待到梅子成熟時

孟暉

今日熱衷古方美食的諸君，對于“梅鹵”一定很熟悉吧？

最近看到網(wǎng)友在博客中介紹“鹽漬櫻花”的做法，提到梅醋——日語稱為“梅酢”，觀其語氣，似乎以為這種酸汁完全是東瀛的特產(chǎn)。其實日本的梅酢與中國的梅鹵制作方法一樣，而梅鹵至晚在宋代就應(yīng)用到腌制花果當(dāng)中。所以，很可能這種汁料連同其使用方法是從中國傳入日本的。

制作梅鹵的基本程序并不復(fù)雜，清代食譜《養(yǎng)小錄》、《調(diào)鼎集》都介紹，將青梅果加以鹽腌，密封在容器內(nèi)，置于露天晾曬，時間一長就會生出酸汁，這就是“梅鹵”。梅鹵可以直接代替醋作為涼拌青菜的調(diào)料，會讓涼菜更顯鮮爽。不過，對于古人來說，梅鹵最大的意義還是在于腌制水果、鮮花，腌制過程中適量加入這種酸汁，能讓腌品久不變質(zhì)，長期保存。

早在蔡襄《荔枝譜》中就記道，宋時，福州人把佛桑花投入鹽梅鹵內(nèi)，將鹵汁染成紅色，然后以這帶顏色的咸酸鹵液浸泡荔枝，再經(jīng)曬干，便形成紅色荔枝干果，稱為“紅鹽荔枝”，可以保存三四年不壞。如今，日本人習(xí)慣把腌過的紫蘇汁兌入白梅醋內(nèi)，由此制成紅色的赤梅醋，實際上與宋時閩人的做法在原理上相同。

不過，古人青睞梅鹵還有一個重要原因，用它做腌汁，可以保持鮮果、花朵的原有顏色不改變，“凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退”（《養(yǎng)小錄》）。有趣的是，往昔的人們不僅喜歡用糖腌或鹽腌的方法保存杏、梅、桃、李等“一切鮮果”，也喜歡以這種途徑貯養(yǎng)各色鮮花。《調(diào)鼎錄》就寫道，憑借糖漿、梅鹵進(jìn)行腌制的方法“若養(yǎng)桃、梅花、桂花、荷花更佳”，明代方以智《物理小識》則云梅鹵可腌梔子花、萱草花、牽牛花，此外還可腌蘭花（《蘭史》）、整朵的玫瑰花甚至嫩柏枝（《佩文齋廣群芳譜》！實際上，《影梅庵憶語》中董小宛巧制的“花汁糖露”并不神秘，就是采用明清時通行的腌花方法，把各種可食用鮮花浸泡在糖漿與梅鹵當(dāng)中。

“鹽漬櫻花”可以當(dāng)咸菜、制作糕點、泡櫻花茶，在今日的小資文藝人士眼中顯得特別的詩意。其實，中國傳統(tǒng)中腌制鮮花的用途也大致一樣。如《蘭史》中說，用高濃度梅鹵腌過的蘭花，放一朵或幾朵在茶碗內(nèi)，注入熱水，腌花會在水中綻開，如同于枝頭盛放的狀態(tài)。人們就一邊欣賞著水中花，一邊啜飲暗溢幽蘭香氣的熱飲。同樣，無論是蜜漬還是鹽腌的梅花，也是到了夏季沖泡成反季節(jié)的花茶。如今正是梅花競妍的時節(jié)，但是到底有幾個雅人在忙著腌藏梅花？

寫此文時，特意向一個QQ群里的朋友詢問梅鹵在當(dāng)代中國的情況，結(jié)果艾倫女史立刻說她廣東家鄉(xiāng)就有這種汁料，叫做“酸梅”或“酸梅汁”。她還立刻舉出了三種用法：用酸梅汁蘸白切雞；新鮮的海魚隔水蒸熟，蘸酸梅汁，尤以秋刀魚、烏魚為佳；拿酸梅汁腌鰻魚片，加辣椒隔水蒸五分鐘。引得群里朋友當(dāng)即抗議：你們大晚上這么談美食合適嗎！不過，艾倫隨即說，她家已經(jīng)多年沒做酸梅汁了。

梅鹵明明在中國有著長久的歷史，并一直延續(xù)到今天，但居然不被注意，沒有得到開發(fā)，沒有人設(shè)法令其進(jìn)入現(xiàn)代商業(yè)。可是只要去好點的日式餐館吃飯，就會在餐桌上看到“梅子醋”瓶，于是，毫不意外地，趕時髦的年輕人就把梅醋當(dāng)作外國的東西、外國的傳統(tǒng)。這種情況好像已經(jīng)成了規(guī)律。

所以，如果真有一顆愛風(fēng)雅的心，就立刻把梅花腌起來吧，按照《遵生八箋》諸書中的古法也可，直接照搬鹽漬櫻花的方法也可。因為，坦白說，鹽漬櫻花的方法在大體路數(shù)上與中國古代腌花方法并無區(qū)別，不過是小有變動而已。

當(dāng)然，最重要的，是等到今年梅子熟時，自己動手釀制梅鹵。這樣，才好在下一輪歲序當(dāng)中，如當(dāng)年的董小宛那樣，用自家的梅鹵，醞釀身邊的百花。endprint