平價菜店經營中存在的問題及對策

彭青 項朝陽

平價菜店經營中存在的問題及對策

彭青 項朝陽

特約欄目主持：耿獻輝

男，河北保定人，農業經濟管理學博士，南京農業大學經管學院副教授，碩士生導師。研究方向為農產品流通。2010.01-2011.01在新西蘭梅西大學做訪問學者，2012.10-2013.02在日本九州大學做訪問學者，聯合開展國際農產品流通研究。主持國家自然科學基金青年項目一項，在 《British Food Journal》和《農業經濟問題》等SCI和CSSCI期刊發表論文10篇。

導讀：平價菜店的興起對解決民生問題、提高群眾生活水平、促進社會穩定有重大意義。在闡述其興起歷程及重要作用的基礎上，分析了平價菜店經營中存在的一些問題，如規模小、利潤低、抗風險能力弱、運營成本高、政府扶持力度不夠、市場影響力不夠、運輸成本偏高等，并從加強政府引導扶持和轉變經營模式兩個角度提出了相關對策及建議。

平價菜店是以低于市場平均價格的形式銷售各種蔬菜以及群眾生活所需的農副產品的菜店。一方面，它在不以擠垮其他經營者為目的的前提下，通過建立直接從菜地到終端消費者的新型蔬菜流通體系，減少不必要的中間環節來降低菜價；另一方面，通過政府扶持、合理定價，產生“鯰魚效應”來抑制虛高的蔬菜價格。平價菜店主要包括自建直營店、發展加盟店、配備流動銷售車三種形式。政府規定，平價菜店每天供應的蔬菜種類不應少于15種，實行明碼標價，并且價格必須低于市場平均價格15%以上，且重大節日不能跟風漲價，市場出現波動時價格也不能大起大落。

平價菜店最早起源于新加坡，目前平價菜店在該國已經占有50%的市場份額。早在20世紀70年代，新加坡就建立了第一家平價超市，通過多渠道組織貨源、連鎖經營、經營自有品牌、建立生產基地等措施，將農產品直接輸送到平價超市銷售，一些生活必需品多年都不漲價，而這些平價超市也成為了新加坡最大的零售商。在我國，蔬菜作為人民生活的必需品，在千家萬戶的生活中有著舉足輕重的地位，所以蔬菜的價格也就成為居民最關注的問題之一。但是，近幾年來，農產品價格波動較大，特別是蔬菜的價格經常出現大起大落的情況，價格大漲嚴重影響了居民的生活質量，價格大跌又會使得農民賣菜難、損失嚴重。針對這種“菜貴傷民”、“菜賤傷農”的現象，有學者認為農產品價格的波動以及市場供需的變化，會向市場傳遞錯誤信息，誤導農民的生產預期，使得資源配置不合理，從而導致新一輪的價格波動[1]。謝利[2]從市場流通性出發，認為由于我國農副產品流通體系不健全，農產品從田間到消費者過程中，因中間環節層層加價，加上種子、肥料、成品油價格上漲，使得農民的經營成本不斷提高，農產品價格也就不斷提高，而農民處于產業鏈的最低端，又是分散的小規模經營，既缺乏抗風險能力，又缺少議價權，在天氣變化以及其他因素影響下，農產品暴漲暴跌也就在所難免。政府為了解決這一問題，穩定農產品市場價格，同時響應近年來大力推進的農產品現代流通體制改革，鼓勵創建平價菜店。隨著政府的大力推廣，平價菜店如雨后春筍般成長起來。平價菜店首先在我國大城市里出現，截至2011年底，廣東省各類平價菜店已超過1 500家，江蘇省有各類平價菜店810家，浙江、江蘇、四川、吉林、湖北、上海、天津等地都出現了各種形式的平價菜店。隨著平價菜店的興起，一些中小城市也相繼出現了平價菜店，這種趨勢還將繼續保持。

1 平價菜店的作用

1.1 減輕居民的生活負擔

平價菜店對居民生活最直接的影響就是蔬菜價格比市場平均價格低15%以上，并且不會因為市場價格的波動跟風漲價，居民的“菜籃子”變輕了。據調查，江蘇省某平價菜店附近的居民全家買菜平均每年支出比以前少200～300元[3]。

1.2 平抑市場物價，促進社會穩定

近年來，蔬菜價格波動較大，經常出現大漲大跌的情況。當物價上漲時，因為政府的扶持與補貼，平價菜店的菜價不會跟著市場價格上升而上升，從而使消費者選擇平價菜店，直接導致其他農貿市場的消費者減少，最終使得農貿市場的蔬菜價格下降。因此，平價菜店可以很好地平抑菜價，促進社會的穩定發展。

1.3 開創新的農產品流通模式

平價菜店采用的是類似于“農超對接”的新型運營模式，即農產品直接從生產基地到達平價菜店，改變了傳統的“生產基地—經紀人—物流—批發市場—農貿市場—居民”的運營模式，省去了不必要的中間環節，從而降低了農產品的成本，讓平價菜店的價格優勢在市場上更加凸顯，讓平價菜店發展得更穩，走得更遠。

1.4 加速農業產業化、規模化，提高農民收入

在我國，很多農戶受到傳統生產方式的影響，都以各自生產為主，而且經營規模小，對市場的信息了解不夠全面，生產存在一定的盲目性。農產品市場價格的波動容易給農戶傳達錯誤的信息，導致盲目生產，對農戶造成損失。平價菜店采用的是類似于“農超對接”的經營模式，能夠正確合理地引導農戶進行規模化、特色化種植。因此，平價菜店加速了農業產業化、規模化，提高了農民收入。

2 平價菜店發展中存在的問題

隨著政府的引導扶持，平價菜店在全國各地一時風生水起。但是不到1年時間，很多平價菜店都相繼倒閉，還有一些勉強維持，到了瀕臨倒閉的邊緣。如果繼續這樣下去，平價菜店很有可能會面臨退出市場的危險。目前平價菜店的發展中主要存在以下幾方面的問題。

2.1 規模小、利潤低、抗風險能力弱

大部分平價菜店都采取“夫妻店模式”，規模很小，一些盈利少的、冷門的、偏門的貨品很難經營，難以做到品種齊全，滿足不了消費者“一站式購物”的需求，消費者經常不能買到所有需要的菜品。而農貿市場里面菜品齊全，消費者可以一次性買到所有需要的菜品，因此盡管有的平價菜店離居民區很近且價格便宜，但消費者還是更加偏向于去農貿市場，去平價菜店只是偶爾應急，買點特價菜。

因為菜品較少，所以人流量少，一些菜因存放時間長變得不新鮮，從而導致顧客減少，這樣就形成了一個惡性循環，導致平價菜店營業額上不去。據統計，海口市2011年擁有平價菜店20余家，每家營業面積在100 m2左右，總日銷售蔬菜約6 t，平均每家店日銷售蔬菜300 kg，客流量幾百人，顧客人均消費9～13元；海口約有農貿市場85家，每家農貿市場約有菜販50個，每個菜販日銷售蔬菜100～250 kg，客流量幾千人，顧客人均消費30～40元；而海口某國貿超市平均日銷售蔬菜約5 t[4]。可見，平價菜店的銷售量遠遠低于農貿市場和國貿超市。同時，平價菜店規模小，營業成本較高，利潤低，導致其抗風險能力弱。

2.2 運營成本高，政府扶持力度不夠

運營成本高成為了阻礙平價菜店發展的一個重要因素，盡管被稱為平價店，但無論水費、電費、人工費用，還是門面租金、社區直銷點租金，都和其他門面沒有任何不同，這更增加了平價菜店經營的困難。蔬菜銷售的利潤低，難以支持平價菜店高昂的運營成本，一些平價菜店基本上勉強維持經營，最終還是會面臨倒閉。例如，海南省某平價菜店投入約20萬，每月需支付8 500元店鋪租金，店里有5名員工，每月工資支出為7 000多元。每1 kg菜只能賺0.6元，加上還有很多損耗，而政府只給一次性補貼，因此基本沒有利潤[5]。

2.3 市場影響力不夠

平價菜店的宣傳力度不夠，很多居民都只是聽過平價菜店，沒有真正見過，而農貿市場已經深入人心并成為居民買菜的首選。平價菜店網點少，供應量小，一家店只能滿足部分消費者的需求。有的平價菜店離居民區太遠，并且種類也不全，因此，大部分居民還是選擇去農貿市場買菜。同時，有些店打著平價店的牌子賣高價菜，嚴重影響了平價菜店在居民心中的形象。

2.4 進貨渠道存在問題，運輸成本偏高

從進貨方面看，一些平價菜店規模小，進貨量小，導致進貨價格不便宜，加之一些農貿市場經營者也到蔬菜基地進貨，雙方形成了競爭。同時，受到當地氣候的影響，有些地區的蔬菜基地會有幾個月的真空期，這就要求平價菜店去當地批發市場進貨，大大增加了平價菜店的成本。例如荊門市冬季蔬菜品種單一，僅有大白菜、包菜、蘿卜等本地時令菜，加上冬季低溫寡照天氣，也不適合茄果類大棚蔬菜生長，只能靠從北方和南方調菜，而冬季氣溫低、雨雪多，導致運輸成本上升。

一些平價菜店的運輸車缺少“三綠通行證”，不能自由進出三環，蔬菜也就不能直接送到平價菜店，很多平價菜店不得不冒著被罰的危險偷偷進城，這樣就會導致運輸過程中的蔬菜損耗率提高，從而增加了運營成本。

2.5 平價菜售賣車存在缺陷

區別于傳統的平價菜店，平價菜售賣車是一種新型的銷售形式，它通過流動的售賣車出售平價菜。但是平價菜售賣車面積小、品種少、人力成本高、易受天氣影響、菜品損耗大、影響市容市貌、衛生環境難以控制管理等缺點，單獨經營平價菜售賣車很難實現盈利。因此，很多平價菜售賣車主都放棄經營。

3 對策及建議

針對平價菜店發展過程中存在的問題，主要從政府、平價菜店兩個主體出發，提出加強政府扶持和引導以及轉變平價菜店經營模式的建議。

3.1 加強政府引導扶持

①減免稅費和進行規模化經營 大部分平價菜店都是以租賃鋪面為主，為了保證平價菜店盈利，政府應當減免包括物業租賃稅在內的各種稅費。同時，平價菜店需要規模化，只有規模大、種類多才能吸引顧客，為了鼓勵業主擴大平價菜店規模，同時保證公平，政府可以按照店面大小來計算補貼。最后，政府應當按照民用水電費的標準對平價菜店收取水電費，或者給予平價菜店一定的水電費補貼。

②加強蔬菜基地的基礎設施建設 有關部門要準確掌握市場上各種農產品的需求信息，合理指導基地各種農產品的種植。政府與連鎖菜店總部應加大對基地農業設施的投資力度，保證生產基地源源不斷的新菜開發支持，為市場提供更多、品質更好的蔬菜。

③出臺相應政策和規劃，降低平價菜店運營成本 運輸成本是平價菜店運營成本中的重要一環，在物流配送方面，政府應該為平價菜店蔬菜配送車輛辦理“三綠通行證”，降低平價菜店的運輸成本，讓平價蔬菜一路便捷暢通，同時也可降低運輸過程中的損耗率。另外，與學校建立合作交流關系，在生產基地與平價菜店設立學生實習基地，安排當地學生去生產基地和平價菜店實習，給學生學習實踐的機會，培養他們的實踐能力，同時能夠減少平價菜店的人工成本，實現雙贏。在蔬菜儲存方面，建立大型的冷庫儲存蔬菜，能夠保證平價菜店有充足的貨源，在遇到惡劣氣候導致蔬菜產量下降時能夠保證平價菜店不會缺貨，從而抑制蔬菜價格升高，對穩定蔬菜市場價格起到一定作用。

3.2 轉變經營模式

①銷售產品多樣化 平價菜店一定要保證銷售的產品多樣化，滿足顧客的“一站式購物”需求。增加附加值高的農副產品，比如蔬果肉禽蛋、糧油日配、加工食品、調味品、速凍、水產甚至活雞活魚等。同時可以兼營食品、飲料、煙酒、日用雜貨等。以平價菜來吸引顧客，帶動其他產品的銷售，如果只依靠出售低價蔬菜，無法長久維持，要靠經營其他商品增加利潤，甚至補貼部分蔬菜的虧損來維持平價菜店的經營，這樣就能降低平價菜利潤少導致平價菜店倒閉的風險。

②創建新型平價菜店銷售體系 政府應該鼓勵平價菜店采取加盟連鎖的方式，通過依附于政府或者大型公司招收加盟商，構成連鎖經營模式。連鎖菜店總部建立生產基地、物流配送、冷庫倉儲三位一體模式。同時在加盟者簽訂加盟意向后，總部派專業人員去實地考察選址，幫助加盟者裝修店面，并跟他們分享成功的銷售經驗，保證平價菜店順利經營。在平價菜店經營的同時，總部應該派人實地監督指導，不定期派人考察，對不合格的施行批評、指正、摘牌等措施。

③提高影響力、鎖定目標客戶群、開通網上訂單 政府應當加快推廣平價菜店的建設，把平價菜店推廣到全國各地，不光是大中型城市，一些小城市小縣城也需要平價菜店。平價菜店并不是一小部分人的福利，只有讓平價菜店經營網點輻射到全國，才能提高平價菜店的影響力，才能真正做到便民利民。同時，平價菜店應選在住宅區較為集中、居民數量超過2 000戶、離社區大約1.5 km的地方，這樣既能讓顧客步行到達，又能遠離社區周邊農貿市場的競爭。

平價菜店剛開始應當以聚集人氣、打造品牌和信譽度為主。可以通過市場調研，了解市場上消費者的偏好，適時推出一些特價菜，通過一系列人性化的促銷吸引顧客，并培養一批只吃自家店蔬菜的顧客。同時不能缺斤少兩，要講究誠信，服務到位，樹立良好的形象。平價菜店不光是面對廣大人民群眾的，還應當將重點目標客戶鎖定在集團、食堂、餐館等一些進貨量較大的客戶，因為這些客戶進貨量比較大，平價菜店的菜價低，能為這些客戶省下大筆資金，同時也能解決平價菜店銷售量小的問題。

平價菜店還可以開通網上訂單服務，對于一些沒時間買菜的上班族，他們更喜歡在網上下訂單。這樣一來，平價菜店可以增加一批消費群體，還可以將銷售范圍擴大。同時，網上訂單服務可以在消費者那里形成一個良好的口碑，為平價菜店樹立一個良好的形象，更加有利于平價菜店的發展。

④合理利用平價菜售賣車 我國一些偏遠山區地廣人稀，不適合建平價菜店，同樣，很多小區因為人口少、店面租金過高，也不適合建平價菜店。采用售賣車可以更好地解決人口少、需求量少的問題，但是單獨經營售賣車多半會虧本，因此售賣車只能依附于大型平價菜店，作為平價菜店的一種銷售形式，同時政府應對售賣車進行補貼，保證售賣車能夠正常運營。

[1]常偉.農產品價格異常波動的機理分析與對策討論[J].價格理論與實踐，2011（3）：23-24.

[2]謝利.菜賤何止傷農[N].金融時報，2011-04-26（2）.

[3]虞華，陳光亞，程鑫，等.構建平價菜店長效機制的調研與思考[J].價格與市場，2012（4）:18-21.

[4]胡先生.4S平價菜店的倒閉內幕——如何才能真正平抑菜價、穩定菜價[EB/OL].http://bbs.tianya.cn/post-hn-76435-1.shtml.2013-04-09.

[5]林瑩，楊金運，敖坤.8家店僅2家有微小盈利 海口平價菜店面臨經營困局[EB/OL].南海新聞網，http://www.hinews. cn/news/system/2013/03/22/015545844.shtml.2013-03-22.

國家社會科學基金項目“我國蔬菜產業鏈利益分配機制研究”（12CJY058），教育部人文社會科學研究基金 “我國蔬菜產業鏈利益分配格局形成的成因及優化策略研究”（10YJZ-790290）

彭青，華中農業大學經濟管理學院，湖北農村發展研究中心，湖北武漢，430070

項朝陽，華中農業大學經濟管理學院，湖北農村發展研究中心

2013-11-14