大學(xué)生對(duì)食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知現(xiàn)狀及影響因素

陳 思，路 西，吳 昊，鐘 凱,*，郭麗霞，趙 潔，羅曉靜

（1.國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部，北京 100022；2.北京大學(xué)心理系，北京 100871）

食品添加劑在改善食品品質(zhì)、方便人民生活等方面擔(dān)當(dāng)重要的角色。按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的，但食品添加劑經(jīng)常被牽扯到各種食品安全事件中，成為食品安全問(wèn)題的替罪羊[1]。由于現(xiàn)代食品工業(yè)廣泛使用食品添加劑，消費(fèi)者高度擔(dān)心食品添加劑的安全問(wèn)題，容易對(duì)整個(gè)工業(yè)食品的安全性失去信心。孫保國(guó)院士在2013年國(guó)際食品安全論壇中指出：目前食品添加劑給公眾帶來(lái)心理恐慌的危害不容忽視，亟需開(kāi)展食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)交流，促進(jìn)公眾科學(xué)認(rèn)知[2]。

有效的風(fēng)險(xiǎn)交流不能脫離公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的實(shí)際狀況和需求，通過(guò)開(kāi)展專(zhuān)項(xiàng)食品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知調(diào)查，了解公眾的認(rèn)知狀況和規(guī)律，已成為歐盟、美國(guó)、英國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)的普遍做法。首先科研機(jī)構(gòu)非常關(guān)注，例如，Brewer等[3]調(diào)查了美國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品安全問(wèn)題（包含食品添加劑）的態(tài)度；Rosati等[4]探索了信息源信任對(duì)公眾食品安全風(fēng)險(xiǎn)的感知的影響；Stern等[5]調(diào)查了澳大利亞公眾對(duì)提取于木材的添加劑的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知影響因素發(fā)現(xiàn)缺乏基本知識(shí)是影響受訪者對(duì)食品添加劑態(tài)度的重要因素，因此應(yīng)加強(qiáng)木質(zhì)食品添加劑的知識(shí)宣教。Shim等[6]研究發(fā)現(xiàn)，信息不足是導(dǎo)致公眾非常擔(dān)憂添加劑的因素等。

同樣，政府食品安全機(jī)構(gòu)也非常重視，其中美國(guó)早在1988年即開(kāi)展了公眾食品安全相關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知、行為方面的調(diào)查[7]，歐盟開(kāi)展的食品安全調(diào)查橫跨歐洲27 國(guó)[8-9]，英國(guó)的公眾風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知調(diào)查頻率曾達(dá)到一年4次[10]，目前調(diào)整為一年兩次[11]，以系統(tǒng)掌握公眾的認(rèn)知狀況，完善監(jiān)管和交流策略。在2010年德國(guó)針對(duì)民眾高估農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)問(wèn)題開(kāi)展了專(zhuān)項(xiàng)認(rèn)知調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示，缺乏知識(shí)是導(dǎo)致高估農(nóng)藥殘留風(fēng)險(xiǎn)的重要原因，七成公眾以為在食品中使用農(nóng)藥是違法行為，為此，聯(lián)邦德國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)構(gòu)（Federal Institute for Risk Assessment，BfR）開(kāi)展了相關(guān)知識(shí)的風(fēng)險(xiǎn)交流，有效地減少了公眾對(duì)于食品中使用農(nóng)藥的恐慌情緒[12]。不同的目標(biāo)群體需要不同的交流方式，需要對(duì)不同情況進(jìn)行不同的信息開(kāi)發(fā)[13]。目前我國(guó)對(duì)食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)交流還處在起步階段，本文開(kāi)展了針對(duì)北京大學(xué)生的食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知調(diào)查，為風(fēng)險(xiǎn)交流活動(dòng)提供現(xiàn)實(shí)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 研究對(duì)象

調(diào)查對(duì)象為北京大學(xué)在北京森林木培訓(xùn)基地參加2013年軍訓(xùn)的大二學(xué)生，包含社會(huì)學(xué)、心理系、語(yǔ)言文學(xué)系等多個(gè)學(xué)院的學(xué)生約3 400人。

1.2 方法

對(duì)參加軍訓(xùn)的北京大學(xué)學(xué)生隨機(jī)抽樣，采取學(xué)生自填問(wèn)卷的方式進(jìn)行調(diào)查。基于國(guó)內(nèi)外相關(guān)研究形成調(diào)查問(wèn)卷，包含風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知、負(fù)性情緒、知識(shí)、風(fēng)險(xiǎn)控制、信息行為與信源信任五方面內(nèi)容。本調(diào)查首次采用國(guó)際通行的食品安全風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知量表測(cè)量食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知，并基于心理學(xué)的測(cè)量方法，采用多條目測(cè)量食品添加劑的負(fù)性情緒。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2003進(jìn)行數(shù)據(jù)錄入，應(yīng)用SPSS17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，包括描述性統(tǒng)計(jì)、t檢驗(yàn)和多元線性回歸分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 一般情況

隨機(jī)發(fā)放問(wèn)卷1 500份，收回問(wèn)卷1 060份，回收率為70.7%。根據(jù)填答率排除無(wú)效問(wèn)卷60份，剩余有效問(wèn)卷1 000份。受訪者基本信息如下：男性781人，約占78.2%，女性218人，約占21.8%；文科185人，約占18.5%，理科814人，約占81.5%；年齡16 歲以下4人，約占0.4%，16～20 歲931人，約占93.2%，20 歲以上64人，約占6.4%。

2.2 認(rèn)知現(xiàn)狀

2.2.1 風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和負(fù)性情緒

Slovic指出風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知是指?jìng)€(gè)體對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)知和評(píng)價(jià)，是個(gè)體在直觀判斷和經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)上對(duì)客觀風(fēng)險(xiǎn)的主觀感受和認(rèn)識(shí)[14]。根據(jù)Sara等[15]的食品風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知量表進(jìn)行修改，篩選了7個(gè)條目表征風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知，包括，可能性、擔(dān)憂程度、科學(xué)家了解程度、容易辨別程度、監(jiān)管程度、人為或天然、嚴(yán)重程度；量表的內(nèi)部一致性系數(shù)為0.636。將量表7個(gè)條目的均分作為風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的指標(biāo)，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知均值為3.44（標(biāo)準(zhǔn)差= 0.58），顯著高于量表中值3（采用5點(diǎn)量表），t（999） = 23.87，P＜0.001，說(shuō)明風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知處于較高的水平。

根據(jù)熊繼等[16]的負(fù)性情緒量表進(jìn)行修改，篩選了5個(gè)條目表征負(fù)性情緒，包括，憤怒，不滿，擔(dān)心，憎惡和害怕，量表內(nèi)部一致性系數(shù)為0.885。將負(fù)性情緒5個(gè)條目的均分作為負(fù)性情緒的指標(biāo)，其均值為3.15（標(biāo)準(zhǔn)差= 0.99），顯著高于中值（3），t（999）= 4.81，P＜0.001；說(shuō)明負(fù)性情緒處于較高的水平。

2.2.2 大學(xué)生對(duì)食品添加劑的印象

受訪者能夠認(rèn)識(shí)到食品添加的好處，例如，87%的受訪者認(rèn)為使用了食品添加劑的食品貯存期長(zhǎng)，56.3%的受訪者認(rèn)為使用了食品添加劑的食品更美味。但是，受訪者比較擔(dān)憂使用食品添加劑食品的安全性，例如，72%的受訪者認(rèn)為未使用食品添加劑的食品更健康；84.9%的受訪者認(rèn)為使用了食品添加劑的食品更多的意味著掩蓋了食品缺陷；還有60.6%的受訪者認(rèn)為使用了食品添加劑的食品更多的意味著有毒有害（圖1）。

圖1 對(duì)使用/未使用食品添加劑食品的印象Fig.1 Impression of foods produced with/without pesticides

2.2.3 食品添加劑知識(shí)

研究者采用3個(gè)指標(biāo)來(lái)表征知識(shí)：1）正確概念：即選出防腐劑、食用香精和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑這3個(gè)正確概念的個(gè)數(shù)，分?jǐn)?shù)越高，知識(shí)水平越高；2）錯(cuò)誤概念：即選出三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑這3種違法添加物的個(gè)數(shù)，分?jǐn)?shù)越高，知識(shí)水平越低；3）常識(shí)：包含以下4個(gè)條目，“食品添加劑是不必要的應(yīng)該禁止”，“食品添加劑對(duì)食品來(lái)說(shuō)是必要的應(yīng)合理使用”，“按法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的”，“沒(méi)有食品添加劑食品種類(lèi)會(huì)變少”，內(nèi)部一致性系數(shù)0.611。常識(shí)題目中，41.9%的受訪者不清楚按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的。

圖2 食品添加劑與違法添加物的概念混淆Fig.2 Confusing concept of food additives and economically motivated adulteration

由圖2可知，受訪者對(duì)于食品添加劑概念的知曉情況很差，僅有19%的受訪者回答完全正確，選出全部食品添加劑并且未混淆食品添加劑與違法添加物的概念。有71.4%的受訪者混淆了食品添加劑與違法添加物的概念，將三聚氰胺、蘇丹紅或塑化劑誤認(rèn)為是食品添加劑；47.9%的受訪者未準(zhǔn)確選出3個(gè)食品添加劑（至少有一個(gè)漏選）。

2.2.4 信息行為和信源信任

2.2.4.1 實(shí)際和期望的信息來(lái)源

圖3 實(shí)際和期望的食品添加劑信息來(lái)源Fig.3 Expected VS actual information about the sources of food additives

由圖3可知，受訪者實(shí)際使用與期望的信息渠道有較大差異：在11種信息來(lái)源渠道中，目前有7%的受訪者從政府機(jī)構(gòu)獲得了食品添加劑相關(guān)信息，排名第八位；而受訪者對(duì)政府機(jī)構(gòu)提供信息的期望排名第一，61%的受訪者期望從政府機(jī)構(gòu)獲取食品添加的相關(guān)信息。親朋好友是受訪者實(shí)際獲取食品添加劑信息的重要渠道之一，排名第五位；而受訪者并不特別期待從這一渠道獲取信息，期望排名是第十位，位列倒數(shù)第二。

2.2.4.2 信源的信任程度

本部分考察了受訪者對(duì)主要食品安全信息來(lái)源的信任情況，包括醫(yī)生、專(zhuān)家、媒體、政府機(jī)構(gòu)、食品企業(yè)和親朋好友6個(gè)信息來(lái)源。經(jīng)配對(duì)t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，除親朋好友、政府和專(zhuān)家外，其余信息來(lái)源主體之間有顯著差異。結(jié)合t檢驗(yàn)結(jié)果和得分均值進(jìn)行信源信任排序：受訪者最信任的是醫(yī)生，其次是政府機(jī)構(gòu)、專(zhuān)家和親朋好友（差異不顯著并列第二），食品企業(yè)信任得分最低。均值和標(biāo)準(zhǔn)差見(jiàn)表1。信息來(lái)源 信任程度值

表1 不同信息來(lái)源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

表1 不同信息來(lái)源的信任程度值（±s）Table1 Trust value on different sources of information ((±s)

注：同列小寫(xiě)字母不同表示組間差異顯著（P＜0.001）。

醫(yī)生 3.92±1.01a親朋好友 3.29±1.06b政府機(jī)構(gòu) 3.28±1.07b專(zhuān)家 3.24±1.18b媒體 3.00±0.99c食品企業(yè) 2.52±0.99d

2.2.5 風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)

政府風(fēng)險(xiǎn)控制包括政府政策的科學(xué)評(píng)估、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)等3個(gè)條目，內(nèi)部一致性系數(shù)0.689。企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)控制條目為“企業(yè)在使用食品添加劑時(shí)會(huì)遵守相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)”，個(gè)人的風(fēng)險(xiǎn)控制條目為“我可以通過(guò)個(gè)人行為減少食品添加劑的攝入”。

將受訪者對(duì)政府、企業(yè)、個(gè)人風(fēng)險(xiǎn)控制的評(píng)價(jià)分別與量表的中值3進(jìn)行獨(dú)立樣本t檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)：政府的風(fēng)險(xiǎn)控制和3沒(méi)有顯著差異，t（991） = 0.653，P＞0.05，即受訪者對(duì)政府的風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)處于中等水平；而企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)控制顯著低于3，t（993） =－18.466，P＜0.001，即受訪者不太認(rèn)同企業(yè)能遵守規(guī)范；個(gè)人知覺(jué)到的風(fēng)險(xiǎn)控制顯著高于3，t（993） = 3.598，P＜0.001，即受訪者較高程度認(rèn)為可以通過(guò)自身行為減少食品添加劑的攝入，均值和標(biāo)準(zhǔn)差見(jiàn)表2。在企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)方面，僅有8.9%的受訪者認(rèn)為企業(yè)會(huì)合法合規(guī)、按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。

表2 大學(xué)生對(duì)政府、企業(yè)和個(gè)人的風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)Table2 Assessments of risk control for government/enterprise and individuals

2.3 影響因素

2.3.1 風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的影響因素

本實(shí)驗(yàn)使用SPSS軟件考察了知識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)控制是否顯著影響風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和負(fù)性情緒。因過(guò)往研究發(fā)現(xiàn)性別、專(zhuān)業(yè)（文理科）、個(gè)人經(jīng)歷（是否因食品添加劑出現(xiàn)患病癥狀）可能對(duì)個(gè)體對(duì)于食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知產(chǎn)生影響，使用相關(guān)分析發(fā)現(xiàn)，在本研究中，只有性別對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知有顯著影響，保留作為控制變量。如表3所示，性別對(duì)風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知有顯著影響，女性的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知顯著高于男性。在模型2中加入知識(shí)相關(guān)的3個(gè)變量；在模型3中加入了風(fēng)險(xiǎn)控制的3個(gè)變量，兩個(gè)模型均有顯著改善。

根據(jù)模型3的結(jié)果：在知識(shí)方面：錯(cuò)誤概念和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知有顯著正相關(guān)，即對(duì)食品添加劑與非法添加物的混淆程度越高，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知更高。常識(shí)和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知負(fù)相關(guān)，常識(shí)越正確的個(gè)體，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知越低。在風(fēng)險(xiǎn)控制方面：政府和企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)控制和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知顯著負(fù)相關(guān)，即受訪者認(rèn)為政府和企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制程度越高，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知越低。

表3 風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知的回歸分析Table3 Regression analysis of risk perception

2.3.2 負(fù)性情緒的影響因素

同上所述，在本研究中，只有性別對(duì)負(fù)性情緒有顯著影響，保留作為控制變量。如表4所示，性別對(duì)負(fù)性情緒有顯著影響，女性的負(fù)性情緒顯著高于男性。

表4 負(fù)性情緒的回歸分析Table4 Regression analysis of negative affects

根據(jù)模型3的結(jié)果：在知識(shí)方面：錯(cuò)誤概念和負(fù)性情緒有顯著正相關(guān)，即對(duì)食品添加劑與非法添加物的混淆程度越高，負(fù)性情緒更高。常識(shí)和負(fù)性情緒負(fù)相關(guān)，常識(shí)越正確的個(gè)體，負(fù)性情緒越低。在風(fēng)險(xiǎn)控制方面：政府、企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)控制都和負(fù)性情緒顯著負(fù)相關(guān)，即受訪者認(rèn)為政府、企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制越好，感知到的負(fù)性情緒越低。

3 討 論

3.1 大學(xué)生對(duì)食品添加劑有較高的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和負(fù)性情緒，風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和負(fù)性情緒均值均高于中值。72.0%的受訪者認(rèn)為未使用食品添加劑的食品更健康、更安全，52.5%的受訪者認(rèn)為食品添加劑對(duì)健康有比較嚴(yán)重或極為嚴(yán)重的危害。同樣，受訪者對(duì)食品添加劑的負(fù)性情緒也比較突出，分別有65.2%和46.6%的受訪者對(duì)食品添加劑問(wèn)題感到擔(dān)心和不滿。亟需開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)交流，促進(jìn)科學(xué)認(rèn)知，減少不必要的恐慌。

3.2 知識(shí)和企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制是影響大學(xué)生風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知和負(fù)性情緒的重要因素。但是知識(shí)知曉和企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)控制評(píng)價(jià)狀況均較差。

概念混淆嚴(yán)重、知識(shí)知曉率低。71.4%的受訪者將違法添加物三聚氰胺、蘇丹紅、塑化劑等視為食品添加劑，41.9%的受訪者不清楚按照法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑是安全的。而且僅有15%的學(xué)生認(rèn)為很好或比較好的獲得了食品添加劑的相關(guān)信息。大學(xué)生群體的知識(shí)狀況不容樂(lè)觀，亟需針對(duì)學(xué)生群體普及食品添加劑知識(shí)。

擔(dān)心企業(yè)濫用食品添加劑。84.9%的受訪者認(rèn)為企業(yè)使用食品添加劑掩蓋了食品缺陷，而且僅有8.9%的受訪者認(rèn)為企業(yè)會(huì)合法合規(guī)、按標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。Chen等[17]研究表明信任對(duì)公眾對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)的科技產(chǎn)品和其他風(fēng)險(xiǎn)行為的接受意愿和風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)知都具有重要的影響。Siegrist等[18]研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人們對(duì)于當(dāng)前科學(xué)技術(shù)的了解非常少時(shí)，其風(fēng)險(xiǎn)和收益的認(rèn)知主要是通過(guò)對(duì)生產(chǎn)、銷(xiāo)售、管理過(guò)程中的相關(guān)部門(mén)或個(gè)體的信任來(lái)進(jìn)行間接判斷。為促進(jìn)公眾科學(xué)、理性認(rèn)知食品添加劑，食品企業(yè)應(yīng)充分意識(shí)到自身在食品添加劑使用上的信任缺失問(wèn)題，強(qiáng)化相應(yīng)的信譽(yù)培育意識(shí)；同時(shí)，政府也應(yīng)加大對(duì)企業(yè)食品添加劑使用的監(jiān)管力度，提高透明度，及時(shí)披露企業(yè)食品添加劑的使用狀況，共同努力提升信任水平。

3.3 61%的大學(xué)生期待從政府機(jī)構(gòu)獲取食品添加劑信息，政府機(jī)構(gòu)在11種期望的信息渠道中排名第一位。但是，目前僅有7%的受訪者從該渠道獲取了相關(guān)信息，實(shí)際與期望的巨大差異提示政府機(jī)構(gòu)應(yīng)加強(qiáng)食品添加劑信息的提供。信任是有效交流的基礎(chǔ)，由學(xué)生信任的信息來(lái)源參與科學(xué)知識(shí)的普及，更容易獲得良好的效果。數(shù)據(jù)顯示，受訪者最信任的信息來(lái)源是醫(yī)生，建議加強(qiáng)對(duì)醫(yī)生的食品添加劑知識(shí)普及，同時(shí)，也鼓勵(lì)醫(yī)生積極傳播食品添加劑的科學(xué)知識(shí)，提高交流的有效性。

3.4 審慎選擇交流方法。公眾對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的負(fù)性情緒是風(fēng)險(xiǎn)交流的重要障礙。受眾負(fù)性情緒越強(qiáng)烈，風(fēng)險(xiǎn)交流的難度也隨之加大。負(fù)性情緒突出的情況下，交流者首先需要安撫受眾的情緒，然后才是交流內(nèi)容，并加強(qiáng)審視交流策略是否存在激發(fā)新的負(fù)性情緒的可能，可采取小規(guī)模信息預(yù)試的方法，了解受眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)信息的理解是否符合我們的預(yù)期，是否有誤解。最簡(jiǎn)單的預(yù)試方式就是將信息 展示給自己的親朋好友聽(tīng)取他們的意見(jiàn)，正式的形式包括組織焦點(diǎn)小組、咨詢小組等。

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