抗氧化營養學創奇跡（一）

金文泉

營養大講堂新年感言：

本文將要告訴大家一個重要的命題：抗氧化物營養會為你的生命與健康創造奇跡！抗氧化物使你的心臟、大腦老而不衰。你也許以為這是科幻、純屬虛構與想象。不，這是千真萬確的科學結論，是真真實實的存在。

鐵釘會自然地生銹，切開的蘋果很快變成褐色，這都是氧化的結果。人們可能只想到氧的好處：有氧才能維持人的生命。其實，氧氣真是個危險的朋友！

人每天吃五谷雜糧、雞鴨魚肉，經消化吸收后產生能量， 供給各種生命活動。在氧化過程進行的同時，源源不斷產生活性氧自由基！這是一種比氧更活潑、氧化能力更強的物質。60 多年來世界各國科學家們從化學分子到臨床的深入研究發現，自由基至少可以引發上百種疾病，也是摧毀全身組織細胞，使人早衰，甚至患上癌癥的根本原因之一。

當然，要在這有限的篇幅中，讓大家完全了解抗氧化物營養，是有相當難度的，敬請耐心聽我絮叨，并付諸于行動， 共享抗氧化物的紅利，這就是營養大講堂新年伊始給大家的贈禮。

進入21世紀，醫學越來越重視對“生命本質”進行深入探索。大量文獻表明， 心血管疾病、炎癥、腫瘤、衰老以及心、肝、肺、皮膚等諸多疑難病癥的發生機理， 都與體內自由基產生過多或清除自由基的能力下降有密切關系。這種自由基過多造成的氧化應激是人類健康最隱蔽、最具攻擊力的敵人！換言之，抗氧化營養是自由基的克星。掌握了抗氧化營養學不僅能戰勝疾病，享受健康，還能延年益壽。

一、走進自由基與抗氧化的奇妙世界

（一）生物氧化同時也就產生自由基

凡是含有單個不配對的電子物質都稱為自由基，它既可以是原子或分子， 也可以是離子，還可以是分子團（大分子）。

據估計，人體內自由基約95% 以上屬氧自由基，由于其化學性質極為活潑， 故稱為“活性氧”。產生活性氧最直接、最根本和最重要的途徑正是我們自己。在吸進的每一口空氣中，就有2‰～ 2% 的氧氣變成了活性氧。只要人還活著， 就不斷地產生著活性氧。

活性氧的種類達上百種，大家熟知的雙氧水（過氧化氫）就是其中一種。它們的氧化能力比氧氣還強千萬倍，因而得名。

（二）活性氧是把雙刃劍

1. 活性氧是維持生理功能的物質基礎

一方面，自由基是機體正常物質代謝的參與者，也是維持多種重要生理功能的物質基礎。自由基的主要生理功能如下：

防御作用

在吞噬細胞殺滅、清除病原微生物的過程中，自由基起著重要作用——中性粒細胞在吞噬病原體后向已吞噬的細菌、病毒迅速噴射出大量活性氧將其置之于死地。

殺傷癌細胞的作用

自然殺傷（NK）細胞與粒細胞也有類似的通過活性氧殺傷癌細胞的作用，并使癌細胞發生崩解而死。

解毒作用

有毒的化學物質在肝細胞光面滑質網內，活性氧使其發生羥化，從而降低了毒性，增加了極性，易于隨膽汁、尿液排出體外。

參與激素合成

甲狀腺濾泡內甲狀腺激素的合成與活性氧有關。碘原子先被氧化而形成活性碘，再合成甲狀腺素。自由基還參與和促進前列腺素、膠原蛋白、凝血酶等多種大分子的合成。

2. 氧化應激的毒性作用

另一方面，自由基性質極不穩定， 具有搶奪其他物質的電子，使自己不成對的電子配成對。而被搶走電子的物質也變得極不穩定，立即又去搶奪其他特定的電子，于是產生一連串的連鎖反應，造成一系列的組織細胞與大分子的損傷成為各種疾病發生、發展的病理基礎。

對脂質的影響

活性氧與脂質相遇后會發生脂質過氧化作用。生物膜主要是脂質構成的， 因此是脂質過氧化反應受損的主要部位。生物膜一旦發生脂質過氧化反應， 膜的完整性受損，通透性異常增大，膜流動性降低，膜脆性增加，易于破裂， 甚至導致細胞死亡。

脂質過氧化與衰老、腫瘤、炎癥、血栓癥、動脈硬化、溶血、玻璃體混濁、肝臟和肺臟疾病等均有密切關系。

對蛋白質的損害作用

活性氧對蛋白質產生變性、降解等效應后，使蛋白質喪失原有的結構與功能，從而影響受體蛋白的正常功能，導致酶活性喪失。

對核酸的影響

活性氧可與核酸的堿基發生加成反應，從而導致原核酸分子所攜帶的遺傳信息錯失。此外，活性氧引發的脂質過氧化反應及其產生可對核酸形成多種形式的交聯，導致DNA 損傷，使復制、轉錄、翻譯等過程受到影響。

對糖類的影響

活性氧能加速糖基化氧化作用，進而影響其生理生化功能。

二、自由基氧化應激禍及全身

人體本身具有的“抗氧化能力”能清除多余的自由基，但隨著年齡增大或罹患疾病，清除自由基的能力也就隨之降低。正是由于自由基與脂質、蛋白質等發生各種反應，對細胞進行攻擊，才誘發了多種疾病。

研究證實，冠心病、機體衰老、老年癡呆、腫瘤的發生和發展、帕金森、糖尿病等都與自由基氧化應激有密切的關系。