中醫藥院校《食品工藝學》課程教學體會

云南中醫學院中藥學院功能食品教研室,云南 昆明 6505001

近年來，隨著經濟的發展和生活水平的日益提高，人們對自身健康和食品安全的關注達到了一個空前的高度。為了滿足社會對食品專業相關人才的需求，越來越多的高校籌辦了食品科學與工程、食品質量與安全等相關專業。而對于高等中醫藥院校來說，開辦食品專業具有得天獨厚的優勢。比如，中醫注重養生，而食品開發的最高層次也是滿足人對營養和健康的追求；再如，藥品的生產和加工需要較為嚴格的控制和質量保證，現在一些高端食品企業也開始用制藥的理念管理食品企業，使其更加安全。由統計可知，目前，全國已有220所學校開辦了食品類專業[1]，其中中醫院校6所。

《食品工藝學》是食品科學與工程及食品質量與安全專業的主干課程，涵蓋園藝產品的加工、畜產品的加工、乳制品的加工、糧油制品的加工、軟飲料的加工、水產品的加工、蛋制品的加工等諸多方面，其面之廣，其點之多，可謂是本學科之基石，是本專業學生將來從事食品研發、食品生產、企業管理最為必修的課程之一。如何將《食品工藝學》開設的有聲有色，引人入勝值得每一位任課老師深思。現將筆者的教學體會和建議總結如下。

1 以中醫藥知識為精髓，以保健為引子，突顯《食品工藝學》的功能特色

中醫藥知識博大精深，在認知、醫藥理論、養生等方面都有著其獨特的見解和功能。“藥食同源”直接反映了藥和食的和合性和同源性，即，“空腹食之為食物，患者食之為藥物”[2]。而中藥的傳統炮制與某些養生食品的制作亦有異曲同工之妙。為了突出《食品工藝學》的中醫藥特色，在授課過程中，應當注重營養與健康，引入中醫藥養生和藥品生產的管理理念，盡量多舉一些以藥食資源為原料的功能食品生產例子，如在講到軟飲料的加工時，可以多講一些以三七、普洱茶、葛根、石斛為原料的各種類型的飲料加工工藝；而在講罐頭制品的開發時，可以有意介紹一些具有特殊功能的罐頭制品生產，如天麻即食罐頭的開發、猴頭黃芪補膏罐頭的開發等。此外，在開設該課程之前，可以先開設《中藥鑒定學》、《解剖生理學》等課程，使學生對藥食資源及人體消化吸收特性有一個系統的認知，從而有助于深化對《食品工藝學》的認識。

2 “術業有專攻”，由不同的老師講解《食品工藝學》重點部分

《食品工藝學》由園藝產品加工工藝、畜產品加工工藝(含肉制品、乳制品、蛋制品)、軟飲料加工工藝、糧油制品加工工藝等部分組成，每個部分之間存在一定的跨度。教研室可以根據每位老師知識結構和研究所長，分配《食品工藝學》的教學任務，這樣可以使最優的資源得到最合理的配置，使學生學的更多，了解更深，興趣更濃。

3 教學與實踐并重，開展具有中醫特色的實踐教學

實踐教學是培養學生動手能力和解決問題能力最直接的手段，在現代教學活動中占據重要地位。《食品工藝學》是食品專業實踐性最強的一門課程，也最能反應學生專業知識掌握狀況。本課程的實踐教學可以從兩方面進行改革和創新，第一，在實驗課程設計方面，應注重所做產品的保健性，所用原料的功能性，開設功能性食品實驗。比如在開設酸奶的實驗時，可以添加金銀花、橄欖等物質，既能鞏固酸奶生產的正常工藝，又能強化食品的功能性；第二，開設本課程的工廠實踐活動，在該課程的教學活動進行到中段，可以帶領學生到一些具有代表性的食品企業和藥廠進行參觀實習，并比較二者在生產和管理中的差異，引導學生將中醫藥學知識融入到食品加工理念中，不但可以增強學生的學習興趣，還可以帶給學生將書本知識轉化為生產實踐最直觀的認識和感受。如帶學生參觀食品巨頭“可口可樂公司”，明顯大大加強了學生對碳酸飲料生產工藝、飲料市場現狀的認識。此外，還可以選擇參觀一些大型藥廠，如云南白藥廠，讓學生感受食品與藥生產的異同之處。

4 創新教學模式，提高理論學習效率

如何培養學生的自主學習能力，提高學習效率一直是廣大老師孜孜不倦的追求。隨著教學環境的不斷改善，我們也應盡可能地利用現代技術和豐富的信息資源來豐富教學課堂，創新教學模式，提高學生的學習效率。目前，筆者主要從以下幾個方面進行了探索，并取得了一定的效果。①運用多媒體教學手段，避免單一的PPT文字“轟炸”，除了使幻燈片飽滿豐富、詳略得當、重點突出外，還應穿插其他的形式，如在講授中式肉質品的加工時，可以適當播放“舌尖上的中國”關于火腿、臘腸、中式香腸的文化、制作工藝等精彩部分，這樣可以給學生一個極強的視聽沖擊；②教學相長，留意前沿動態。《食品工藝學》內容廣泛。而且每年都會有諸多的新理論被提出，諸多的新技術和新方法被應用。作為一名大學教師，我們應該和學生一樣，不斷學習，提升自我，同時將所掌握和所了解的有關食品工藝新理論、新技術或新方法與學生一道分享，探討。③注重PBL(problem-based learning，PBL，以問題為導向的教學方法)教學方法的運用。本課程最高層次的目標就是培養學生解決食品生產中實際問題的能力。采用PBL教學方法，可以有效地模擬生產中實際問題的發生、解決辦法和規避。如以茶飲料易發生沉淀為問題導向，讓學生自查資料分析產生沉淀的原因，并同大家一起分析，探討可行的解決辦法。

總之，作為一名高等中醫藥院校的食品專業教師，應以學生為本，結合中醫藥背景，強化《食品工藝學》教學實踐活動的改革與創新，突出中醫藥院校《食品工藝學》特色，切實提高學生專業素質和業務能力，使其掌握其他非中醫藥院校學生不具備的專業知識，同時也希望通過不斷地探討和創新，創建高等中醫藥院校《食品工藝學》精品課程。

[1] 肖付剛,郭衛蕓,李凌樂. 高校新開設食品科學與工程專業課程設置探索[J]. 廣州化工, 2011,39(7):175-176.

[2] 王洪圖, 李云重 注解. 黃帝內經太素[M].北京:科學技術出版社, 2013：13.