菱簡易儲藏加工技術

王迪軒　龍霞

一、井中吊儲

用柳條籮或篾簍，底放荷葉，內放菱種，每簍裝75～100千克，上加蓋，用繩縛牢，吊掛在木架上，使其上不露出水面，下不著水底，保持活水流動，不使菱受凍。如系死水池，儲后半個月，翻簍淘洗1～2次。

二、水中儲藏

按長度為3～6米建正方形（或長方形）竹、木架，架底留腳30厘米，四周用竹條編籬，內裝竹木條底層，上墊蘆席，用以儲藏菱，置于活水河中。每一菱庫，可儲放5000～10 000千克，儲藏期要定期檢查，注意溫度和水層的降落，并防止發熱、發臭、受凍、鼠害等。

三、菱角罐頭

鮮菱角清洗去殼后，將菱角肉投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在溫度（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮，將去皮產品漂洗、瀝干后，置于含1%氯化鈣、0.2%鹽酸和0.15%耐酸型羧甲基纖維素鈉溶液中，室溫下浸泡2小時，硬化后置于含糖8%、乙二胺四乙酸二鈉0.02%、檸檬酸0.08%和蛋白質適量的混合液中，在溫度100℃下殺菌25～30分鐘，之后冷卻到40℃以下，即得菱角肉罐頭產品。

四、菱角奶

選用七至八成熟、無污染、無病蟲害的新鮮菱角，采收后應盡快剝殼處理。剝殼后的菱角，應浸入3%食鹽水中，這樣既有利于保證原料加工前期不變質，又便于將原料分散外發，做剝硬殼的初加工，以減少工廠前期處理的負荷。采用堿液去皮：即將清洗去殼后的菱角，投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮，將去皮產品用流動水漂洗至中性，瀝干水；然后進行打漿：用破碎機粗破碎，打成漿糊狀物；再進行細磨：以菱米與水的質量比為1∶8加水，升溫至40℃左右，再磨碎并過80目篩，得漿料。酶解漿料：即利用粗破碎的大麥芽和木瓜蛋白酶液化漿料，漿料∶大麥芽∶蛋白酶的質量比為30∶1∶0.2，在55℃的溫度下液化14小時，然后過濾除掉大麥芽。均質：按一定配方調配（如配制蜂蜜型配方為：菱角米10%，蜂蜜4%，葡萄糖1.5%，耐酸型羧甲基纖維素鈉0.18%，乳酸、檸檬酸適量，蛋白糖適量，加水至100%），將調配好的漿料采用高壓均質機[壓力20～22兆帕、溫度（70±5）℃]進行二次均質。趁熱罐裝、殺菌、密封：玻璃瓶做包裝容器時，漿料保持75℃以上熱灌裝，封口后在105℃下殺菌，殺菌公式為5-18-5分鐘/105℃；采用復合包裝材料包裝時，進行超高溫瞬間殺菌，即121℃2～3秒鐘，然后進行無菌灌裝、封口，即得菱角奶。

五、菱角醬

將菱角剝殼后切分，在蒸鍋中隔水蒸至熟；將煮熟后的菱角塊打漿，并向漿中加入40%砂糖、0.05%果膠、0.01%魔芋粉、0.08%檸檬酸，待充分混合均勻后進行煮制濃縮，當煮制到可溶性固形物含量達50%～55%時，開始調味。根據生產不同風味果醬的要求，分別加入橘汁、橙汁、芒果汁等各種果汁或香料，使菱角醬呈現不同的果味。將調好味的菱角醬進行二次煮制，當煮制溫度達到105℃左右和可溶性固形物含量達60%～65%時煮制完畢，將煮成后的菱角醬在溫度85℃下裝瓶或裝罐、密封即可。

六、粒粒菱角飲料

將鮮菱角清洗去殼后，投入含0.1%六偏磷酸鈉的2%氫氧化鈉溶液中，在溫度（80±5）℃下加熱2分鐘后撈出，揉搓去皮。將去皮產品漂洗、瀝干后，用切粒機將菱角肉切成長×寬×高為1毫米×1毫米×2毫米的顆粒。切粒后的菱角肉放入含1%氯化鈣、0.5%六偏磷酸鈉、0.2%檸檬酸、0.15%耐酸型羧甲基纖維素鈉的溶液中，于室溫下浸泡2小時后漂洗。按配方進行調配，然后在壓力為19.6兆帕下均質。均質好后用容器分裝，并封口，在溫度115℃下滅菌3分鐘，冷卻至室溫即得粒粒菱角飲料產品。

七、脫水菱肉

選用老熟、個大、完整、飽滿、無病蟲危害、無腐爛、無泥砂、無空殼、種皮自然脫落的菱，晾干。用刀劈開種殼，取出菱角肉，在沸水中燙漂5～8分鐘后撈出冷卻，整形或加工成片。經處理后的菱角肉用順流式隧道烘干機烘干，前期溫度為80～85℃，后期溫度55～60℃，一般需要5～8小時。菱角肉脫水干燥后，經冷卻立即用鋁箔復合袋或雙層聚乙烯薄膜袋密封包裝，保持干燥，并以0～2℃低溫儲藏為佳，儲藏溫度不超過14℃。

八、速凍菱肉

選用充分長足的新鮮菱，尤以水紅菱為佳，要求質嫩肉細、個大、完整、飽滿、無病蟲危害。將菱用清水浸泡，去泥后再用小刀劈開，剝出菱肉，泡入0.1%～0.15%檸檬酸溶液中護色。將清洗后的菱肉放入連續煮燙機中燙漂2分鐘左右撈出，并立即浸入3℃冷水池里攪拌冷卻。并在多個冷卻池里反復漂洗達到完全冷卻為止。經冷卻后的菱肉采用流態化速凍裝置或螺旋式速凍裝置（-30℃左右）獲得凍結均勻的顆粒菱肉。采用不透水汽的聚乙烯薄膜袋定量包裝，并儲存在-18℃低溫庫內。

九、菱粉

選用老熟菱，尤以大扒菱品種加工方便，出粉率高。用刀劈開菱種殼，取出菱肉，清水漂洗干凈。漂洗后的菱肉用粉碎機打漿。經打磨后的粉渣用粗、細篩（80～100目）過濾，粉漿留在缸內沉淀。倒去缸面殘渣、雜質、汁液，換入清水漂洗、再沉淀、再漂洗，重復2～3次。將沉淀后的濕粉倒入布袋，瀝去余水。攤薄在匾、篩里曬干或烘干，使含水量降到13%以下。將干燥后的菱粉置于紫外燈下照射2～3小時滅菌。將曬干的潔白菱粉及時用聚乙烯薄膜袋定量包裝，封口，外用紙箱或鐵桶包裝。成品儲存室內注意通風、防潮，避免陽光直射。

（作者聯系地址：王迪軒 湖南省益陽市赫山區蔬菜局 郵編：413002；龍霞 赫山區衡龍橋鎮農技站 郵編：413060）endprint