凍藏對兔肉理化特性及微觀結構的影響

王曉香，夏楊毅,2,3，孫金輝，彭增起，尚永彪,2,3,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.農業部農產品貯藏保鮮質量安全評估實驗室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716；4.南京農業大學 農業部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095）

凍藏對兔肉理化特性及微觀結構的影響

王曉香1，夏楊毅1,2,3，孫金輝1，彭增起4，尚永彪1,2,3,*

（1.西南大學食品科學學院，重慶 400716；2.農業部農產品貯藏保鮮質量安全評估實驗室（重慶），重慶 400716；3.重慶市特色食品工程技術研究中心，重慶 400716；4.南京農業大學 農業部農畜產品加工與質量控制重點開放實驗室，江蘇 南京 210095）

以兔背最長肌為材料，研究凍藏溫度對兔肉pH值、色澤、嫩度、保水性、揮發性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值、蛋白質溶解度、凝膠G’值和微觀結構的影響。結果表明：-18 ℃凍藏時pH值下降的速度比-40 ℃和-80 ℃凍藏快；凍藏溫度越高，兔肉色澤和嫩度越差，解凍損失率、蒸煮損失率越大，揮發性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸值越高，蛋白質溶解度和凝膠G’值越低，微觀結構變化越嚴重。不同溫度條件下，凍藏60 d后兔肉的多項指標變化速度較快，因此凍藏時間以不超過60 d為宜。

兔肉；凍藏；食用品質；加工特性；微觀結構

凍藏是我國肉類生產、加工、運輸、銷售和貿易的主要貯藏方式，冷凍肉是肉類產品在進出口貿易和國內地區間流通的主要形態[1]。凍藏使肉中的水分形成冰，抑制了酶的活性和微生物的繁殖，從而延長食品的貨架期。盡管冷凍保藏是較好的保藏肉制品的方式，但在凍藏過程中，肉的質量劣變仍不可避免。這些變化包括化學變化、微生物變化以及物理品質的變化等。

長期以來，國內外學者就不同凍藏條件對肉品的品質影響開展了不少的研究。但研究的對象主要是大宗畜禽肉和水產品[2-4]，考察和分析主要針對的是食用品質方面的指標[2-3]，對加工特性的研究不多。兔產業目前還是一個規模相對較小的新興產業，在兔肉加工領域還缺乏較系統的科學研究，國內外關于凍藏對兔肉品質和加工特性影響的研究報道還較少。研究不同凍藏溫度條件下兔肉貯藏過程中重要理化指標和微觀結構的變化，對兔肉凍藏工藝的制定具有一定的理論和實踐意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選取飼養管理條件相同，2.5 月齡、平均體質量2.3 kg的雄性伊拉兔30 只（購買于西南大學種兔養殖場），宰前禁食12 h，宰后30 min內取其背肌肉作為實驗材料。

2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）、三氯乙酸（trichloroacetic acid，TCA）、標準牛血清白蛋白（bovine serum albumin，BSA）、氯仿、鹽酸、氯化鈉、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、五水合硫酸銅、乙醚、氯化鉀、甘油、甲醛、戊二醛 成都市科龍化工試劑廠；氫氧化鈉、乙醇、甲醇 重慶北碚化學試劑廠；甘氨酸、酪蛋白酸鈉 北京鼎國生物技術有限責任公司；乙二胺四乙酸鈉 重慶川東化工集團；四水合酒石酸鉀鈉 寧波大川精細化工有限公司。以上試劑均為國產分析純。

1.2 儀器與設備

FA2004B型電子天平 上海精天電子儀器廠；DF8517型超低溫冰箱 韓國Ilshin公司；TA.XT2i型物性測定儀 英國Stable Micro System公司；5810高速離心機 德國Eppendorf公司；HH-6型數顯恒溫水浴鍋 金壇市富華儀器有限公司；722-P型可見分光光度計 上海現科儀器有限公司；pHS-4C+酸度計 成都世紀方舟科技有限公司；Hunterlab D25色差儀 美國Hunterlab 公司；98-1-B型電子恒溫電熱套 天津市泰斯特儀器有限公司；半微量凱式定氮儀 北京博美玻璃儀器廠；BCD-217VCZ型冰箱 河南新飛電器有限公司；4K-15型冷凍離心機 德國Sigma公司；MGJ-090型絞肉機 廣東佛山市順德區寶洱電器有限公司；HR-1型流變儀 美國TA公司；ES-2030（Hitachi）型冷凍干燥儀上海日竹機械設備有限公司；E-1010（Giko）型離子濺射鍍膜儀 北京海德創業生物科技有限公司；Dyy-4型S-3000N型掃描電鏡 日本Rili公司 。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

將家兔的背肌肉沿著垂直肌纖維方向切成長寬高為3 cm×3 cm×2 cm左右的小肉塊，用聚乙烯袋包裝后，隨機分成3 組，放入（4±1） ℃的冰箱預冷，24 h后分別置于-18、-40、-80 ℃的冰箱中冷凍并保藏。分別在第0、30、60、90、120天將在不同凍藏溫度條件下的肉樣取出，0～4 ℃條件下空氣解凍，待兔肉的中心溫度在0～4 ℃時進行pH值、解凍損失率、蒸煮損失率、色澤、剪切力、硫代巴比妥酸反應產物（2-thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、肌原纖維蛋白溶解度、流變學性質的測定和微觀結構的觀察。

1.3.2 pH值的測定

稱取兔肉樣品5 g，切碎放入250 mL燒杯中，加入50 mL、0.1 mol/L KCl溶液，靜置30 min，期間每隔5 min用玻璃棒攪拌1次，然后過濾，取濾液進行測定[5]。

1.3.3 解凍損失率的測定

分別在第30、60、90、120天稱解凍前包裝袋與兔肉的質量，記為m0；稱解凍后包裝袋與兔肉的質量，記為m1。按照式（1）計算解凍損失率（W）：

1.3.4 蒸煮損失率的測定

參照Vergara等[6]的測定方法并做適當修改：分別在第0天稱取兔肉樣品約5 g，第30、60、90、120天稱取解凍后兔肉樣品約5 g，記為m0，裝于聚乙烯蒸煮袋中，在（90±1） ℃恒溫水浴鍋中加熱至中心溫度達到70 ℃時，取出肉樣經冷卻后用濾紙擦干表面水分，準確稱質量，記為m1。按照式（2）計算蒸煮損失率（w）：

1.3.5 剪切力的測定

參照Xia Xiufang等[7]的測定方法。經解凍的肉樣于80 ℃的恒溫水浴鍋中加熱至肉樣中心溫度為70 ℃，保持30 min后取出，冷卻至室溫（20±2）℃，用濾紙吸干肉樣表面的水分后用直徑1 mm的圓形空心取樣器沿肌纖維方向鉆取肉樣，且取樣位置距離樣品邊緣至少5 mm，兩個取樣的邊緣間距至少5 mm。然后采用TA-XTPlus質構儀HDP/BSW探頭測定剪切力，進刀速率為10 mm/s，進刀距離25 mm，每個肉樣重復6 次。

1.3.6 色澤的測定

切取一定量的兔肉樣品，置于色差儀的圓孔上用手輕輕摁住，經過黑白板校正，然后測定，讀取色差儀顯示的數值（L*、a*、b*），其中L*值表示亮度；a*值表示紅色度值；b*值表示黃色度值。每個樣品選取5 個點，每個點測定3 次，取15 次的平均值即為測定結果。

1.3.7 揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量的測定

按GB/T 5009.44—2003《肉與肉制品衛生標準的分析方法》進行測定[8]。評價標準：一級鮮度≤15 mg/100 g，二級鮮度≤20 mg/100 g，變質肉＞20 mg/100 g。

1.3.8 TBARS值的測定

參照Buege[9]的方法并修改如下：取0.3 g肉樣品置于試管中，加3 mL 0.02 mol/L TBA溶液、17 mL 7.5%的TCA溶液（含0.1% EDTA），混合均勻，沸水浴中保溫30 min，冷卻1 h，取冷卻液5 mL，加入5 mL氯仿并搖勻，3 000 r/min離心10 min，取上清液在532 nm波長處比色，記錄吸光度。與TBA反應的物質的量（TBARS）：以每100 g肉中丙二醛的mg數來表示[10-11]。按式（3）計算TBARS值：

式中：A532nm為溶液在波長532 nm波長處的吸光度；9.48為常數。

1.3.9 肌原纖維蛋白溶解度的測定

1.3.9.1 肌原纖維蛋白的提取

參照Xiong[12]的方法并稍加改進：解凍后的肉樣剔除脂肪和結締組織，用絞肉機將兔肉絞成2 mm大小的肉粒，稱取4 g，加入肉樣質量4 倍體積的磷酸緩沖液（0.1 mol/L NaCl、50 mmol/L磷酸（K2HPO4/KH2PO4）、1 mmol/L NaN3），高速勻漿1 min，并用兩層紗布過濾，在5 000 r/min、4 ℃冷凍離心機中離心10 min，倒出上清液，重復以上步驟兩次。然后用4 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液沖洗沉淀，高速勻漿30 s，再在5 000 r/min、4 ℃離心10 min，倒出上清液。將8 倍體積0.1 mol/L NaCl溶液與沉淀物混合。調整混合溶液的pH值為6.25，最后在相同條件下離心10 min，倒掉上清液，剩余殘渣就是肌原纖維蛋白。

1.3.9.2 蛋白質質量濃度的測定

采用雙縮脲法[13]測定蛋白質質量濃度。

1.3.9.3 溶解度的測定

配制質量濃度2 mg/mL的肌原纖維蛋白溶液（稱取一定量提取的肌原纖維蛋白，溶于100 mL 0.6 mol/L NaCl溶液中，攪拌使其完全溶解），在4 ℃、5 000 r/min冷凍離心機中離心15 min，取上清液測其蛋白質質量濃度，溶解度根據公式（4）計算：

1.3.10 兔肉糜流變學性質的測定

解凍后的兔肉樣品剔除脂肪和結締組織，放入孔板直徑為3 mm的絞肉機中絞碎，稱取2～3 g兔肉糜進行流變學性質的測定。選用直徑40 mm的平板，上樣后調節流變儀載樣上下板之間的距離為1 mm，加熱過程中用三甲基硅油密封防止水分蒸發，對樣品進行溫度掃描。升溫溫度范圍10～90 ℃，升溫速率1 ℃/min，自動記錄肉糜在加熱過程中G’（儲能模量）隨溫度變化的曲線。

1.3.11 兔肉微觀結構的觀察

按Pan等[14]顯微鏡分析的方法并加以調整。將待測樣品順肌纖維方向切成5 mm×5 mm×5 mm左右的小塊，放入2.5%戊二醛（0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）配制）和4%甲醛（體積比為1∶1）的混合溶液中，在4 ℃的條件下固定24 h；然后用0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）洗滌3 次，每次10 min；再將漂洗的肉樣放入1%四氧化鋨溶液（0.1 mol/L磷酸緩沖液（pH 6.8）配制）中固定2 h，用蒸餾水洗滌3 次；最后分別用30%、50%、70%、80%、90%乙醇溶液進行脫水，每次10 min，再用100%乙醇脫水3 次，每次10 min。用冷凍干燥儀對樣品進行干燥，干燥后經離子濺射鍍膜儀噴金后，在掃描電鏡下進行微觀結構觀察并拍照。

1.4 統計分析方法

每個實驗重復3 次，所得數據用Microsoft Off i ce 2007的Excel軟件進行平均數和標準偏差的計算，采用Origin 8.6軟件作圖，SPSS Statistics 17.0統計軟件進行差異顯著性分析，取95%置信度（P＜0.05）。

2 結果與分析

2.1 凍藏過程中pH值的變化

圖1 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中pH值的變化Fig.1 Change in pH under different frozen temperature conditions during storage

由圖1可以看出，鮮兔肉的初始pH值為6.23，隨著凍藏時間的延長，pH值呈先下降后回升的趨勢，且在不同凍藏溫度下pH值隨時間的變化差異顯著（P＜0.05）。這與孫金輝等[15]研究凍藏條件對土雞肉品質的影響中pH值的變化趨勢基本一致。在貯藏后期，-40 ℃兔肉的pH值最低，這是由于貯藏溫度高，糖原分解速度快，pH值低。

凍藏前期，樣品的pH值呈下降趨勢，在-18 ℃條件下凍藏30 d降到最低，而在-40、-80 ℃條件下凍藏60 d降到最低。這是因為動物宰后，肌肉中代謝過程因缺氧發生改變，肌糖原在無氧條件下發生降解，糖酵解的終產物是乳酸，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）分解出磷酸肌酸等酸性物質，隨凍藏時間的延長，乳酸和磷酸的積累而使pH值下降，且凍藏溫度越低，pH值下降的越慢；在凍藏中后期，3 個凍藏溫度條件下的pH值均呈上升趨勢，可能是由于肉中內源蛋白酶和微生物分泌酶的作用，使肌肉蛋白質降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團，而這些堿性物質的蓄積，使肉的pH值達到極限pH值后又逐漸回升，這與動物宰后肌肉的變化規律一致[16-17]。另外，在兔肉pH值上升的過程中，凍藏溫度越低，pH值上升越緩慢，而且上升幅度也不大，這是因為低溫抑制了酶的活性和微生物的繁殖，進而抑制肉中的各種反應。

2.2 凍藏過程中解凍損失率的變化

由圖2可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的解凍損失率顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05），這與yu Xiaoling等[18]研究結果一致。兔肉在-18、-40、-80 ℃凍藏30 d后的解凍損失率分別為4.75%、3.25%、3.08%；凍藏120 d后的解凍損失率分別增加到9.14%、6.64%、4.67%。解凍損失率的增加表明兔肉的保水性（water holding capacity，WHC）下降，WHC是衡量兔肉新鮮與否的重要指標之一，它的高低在一定程度上影響肉的風味、彈性、色澤和凝結性等。在整個凍藏期，-18 ℃凍藏兔肉的水分損失都明顯高于-40、-80 ℃，這是由于凍藏溫度越高，凍結速度越慢，肉在凍結過程中形成的冰晶就會比較大并且不均勻，肌肉組織受到的破壞比較大，保水性就差[19]。

圖2 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中解凍損失率的變化Fig.2 Change in thawing loss under different frozen temperature conditions during storage

2.3 凍藏過程中蒸煮損失率的變化

圖3 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中蒸煮損失率的變化Fig.3 Change in cooking loss under different frozen temperature conditions during storage

從圖3可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的蒸煮損失率顯著增加。兔肉在-18、-40、-80 ℃條件下凍藏30 d后的蒸煮損失率分別為21.47%、20.13%、18.05%；凍藏120 d后的蒸煮損失率分別增加到26.78%、24.76%、23.42%，與新鮮肉（16.86%）相比差異顯著（P＜0.05）。此外，肌肉中蛋白質的變性增加了肌球蛋白和肌動蛋白的結合，使肌原纖維收縮，引起肌肉保水性的下降[20]。水分損失的同時也會帶走一些可溶性成分、礦物質和其他營養物質，如各種氨基酸和核苷酸等，使肉的可接受程度降低。

2.4 凍藏過程中剪切力的變化

如圖4所示，新鮮兔肉的剪切力為2.26 kg，而后隨凍藏時間的延長，剪切力顯著增加（P＜0.05）。在-18、-40、-80 ℃凍藏120 d后剪切力分別增加到3.84、3.65、3.42 kg。剪切力的變化趨勢和剪切力的變化與凍藏溫度有關的結論都與Hergenreder等[19]的研究結果基本一致。剪切力隨凍藏時間延長，可能是因為兔肉在凍藏過程中，隨著冰晶的增長，解凍時水分流失，引起肌纖維收縮，從而使剪切力增加。當凍結時間過長或凍結溫度較高時，凍藏過程中形成的冰晶較大對肌肉組織破壞嚴重，肌纖維束斷裂、蛋白質變性，致使肉的嫩度降低[21]。

圖4 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中剪切力的變化Fig.4 Change in shear force under different frozen temperature conditions during storage

2.5 凍藏過程中色澤的變化

表1 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中顏色的變化Table 1 Change in color parameters under different frozen temperature conditions during storage

從表1可知，隨著凍藏溫度的升高，兔肉的亮度（L*）逐漸增加（P＜0.05）；紅度（a*）不斷減小（P＜0.05）；黃度（b*）逐漸增大（P＜0.05）。結果表明：凍藏溫度越高，a*值越低、L*值和b*值越高；隨著凍藏時間的延長，兔肉越來越不新鮮，肉色偏黃，這與牛力等[22]研究凍藏條件對雞胸肉食用品質影響的色澤的變化趨勢一致。畜禽凍藏過程中顏色變化的原因比較復雜，一般認為肉顏色的變化主要是因為脂肪氧化和肌紅蛋白結合狀態的改變引起的，a*值下降一方面與色素物質的流失有關，另一方面是因為肌肉色素蛋白在凍藏過程中發生了變性，肌紅蛋白氧化生成其他的衍生物[23]；L*值和b*值的上升主要與脂肪氧化有關[22,24]。

2.6 凍藏過程中TVB-N含量的變化

圖5 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中TVB-N含量的變化Fig.5 Change in TVB-N under different frozen temperature conditions during storage

由圖5可以看出，新鮮兔肉的T V B-N含量是6.72 mg/100g，隨著凍藏時間的延長，TVB-N含量顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05）。在-18 ℃條件下凍藏100 d后TVB-N含量增加到16.31 mg/100 g，超出了一級鮮度的范圍。TNB-N是反映兔肉新鮮程度的重要指標。兔肉的TVB-N含量在凍藏過程中逐漸增加，主要是因為在蛋白酶的作用下，蛋白質分解為肽、胨等物質，這些物質積累使肉中產生的鹽基氮類處于逐漸增加的動態平衡狀態，再加上微生物的作用，使得肉的TVB-N含量升高。凍藏溫度越低，相同時間內TVB-N含量上升的幅度越小，這是由于低溫抑制了酶的活性和減緩了微生物的繁殖。

2.7 凍藏過程中TBARS值的變化

圖6 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中TBARS值的變化Fig.6 Change in TBARS value under different frozen temperature conditions during storage

由圖6可知，新鮮兔肉的TBARS值是0.163 mg/kg，隨著凍藏時間的延長，TBARS值顯著增加，溫度越高增加速度越快，且差異顯著（P＜0.05）。-18 ℃條件下凍藏120 d后TBARS值增加為0.738 mg/kg，沒有超過脂肪酸敗的臨界值1.0 mg/kg。TBARS值是反應動物肌肉中脂肪氧化酸敗的一個直接指標。兔肉的TBARS值在凍藏過程中逐漸增加，說明脂肪發生了氧化酸敗，主要是由于在凍藏過程中，肉中的水分以不同形狀大小的冰晶形式存在，使得肉中的脂質失去了液態水膜的保護，隨著凍藏時間的進一步延長，肉中的水分升華，空間被空氣所填充，這將增大脂肪與氧的接觸面積，從而引起脂肪氧化反應的發生[22]。凍藏時間越長，氧化反應就越嚴重；凍藏溫度越低，相同時間內TBARS值上升的幅度越小，這是因為低溫抑制了酶的活性和微生物的繁殖，并且溫度越低，抑制效果越好。

2.8 凍藏過程中肌原纖維蛋白溶解度的變化

圖7 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中蛋白質溶解度的變化Fig.7 Change in protein solubility under different frozen temperature conditions during storage

由圖7可以看出，兔肉肌原纖維蛋白溶解度隨凍藏溫度的升高而呈下降趨勢（P＜0.05），凍藏120 d后，3 個凍藏溫度下的肌原纖維蛋白的溶解度分別下降到49.44%、52.65%、56.66%，分別下降了22.57%、17.53%、11.25%。yu Xiaoling等[18]研究豬肉在-18 ℃凍藏120 d后，肌原纖維蛋白的溶解度下降了19.23%。因實驗材料等不同，使得有的研究與本實驗結果在數值上有一定差別，但總體變化趨勢和結論是一致的。凍藏使蛋白質的空間結構發生改變，使得蛋白質之間的作用增強，產生二硫鍵、氫鍵和疏水鍵等，從而導致蛋白質和水分子間的作用力減弱，蛋白質溶解度下降，肉的加工性能變差[25]。

2.9 凍藏過程中流變學性質的變化

儲能模量是衡量蛋白凝膠能力的一個重要指標，G’值高意味著凝膠能力強。由圖8可以看出，凍藏后的兔肉糜的G’值比新鮮兔肉糜的G’值低，且凍藏后兔肉糜凝膠的G’值與新鮮兔肉糜的G’值的變化趨勢與Kong Baohua[26]研究脂肪添加量和凍藏時間對冷凍水餃肉餡肌原纖維蛋白氧化和凝膠特性影響的變化趨勢一致。在25 ℃以下，G’值緩慢升高，可能是因為肌球蛋白內部的分子通過已有的疏水鍵發生交聯，初步形成較弱的三維網狀結構[27]。在46 ℃左右G’值達到最小，主要是由于維持網狀結構的氫鍵在加熱過程中大量斷裂[25]；最初形成的較弱的三維網狀結構因為蛋白質的變性進一步被破壞[28]及內源性蛋白酶被激活，蛋白質發生水解[29]。隨后凝膠強度繼續增加，直到65 ℃左右增加的趨勢變得緩慢，是因為變性的蛋白質通過交聯聚集作用最終形成了結構穩定的、不可逆的、三維網狀結構的凝膠[27]。本實驗結果表明凍藏溫度越高，凍藏時間越長，兔肉糜的G’值越小，形成凝膠能力越弱；反之，凍藏溫度越低，時間越短，兔肉糜的G’值就越大，形成凝膠的能力越強。

圖8 凍藏30 d（A）和120 d（B）兔肉糜在加熱過程中G’的變化Fig.8 Change in G’ value during thermal gelation of rabbit meat paste after storage for 30 and 120 days

2.10 凍藏過程中微觀結構的變化

圖9 不同凍藏溫度條件下貯藏過程中兔肉微觀結構的變化（500×）Fig.9 Change in microstructure of rabbit meat under different frozen temperature conditions during storage（500×）

如圖9所示，新鮮兔背最長肌的肌纖維排列整齊且緊密，纖維間間隙較小；經過-18、-40、-80℃凍藏后，肌纖維組織結構發生明顯變化：凍藏溫度越高，肌纖維的完整性就越差，排列越疏松，甚至出現空泡。在較高的凍藏溫度下，形成的冰晶較大并且不均勻，對肌纖維的破壞性就大；反之，溫度越低，形成的冰晶越細小且均勻，對肌纖維的破壞性比較小。凍藏時間越長，由于冰晶升華等作用引起蛋白質變性和脂肪氧化，也會改變肌纖維結構。這與Benjakl等[30]的研究結果一致。結果表明，在兔肉凍藏過程中，應盡可能保持低溫才能有效地維持肌肉組織結構的完整性。

3 結 論

在凍藏過程中，凍藏溫度和凍藏時間對兔肉的pH值、WHC、剪切力、色澤、TVB-N含量、TBARS值及其微觀結構等均有顯著影響。凍藏溫度越高，凍藏時間越長，肌肉的解凍損失率、蒸煮損失率、剪切力、TBARS值增加越快，保水性下降，失去了鮮肉應有的顏色，脂肪氧化加速，蛋白質變性程度增大，肌肉結締組織膜破裂，結構疏松，肌纖維斷裂，肉的嫩度發生明顯變化，肌原纖維蛋白發生明顯降解，使其溶解度降低。

總之，凍結溫度越高，兔肉的品質下降越明顯，凍藏時間越長，兔肉的品質下降得越多，-18 ℃凍藏的兔肉品質劣變得最快，-40 ℃居中，而-80 ℃凍藏的兔肉品質保持得最好。所以在運輸、貯藏、消費過程中不僅應健全冷藏鏈，還應盡可能的在較低的溫度條件下凍藏。而加工企業在選擇凍兔原料肉的時候，原料的凍藏時間最好不超過60 d為宜。

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Effect of Frozen Storage on Physicochemical Properties and Microstructure of Rabbit Meat

WANG Xiao-xiang1, XIA yang-yi1,2,3, SUN Jin-hui1, PENG Zeng-qi4, SHANG yong-biao1,2,3,*
(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China; 2. Quality and Safety Risk Assessment Laboratory of Products Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400716, China; 3. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China; 4. Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Rabbit longissimus dorsi muscle was examined for the effect of frozen temperature on its pH, color, tenderness, waterholding capacity, TVB-N, TBARS value, protein solubility, gel G′ value and microstructure. The results showed that during storage at -18 ℃, rabbit meat pH decreased faster than at -40 and -80 ℃. Higher storage temperature could lead to worse color and tenderness of rabbit meat, greater thawing loss and cooking loss, higher TVB-N and TBARS values, lower protein solubility and gel G’ value, and more severe microstructure changes. Fast changes in the investigated parameters were observed after 60 days of storage at different temperatures, demonstrating the appropriate frozen storage time should not exceed 60 d.

rabbit; frozen; eating quality; processing characteristics; microstructure

TS205.7

A

1002-6630（2014）14-0240-07

10.7506/spkx1002-6630-201414046

2013-12-27

公益性行業（農業）科研專項（201303144）

王曉香（1989—），女，碩士研究生，研究方向為農產品加工與貯藏工程。E-mail：wangxiaoxiang518@foxmail.com

*通信作者：尚永彪（1964—），男，教授，博士，研究方向為農產品加工。E-mail：shangyb64@sina.com