HACCP原理在金觀音烏龍茶生產中的應用

周永波

（1廈門忠興茶業有限公司·廈門·361021；2廈門市食品生物工程技術研究中心·廈門·361021）

茶是日常生活中的不可或缺的重要飲品之一。近年來，茶葉的質量和安全狀況備受消費者關注[1]。

HACCP是指危害分析和關鍵控制點，由危害分析（HA，Hazard Analysis）和關鍵控制點(CCPs，Critical control Points)兩部分組成[2]，是為了保證食品安全而采取的一種科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的預防性的全控制體系。金觀音制作的烏龍茶，外形色澤砂綠烏潤、重實，香氣馥郁幽長，湯色金黃清澈，滋味醇厚回甘，“韻味”明顯。本文探討將HACCP原理應用到金觀音烏龍茶加工的全過程，系統分析加工過程各環節中影響產品安全性的各種潛在危害，建立金觀音烏龍茶HACCP體系，保證金觀音烏龍茶的質量安全。

1 金觀音烏龍茶生產工藝流程圖的制定

金觀音烏龍茶是以金觀音的“一芽二葉”或“一芽三葉”茶青為原料，主要經過萎凋曬青、做青殺青、揉烘塑型、毛茶烘干、毛茶暫貯、評審定級、拼配勻堆、揀梗、篩分、風選、烘干、異物檢測、包裝等過程精制而成，在繪制金觀音烏龍茶的生產工藝流程圖時，應包括從茶青采摘到產品儲運的所有步驟，且包括生產過程中所有步驟的次序和相互關系、副產品、廢棄物的去除點等內容（圖1）。

2 金觀音烏龍茶的危害識別和可接受水平的確定

造成金觀音烏龍茶不安全的食品危害有生物性危害、化學性危害和物理性危害。生物性危害主要是致病菌；化學性危害主要是重金屬超標和農藥殘留超標；物理危害主要是金屬異物和其他異物，如玻璃碎片、砂石、塑料等物。烏龍茶可接受水平[4]的確定見表1。

3 原料及包裝材料的特性描述

根據HACCP原理要求，對金觀音烏龍茶原料及與產品接觸的材料特性進行描述，其詳略程度應足以進行危害分析。

結合金觀音烏龍茶生產的實際情況，對金觀音茶青及包裝材料的特性描述見表2。

4 危害評價及分析

圖1 金觀音烏龍茶生產工藝流程圖

危害評價要根據金觀音烏龍茶生產的工藝特點及產品特性，對每個工序食品安全危害的來源、危害發生的可能性、危害的性質、危害可能產生的不利健康影響的嚴重程度等方面進行合理的評估[7]。在進行食品安全危害評價所需的信息不充分時，可通過科學文獻、數據庫、公眾權威和專業咨詢獲得額外的信息。食品安全危害評價采用風險評價的方法,可以用矩陣圖的方法對危害進行評價，也可以通過危害發生可能性與嚴重性之間的函數關系評價危害，從而確定每種可能發生的食品安全危害的顯著性。

通過分析已經確定的食品安全危害，并采取適宜的措施并加強控制。確保已知的食品安全危害得到控制，以防止其通過生產過程在成品或加工環境中污染或擴散。危害分析可以借助關鍵控制點判斷樹而開展（圖2）。表3對金觀音烏龍茶生產過程進行危害分析，并根據金觀音烏龍茶生產的實際情況確定關鍵控制點，選擇了合適而有效的控制措施。

表1 金觀音烏龍茶可接受水平的確定

表2 金觀音茶青和包裝材料的特性描述

表3 金觀音烏龍茶生產的危害分析

圖2 關鍵控制點判斷樹

5 關鍵限值的確定和HACCP計劃的建立

關鍵限值是控制措施對顯著危害實施控制的過程控制指標，表明了在關鍵控制點上的嚴格程度。為確保關鍵限值的科學性和適用性，HACCP小組應參考相關的科學依據。經常需要參考的科學資料有很多來源，比如，危害分析和控制指南、公認的慣例、科學刊物、標準法規、試驗結論或委托其他實驗室得到的結論。表4對金觀音烏龍茶生產過程中關鍵控制點的關鍵限值進行了分析說明。

6 結論

本文運用HACCP原理，對金觀音烏龍茶生產過程中各個環節可能造成的食品安全危害進行分析，進而確定關鍵控制點、關鍵限值，建立了監視系統和糾正措施，從而建立了金觀音烏龍茶HACCP計劃，結合良好操作規范（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）來降低金觀音烏龍茶的食品安全危害，保證金觀音烏龍茶的品質。為茶葉企業的生產管理和政府行政監管部門的監督提供了一種行之有效的方法，同時也為茶葉加工企業申請第三方認證奠定了理論基礎。

表4 金觀音烏龍茶生產的關鍵限值分析

表5 金觀音烏龍茶生產HACCP計劃

1 丁 勇,張必樺,周堅.茶葉質量管理與安全控制體系的構建[J].廣東茶業,2010,(1):10～14.

2 陳發河.HACCP的原理及在食品生產中的應用[J].中國乳品工業,2000,28(5):18～22.

3 福建省質量技術監督局.DB35/T 906-2009金觀音烏龍茶綜合標準成品茶[S].福州:福建科學技術出版社,2009.

4 中華人民共和國衛生部.GB 2672-2012食品安全國家標準食品中污染物限量[S].北京:中國標準出版社,2012.

5 中華人民共和國衛生部,中華人民共和國農業部.GB 2673-2012食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量[S].北京:中國標準出版社,2012.

6 曾慶孝,許喜林.食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用 [M].廣州：華南理工大學出版社,2001.

7 中華人民共和國衛生部.GB 9683-1988復合食品包裝袋衛生標準[S].北京:中國標準出版社,1988.