中，一路上都在不斷指引我們留心觀察周邊的山形地勢，“這是鳳棲，像一條鳳飛下來休息，鳳的翅膀在兩邊，頭蹲下來，鳳棲喝水，鐵觀音的發源地就從那里開始。它是很怪的一個地方，種的鐵觀音跟別處不一樣，沒有辦法解釋。”可以想見，這位茶農平日里不只在茶山上埋頭種茶，更在抬頭審視圍繞這棵茶樹的山和川;不只是在無意識地勞作，更在思考這棵茶樹與周邊山川形勢蘊藏的自然玄機之間的關系。茫茫群山在他眼里幻化成觀音、老子、鳳凰，它們正在演繹著童子拜觀音、老子講書、鳳鳴岐山的神話，而恰是這些山川自身充當角色擺出來的神話格局，決定了鐵觀音源出哪地，優劣不同的鐵觀音品種各出自哪里。“天賜神樹”與“天賜良穴”似乎本就應當配合得“天衣無縫”，而人唯有去細細體察使這二者合配的“天”之道，才能發現好的鐵觀音樹種。

圖六：魏月德正在興建的“茶和天下”廟，據他觀察，圖中整個山勢像一只展翅低頭喝水的鳳凰，廟所在的位置是鳳凰低下喝水的頭，兩邊的山是它展開的翅膀。（翟淑平攝）

如果說魏月德是抬頭觀山，從鐵觀音樹種與周邊宏大山川的堪輿關系中獲得啟發，那么，感德鎮鎮長陳志明則是低頭察土，尋求鐵觀音樹種與其所扎根土壤中微量元素的奇妙關聯。“不同山頭有不同的韻”，陳鎮長的這句話與安溪縣政協陳木根先生如出一轍，在后者看來，“鐵觀音有共性和個性之分，共性是蘭花香、觀音韻，個性是不同的山頭、不同的地域”。這實則都在探討鐵觀音的“韻”與“土”的關系。陳志明把這種關系破譯為“特殊物質”的作用:“這些形成特殊的韻的地方，其實是不同山頭含有不同的礦物質和微量元素。安溪鐵觀音能夠有這樣好的品質和觀音韻，就是因為安溪的產茶山上的母質含有特殊的礦物質和微量元素。”雖然他用“礦物質和微量元素”如此“科學”的詞匯來解構造就觀音韻和安溪土“特殊關聯”的“特殊物質”，但真正能夠完成這二者之間奇妙轉化的恰恰不是科學配制出來的化肥，而是自然界的生靈。“說實在的，化肥沒辦法補充微量元素，它能夠提高產量，但是要形成觀音韻，是相對困難的”。陳志明的這席話闡明，雖然在普遍的科學意義上，化肥正是礦物質和微量元素，但在安溪人的地方性知識體系里，它顯然不屬于那神秘的“特殊物質”，雖然能夠提高鐵觀音的產量，但卻完不成把土化為韻的過程，因為這一轉化不是發生在科學實驗室里，而是自然生靈的“肚子”里。正如他所說:“羊是草食動物，它吃的東西是雜食，會吸收更多的自然界中的微量元素，這些肥料有一些從內蒙古、周邊，本地和外地運來”，羊吃的草吸收土中的元素，在這個意義上，可以說羊肚子把吃進去的土轉變成了形成觀音韻的特殊物質，而羊肚子中發生的未知變化起碼在當地人看來，是比科學的已知手段要高級的。

除了抬頭觀山和低頭察土，安溪茶人們還留心著這山、地之間生活的生靈(此處指人之外的動植物)與鐵觀音樹種好壞的神秘聯系。“一種野獸叫山獐、山羊，以前的性欲比較旺盛，會懂得這棵植物是寶貝，會把它吃掉，這是野生的紅芽鐵觀音。如果人工種植的，野獸就不會吃了。這一定是很大的區別。后來根據這棵茶樹，看到周圍有山獐走過的腳印，鐵觀音樹葉都吃光了，我就撿過來，進行了扦插。后來我認真研究了為什么動物愛吃這棵鐵觀音樹，而其他都不吃，說明這棵是真正的野生紅芽鐵觀音”，這是祥華制茶能手陳雙算獨特的選種知識。依照他的敘述，最早懂得“品”鐵觀音的，不是人類，而是山獐、鷓鴣這些野生動物，人以動物為師，方才撿得最為純正的鐵觀音樹種，可以說，正是安溪人對待自然界中生活著的物的態度——是追尋著他們的腳印，懂得觀察和模仿其智慧，才形成他們與純正鐵觀音樹種的關系。

自然中的生靈不只有動物，還有長在鐵觀音周圍的植物。有關鐵觀音與周邊植物的關系，我們在采訪陳木根、陳木葉兄弟時，他們談到存在兩個“誤區”:一是“有的茶園像種青菜一樣密密麻麻的，把草除得干干凈凈”;二是“滿山綠油油的都是茶樹”，把菜地、稻田全改辟為茶園。之所以這是誤區，因為它們都忽略和割裂了茶樹與周邊植物的關系，而隱藏在這種“鄰里關系”中的正如在羊肚子里發生的轉化，是各自然物之間非人力和人智所能窮盡的微妙作用。例如草，首先它是地力的標志，他們認為如果這個山，草木不旺盛，那么茶也不能種起來，也就是說人得學會通過草來看這片土地，進而才考慮種茶，反之，“茶園種不出草，就干巴巴的”;其次，草是自然的肥料，草長出來，再翻下去;更重要的是，草保護鐵觀音樹不被蟲子吃掉，“木本的和草本的，蟲一般先吃草本的。草除了，蟲再上樹”。

這些對山川、土壤、動物、植物與鐵觀音樹種關系的看法雖然最終都能予以科學和客觀的解構，但在這項對于鐵觀音人文狀況的調查報告中，我們寧勿保留這點玄妙與特殊，正因有這些玄而未知之處，安溪人承認人之于物，尚有未盡的余地，反之因為這種余地，人知道了自身的限度以及由此對物的敬畏。另一方面，這幾種圍繞鐵觀音與自然環境、自然之物關系的解釋，呈現出安溪本土的知識觀，恰如王銘銘教授所說:“人文不是隨著自身的積累而離自然越來越遠。人文本身就是自然之道的呈現，從‘發生學’看，與‘天地并生’”“他們的‘知識’與其說是科學式的‘創造’和‘發現’，毋寧說是‘原道’，是對自然和社會之‘道’的回歸。”［8］

(二)鐵觀音與制作之人

鐵觀音樹種本是天賜而非人育，而它的后天栽培也是對人物相通的自然“原道”的遵循與回歸，但鐵觀音茶葉，用科學的術語說是區別于無發酵的綠茶與全發酵紅茶之間的“半發酵”物質，用安溪茶人的話說茶葉死去活來、活來死去的“中間產物”就是我們喝的東西。從鐵觀音樹葉到鐵觀音茶葉，絕不是純粹自然的過渡過程，完成這二者之間轉化的是人。

但凡歷經過這一轉化過程的茶人都會感嘆，鐵觀音的制作太難了。魏月德曾經抓起一把正待搖青的茶葉對我們說:“你們知道這每一片葉子里有做茶的人的多少心酸嗎?”鐵觀音制作難的一方面是因為茶種本身特別敏感，“不同地域、不同土壤種出來的，往往味道差別極大;即使同一座山，山頂和山下的，向陽和背陽的，香味就大不相同”，［9］“今天的天氣好做茶，明天就不一定了。不同時間殺青，品質就不同。不能說今天做出來的是好茶，明天也是好茶。今天搖五十圈，明天也這么搖，不能!沒有公式可循。鐵觀音的做茶難就難在這里”，這是很多安溪茶人的共識。在上述示意圖的左方，即在表示自然的一邊 (根據上文所述，即使人工的栽培也可算是在模仿自然)，鐵觀音自身就因其天時、地利的細微差異而擁有了無限的可能性，可以說，左半邊的自然物此時是對后方開放的，無時無刻不在千變萬化。

鐵觀音制作難的另一方面是中間的人工。“做茶都是要靠手藝的，不是那么簡單”，陳雙算，這位做了30年茶葉的制茶能手用了一個很形象的比喻:“就跟你們讀大學一樣，大學生很多，研究生才讀出來幾個嘛。整個安溪縣，每個村每個角落，傳授制茶的技藝，我做了三百多個村，但是一個村莊能夠做出真正好茶的，三五個。沒多少人能做出真正的好茶。”這門“手藝”需要悟性，陳木葉說，很多人可能做一輩子的茶，也做不出令自己滿意的茶;它還需要時間的積累，陳木根、陳木葉、陳雙算、魏月德等等我們所拜訪的這些“老”茶人，做茶的年數無不都是數十年計，很多都是從自己太爺爺乃至更高的先輩就開始做茶，而茶農的年歲一般都在五六十歲，基本上沒有年輕人;此外是一個“傳統”的技藝傳授和學習過程，之所以是傳統的，因為它講求口傳心授，更像舊時傳授手藝的師傅―學徒關系，而不是新式的課堂―書本，就像陳木葉說的:“要向以前傳統的老茶農探討，學習他們。書本總的來說，一般接觸的是皮毛，像有些教茶的老師，你讓他做一泡茶出來，肯定做不出來，就算做出來，也不怎么樣”。

所以，同樣的茶青，工藝不同，做出的茶不同;同樣的炒鍋炒出來，不同人做，還是不一樣，可能這邊是茶王，那邊是低檔茶。而且，此處所謂的工藝“不像讀書一樣有公式可循”，它是“經驗日積月累的感受”。但在做茶人看來，這種“感受”“沒法用文字確切表達出來，用語言沒法表達的”。這種不可言說性一方面或許的確是茶農們“說不明白，但懂得做”，另一方面還有技藝的神秘性，一些安溪茶人告訴我們:“這關系到自己的生存法則，形成了技術體系，一下子向全社會公開是不可能的”“安溪真正會做茶的，不讓人家看，不讓人家接觸的”，這樣便在技術傳承領域形成一個金字塔結構:徒弟們都做好茶了，師傅們再好上加好一點。每位真正的制茶大師心底那一點不可言說的秘密，是做出來的鐵觀音茶葉千變萬化，多種多樣的原因之一，因為要成為“師傅”，就要有自己的風格，自己的特色。可以說，每個做茶師傅工藝的個性，造就了每款鐵觀音口味的個性，反之，最終成形的每一種鐵觀音口味，又成為其制作師傅獨特的標簽，茶師與茶，即人與物，在這個意義上彼此互通了。

上述圖表左邊此時尚作為自然物的茶樹葉自身隨著周邊環境變化充滿了無限的可能性，中間的人工因其工藝的個性同時具有無限的可能性，最終出來的凝聚著自然與人工雙重屬性的鐵觀音茶葉是這兩種無限可能性碰撞交織的結點。

時間，是這兩條變幻線索你追我趕、相互拉鋸的關鍵，“前一天多么辛苦也沒有用，只靠那么一點點時間。明天做茶的師傅那點點時間的拿捏和把握”，陳雙算的這席話可謂道出做茶師傅們的心聲，因為幾分鐘乃至于幾秒鐘之差，茶青已經瞬息萬變，自然與人工的最佳結合點便已錯過，出來的茶葉就是好茶與普通茶的差別了。

對時間的“拿捏和把握”就是做茶師傅的經驗與工夫。這個拿捏和把握的過程，最關鍵的步驟之一便是搖青，可以形象地形容為是做茶師傅與茶之間的“共舞”，正如陳木葉告訴我們的，搖青是做茶的人“讓它 (茶)死，又不讓它死。掌握這個度。它死掉了，就不好喝;它不死，你沒用”，所以是把茶葉“由活搖到死，由死搖到活”“它這個葉子是活的，這個葉子很奇妙。如果你觀察，它一會兒變澀，一會兒變油亮。你要不動它，它就干了，死了，你要動一下，它就馬上活過來。你抓幾葉放在旁邊，沒多久，它就干掉了，軟了，你要動它，就會看到它很青翠，看到它的梗一直紅進去”。這個梗“紅進去”的過程是做茶師傅拿捏和把握發酵程度的標志:“水分是這樣從這邊慢慢拔上去的，葉片蒸發，然后主莖補充水分，所以這個主莖就從最底下慢慢變紅，水分慢慢喪失。第一遍水分走了，拔上去了，最下面開始變紅，然后一遍一遍，往上走。”而對這個水分往上拔，主莖慢慢變紅的掌控過程是最考驗做茶師傅工夫的，“做茶好不好，關鍵看你這水分走不走。如果太快了，整個水分走掉了，整體蒸發，發酵過程沒法形成。真正搖得好的，搖完之后，葉片翠綠油亮，還是活的”。

這個“走水”的過程做茶師傅主要憑眼觀，讓茶吐出苦水，而炒香的則是他靠鼻嗅，以氣味的微妙變化拿捏和把握炒青的時間，陳雙算說:“下鍋去炒最需要技術，細節不好，要是沒聞到某個味道，就是發酵過頭了，那么出來水就是淡淡的，肉眼是看不出來的。不用看，只用聞，聞到菠蘿的味道，這個時候拿去炒，是蘭花香的味道，聞到像賣了三四天的荔枝的味道，這個時候拿去炒是桂花的味道，還有一種是龍眼的味道，炒出來是仙鋪花香的味道。聞到某種花香就知道能炒出什么樣的茶了，聞到馬上下鍋去炒”。

無論是憑眼觀的走水，還是靠鼻嗅的炒香，抑或是其他種種繁復的工序，此時制茶師傅心外已無他物，他的整個世界里只剩下他與茶，最為孤寂卻又至為充實，擁有文人揮毫潑墨時的創作激情，也有信徒直面神靈時的莊嚴神圣。他眼觀、手觸、鼻吸，不敢有絲毫懈怠，因為稍不留神，自己就已經追不上對手變化的腳步，他恨不得自己變成那片變幻莫測的葉子以體察它此時的狀態，把從原料開始就凝結在其中的豐富“內質物”最完美的釋放出來。而茶這時具有了人般的器官和生理行為，茶葉在吐苦水、舒張毛孔，或者說在做茶師傅眼里活脫脫成為一種人的存在。

圖七：茶師與茶共舞。（圖片來源：百度圖片）

與茶共舞，恰是做茶師傅與茶之間的物我互通，而自然與工藝這兩條多變的線條才有可能在此基礎上在各自最頂峰的時刻相匯，從而合成出一顆完美的鐵觀音茶葉。上述示意圖中蘊含的最大特征便是“千變萬化”，而這種瞬息萬變恰恰為做茶師傅個人工藝的施展，為最終形成的鐵觀音茶葉韻味的選擇留下了開放的發揮空間;變化無止境，鐵觀音的口味就無窮盡，而制茶師傅的創造力也無止盡，陳雙算哪怕已經做了30年茶，他說他每年每季都要去研究，創新出花香的茶出來。鐵觀音茶葉的生命力，與為其傾注畢生心血的茶人們的生命力，在此意義上是共生的。這便是從鐵觀音樹葉到鐵觀音茶葉轉變過程中人與茶的共舞、共通與共生。

在陳木根先生為代表的很多安溪茶人看來，“無限多樣性”正是安溪鐵觀音最根本的“個性”，但是，這種個性似乎正面臨著喪失的危險。這種威脅一方面來自空調，正如他所說，“傳統做茶是和自然環境相通的，空調輕發酵的做法已經與外界的天氣變化沒有關系了，沒有關系就會讓鐵觀音的自然屬性降低級別”，即空調把作為自然之物的鐵觀音樹葉本身蘊藏的，向周邊環境和人工工藝開放的無限可能性割裂了。另一方面是壓茶機，“用壓茶機直接一壓，就完成所有工序了，內質物都外泄了，茶葉里面的青汁流出來，這是人喝的東西啊?”壓茶機完全取代了做茶師傅與茶“共舞”那你追我趕、緊張拉鋸、人茶互通的過程，人工的豐富性被壓茶機壓成扁平一塊。自然與人工這形塑和包含于最終鐵觀音茶葉中的兩重多樣性，均被機械無情抹殺，那么制造出的茶葉無疑便是已失去了鐵觀音個性的“鐵觀音茶葉”了。

機械是把雙刃劍。最早為安溪引入空調做青工藝的陳木根先生現在卻是最反對它的人，他說:“95年我從臺灣借鑒過來，空調做青工藝的出發點是什么呢?是夏暑茶不能做好茶，夏暑時太熱、太濕，空調能保證溫度、濕度。是自然環境不能做好茶時，才代替的。”機械只是自然與人工配合過程中的補充，而“好茶”還是得在自然的溫度和濕度環境中做出來。但另一方面，機械并非完全被排斥。例如，陳木根提到一個例子:“對于揉捻機，張天福先生歷經四十多次論證會，歷經三年時間，才證明這個機械真正實現了機器代替工藝，后來又發展成用電力代替，轉速可以調節。”機械替代人工的前提是必須到達與人工完全相同的效果，其中有兩層含義，一是有的機械需要人工操作，人使用機械的經驗與人制茶的經驗一樣，是日積月累的拿捏與把握，使用機械本身并使其在整個生產流程中發揮最佳的作用，本身也成為了師傅的一門技藝;其次，完全無需人工操作的機械，倘若它行使的是和人工一樣的效用，對加工對象本身沒有任何破壞，這時的機械實則只是人工的另一種形式。

所以，最終問題的根源不在機械本身，而是在人，正如陳木根所說，人的惰性，把人的智慧從做茶中去掉了。從上文所述可知，成就一顆完美的鐵觀音茶葉，除了其自身需要吸收天地日月的精華外，更凝聚了多少做茶人的“心酸”:烈日下采茶、半夜里搖青、炒青、費時的揉捻等等，這些尚且是做茶時耗費的體力，更重要的是耐得住時日考驗的對茶的投入，苦心孤詣地琢磨積累技藝，也要有與茶共舞、共通、共生的悟性和激情。機械不過是被惰性的人們利用來替代上述整個需要人自身努力付出的工夫罷了。因此，陳木根覺得這樣的做法對不起鐵觀音，貪天功為己有，只索取不付出，“不用心，怕累，把傳統搞丟了”。

從本文對安溪“人”與“物”關系的分析中也可知，這本不是安溪人對待“物”的態度。按照陳木根的話說，應該順應自然之道，把鐵觀音的無限多樣性做到最好，再物競天擇，喝茶的人各取所需便是了。此外，他說，“還要向茶學習，它長在自然中，不會因為風吹雨打霜雪壓而變節，不因為你采摘而氣餒，不因為你高溫煅燒而失色，不因為你沖泡而退縮，反而給人以無限甘甜，我們作為一個人，不要太急功近利，要以茶為師，向他學習，做到這一點，鐵觀音一定越來越好。不是鐵觀音不好，是人不好。”從安溪的茶人與茶，人與物的關系中，我們再次看到一種對他者的虔敬以及恪守天道的人工。

(三)鐵觀音與信仰之神

這種對于他者的態度與安溪人的宗教精神一脈相承，無論是他們對鐵觀音與其他物的關系認識中，懷有的那種留有未知余地的敬畏，還是茶師在做鐵觀音的過程中，對天工與人工抱有的神圣感，這棵植物承載著安溪人的宗教情節。

鐵觀音“魏說”的發源“圣地”有三個景觀:長在巖壁上的鐵觀音母樹，側臥于旁的茶農魏蔭像，一個土地神廟，物、人、神這三者的關系經由當地人無意識地卻又如此實在地擺在我們眼前。據魏月德說，這個土地神廟與他的老祖宗魏蔭發現鐵觀音有關，魏蔭得到觀音托夢后，來到此地發現鐵觀音茶樹后，“他就跪拜土地爺，感謝土地公保佑”，這個小廟在文革時曾遭破壞，魏月德重修了它。貌似這位茶人人生中最熱衷的兩件事就是制茶和造神。他做茶的廠房蓋得頗像一座廟，而他蓋的廟里供著他自己造出來的茶神們:“里面擺觀音，下來是茶神，陸羽、神農、朱元璋，從餅茶到散茶是從他開始，六大茶類也是明朝，蘇龍、魏蔭，以后還會不斷增加”。在他看來，魏家這個家族包括他自己這輩子做茶都是順應神明冥冥之中的安排，而他拜神、造神正是把這種順應和安排顯化，或者說，人無法琢磨盡的神靈的力量、點化等，正是做茶的人應該用心發現、思考和遵循的道，因為這是產出好茶的非人力所能及的原因。茶，是聯系他和神，構建起神和他之間贈與和回饋關系的中介。

圖八：魏說中魏蔭發現的鐵觀音樹。（羅楊攝）

圖九：茶農魏蔭像。（羅楊攝）

圖十：魏月德修復的土地廟。（羅楊攝）

在安溪的一位知識分子謝文哲那里，我們又聽到關于茶、人、神三者關系的另一種說法。與農民出身的魏月德努力造神相比，謝文哲先生認為，制作鐵觀音，除了技藝之外，“應該還有一種經驗和悟性的東西，這種經驗和悟性，就得益于對土地和天地運行的把握”。在兼有鄉紳與士人氣質的謝文哲看來，做茶工藝中的神圣力量更應是一種“土地和天地運行”的法則。

魏月德、高村和石山村村民這些農民出身的做茶人，對茶與神關系的理解，更近乎于閩南的民間信仰傳統，對各種各樣神靈的創造和敬拜，茶成為聯接神與茶人自身的橋梁;謝文哲這樣的地方精英，卻把這種神圣性解釋為一種貫穿天地萬物的道，做茶即循道。或許這兩種理解也預示著對所做出的茶的品飲會有不同的風格。

(四)鐵觀音的品飲

“茶是飲料，但是更有另外一種屬性，是一種生活方式。飲料的彈性非常大，它的替代品很多，你可以喝其他的茶葉，或者你不喜歡喝茶，就喝一杯白開水。鐵觀音成為一種生活方式的時候，你才可能離不開茶，有的人早上要先泡一杯茶，否則就感覺欠到欠缺些什么;出去，單純喝開水肯定不行，一定要帶茶。放一撮茶葉到杯子里，這是安溪鐵觀音創造的生活方式”，安溪縣政協主席廖皆明的這席話，道出了喝鐵觀音對于現在安溪人的日常生活而言意味著什么。茶已儼然成為很多安溪人生活中一日不可或缺、幾十年深度依戀的癮。

對鐵觀音的品飲，本報告同樣以人文關系的視角，從飲茶的器具、喝茶的人們、敬茶的神靈三個層次展開。

1.“茶配套”

“茶配套”是我們在安溪才第一次聽到的詞，安溪人用它概括與茶相關的所有器具，包括茶杯、茶盤、茶桌椅、茶擺設乃至整間茶室。看似簡單的一壺幾杯、一桌幾椅，實則演繹出安溪的社會萬象、人生百態。

我們調查期間拜訪過許多安溪的茶人，直接感觸是在安溪的辦公場地里，但凡有沙發的地方必定準備著泡飲鐵觀音的茶具，每位訪談者的辦公桌里必定有一格貯藏著琳瑯滿目的鐵觀音茶葉。而在普通人家里，正如謝文哲先生描述的，“老百姓家庭再困頓，經濟條件再差，他也一定會準備一套干凈、精致的茶盤，備好茶”。安溪人把這撮茶葉放入杯子里，便使自己的生活從白開水到具有了“內涵”。這種內涵是一種社會生活，“安溪人真好客，入門就泡茶。家家戶戶即使再怎樣簡陋寒磣，也會準備一、兩套茶具，有客人來時，二話不說，燒水泡茶，一杯茶喝下，才開始談事情，杯不能空，話說完了，茶才涼下來”。民眾使用的茶具雖然普通，但不能說沒有“品味”，誠如謝文哲先生認為:“品味在中國經常和精英文化聯系起來，這不是的，即使在最偏僻遙遠的地方有個老農，他端出一個粗陋的茶盤，但很認真地泡茶，這就是有品味”。

茶配套不僅是日常生活之物，也是茶藝師們精心營造的藝術品。唐瑜燕是安溪很有名氣的茶藝師，從我們的聊天中，最大的感受是她喜歡到處撿東西，她茶室里的絕大多數擺件都是她自己慢慢收集來的:當茶盤的磚頭是她在野外撿回來的，各種造型奇特的石頭是從龍門的工廠里、鄉村的溪流邊淘來的。這些茶配套，雖然全部都源自最現實的生活環境當中，但畢竟經她的審美之眼揀選，擺放到一間茶室之中時，具有了普通生活環境中所不具備的藝術氣息。無論一棵小草還是一棵小花，每一個“配套”都承載著她發現它時的那份愉悅心情，而當她看到和使用它們時，或許又會因為這些物而重溫當時的心境，因此，可以說正是這些茶配套，使她營造起一個脫離被洗衣、做飯等所埋沒的俗世生活的非日常世界。

茶配套還是安溪地方精英們用以“明道”之物。我們在謝文哲先生的茶室里喝過許多次茶，每喝一種茶他就會換一套與之相配的茶具，白瓷的、紫砂的、玻璃的等等，真好比祭司每做一場法事就得換上與此場儀式相配的器物。通過我們的訪談也了解到，這套頗費功夫的泡飲方式有個由簡到繁、由粗到精的演變過程，也是安溪借鑒融合其他茶區茶道的成果，即使是在安溪本地也有不同階層的差異。例如，以前并沒有用茶夾把茶遞給客人的方式，我們在城中茶店喝茶時泡茶人會用茶夾遞茶，但在鄉下自己取杯喝茶即可;以前的茶具是里面畫著龍鳳的搪瓷茶盤、帶耳朵的茶杯，后來替換成茶甌，因為它更適于儀式化，便于觀茶葉、聞茶香。令我們印象深刻的安溪“茶配套”還有陳木根先生的天平，每泡一次他都要在天平上先稱量一番，確保每泡茶都是標準的7克。他之所以對于茶、水、時間都精確到了克、毫升和秒，或許是因為在他看來，這一泡既集合了天地日月之精華，又凝聚了茶師的技藝心血，這兩種無限多樣性需絕佳配合才產出的茶，也需要最為精準的泡飲方式，把它如此豐富的內涵完全地釋放出來，喝茶的人才對得起這泡茶。

2.品味茶與人

鐵觀音是“柴米油鹽醬醋茶”中的茶，也是“琴棋書畫詩酒茶”里的茶，正如廖皆明先生所言，它創造出一種社會生活方式，安溪人杯中的白開水里因為加入這泡茶葉，而具有了別的韻味;唐瑜燕這些茶藝師們從琴棋書畫詩酒茶中發掘出茶的超越性，又從柴米油鹽醬醋茶中找到茶的實在性;對于安溪的文化精英而言，他們則在努力合配茶的道。這三種品飲方式的共性都是把品茶當成一種儀式。

(1)等級與禮儀

茶是組織起這一場場儀式的紐帶。縣政協的吳寶煉先生給我們講過一個生動的事例，“有天晚上辦公樓停電了，沒辦法燒水泡茶，于是大家就都散了回家了”，或許這些儀式的參與者們原本并沒意識到是茶把他們聚攏在一起，而當它缺失的時候，才發現茶在其社會交往中的無形力量是如此強大。

這場儀式可以框定社會關系。“我在心里很清楚應該從誰開始倒茶，每次倒多少，已經內化于心了”，謝文哲先生說的這點我們深有體會。我們的每一次訪談都是從喝茶開始，多有幾次體驗，便已經入鄉隨俗，身處安溪人喝茶的等級與禮儀體系之中。訪談人一邊忙著為我們泡茶，一邊聽我們的向導倪伏笙老師依次介紹我們，介紹完畢，第一泡茶也備好，而令人驚訝的是，訪談人倒茶的順序總能與倪老師介紹的順序相符，偶爾一兩次順序亂了，倪老師會在一旁顯得非常不安，甚至本能地立即從座位上起來，用手勢指引泡茶的人應該從哪位開始添茶。

倒茶的次序是依照泡茶的當事人與在其面前喝茶的每一個人，他們在相互結成的社會關系網中的位置而定，而這種次序反之又會確立和鞏固他們在其中的位置，這便是“等級”。無論泡茶者還是喝茶者，都彼此承認和遵循這套社會關系所賦予他們自身和對其他人的行為準則，并用此表達他們在社會結構體系中所占的角色身份，這便是“禮儀”。等級和禮儀具有無形的力量，框定著身處其中的每個人的心理和行為，因為這套規范中倘若出現了差池，諸如倪老師這樣介于主客之間的中間人會出面充當一種監督者的角色，甚至當事人自身都會感到不舒服。儀式上的錯誤會在另一方參與者這里立即得到糾正，最終讓它順著這套規矩運行。即使在這場以喝茶為中心的儀式里，參與者們弄不清楚各自在社會關系網中的位置，他們也會適時地創造出一種次序來，因為有了等級，所以才能行使相應的禮儀。看似矛盾的是，安溪人恰是在這套等級與禮儀體系的管束中，茶才喝得安心、自在，沒有這種約束的“亂喝茶”，反倒使人不安和拘束。

正是因為在這場泡茶與喝茶的儀式里，茶與安溪人的等級和禮儀觀念相輔相成，所以，他們會把茶作為一種治社會之亂的藥。成天在茶山上觀看山形地勢與茶之關系的魏月德，還在思考著“茶與社會”:“古代的文化、工藝、人際關系、感情失去。男女不分、高低不分、左右混亂。今天結婚、明天離婚，師傅變徒弟、徒弟變師傅，做茶的人該做茶、賣茶的人該賣茶、讀書的人該讀書，現在什么都亂了”，他認為這是茶跟社會的矛盾，恰是茶與這種混亂的社會有矛盾，才可以借助它來改變，“喝茶時改變，吵架啊、打架啊，只有這樣才能緩和社會，只有茶能解決”。安溪人恰是從手里的這杯茶中，看到了這杯茶之外的世界現在存在的問題，并認為茶可以作為一種解決之道，因為它的儀式感，以及在這種儀式感中形塑的等級和禮儀觀。

自古縣志中就形容為“樸野”的安溪人，喝茶絕非僅止于如此社會性的層面，他們更期待的境界正如魏月德修的那座廟的牌匾:茶和天下。一方面，安溪人講究等級以及由此形成的禮儀，這樣社會才有秩序不至亂掉;另一方面，他們并沒有因此而喪失對于超越感的追求，因為超越性原本正是他們從茶的品飲中領悟和感觸到的重要內涵。魏月德認為茶和天下才是最終的道，最高的境界不是斗茶而是論茶，“斗茶是你贏我輸，品茶論道是這個茶是哪里來的，哪天采的，用什么時間、空氣、搖幾下，高人論茶不是斗茶”。在論茶中，道是容的，“你吃咸的，要理解人家吃甜的。什么都是道，只要你把它攏進來以后都是好的，融入了”。所以，他才認為茶道是超越其他道的天下之道:“只要有茶喝，常來往，三教九流都可以搞定”。

生活與儀式，這是安溪茶葉的兩種面向。正如平淡的白開水里加了一把茶葉，安溪人從“日常”的生活中品嘗到“非常”的儀式感，一種異于甚至高于尋常生活的滋味。這儀式中有茶和社會，也有茶和天下。社會中的那套等級與禮儀需要茶和天下中的超越性來調和，否則極易走向形式和極端，尤其在拜金、官僚等主義猛烈向我們手中這杯茶滲透的當下;茶和天下中的道又應基于這套社會秩序，否則便是毫無章法的混沌。把握好這兩者間的度，才真正應和了鐵觀音的中庸之道和安溪人的樸野之性。

(2)傳統與現代

“小時候家里雖然沒種茶，但對茶的印象還蠻深刻的，因為我媽媽是做裁縫的，有店面，每當客人來就要泡茶給人家喝，以前是很粗糙的茶葉，就抓一把有帶梗的茶葉。我從小對茶就有一種待客禮儀，有時候他們忙就我來泡。”這是唐瑜燕的一段回憶，在她勾勒的這幅生活氣息極濃的畫面里，我們似乎窺見到很多所訪談到的安溪人口中念叨的“傳統”:傳統的茶，傳統的飲茶方式。

由此看來，安溪人飲用的鐵觀音茶葉本身歷經了“傳統”到“現代”的變遷。傳統的茶沒有現在的茶葉這么精細，甚至還帶著梗，也沒有包裝得很精致，都是用紙包成一大包。“最早是泡毛茶，粗加工出來還沒精制的，原來茶農哪懂得精制啊!真正安溪鐵觀音的加工是在80年代，以前計劃經濟，只有名字，沒有出名，只懂烏龍茶不懂鐵觀音”，與唐瑜燕作為茶葉消費者的身份不同，從13歲就開始幫人做茶到現在成為鐵觀音制作技藝的國家級非物質文化傳人，魏月德可以說是鐵觀音從傳統到現代轉型過程中的參與者，反之也是無數雙像他這樣的茶人的手在親手造就這一轉型。上世紀80年代末90年代初，一批像他這樣的茶人最先從計劃經濟的籠子中脫穎而出，肩挑牛背，去汕頭、廈門，乃至于南洋的外部廣闊天地中闖蕩，安溪的茶業在努力試圖接續上被新中國成立后一系列運動或革命所中斷的清末民初的盛況，雖然當時的鐵觀音還帶著計劃經濟時代的“梗”，但還是初步在安溪的眾多茶類中嶄露頭角。

“我到武夷山茶博會推廣傳統鐵觀音，愛茶的人看到‘傳統’，就會過來看，我擺了兩張桌子，參展的三天，整個桌子都是滿的，他們說，你一定要回歸傳統。懂茶的人喝到我的茶，他會說，哦，好久沒有喝到這種傳統的茶了”，魏月德記憶中的計劃經濟結束約20年后，安溪德峰茶業的王榮輝再次親歷了“傳統”與“現代”的碰撞，不過這次是“前市場經濟”時代與“后市場經濟”時代中鐵觀音的不同品味:水大唯香的與金黃明亮的，原本的濃香型與為迎合綠茶市場消費者而創制的清香型，融會了人的智慧、藝術的手工制茶與省時省人力的機械造出的茶。力圖使安溪鐵觀音正本清源，回歸“傳統正味”的陳木根先生，初次見到我們時，依次泡了十余泡茶，從很像唐瑜燕、魏月德回憶中計劃經濟時代帶梗的、青澀的粗制毛茶，用割茶機、壓茶機和空調機做出的機械茶，帶有茶師個人手藝高低的人工茶，最后壓軸的是一泡百年茶樹的陳年老茶，幾乎是從“現代”倒喝回“傳統”，把安溪茶葉的歷程給喝了一遍。

從上述喝茶的人的不同記憶和感觸中，可以發現安溪人對于什么才是傳統鐵觀音的“度”是在隨時代、工藝、口味的變化而不斷調節，20世紀90年代初的魏月德當時認為自己正在做區別于計劃經濟時代的現代鐵觀音，到21世紀初那一代人手下的鐵觀音已成為傳統的標志，而在陳木根先生泡給我們的那一序列的茶中，過去和現在是如此矛盾的交織，壓軸的好茶是最新近采用的最傳統工藝炮制的最古老茶葉。傳統的鐵觀音，一方面是安溪人現在和未來在不斷研發的口感，另一方面是他們通過這種新發明不斷想追溯和回歸的“原鄉”滋味。

“在我父母住的房子里，我會放一些茶，有時晚上，突然想念一個茶的味道和氣息，就開車回去，打開門，母親就問我，怎么這么遲才回來，是借助茶的渠道來看父母親，但是我不說，茶有這樣一種功用”。在謝文哲先生眼里，好茶是有記憶的茶。如果說上文分析的傳統與現代之別，主要是由制茶技藝的變遷帶來的對品茶的影響，那么從謝文哲的話中可見，一泡好茶的品評不僅牽涉技藝，更承載著記憶。

“父親將當季新炒制的鐵觀音炭焙好，裝了一小袋茶葉，放進他已收拾停當的行囊，而后又抓了一小把置于甌杯，‘想家的時候，就沖杯家鄉的茶!’‘有點澀!’少不更事的他只嘬了一小口，盡管家里常年制茶，但制出來的茶卻悉數成了別人的飲品，作為茶農的兒子，他對茶并沒有太多的記憶，感情總是淡淡的。‘有點澀?幾年后，你再來喝，就不澀了。’父親果真將當年的茶收藏起來，沒有拿去賣。整整20年，他已然成熟，步入收獲的中年，而它，也已厚積成茶中的精品。當年的青澀，已被歲月熏陶成了沉穩的厚實;當年的香氣，已被時光凝固成記憶的內核”。［10］這是謝文哲先生為一款茶編的一本書中記述的故事。在這個意義上，對茶的品飲是對過去的一種回味。

所以，技藝與記憶成為品味一泡好茶的雙重內涵。但為何又會出現本節開頭提到的現象:現在很多安溪喝茶的人在苦苦尋覓傳統技藝的茶、傳統品味的茶呢?原因之一或許在于安溪人從“他者”身上看到自身的問題:“我們參觀歐洲的葡萄酒酒莊時發現，有些莊園的歷史是幾百年甚至上千年，無論莊園如何替換，莊園中的建筑、一草一木，甚至一顆石頭都沒有人會動它，因為西方人引以為豪的就是他們的文化。他們骨子里有崇尚文化的情節，對土地、文化的情感，還有宗教信仰使他們對大地、對文化有敬畏之心。”反觀安溪自身:“沒辦法，我們的制度已經這樣，信仰也是，安溪的茶企成長速度應該是很快的，但沒有一個根基，也沒有一個家族屬于百年的家族，所謂第幾代都是解放后的事情，百年以前的老字號留下什么?經過土地改革、文革動亂，該有的東西都沒有了。這批茶企的成長速度是快，但和傳統文化之間沒有聯接的根基，除了是安溪的原因外，其實這是大中國的縮影。”謝文哲的一席話道出了鐵觀音之所以會出現所謂傳統與現代這種二分的焦慮的原因，是歷史、文化、信仰的斷裂，新的茶企、茶人以至于茶本身缺乏與過去的聯接。所以，我們會覺得自己手中的那杯茶會沒有“味道”，因為味道的源泉——無論是技藝還是記憶，都在被現實沖淡。

這是安溪茶葉的二分焦慮，正如謝文哲先生所說，這也是中國的縮影，我們恰是從安溪茶葉品味的變遷中窺探到更宏觀的問題，但稍可緩解這種焦慮之心的是，在安溪，我們慶幸遇到陳木根、王榮輝、魏月德等等恪守技藝、努力彌合這二分裂縫的茶人，也遇到謝文哲、唐瑜燕等等對承載著親情、人倫、淳樸社會關系的那杯茶發自內心的眷戀。這是安溪茶葉的傳統，但更愿這也是安溪茶葉的未來。

3.茶敬天地神人

在安溪最傳統、最生活化、最具儀式感的觀念世界里，最好的茶并不是由人品飲。“很小的時候我就知道茶可以作為供奉神明的東西，當時就是把家里最好的茶拿出來供奉，最好的東西要在這時候用上。”“如果我把別人送的好茶拿回去，母親就會藏起來，留到敬奉神靈的時候，才拿出家里最好的茶”。唐瑜燕和謝文哲的這種經歷應該是很多安溪人的集體記憶。

安溪人從生到死都離不開茶。據說，舊時安溪人視床如神，小孩出生、滿月、周歲、受驚夜哭的時候都要敬床母，當小孩長到十六虛歲，要在誕生的床前舉行成年儀式，每年除夕，婦人家也要敬床母。［11］此外，因為以茶為禮的習俗，在婚姻中，男方下聘禮成為“下茶”，女方受聘則稱“受茶”，聘金稱為“茶銀”。婚前辦盤要送上當地產的最好的茶;辦婚宴時，新娘要逐席向賓客敬茶，賓客要回禮，比如說幾句由喝茶帶出的吉利話;婚宴后新娘再一一向男方的親人敬茶，并由此改口，親人受茶后送出飾物壓盅;婚后一個月，新娘回娘家并從娘家帶一株茶樹回婆家，表示落地生根，開枝散葉。［12］祭掃祖宗墳墓，要用泡好的三杯清茶，恭敬地放在祖先墳塋前。供奉祖先的茶與平日以茶待客一樣，一定是用水沖泡好的茶，有時在供完之后，人們自己喝掉，因為祖先喝過的茶已沾上了他們庇佑的恩澤，喝下去如同把這種保佑納入己身之中，而供奉給神靈的茶原本無需沖泡，按照謝文哲先生的解釋，或許是在同人的關系上，祖先比神鬼更近一些，人們更容易把祖先當成在時空上分隔開的親人。所飲之茶的區別構成神與祖先的差異，人與非人的漸變序列通過飲茶方式的不同來標志。

安溪人一年到頭都離不開茶。正月初一，凌晨早起，人們開始燒開水，泡新茶，準備與茶配套的糖果，以清茶、美酒、香火先敬天公 (即玉皇大帝)，次敬土地神，再敬灶君，最后敬祖先。［13］正月初九是天公生日，這一天也要清茶、美酒、三牲拜天公。安溪人祝壽時，也要請本地法師按照祭拜者的生辰八字選一個吉祥的日子拜天公。在安溪這片宗教氛圍極濃的土地上，一年的時間節律很大程度上還與各種神靈的誕辰有關，城隍爺生日的時候，我們見到很多人提著肉、香燭、紙錢，還有袋裝的“神茶”來城隍廟敬拜;每年清水祖師下山巡境，也要清茶供奉，現在清水巖的住持仍沿襲歷代住持留傳下來的傳統，每天早起三杯清茶供奉祖師，若要出門，住持也會在出門前后祭拜祖師。

圖十一：供奉神靈的干茶葉。（羅楊攝）

圖十二：安溪城隍廟中賣的供品，左下角便是專門的“敬神茶”。（羅楊攝）

雖然我們在安溪沒有找到一個具體且作為全行業統一性的茶神，但發現很多神靈與茶有關，或者反之，說明茶已滲透到安溪民間信仰中的很多方面。魏月德可以說是安溪傳統、土俗和充滿儀式感的茶農、茶商，他自覺自己這輩子做茶就像他的老祖宗魏蔭發現鐵觀音一樣，是神靈們冥冥之中的安排和庇佑，而在其人生的每一個重要時刻，他都要燒一炷香，拜天，這個“天”或許是許多神靈匯集在他心里的一種總體形象。有一次，他帶我們去鐵觀音“魏說”發源地參觀完畢，當時天色已晚，但他硬是又開車又爬山地走了很久，正當我們一頭霧水不知他要帶我們去何處時，他神秘兮兮地把我們引到一座“五府大人”廟，仿佛是對我們敞開了自己內心的一個秘密圣地。這樣的行程安排，說明在魏月德心里，只看鐵觀音發源地不去五府大人的神廟是不完整的，就如同他在前臺做茶，后臺拜廟，缺一不可。在他每一次泡茶的時候，都是先敬后品，先泡三杯敬奉神靈，他說這是他們的家傳，三杯倒掉，第二遍泡的茶才敬客人。他不同意說第一遍泡茶后倒掉是在洗茶、洗杯的解釋，“這是文革后的說法，文革前是沒有洗茶一說的，以前茶多貴重，哪有洗茶，這是敬神的茶，是感恩的心”。不知現在還有多少安溪人懷著和魏月德同樣的心理在泡那第一遍茶，倘若是這樣的話，喝茶從水接觸茶葉的那一瞬間開始便具有極高的神圣性質。當他第一次當上茶王，坐上茶王轎之前，他說他先搖了搖轎子，“先請五府大人上轎，再請魏蔭我的老祖宗上轎，第三我上去，每一次搖三下”。在現實世界里，魏月德只不過做了一個搖轎、上轎的平常動作，但在他的觀念世界里，此時他是與神靈、祖先同在的。

圖十三：魏月德心中的“圣地”五府大人廟。（羅楊攝）

“茶敬天地神人”，這是安溪人“內化于心”的信仰。即使因為生存環境的改變不再有喝茶的習慣，但由于信仰根深蒂固的力量，茶與神的關系依然持續。安溪人心底所保有的茶與神的關系，可謂是鐵觀音的另一種“神韻”。

圖十四：茶王轎。（黃雅雯攝）

安溪茶葉人文關系的歷史考察

在對鐵觀音的工藝與品位的調查中，我們最深的感觸之一便是訪談者們關于“斷裂”的表述——向前猛沖式的發展使它無暇回望自己的過去，即所謂的傳統，似乎也在不斷扔掉后者加諸在它身上的沉重包袱，即以更減省的 (省時、省力、省事等等)發明創新來試圖減輕過去的負擔，以便更輕快地進步。這種忘卻和不斷拋棄歷史的心態，既已造成安溪茶業與過去的鴻溝，那么現在所處的當下難免成為下一個“過去”。這也是很多安溪茶人的焦慮:與過去、當下都失卻聯接的未來到底該怎么走下去?

在這項關于鐵觀音人文狀況的調查中，我們也在盡力探尋彌合這種斷裂感的方式。事實上，安溪茶業里的任何一種細節無不充斥著歷史，所有自然而然的習慣都是由當地的文化意義系統所賦予，怎么做茶、泡茶、品茶等等，每一種看似個人自由隨意的選擇，其實都能追溯出其來龍去脈，而這些來龍去脈本質上是社會性的，社會性是在歷史中形成的。一位歷史學家說一切的歷史都是當代史，反之也可以說，一切的當下都承載著歷史。哪怕一個簡單的搖青動作、一個泡茶的姿勢，都是在歷史中不斷形塑和沉淀的安溪地方文化的體現，它的自然而然反而說明其滲透的深刻。

回歸歷史，跳過這道鴻溝，去看看彼岸的安溪茶世界，正如陳木根、謝文哲所謂的回歸“原道”，也如同追溯鐵觀音的“傳統正味”，似乎是彌合這種斷裂感的一種途徑。

1.詹敦仁:三山與三祠

安溪千百年來沿革歷史的源頭，似乎都從一位人物肇始——開先縣令詹敦仁(公元914－979年)，他的人生仿佛一顆種子，奠定和孕育了內、外安溪千年茶道的雛形。

詹敦仁的人生坐標是三座山:生于植德山，隱于清源山，歸于佛耳山。詹氏祖基在北，而興于閩南，唐末亂世，其祖父詹纘與同鄉王審知一道跟隨王緒南下攻入閩，詹纘看不慣王緒嫉賢妒能，便托辭歸隱于仙游植德山下 (時屬泉州，后屬莆田)，王審知封閩王后，多次征召均不出仕，其子世隆 (即詹敦仁的父親)隨父隱居仙游，詹敦仁便生于其祖、父歸隱的植德山，自幼拜莆田學者徐寅為師，學習儒家經典，被譽為“閩中三絕”之一。王氏閩國政權的當權者王昶想請詹敦仁出山，詹敦仁勸其入貢，歸附晉朝，王昶想與晉朝平起平坐，詹敦仁為求自保，便從仙游逃到泉州，那里有衣冠南渡時流落至此的詹氏一脈，隱于清源山。留從效任泉州節度使后，派跟隨王審知入閩的蘇氏后裔蘇光誨去請詹敦仁下山。詹敦仁為避官場禍端，請求到偏遠的南安小溪場當場監，見此地山川人物之美，便請求設縣，公元955年，小溪場和一塊增割的南安屬地被設為安溪縣。不久，詹敦仁舉薦王審知之孫王直道出任縣令，舉家到“有田可耕而食，有山水可居而安”的佛耳山隱居。但佛耳山并非孤峰，它是安溪2934座山峰中的一座，而詹敦仁與其他山頭的隱士、僧人的交游勾勒出外安溪群峰之中豐富的人文世界。

圖十五：坐落于鳳山上的詹敦仁紀念館。

詹敦仁生系三山，死后留下三祠:多卿靈惠廟、侯洋詹氏宗祠以及城中開先祠，這三祠是他出世和隱世的三地，所在之地都是安溪自古產茶的地方。多卿是安溪茶葉的主產地之一，五代時期茶葉生產就有一定規模，它也是詹敦仁辭官后第一個隱居地，北靠佛耳山，詹敦仁在此建立“清隱堂”。有意思的是，詹氏后人的口述與官方縣志對其選址截然相反的敘述風格。

在詹氏族人的描述里，詹敦仁深諳堪輿之術，從鳳城到佛耳，不似他的歸隱出世之路，更似他在苦心尋覓一塊子孫后代興旺發達的風水寶地，因為他一路都在查看山形地勢中蘊藏的玄機。起先他在湖頭看到一雙抱山，嘆道:“可惜，雙抱山會造成男女混雜，傷風敗俗”，而湖頭平原四周高山龍脈聚而來拱，但正是這里龍脈過多，每到夏天過旺的龍氣不易散便會導致瘟疫，所以他繼續西進。來到三洋，四周山峰次第相連，本以為是個能出“十八條龍袍”的地方，可惜來到水尾一看，發現溪水落漈過早使地力變輕，有可能是出“十八條袈裟”，又忽見遠山四合，峰巔散碎，狀如袈裟，心中頓生不悅:山勢似袈裟，兒孫窮如僧。當他準備到佛耳山佛天巖一塊叫“七星墜地”的寶地建房時，晚上佛天巖“九座祖師”托夢給他:此地是佛家之地，不是你詹氏定居之地，并告訴他“鷓鴣啼，鹿運池，風吹茉籬竹掃地”即是他夢寐以求的寶地。后來“鹿運池”處建起祖宇“花心穴”，“鷓鴣啼”處是二世祖宇，“風吹茉籬住掃地”處營筑“靈惠廟”。靈惠廟內設有祖師公神位，春秋四季以祭牲禮。就連佛耳山本身在詹敦仁眼里也是一個“向天蠟燭”，風水龍穴，后來，他的兒媳葬在此處，千百年來，詹氏在海內海外開枝散葉，每年農歷八月初一到十五，人們都負上白沙一袋，填于塋上，作為“添油”，而且有求必應。［14］

如果說詹氏族人的口述正如現今安溪任一小廟中一杯樸野的茶，那么詹敦仁自己寫的《清隱堂記》及關于佛耳山的詩作就像一杯桃花源中水泡出的清茶。《清隱堂記》中區分了這個“清”字的兩種境界:一是適于耳目之外的清，“煙收雨霽，云卷天高，山聳髻以軒騰，風梳木而微動。殆若曉妝睹鏡，夜籟沉聲，寒泉聒耳，戛玉鳴琴。非宮非羽，五音不調而自協;不絲不桐，五弦不撫而自鳴。”［15］二是得之胸襟之內的清，“饑餐飽適，遇酒狂歌，或詠月以嘲風，或眠云而漱石。是非、名利，榮辱、得喪，皆不足為身心之害”。［16］他認為后者才是“真清”。在其詩作中，詹敦仁癡迷于山，甚至到了“甘向西山餓”“愛山成癖自忘歸”的地步，但不是因其蘊含的風水和能帶給族人的運勢，而是它與人“非主亦非賓”的關系，他曾“舉杯邀佛耳”，也因“不見佛耳面，愧汗不開顏”。此外，還因為與他志趣相投的僧人都在這深山白云之中，清隱堂與佛耳山相背，詹敦仁因此遷居侯洋，但他在佛耳山留下的兩處故址終究還是沒能脫離與佛道的關系。一是清隱堂改為清禪院，他的舊居讓好友行欽和尚居住，名為“介庵”，后來留從效施舊宅建封崇院，以養僧徒，拓展介庵為清禪院，勸化里林氏等鄉紳，家田資以給僧徒衣缽之用，院祠有“清禪舊隱古名儒”的詩句，不過，后來清禪院又演變成靈惠廟。二是詹敦仁在佛耳山最高處筑的望云亭，有苦行者來此，直面九峰，改為“九仙巖”，宋代又有兩位僧人來此修行，功德圓滿后，騰空而去，又更名為“羅漢巖”。

清禪院、靈惠廟是因詹敦仁而起的佛道與民間信仰，詹氏宗祠凝聚的是閩南傳統的宗族觀念，城中的開先祠則表現出官方和士人對他的崇奉。早在詹敦仁隱居佛耳山時，縣中吏民就為他在縣衙內大廳之東立了一座生祠。他死后，吏民“道路號泣，立像作佛事者七日”，第二年，為了方面士民祭祀，把它遷到縣衙東界外，官方舉行祭典，“朔望縣貴袛謁，春秋奠享與社神”，而且免除去其家丁役。民眾更是崇奉如神，即使沒有犧牲香燭紙錢，去求簽等等也很靈驗，而這恰好體現出詹縣令的“清廉”。安溪置縣后的首位進士張讀 (公元1066－1145年)在《清隱祠堂記》中寫道，北宋末年，開先祠被遷于城隍廟，而且享祀之禮都被廢掉，家丁役也不再免除，這事不僅使士人們很憤怒，而且舊祠故地新建的衙門縣令也不敢去住，最終只好把祠遷回，恢復享祀之禮。［17］公元1267年，在鄉紳林濟川等人的努力下，朝廷敕封詹敦仁為“靖惠侯”，賜廟額“靈惠”，但縣中的開先祠并未改成靈惠祠，反而是佛耳山立了靈惠廟。明嘉靖年間，詹氏子孫詹源從云南宦歸，在縣令的幫助下，重修了開先祠，萬歷年間，詹氏子孫詹仰庇退休還鄉，再次重修了被倭寇侵襲所毀的開先祠。清代的開先祠盡管沒有了官方祀典，卻是縣里唯一保存的單獨的名宦或鄉賢祠，其余基本被廢。直至民國，安溪縣警察局局長企圖把它改為警察局，詹氏族人告到江西南昌國民黨行營，行營讓查辦此事，并在縣署前東邊立生祠一座，舉行春秋二祭。

這位開先縣令的人生史也是安溪由茶葉發散出的民間信仰史、隱士僧侶史、官方士大夫史。上文所描述的我們今日在安溪所見的民間日常之茶、文人士大夫之茶與宗教超越性之茶，并且努力尋找和試圖使它們回歸的“傳統”，其實早已蘊藏在這位開先縣令的人生軌跡與其社會交往的方式之中了。

2.從茶亭到覺亭

詹敦仁為安溪建城，但除了外安溪的城池，還有內安溪“樸野”的山川。安溪有眾多名山名巖，這些山、巖之所以聞名是因為其上來了仙人、禪師、隱士、名僧、道人，還因為這些禪師、隱士或名僧道人留下的茶詩。山巖、茶詩與異人相輔相成，山巖生產萬物，當然也包括茶，并引來異人，異人因茶而生發詩興，其異能與茶詩又賦予山巖以靈性。

在這眾多山巖中，清水巖與安溪茶葉的歷史淵源更為復雜。巖上有一座茶亭，古時只是一座小茶棚，宋代，清水祖師祈雨、治病等靈驗已擴大到南安、永春等周邊的縣，乃至成為漳泉兩郡的守護神，到清水巖的善男信女日漸增多，小茶棚改建為茶亭。茶亭在明、清、民國和建國后歷經幾次修繕，每次修繕的緣起都脫離不開安溪自身的風土人情，當然也離不了茶。明萬歷年間，廖同春以舉人任安溪知縣，因官場糾紛錯綜復雜，又遇著些舞文奸猾的人，他棄官而歸以求潔身自好，但是，廖同春在任期間做過一件意味深長的事，他捐出自己的俸祿，修葺清水巖的茶亭，又改名為“覺亭”，在亭前開辟“覺路”，直通巖殿，并寫下《覺亭》詩一首以詠志:“一落籠樊歲屢更，幾將五斗負平生。行看覺路通仙路，靜聽泉聲雜梵音。丹壁留名云吐潤，琳宮對澗鳥傳笙。同游盡是煙霞侶，千仞崗頭好結盟。”［18］著有《名山藏》《閩書》的萬歷進士何喬遠登清水巖為此寫下《覺亭記》，其內容有三，首先記述祖師神通靈異，降服山中諸鬼;其次感嘆亭之勝景，“巖徑幽邃逶迤，有亭翼然，其前陰翳郁郁，凡陵麓之變幻，溪澗之浮沉，俱在幾席下，是名茶亭，然則巖中之神與其勝觀，清溪一大奇也”;最后是升華何以為“覺”，信奉佛道的何喬遠認為，但凡天下之物，都應以彼入我，而非以我如彼，以我入彼會使神瘁感昏，而以彼入我則神澄而用變，還惺轉念，一覺即是。［19］由此可見，這座小小茶亭是極具包容性的，能容下求仙拜神者在此小憩飲茶，能使世外高人在“山亭偶憩烹云霧”，更能使人超越山水，“笑指松原佛手栽，烹將新茗韻清罍”，而達到彼我一體或物我兩忘的佛者境界。難怪在廖同春、何喬遠這些官員士大夫眼里，茶亭是使迷愚者“覺”的醒世之地，在“道所不及化，法所不及懲”的漏洞處擔當著教化的功能。清光緒年間，江西人廖廷珍任安溪知縣，據說他重儒林，好吟詠，他再次重修覺亭，并寫下《重修覺亭記》，“亭以茶名，巖中勝景”，而他親自重題“覺亭”二字以表明不忘廖同春重修茶亭并改為覺亭的事。民國十五年，鄉紳劉馀、張典真等出洋募捐重修，并開墾巖山茶畬為巖業;1981年，華僑劉發炎捐資重建，此時興建覺亭的主要財力資助從本地的官員士人已轉變為出洋的華僑，他們之所以肯出資重建這么一座亭子，背后是一部安溪人的出洋史，也是清水祖師信仰隨著他們的足跡在海外尤其是東南亞的傳播史。

圖十六：覺亭，雖已成為驗票處，但在此“驗票”似乎也暗合這里是一個臨界點之意。

這座以茶為名、以覺為道的小亭關聯著安溪的佛道、士人與邑民，串聯起安溪海內與海外的世界，也著實溝通著俗世與仙界:亭之下方是蕓蕓眾生相，過了此亭，便走上“覺路”，進入拜神悟道的神圣場所，而這兩個世界的分隔，不過是小茶亭中一杯茶。茶亭是覺與未覺的分隔點，也是民間信仰、士人情懷與佛道境界的融合地，靜止的茶亭與亭中之茶似乎有種以靜代動、以不變去應萬變的力量;茶也有流動的，巖上的茶與巖下的茶在每年清水祖師下山巡鏡與眾人上山朝圣的儀式循環中，進行著功能與意義的轉換，通過茶的這種轉換，山上山下神俗兩個世界的等級被不斷再確定，但恰恰也是因為茶的轉換，使兩個世界建立起了聯系。

清水祖師經過南宋皇帝的四次敕封、賜下山繞境三日，古時應由縣官親自主持繞境，按照縣衙依仗排駕，但為使儀式不與縣衙事務沖突，后由縣令授命拈得“大旗”股的推出一名長者代行職責，立官銜“清水巡境司”，繞境迎春就照此例執行至今。所謂的“股”是指今蓬萊鎮平原及金谷鎮的湯內、涂橋按照姓氏居住地的人口和自然條件分為頂、中、下三個庵堂，各個庵堂再分出三個保社，每個保社組合三個佛頭股，每年清水祖師的繞境活動從每個庵堂中各選一股輪值。“大旗股”則是抓鬮拈得“大旗”的佛頭股，清水祖師巡鏡從此項準備活動開始，而茶的蹤影也出現了，它在整個過程中主要現身五個場合:挖大旗、請火、下山、入轎和巡境。首先，拈到大旗的佛頭股推出旗頭、旗手二人，在正月初二到指定地點挖“大旗竹”，挖掘前須按俗例準備“茶古雞酒飯”，茶古就是茶壺，敬奉守護大旗的福德正神，祭祀完畢后才能挖竹。其次，清水祖師落座繞境前，儀仗隊要去覺亭外的三忠廟請三忠火，把三忠火請到巖殿前后，再在佛前請祖師公火，這時，宴僧奉上清茶三杯，跪在佛前念誦:“恭維太歲某某年，正月初幾日早，恭迎清水大師，敬獻清茶三杯，伏乞恩主一半下山繞境，一半守護山巖”，然后把火一半撥入火鼎，一半留在巖灶中。整個儀式過程中，唯一由清水祖師向俗人獻茶，是在清水祖師坐便轎下山到鶴前村的“頭干庭”時，舉行敬獻茶花的儀式，其余均是相反，由俗人向祖師奉茶。據傳，清水祖師獻上茶花108朵，花朵由新紙扎成，其中白色茶花72朵，摘得者會生男孩，紅色茶花36朵，摘得者會生女孩。這些花都扎在一株茶樹枝頭上，獻花時被信男善女們爭搶摘光，只剩下茶樹進入巡境陣容中。接下來是在恭請祖師進入大輦轎的時候，要在案桌上排好清茶、米酒、清菜等，由巖僧敬奉祖師。最后是在巡境的儀仗中，要有人抬著獻花后的茶樹樅。除了每年的迎春巡境，除夕正月以及請神分爐時，也必須有茶。每年除夕，巖僧要備辦清茶、米酒、五果、清菜為清水祖師做過年;正月初一子時，巖僧備辦清茶五杯、糖品五色、禮炮若干，為清水祖師及眾神賀新年。各地首次建清水祖師廟時，要回清水巖祖廟請神，準備好輦轎、香爐和敬物，敬物就包括茶、酒、鮮花、水果和青菜。而在清水祖師的佛誕祭典上，法師上香后，獻壽面壽桃，表示佛壽無疆，獻花，表示大地回春、風調雨順，獻茶，表示玉葉生香、國泰民安，獻果，表示碩果累累、萬事如意，獻金帛，表示財源滾滾、金玉滿堂。

圖十七：清水祖師巡境。（圖片來源：百度圖片）

茶亭之上的佛家之茶本是最清凈和超脫俗世之物，但最終化成與佛家最為對立的生育力，無論生男生女，天然的茶花仿佛成為一粒粒生命的種子，山下蕓蕓眾生的生命是從山上通過茶樹撒下的，在這個意義上，山上茶是山下命的緣起。而俗世之茶本是最平常和凡俗之物，但最終升華為與佛家最親近之物，成為滋養祖師及眾神神像 (此處的神像也可視作是他們“身體”的象征物)的養料，它與酒、飯菜、香燭等一道是供養祖師及其眾神靈，使其延續神性的不可或缺的物質資源，因而某種程度上，山下茶也是山上神的源泉。從宋代當地士人劉公銳捐出山林田產在巖上建立清水祖師廟，至明清、民國以來安溪地方鄉紳對茶亭的修繕、題詠，以及民眾上山對清水祖師的朝拜，這條線索上接以詹敦仁為代表的三種人文傳統，也一直在安溪的地方文化中延續。

3.烏龍:農夫、士族與神靈

外安溪的城中邑民，內安溪的山川僧道，以及跨越在這二者之間的士人，他們共同開創了安溪茶業的三股傳統，鐵觀音所屬的烏龍茶的創制依然沒有脫離這一傳統的格局。烏龍茶的創制相傳與一位名叫蘇龍的人有關，但關于蘇龍的身份以及烏龍茶的發現確有不同的傳說。對于烏龍的身份有三種說法，一說是在魏月德所撰的《鐵觀音秘籍》中說他是明成化年間崇信里賀厝鄉松林頭，即今天的松巖村人，原名蘇良。元末北方戰亂，加上泉州在宋元時已是商貿大港，所以北方人紛紛流入閩地，有位蘇姓員外攜管家和仆人輾轉遷來安溪賀厝安居。時過境遷，蘇員外一家漸漸坐吃山空，于是引導子孫開墾荒山坡地，種田種茶，從書香門第轉為男耕女織，或者比起純粹的農民，至少是“耕—讀之家”。蘇良正是賀厝蘇家的子孫，除了種田管茶外，還善于打獵。［20］第二說是在王文禮等人編的《安溪茶葉大觀》中講到，明末清初，安溪西坪堯陽南巖山麓，住著一位隱退的打獵將軍，單名喚“龍”，他常年上山打獵、采茶，皮膚黝黑，鄉親們叫他“烏龍”。［21］第三說還是在這本書里，烏龍原本是東海龍王的第六子，因不滿父王向水族兄弟征收逍遙捐，犯忤逆大罪，被化身為鰻，貶到安溪藍天朝天山的深潭受罪。［22］

烏龍茶采制工藝的發現主要有兩種傳說。一個故事是，一天，蘇龍 (或烏龍)上山采茶打獵，采完茶葉的他猛然看見一頭山獐從不遠的地方跑過，他腰系茶簍，手持獵槍追趕山獐，最終打中山獐，回到家中宰殺，忙碌之中竟忘了采回來的茶還未炒制，直到第二天才想起來，卻發現其茶青葉邊變紅，葉質柔軟潤滑，有一股奇異的香味。后來他終于明白是茶青在茶中經過抖動，葉緣撞來撞去才會形成紅邊，有了紅邊所制作的茶葉才能形成天然花香味。而另一個故事則帶有神話的色彩，傳說很久以前，在藍天朝天山頂，住著一對靠打獵和種茶為生的徐姓婦女。一天，女兒嬌嬌在山澗洗衣時發現一尾鰻魚朝她搖頭擺尾，便把它帶回家去。回到家中，嬌嬌只發現父親留下的血跡，鰻魚告訴她，她父親被強盜抓走了，第二天，烏龍現身為一位英俊的青年，拉著嬌嬌騰云上山營救她的父親。可惜強盜已將他殺害，烏龍大怒，揮劍殺盡強盜。烏龍同情嬌嬌無依無靠，從懷中掏出一顆寶貝，說這是他前年跟隨父王遨游月宮時，觀音娘娘送的，它叫茗茶子，是月桂的孿生妹妹，只要落地就可長芽，它的葉能治人間百病。烏龍又將制茶方法傳授給嬌嬌。

至于烏龍茶如何傳播，接下來也各自有不同的故事。在魏月德的書中，烏龍茶的傳播是靠一位和尚，在賀厝鄉土巖廟即今天的松巖村中部，有一位和尚醫術高明，常常為鄉民治病，經常到蘇良家品茶。蘇良把新制作的茶葉送給和尚品嘗。一次，一位村民得了怪病，和尚用烏龍老茶沖茶給病人食用，病人因食此茶而康復，從此和尚聲名遠揚，松林頭的烏龍茶也因此名傳天下。又說后來有尼姑戲弄和尚，和尚被冤枉，被逼出走同安，后遷往崇安 (今武夷山)并傳授烏龍茶制作技術。人們為了紀念蘇良，在賀厝高岐立廟供奉他，尊稱為“游邈將軍”，至今松林頭法師做佛事請佛時都必然念到“游邈將軍”的名字。［23］在王文禮的書中，則是在南巖為烏龍興建了一座殿堂，成為“打獵將軍廟”。在烏龍太子的神話里，烏龍茶同樣與救世濟民有關，朝天山下瘟疫盛行，烏龍和嬌嬌摘下茶葉送給鄉民，遏制了疫病。嬌嬌和烏龍準備在八月十五成親，可是還沒等到月圓之夜，烏龍被龍王帶走了，嬌嬌把那棵稱為“烏龍茶”，與之相依為伴，病了喝仙茶消災，年老歲終時，把茶樹和制茶技藝傳授給了人們，烏龍茶由此流傳。［24］

神話傳說雖然在講古，但實則都是在喻今。蘇良或是烏龍或是蘇龍，要么正巧住在后來鐵觀音“魏說”的發源地松巖村，要么是在“王說”的發現地南巖，或者干脆脫離這兩者的糾纏，到朝天山頂去了。他被“安排”的身份也很耐人尋味，無論魏說的主人公魏蔭，還是講述這個故事的魏說傳人魏月德，可以說原本都是地道的鄉間茶農，但恰恰要把蘇良說成是員外后裔，書香門第的子孫。而王說后人王文禮，本是真正的書香門第出身，在他記錄的故事里，卻把烏龍描述得十分融入鄉民，仿佛就是一個成天與當地茶農一道上山打獵采茶的農夫。第三說中蘇龍超脫了前兩者，變成了神仙。烏龍茶的傳播似乎也沿著俗世與非俗世這兩條路線。在龍王太子傳說中，烏龍茶的傳播憑借的是婚姻，此處是神仙與凡人的聯姻，而安溪的另一名茶黃旦的傳播也有類似的故事，安溪當地風俗“帶青”，即新娘子婚后一個月回到娘家，返回夫家時娘家要有一件“帶青”的禮物讓她帶回栽種，以祝愿她像青苗一樣落地生根，也有繁衍子孫的意思。安溪茶葉的一條傳播路徑是姻親關系。姻親關系建立在社會之中，而另一條傳播路徑則是像那位遷到武夷山的和尚一樣，是通過身處塵世之外的寺廟僧侶們的流動。在實際的意義上，茶通過山上寺僧施舍給山下百姓，從而治療他們肌體之病;在隱喻的意義上，山上寺僧本身就是山下現實世界的“藥”，為眾人“洗心”，而現實與隱喻的雙重意義正是以茶為媒介和象征的。這兩條茶的傳播路徑，如果以茶園為分隔帶，前一條發生在茶園以下的平原，后一條則處在茶園上方的高山。所以，茶的地理位置也是茶的中介位置的最直接表達。

這是安溪歷史中蘊藏的三種與茶相關的傳統，或者說當地人觀念世界中暗含的三種面向。

詹敦仁一生系于三山，他的出山與歸山，構建起外安溪的蕓蕓眾生們“柴米油鹽醬醋茶”的市井世界，與內安溪的文人、隱士、僧侶們“琴棋書畫詩酒茶”的超越性世界;內與外的橫向劃分同樣也是山上與山下的縱向等級:山下，是柴米油鹽果腹后方能飲一杯提升俗世生活滋味的茶;山上，是在琴棋書畫盡興后才會來一杯止住口腹之欲的茶。茶，在地理空間上，是山上與山下、內安溪與外安溪的分隔地帶;在象征意義上，是世俗世界與脫俗世界的臨界。詹敦仁死后留下三祠，祠中的他既像閩南土俗信仰中懂得很多“迷信”，苦苦為子孫后代尋找龍穴的風水先生，又是追求“真清”、不惹塵埃的清隱先生，專注“柴米油鹽醬醋茶”的民間信仰與只求“琴棋書畫詩酒茶”的宗教融合在這位朝廷敕封的士大夫身上，在這個意義上，他與上述茶的中介意象相通，所以說，詹敦仁奠定了安溪茶的基調。

清水巖半山上的那座茶亭 (即覺亭)，茶亭之上，是清水祖師等已覺者坐鎮之地，茶亭之下，是未覺者的生活;之上的神圣世界是其下世界的周期性雨水和生男生女生命力的源泉，而下面的世界則為其上的神靈們提供節慶和日常的滋養之物。完成這種交換的是茶，是清水祖師巡境儀式上撒向山下的108棵茶樅，是善男信女們供奉上的一杯杯清茶。而真正組織起這種交換的是人，是檀越主劉公銳，是使茶亭千百年來屹立不倒的廖同春、何喬遠、廖廷珍這些鄉紳們，而他們身上何嘗沒有詹敦仁的影子?因此，茶再次與這群人等同，安溪茶的境界也在他們身上延續。

烏龍，在王士讓這位士大夫的后人書里，他是農夫兼獵人;在八輩農民魏蔭的后代魏月德口中，他是世家大族后裔或退隱將軍;或者干脆跳出這二者，變成龍王之子。烏龍茶的傳播，要么是通過山下婚姻中“帶青”的土俗，要么是通過山上僧侶們的云游，此處，詹敦仁為后代看風水、求興旺的風水先生面孔與佛耳山中清隱先生的面孔似乎回光一現。

這三種傳統勾勒出安溪茶葉的人文世界，也代表了它的三種茶韻。成于同一方“風土”中的鐵觀音，當像佛耳山中茶、清水巖上茶、烏龍創制的茶。在這個意義上，現在爭執不下的鐵觀音王說與魏說誰更“真實”，觀音與乾隆“誰大”并不重要，我們何曾理清過詹敦仁究竟是風水大師還是陶淵明，劉公銳、何喬遠到底是鄉紳還是佛道中人，更不用說烏龍是神仙、農夫還是名門之后;因為他們本身就跨越于這三者之間，這恰是安溪的茶與茶人真正實現“物我一體”之處，也是安溪圍繞茶建立起的物、人、神三者共存的觀念世界的豐富之處。

結語

以上報告從鐵觀音的種植與制作技藝入手，勾勒出在其從自然植物到文化造物的轉變過程中，它與自然界的周邊之物、與做茶的人、與安溪深厚而豐富的宗教信仰三者間的關系。接著，在報告中，我們借助調查所獲資料敘述了當鐵觀音加工成文化造物以后的品飲，通過所選擇的器物，在品飲過程中人們建構起的對過去與現在、生活與儀式、等級與超越性等的認識。我們也對“茶敬天地神祖先”中展現的神圣性，對喝鐵觀音的人文狀況作一番闡釋。無論是制作技藝還是品飲方式，都是安溪當地“社會歷史條件”的產物。最后，我們在報告中回歸到安溪千百年來與茶相輔相成的幾種人文傳統，分析其奠基性的作用，我們認為正是這些人文傳統對于人、物、神之間關系的神話式論述奠定了其后安溪茶業的發展基調，并且形塑了今日的安溪鐵觀音茶業。

在調查研究過程中，我們對鐵觀音的種植與加工形成了一定程度的直接經驗，對與鐵觀音相關的歷史與神話式敘述也形成了一定程度的間接經驗。這些經驗帶給我們諸多啟發，使我們認識到，至少就其傳統而論，鐵觀音不簡單是一種“農作物”，而是一種具有高度人文價值的“文化之物”。對這一物的生產和消費的考察，使我們領略到了安溪這個“茶葉原鄉”人—物、人—人、人—神關系的總體面貌，我們為其蘊藏的深厚人文內涵而感動，并由之而生發了對于近代以來中國文化處境的反思。

關于安溪茶業發展的訪談中，我們發現現今的鐵觀音茶業存在諸多問題:傳統制作工藝遭遇機械的介入、農藥化肥等現代農業技術對鐵觀音品質的影響等，總之，以手工來遵循和釋放茶性的這一“傳統”正在被各種現代事物所取代，這正是安溪茶業面臨的轉折點之一。“三機壓死安溪”，即割茶機、壓茶機、揀茶機一系列現代發明取代手工，既然它們是機械，當然就沒有上述人工對于茶、人、神三者關系及合配的觀念與實踐，其結果就是陳木根先生說的“香韻失去，品牌掏空。背離了傳統的十幾道工序，就不可能將植物的本性挖掘出來，只能展示其滋味和香氣的片面性”。這其中有人的惰性，也有其奴性。一是為迎合國內市場，為了讓喝慣綠茶的人喝鐵觀音，便創造出水百花香等背離鐵觀音傳統正味的茶，不惜削足適履;其次是為出口國外市場，“我(陳木根先生)告訴他們，他們只是作為日本的原材料提供者和殖民地而已，如果日本門檻提高，就完蛋了”。市場的多樣性與鐵觀音一樣，都是無限的，有人說，以前不喝鐵觀音，因為太貴，現在也不喝鐵觀音，因為太便宜。只有把鐵觀音自身的無限多樣性真正地展現出來，才經得起市場的變化。

鐵觀音雖是一種日常飲品，表面上看是經濟之物，但實質上含有深刻的文化內涵，與古代中國傳統里處理天—人、人—人、人—神關系的智慧相通。一泡鐵觀音當是“陰陽造化”。“陰陽”可以理解為自然天成，一株鐵觀音是在與周邊的山形地勢、動物、植物的整體關系中生長出來的;也可以理解為人把茶由自然之物變為文化造物的技藝，男女的分工、茶葉的變化都用陰陽、生死來形容;還可以是信仰，冥冥之中造就這棵神樹、決定茶人命運的神秘力量。三者的合配才能完全釋放出作為文化之物的鐵觀音的內涵。上述鐵觀音茶業存在的諸種問題恰是割裂了它與這三者之間的人文關系。

鐵觀音所代表的文化精神與19世紀以來中國文化的命運是息息相通的，當時包括茶業在內的中國的各行各業遭受了西方現代化的沉重打擊，使得在后來的百余年里，奮起直追般學習西方，從“賽先生”到“德先生”，從“中學為體、西學為用”，到20世紀保留中國文化之根的努力被視為落后甚至反動，鐵觀音和其他的工農產品一樣，其物性、人性和靈性以及三者間的關系被機械般的物質主義、科學主義所取代。傳統被斥為落后，以機械為表征的現代化似乎要進化出一個全新的中國，而經過百余年的進化，今天，安溪的制茶機械甚至比西方都先進，中國似乎比很多西方國家都更為努力地奔向現代化。追求絕對主義的現代化，這一過程也是包括制茶技藝、飲茶文化在內的傳統不斷被邊緣化的過程。

“對人來說，吃向來不是‘純生物學的’活動。被吃的食物有它們的歷史，其歷史與那些吃它們的人的歷史有關系;而那些被用來發現、加工、備料、上桌及食用的技藝，也有自己的歷史，并且也有文化上的差異。食品從來都不只是簡單被吃的;食品的消費總是受到意義體系的規定”。［25］在這個意義上，對鐵觀音的品飲是一個歷史的、文化的、社會的過程。

安溪歷史上的三種人文傳統似乎為后世對鐵觀音的品飲定下了歷史基調。在關于鐵觀音發現的“魏說”中，魏蔭家是世代農民，但他與鐵觀音的淵源卻又充滿宗教色彩，他拜為觀音的義子，又得觀音托夢才發現這棵曠世奇茗。這個夢伴隨著鐵觀音的歷史延續了三百年，魏家的第九代后人、仍舊是個地道茶農的魏月德也曾神秘又很自豪地告訴我們，在他的茶園里，他為鐵觀音所立的那尊鐵的觀音像，也是因觀音菩薩托夢給他，機緣巧合下購買所得。如果說在魏月德這類茶人身上我們看到的是閩南佛道正統宗教與民間土俗混雜信仰的融合與延續，那么，“王說”中的發現者王士讓卻是一位像詹敦仁、李光地那樣的士人。魏蔭在山上種茶，而他是在山上讀書，魏蔭的茶是借助觀音菩薩的神力，而王士讓的茶是得乾隆皇帝賜名。在我們還未進這兩家的茶店喝茶之前，我們的向導、一位年輕漂亮的安溪姑娘許雅芬就對我們說，魏月德的茶店，無論裝修風格還是他本人的形象，一看到真的就讓人想到茶農魏蔭的土俗形象，王士讓的傳人王文禮和他經營的八馬茶店，卻讓人感覺很洋氣、一副文化精英的派頭。魏月德說他的茶最貴的18萬，最便宜的60塊，慈善茶，他就是要讓任何人都喝得到鐵觀音。王文禮的八馬茶店則是做“政商禮節茶”。魏家茶店的經營模式更像家族式的，魏月德是它的族長也是師傅，成員和他之間是親戚、師傅與徒弟的傳統師承關系，而王家是現代化的集團管理方式，產品、店面的設計、宣傳、營銷等等都分門別類地有專業的團隊。安溪歷史上的人文傳統依然在影響著它今日的各種飲茶風格。

圖十八：左為王士讓的書齋及畫像，羅楊攝；右為書齋旁邊王士讓發現鐵觀音的地方。（翟淑平攝）

圖十九：左為魏蔭像，圖片來源：百度圖片，右為魏蔭的祖居地，魏月德站在他引以為豪的房子前。（羅楊攝）

這座城市也在努力營造鐵觀音的文化。蘭溪河畔的石頭護欄上，每一塊欄板都刻有一首與茶有關的詩詞，據說有好幾萬首;當地圍繞鐵觀音也組織過多次主題征歌、征文的活動;這里也有茶葉博覽館、專業的茶藝表演隊、茶學院。但文化其實有更廣泛和更深刻的內涵，它可以是物質實在，諸如人們生活中的衣、食、住、行，也是抽象層面的，比如宗教、藝術、法律，甚至情感。它是一種具有歷史深度與社會廣度、代代相傳的意義體系，這個體系通過上述兩個層面將傳承的觀念表現于各種形式之中。通過文化的意義體系，人與人得以相互溝通，綿延傳續，并發展出對人生的知識和對生命的態度。文化的內容即是意義編織成的“網”，并不是這張網覆蓋著社會生活的方方面面——它并不外在于社會，而是它編織了社會生活——它就是我們的社會生活。人們現實中的一切經歷，無論思維或是行為，實則都是游走在這張網絡上，它是看待世界、思考世界和察覺世界的方式。安溪歷史上有豐富的文化資源，即它各種不同的人文傳統，它們孕育出民間日常之茶、文人士大夫之茶與宗教超越性之茶。相比空有形式而無實質內涵的各種文化“包裝”，山里一個普通老農用粗陋的茶盤很認真地泡一杯先敬神再敬客的茶，似乎才是真正支撐安溪茶文化的意義體系。

“不是茶不好，是這個社會壞掉了”，這是我們在安溪時常聽到的茶與社會關系的表述。魏月德這個山溝溝里土生土長的茶農后代，現在正在搞一場“造神”運動——修一座供奉觀世音、陸羽、魏蔭的神廟，因為，用他的話說:“這個社會壞掉了，需要用茶來救它。”他也曾經意味深長地反問:“觀音和乾隆，誰大?”言下之意不言而喻，與普度眾生的觀世音菩薩相比，乾隆皇帝無論管轄范圍還是神人等級上畢竟都差了一些。在這個每一次人生轉折點上都伴隨著電閃雷鳴等異象的茶農身上，似乎有種閩南最土俗與最超脫信仰的兩極混合，這種混合使他通過造神和造茶來救世。然而，現在安溪城中無論大小茶店，論證自家茶葉身價的方式總是通過墻上懸掛的茶主人在為某官員泡茶的照片，官員的級別越高，茶的等級也跟著上漲，這一張張合影與300年前乾隆與殿前的南巖士子王士讓圍繞鐵觀音發生的故事結構多么類似。但不應忽略，王士讓除了御前奉茶，還修過《儀禮》、注過《六經》，他仍是要儀禮濟世，即他并沒有脫離魏月德道出的“茶與天下”的境界。觀音與乾隆的分歧，似乎少了安溪歷史上不同人文傳統之間相互包容與滲透的關系，而以“王說”為代表的具有士人傳統的這一脈茶，反而在遠離自身的歷史文化內涵。

人文狀況有好有壞。壞的狀況指的是三對關系沒處理好，例如，人與自然的關系，人與人的關系，人與神的關系，有時會出現偏差，人過度侵略自然，人的上下關系失去平衡，人缺乏信仰。這些可能也會表現在鐵觀音的生產和消費上，使鐵觀音這棵偉大的植物失去它的偉大性。在工藝中，物的人性與靈性正被消蝕。鐵觀音與周邊物之間的自然關系，人通過經年累月苦心琢磨出的技藝實現跟它的共舞、共通、共生，乃至于寧肯留有自身認識的余地而對其懷有的神圣敬畏之心，日益遭受包藏人的惰性、急功近利的機械、農藥等的威脅。在品味中，物的內涵正被形式消解。茶葉、茶具、包裝、茶室越發昂貴、精致，但這泡茶的內涵能否超越很多安溪人記憶中，小時候親人隨便抓一把散茶，用粗陋的茶具，認真地先敬神再為客人泡一杯茶的滋味?

在調查研究過程中，我們采訪了不少安溪本地的文化精英，發現他們對于中國茶文化的這一歷史遭際是有深刻反思的，他們對于茶葉的生態性的崇尚，固然不能脫離對于鄉土產業的命運的關切，但這一關切背后，還潛藏著某種對于具有更深遠意義的思考。這些思考使他們積極活動，推動安溪鐵觀音事業走出浮躁，進入一個基于自然與人文生態并重的時代。在安溪，復興以至保衛傳統最初是一個民間的過程，近期逐漸得到上層和中間層的關注，例如，鐵觀音傳統的復興“運動”，正在成為一個現象，這具有深刻的歷史意義，表面看似經濟、技術的問題，實質是文化的。我們認為，安溪這種與鐵觀音有關的文化精英之行動，隱含著一種新的發展觀，對于國家的人文關系定位整體，將有重要啟發。

泥模藝術——三娘教子