對菜肴增香的幾點探索

王權

摘 要： 評價一份菜肴的成功與否，人們一般從色、香、味、形、質五方面評價，菜肴的香味往往起到決定性的作用。很多時候，能夠讓人們產生饑餓感、勾起食欲的，大多是菜肴的香氣。怎樣將菜肴烹制得更加香氣撲鼻呢？這是餐飲工作者要不斷探索和思考的問題。

關鍵詞： 菜肴 香氣 增香方法

對菜肴增香是菜肴制作中一項獨立于調味和調色的十分重要的基本技術。運用同樣的烹調方法，同樣的主料、輔料和調料，由于其操作技巧不同，操作流程的差異，烹制出來的菜肴香味大相徑庭。中式菜肴的特點之一就是要體現出各種“香”，麻有麻香、辣有辣香、酸有酸香、甜有甜香、鮮有鮮香……各種復合味的調制，離不開香，如魚香味、醬香味、香辣味、蒜香味等。中式菜肴往往由主輔料或數種原料同烹而成，在烹調前，每種原料的滋味獨立存在，互不融和，但同放一起烹調后，隨著烹制時間的延長，各種原料的滋味相互滲透，你中有我、我中有你，就會形成復合的美味，各種調味品均有其特定的味道，用其分別調味，可形成不同的口味，但用不同的調味品合理搭配，也會形成不同的復合味，即通常所說的“五味調和百味香”，體現出不同的香味特征。現我就結合自己多年從事烹飪專業熱菜制作的教學經驗，談談對菜肴增香的幾點看法。

一、利用天然呈香調料，增加原料香味

味是菜肴的靈魂，食無定味，各種調味原料自身所含的各種化學成分只有依賴調味手段，科學地進行組合，才能突出原有的美味，增加香味，中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽及各種香料都具有增香作用。菜品的制作者首先必須清楚明白地掌握這些增香調味品的具體功能及相乘相減作用，過猶則不及。比如料酒投入太多烹制出的菜品會有酸味；鹽投入太多，不但咸味過重而且有苦味；草果、桂皮等香料投入太多，也會產生苦味。因此在制作鹵湯時，各種香料混合，為了降低苦味和融合諸位，必須加入白糖或冰糖。其次必須掌握烹飪原料特性，科學合理地使用增香原料。比如在制作羊肉類菜品時，不能用八角，因為吃羊肉要吃出羊肉的本味。

二、利用熟制加熱過程，散發出原料自身香味

有些烹飪原料在沒有加熱前香氣比較清淡，如：黃瓜、芹菜、黃花、香菇、洋蔥等蔬菜類原料；蔥、蒜、姜、干辣椒、醬等各種調味品原料；豬脂、雞油、麻油、花生油等各種動、植物油脂。有些烹飪原料在沒有加熱前幾乎聞不到香氣，如各種動物性原料。不管是何種原料，一經烹調加熱便會香氣四溢，誘人食欲。加熱產生香氣的原理，主要是由于羰氨反應產生的眾多香氣。油脂的水解、氧化、分解生成酚類、低級脂肪酸物質；糖的焦化反應能生成醛、醇、酮等物質；肽、核酸、氨基酸及含氮化合物的分解與氧化反應產生的香氣，如清燉雞的香氣、蘿卜煨牛肉的香氣、紅燒肉的香氣、回鍋肉的香氣等，都是通過加熱才會產生的一系列香氣。辛香原料中的洋蔥、大蒜、花椒等原料中的香氣成分是以結合狀態存在于原料中的，在原料沒有被切碎或壓碎加熱的情形下其香味較淡，一經粉碎加熱，便會散發出十分濃郁的香味。加熱后產生的一系列香氣是在烹制加熱過程中分解、轉化或相互間反應生成的。因此，我們要根據烹飪原料特性，巧用各種不同的烹調加熱方法對原料進行加熱，從而散發出原料自身的香味。比如對葉菜類的蔬菜可通過爆炒或熗的烹調加熱方法，使其散發出香味；對海鮮類原料可通過燒或蒸的烹調加熱方法，使其散發出香味；對雞肉、豬肉、牛肉、羊肉等原料可通過煮或燉的烹調加熱方法，使其散發出香味。

三、利用適當手段，除腥抑臭增香

除腥抑臭增香是指運用一定的調料，借助適當的手段，消除、減弱或掩蓋原料不良氣味，同時突出并賦予原料香氣的增香方法。在菜肴制作過程中，只有將原料中本身所固有的，或是因腐敗變質、加工不當所產生的腥、膻、臊、臭、苦等味除凈，才能增加菜肴的香味。

通常采用的方法有以下四種：

（一）加入易揮發物質，如料酒、白酒等，降低具有不良氣味物質。因為料酒、白酒中的酒精可將腥味成分從水產品中溶出，有利于加熱時使其逃逸，以達到除腥抑臭的目的。

（二）利用酸堿中和原理分解或轉化不良氣味。在烹制各類水產品時往往要加入適量的食醋達到去腥增香的目的。水產品的腥味主要是水產品中的賴氨酸通過酶的分解生成的。水產品死后，這種分解作用就會加劇，從而導致腥味更重。這些腥味物質，由于是蛋白質或者氨基酸分解而來的，大都具有堿性，因此常用醋中和。

（三）加入氣味濃烈的呈香物質，掩蓋不良氣味。如某些原料在上漿前需經蔥、姜水浸泡，然后加入鹽、醬油、胡椒粉等，這一過程，既是一個調味過程（加熱前調味，也叫基本調味），又是一個去異味增香的過程。或者將原料進行腌制，加入蔥、姜、黃酒、花椒等芳香調料，讓各種香料中的呈香物質被原料充分吸收，掩蓋不良氣味。某些菜肴在加熱后還要進行增香，如加入香蔥、胡椒粉、麻油、花生油、蒜泥、香菜等，以使菜肴達到更香、更完善的境界。

（四）利用焯水、過油等熟處理方法，溶解或破壞不良氣味。焯水加熱時，可除去原料中的水溶性物質，如尿素、氨、胺類等異味成分；過油可以破壞、消除原料中的呈異味物質。一些蔬菜類原料澀味比較重，通過沸水鍋焯水可除去澀味；豬肉、牛肉、羊肉等腥味較重，通過冷水鍋焯水可除去腥味。通過熟處理后再進行烹制，更有利于菜肴增香。

對菜肴增香處理的方法不僅局限于以上幾種，比方說還有密封增香法、煙熏增香法、沖油增香法等，且各種方法往往不是單獨使用的，很多情況下都是綜合交會融合在一起使用。

參考文獻：

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