滑菇在冰淇淋生產中的增稠穩定作用

劉婷婷，陳 雪，徐玉娟，張艷榮*

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

滑菇在冰淇淋生產中的增稠穩定作用

劉婷婷，陳 雪，徐玉娟，張艷榮*

（吉林農業大學食品科學與工程學院，吉林 長春 130118）

將滑菇按料水比1∶3（m/m）加水混合并勻漿處理后用于冰淇淋的生產，研究其對冰淇 淋混合料的增稠穩定作用。以冰淇淋的抗融性、膨脹率及感官評分為 考察指標，通過正交試驗篩選滑菇最佳處理方法及冰淇淋最佳配方，當滑菇在絕對壓強0.15 MPa條件下煮制25 min，其他條件為滑菇漿添加量4%、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）添加量0.1%、單甘酯添加量0.4%時，產品綜合 品質最佳，無需添加明膠仍然具有良好的光潔度及保形性。比較滑菇冰淇淋與傳統牛奶冰淇淋的脂肪失穩度、硬度、黏度、顯微 結構等方面變化，結果表明滑菇冰淇淋優于傳統牛奶冰淇淋，其組織柔滑、口 感細膩、膨脹率好、抗融性適當。

滑菇；冰淇淋；增稠穩定

滑菇（Pholiota nameko Ito ex Imai.）又名滑子菇、滑子蘑、光帽鱗傘，屬無隔擔子菌亞綱傘菌目、球蓋菇科、鱗傘屬，是一種冬、春季發生的菌蓋黏滑的木腐菌絲膜菌科、傘菌科[1]。滑菇因其菌蓋表面分泌大量黏滑液體而得名，相關研究表明此黏液中含有多糖及核酸類物質，滑菇的天然黏滑性質主要是由滑菇中的黏多糖引起的[2]。滑菇的子實體由于富含滑菇多糖而具有提高機體免疫力、預防腫瘤的作用[3]?；降椭尽⒏叩鞍祝捎诖掷w維含量少而口感細膩，具有較高營養價值及經濟價值。

冰淇淋以其柔滑細膩的組織、醇厚的風味，以及豐富的營養、清涼的爽口感覺等特點，深受廣大消費者喜愛，一直是冷飲食品工業的主要產品之一，春夏秋冬四季皆可食用。尤其在東北寒冷干燥的冬季，在干燥溫暖的室內食用美味冰淇淋成為一道亮麗的飲食風景線，冰淇淋的生產也未因氣候的寒冷而進入淡季。目前絕大多數企業冰淇淋加工過程中使用的增稠穩定劑都是食用膠類[4]，品種多、用量大。明膠在冰淇淋中應用具有提高產品硬度、提高產品抗融性、防止冷凍干縮、賦型、增加產品表面光潔度等諸多優點，一直以來作為增稠穩定劑廣泛應用于冰淇淋生產中[5]。明膠在果凍、酸奶、果酒等食品生產中也具有廣泛的應用[6]，食品工業中明膠用量巨大。但一些不法生產廠商將化工用明膠用于食品加工的報道被公開后，引起人們對明膠的恐慌，相關含明膠食品的生產和銷售受到嚴重影響。

本研究利用滑菇的天然黏滑性質，將其處理后用于冰淇淋的生產，部分或全部取代明膠及其他增稠穩定劑，既保證了冰淇淋產品的固有口感特征，同時賦予其特殊營養，提高冰淇淋產品食用安全性，為消費者提供新穎的冰淇淋產品，也為滑菇在冷飲食品工業中的應用提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮滑菇 市售；甜乳粉（特級品） 雙城雀巢有限公司；麥芽糊精（優級品） 淮安市食品添加劑公司；綿白糖（優級品，符合GB 1445—2000《綿白糖》質量要求） 沈陽永生堂貿易有限公司；分子蒸餾單甘酯（優級品） 廣豐園食品添加劑有限公司；白明膠（優級品，符合GB 6783—1994《明膠》質量要求） 鄭州天宇食品配料有限公司；FVH9高黏型羧甲基纖維素鈉（食用CMC-Na優級品，符合GB 1904—2005《食品添加劑：羧甲基纖維素鈉》質量要求） 連云港友進食品添加劑技術開發有限公司；飲用水，符合GB 5749—2006《生活飲用水衛生標準》質量要求。

1.2 儀器與設備

ACS-F型電子天平 上海第二天平儀器廠；YXQSG-4-250型殺菌鍋 上海醫用器械有限公司；JJ-2型組織搗碎勻漿機 常州國華電器有限公司；SLS-60-70型高壓均質機 上海申鹿均質機有限公司；BQ-20型冰淇淋凝凍機 武漢商業機械廠；NDJ-8S型數顯旋轉黏度計 上海恒平科學儀器有限公司；TA.XT.Plus型質構儀 英國Stable Micro Systems公司；Leica DM 2000生物顯微鏡 北京瑞科中儀科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 生產工藝流程

1.3.2 滑菇的軟化處理條件的篩選

為使滑菇組織軟化，發揮滑菇多糖的增稠穩定作用，滿足冰淇淋生產需要，選擇無蟲害、無霉變的優質鮮滑菇，用流動水沖洗干凈，并按料水比1∶3（m/m）加水混合，常壓及絕對壓強0.15 MPa條件下煮制處理滑菇，將處理后的滑菇冷卻后用組織搗碎勻漿機勻漿2 min，通過NDJ-8S型旋轉式黏度計，3#轉子、60 r/min、室溫條件下測定其黏度，對比不同處理條件下滑菇漿的黏度。

將滑菇在常壓條件下煮沸10、15、20、25、30 min，考察滑菇漿黏度的變化。

將滑菇在絕對壓強0.15 MPa條件下煮制10、15、20、25、30 min，考察滑菇漿黏度的變化。根據處理后滑菇漿的黏度值，確定滑菇的軟化處理方法。

1.3.3 滑菇冰淇淋的制作

1.3.3.1 原輔料預處理與混合調配

將絕對壓強0.15 MPa條件下處理25 min的滑菇冷卻，按料水比1∶3（m/m）加水混合， 用組織搗碎勻漿機勻漿2 min，漿料過100 目篩冷藏備用。根據預實驗結果確定綿白糖10%、麥芽糊精5%、乳粉6%（質量分數，以冰淇淋混合料為100%計）在各組實驗中保持不變，準確稱取各種物料備用。首先將CMC-Na、單甘酯與綿白糖混合均勻，加適量水充分溶解，邊攪拌邊加熱并依次加入溶解的全脂乳粉、麥芽糊精、明膠等原輔料，最后加入處理的滑菇，充分攪拌，混合均勻。

1.3.3.2 殺菌及過濾

在殺菌過程中，溫度過低，達不到殺菌的目的；溫度過高，乳清蛋白質中的β-乳球蛋白會發生熱變性而產生活性琉基，有蒸煮氣味，影響產品口感。為保證殺菌徹底，將混合料加熱至85 ℃，維持15～20 min殺菌處理，并通過100 目孔徑篩過濾除雜，冷卻至50～55 ℃，備用。

1.3.3.3 均質、冷卻及老化

上述物料于50～55 ℃、25 MPa條件下均質處理，冷卻至2～4 ℃，密閉放置10～12 h進行老化處理。

1.3.3.4 凝凍、硬化

老化后的物料在凝凍機料槽中充分攪拌并冷凍，出料溫度控制在-7～-8 ℃，制得軟質冰淇淋，包裝，-23～-25 ℃速凍硬化得到硬質冰淇淋，-18～-20 ℃冷凍貯存。

1.3.4 單因素試驗設計

各組產品中綿白糖10%、麥芽糊精5%、乳粉6%保持不變，在單因素試驗中考察滑菇漿、單甘酯、明膠以及CMC-Na的添加量對滑菇冰淇淋品質的影響，設定滑菇漿添加量4%、單甘酯添加量0.2%、明膠添加量0.1%、CMC-Na添加量0.1%，單因素試驗為固定其他因素，研究某因素對滑菇冰淇淋品質的影響，各因素水平為：滑菇漿添加量分別為1%、2%、3%、4%、5%、6%；單甘酯添加量分別為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%；明膠添加量分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%；CMC-Na添加量分別為0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%。

1.3.5 正交試驗設計

在單因素試驗基礎上，考察滑菇漿、單甘酯、CMCNa與明膠添加量對滑菇冰淇淋品質的綜合影響，以冰淇淋的膨脹率、抗融性及感官評分為考察指標，采用L9（34）正交試驗確定滑菇冰淇淋的最佳配方，正交試驗因素水平見表1。

表1 L9（34）正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels used for L9(34) orthogonal array design %

1.3.6 冰淇淋品質檢測

1.3.6.1 理化成分檢測

可溶性固形物含量的測定采用糖量計測定法，以折光率表示[7]。水分含量測定采用快速水分測定儀法，參照GB 5009.3—2010《食品中水分含量的測定》；總糖含量測定采用直接滴定法，以葡萄糖計[8]；脂肪含量測定采用索氏抽提法，參照GB 5009.6—2003《食品中脂肪的測定》；蛋白質含量的測定采用凱氏定氮法[9]，參照GB 5009.5—2010《食品中蛋白質的測定》。

1.3.6.2 冰淇淋膨脹率的測定

分別取100 mL混合料液和冰淇淋并稱其質量，測定其膨脹率，計算公式如下[10]：

1.3.6.3 冰淇淋抗融性的測定

準確稱取一定質量的冰淇淋樣品，置于孔徑為0.833 mm的不銹鋼篩網上，在溫度為20℃、相對濕度為75%的條件下靜置1 h，精確稱取融化的冰淇淋樣品質量。計算冰淇淋融化率以及抗融性，計算公式如下[11]：

1.3.6.4 冰淇淋脂肪失穩度的測定

取老化后的冰淇淋漿料1.0 g，用蒸餾水定容至250 mL，于3 800 r/min離心20 min，采用分光光度法測定540 nm波長處吸光度。稱取冰淇淋成品1.0 g，操作同上。脂肪失穩度計算公式如下式[12]：

比較最佳配方條件制作的滑菇冰淇淋與傳統牛奶冰淇淋脂肪失穩度，其中傳統牛奶冰淇淋配方中明膠含量0.5%，單甘酯0.5%，其他成分與滑菇冰淇淋相同。

1.3.6.5 冰淇淋混合漿料黏度的測定

采用NDJ-8S型旋轉式黏度計，3#轉子、60 r/min、室溫條件下進行測定。將500 mL冷卻至室溫的待測漿料倒入測試容器中，并將轉子浸入漿料中，旋緊并固定在儀器聯軸上，啟動電動機，待指針穩定后，讀數。比較加入滑菇前后漿料黏度變化。

1.3.6.6 冰淇淋成品硬度的測定

采用T A.T X 2 i質構儀測定。測定條件：P/5 Cylinder stainless探頭，直徑5 mm，測前速率8 mm/s，測試速率2 mm/s，測后速率8 mm/s，探入深度15 mm。樣品為硬化48 h以上的冰淇淋，從冰箱取出后立即測定3 次，取平均值為最終值。比較滑菇冰淇淋、傳統牛奶冰淇淋以及兩種市售冰淇淋的硬度。

1.3.6.7 冰淇淋微觀狀態觀察

生物顯微鏡40 倍鏡頭下，分別對滑菇冰淇淋、傳統牛奶冰淇淋以及兩種市售冰淇淋的微觀狀態進行對比觀察。

1.3.6.8 冰淇淋感官品質評定

依據冰淇淋感官評定慣例，綜合考慮冰淇淋的色澤、滋味、組織狀態、風味等指標，對冰淇淋感官進行評價，評分標準見表2。鑒評時由10 名具有冰淇淋感官品評經驗的專業技術人員品嘗鑒評后給出得分，滿分以100 分計，取其平均值作為最終結果。

表2 冰淇淋感官評分標準Table 2 Criteria for sensory evaluation of ice cream

2 結果與分析

2.1 鮮滑菇基礎成分分析

按照1.3.6.1節方法測定鮮滑菇成分，結果見表3。

表3 鮮滑菇基礎成分分析Table 3 Chemical analysis of fresh Pholiota nameko

2.2 滑菇處理方法的確定

表4 常壓條件下不同處理對室溫條件下滑菇漿黏度的影響Table 4 Effects of cooking time at atmospheric pressure on the viscosity of Pholiota nameko at room temperature

表5 絕對壓強0.15 MPa條件下不同處理對室溫條件下滑菇漿黏度的影響Table 5 Effect of cooking time at an absolute pressure of 0.15 MPa on the viscosity of Pholiota nameko at room temperature

不同條件下滑菇處理結果見表4及表5。絕對壓強0.15 MPa條件下處理25 min，滑菇柔滑細膩，料液呈溶膠狀態，黏度值最大，這可能是由于滑菇中的滑菇多糖為水溶性多糖，在此條件下其溶融狀態及生理活性最佳。因此確定滑菇的軟化處理方法為絕對壓強0.15 MPa條件下處理25 min。

2.3 單因素試驗結果

2.3.1 滑菇漿添加量對滑菇冰淇淋品質的影響

有關研究表明滑菇中的黏性多糖，具有增稠性[13]，推斷其具有作為天然增稠穩定劑的物質前提。

圖1 滑菇漿添加量對冰淇淋品質的影響Fig.1 Effect of Pholiota nameko homogenate concentration on the quality of ice cream

由圖1可知，隨著滑菇漿添加量的增加，冰淇淋的感官品質趨優，但用量超過4%則冰淇淋感官品質開始下降。添加過少，冰淇淋組織粗糙，潤滑度差；添加量過多，冰淇淋組織過分黏稠，有糊口感，且風味較差。

2.3.2 單甘酯添加量對滑菇冰淇淋品質的影響

圖2 單甘酯添加量對冰淇淋品質的影響Fig.2 Effect of monoglyceride concentration on the quality of ice cream

由圖2可知，單甘酯添加量為0.3%時，冰淇淋感官品質最優，組織柔滑細膩，形體飽滿。作為一種高效優質乳化劑，單甘酯具有分散、乳化、起泡、穩定等作用[14]，在冰淇淋中的應用可以提高產品的熱穩定性、抗融性及保形性[15]。當單甘酯添加量超過0.3%時，滑菇冰淇淋組織密實，有糊口感。

2.3.3 明膠添加量對滑菇冰淇淋品質的影響

由圖3可知，明膠添加量為0.1%時，滑菇冰淇淋感官品質最好，組織柔滑細膩、均勻。明膠可以防止冰淇淋冷凍時形成粗大冰晶，保持組織細膩，提高膨脹率，降低融化速率[16]。明膠與其他穩定劑復合使用可顯著提高冰淇淋產品膨脹率[17]。但添加量過多，則混合料過于黏稠，膨脹率降低。

圖3 明膠添加量對冰淇淋品質的影響Fig.3 Effect of gelatin concentration on the quality of ice cream

2.3.4 CMC-Na添加量對滑菇冰淇淋品質的影響

圖4 CMC-Na添加量對冰淇淋品質的影響Fig.4 Effect of CMC-Na concentration on the quality of ice cream

由圖4可知，CMC-Na添加量為0.1%時，滑菇冰淇淋感官品質最好。適量的CMC-Na可避免冰淇淋長期冷凍過程中發生表面干縮，具有良好的保形作用[18]，CMC-Na添加量過少，冰淇淋組織粗糙，有冰晶；而添加量過多，則料液過于黏稠，產品膨脹率降低。

2.4 滑菇冰淇淋配方優化

2.4.1 正交試驗結果

由表6可知，各因素對冰淇淋感官品質影響程度的主次順序為A＞D＞B＞C，即滑菇添加量影響最大，其次為CMC-Na添加量，再次為單甘酯添加量，對滑菇冰淇淋感官品質影響最小的是明膠添加量。最優試驗方案為A2B3C1D2；4個因素對滑菇冰淇淋膨脹率影響的主次順序為A＞D＞B＞C，最優試驗方案是A2B3C1D2；各因素對滑菇冰淇淋抗融性影響的主次順序為A＞D＞C＞B，最優試驗方案是A3B1C3D2。第6組冰淇淋具有理想的膨脹率和良好的感官品質，但抗融性相對于第7組偏低?？谷谛赃^高，直接影響冰淇淋的口感。綜合考慮滑菇冰淇淋的感官評分、膨脹率及抗融性，確定產品的最佳配方為A2B3C1D2，即添加量分別為滑菇4%、單甘酯0.4%、CMCNa 0.1%，不添加明膠。在此配方下制得的滑菇冰淇淋不僅感官品質良好，而且膨脹率理想，抗融性適當，增稠穩定劑用量最少，提高了產品的食用性。

表6 正交試驗結果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal array design

2.4.2 正交試驗結果方差分析

采用SPSS 16.0軟件進行無空列正交試驗方差分析，結果見表7。由表7可知，滑菇、單甘酯、明膠及CMC-Na的添加量對冰淇淋感官品質、膨脹率及抗融性均有顯著影響。

表7 正交試驗結果方差分析Table 7 Analysis of variance for the experimental results of orthogonal array design

采用最佳配方制得滑菇冰淇淋產品質量指標見表8。

表8 滑菇冰淇淋的質量指標Table 8 Sensory and physiochemical properties of ice cream with added Pholiota nameko

2.5 滑菇冰淇淋與傳統牛奶冰淇淋抗融性比較

周圍暖空氣中的熱量從冰淇淋樣品表面傳遞到內部，引起冰淇淋內部冰結晶的融化，從而導致冰淇淋的融化。影響冰淇淋的融化率的因素有很多，如糖、脂肪、非脂乳固體、冰結晶性狀、乳化穩定劑的配比以及凝凍過程中脂肪球的網絡構造等[19]。由圖5可知，滑菇冰淇淋抗融性高于傳統牛奶冰淇淋，這是由于滑菇中部分黏性多糖與脂肪形成了網狀結構，抑制了冰淇淋內部空氣的流動，導致抗融性強。另外冰淇淋的膨脹率也對融化速率有一定影響，膨脹率較高的冰淇淋含有大量的空氣，減緩了熱量的傳遞，提高產品的抗融性[20]。

圖5 冰淇淋的抗融性Fig.5 The melting resistance of ice cream

2.6 滑菇冰淇淋與傳統牛奶冰淇淋脂肪失穩度比較

圖6 冰淇淋的脂肪失穩度Fig.6 The fat instability degree of ice cream

脂肪失穩度的大小直接影響冰淇淋的組織狀態、抗融性以及膨脹率。脂肪失穩度大，冰淇淋在凝凍過程中混入的空氣多，氣泡的穩定性好，導致膨脹率增大；脂肪失穩度小，抗融性也相應減小[21]。由圖6可知，滑菇冰淇淋脂肪失穩度高于傳統牛奶冰淇淋，這是因為滑菇中的黏性多糖和纖維素等具有較強的親水性，結合脂肪的能力小，容易與脂肪表面脫離，脂肪通過高壓均質作用被分散成微小的脂肪球，乳化劑優先吸附在脂肪球表面，并在脂肪球表面形成一層界面膜，在凝凍機的攪拌和剪切作用下，界面膜不足以阻止脂肪球相互碰撞而聚集從而產生脂肪失穩現象，簇集的脂肪球定向在空氣泡周圍，起到穩定氣泡的作用。冰淇淋中氣泡穩定性高，膨脹率好，抗融性強[22]。

2.7 滑菇對冰淇淋混合漿料黏度影響

圖7 冰淇淋的黏度Fig.7 The viscosity of ice cream

黏度是評價冰淇淋品質的主要因素，冰淇淋的黏度過低，漿料不足以包裹住混入的空氣，導致膨脹率減小，密度及硬度增加[23]。由圖7可知，未加入滑菇的原始冰淇淋混合漿料黏度明顯低于加入滑菇的冰淇淋混合漿料和傳統牛奶冰淇淋混合漿料。這是因為滑菇含有的黏性多糖，具有增稠作用，與CMC-Na復配后具有較強的增效作用，可明顯提高冰淇淋的黏度和膨脹率，同時增強了冰淇淋的抗融性。實驗中冰淇淋混合漿料殺菌后黏度有所增加，證明滑菇的增稠穩定作用具有極好的熱穩定性，這是明膠、CMC-Na等增稠穩定劑不具備的優點。

2.8 不同冰淇淋硬度比較

圖8 冰淇淋硬度Fig.8 The hardness of ice cream

冰淇淋的硬度大小直接體現了冰淇淋內部空間結構的緊密度，冰淇淋內部空間結構越緊密，硬度越大。冰淇淋硬度大小主要與氣泡和冰晶有關。氣泡數量多、大小均勻，膨脹率高，硬度低；相反，膨脹率低，則硬度高。冰晶過多也會使冰淇淋的硬度增大。冰淇淋硬度過大直接影響膨脹率和感官品質[24]。另外，冰淇淋的持氣量越大，結構越疏松，硬度越小[25]。滑菇冰淇淋由于添加滑菇，固形物增加，提高了冰淇淋漿料的黏度，增加了持氣量，提高了冰淇淋的膨脹率。由圖8可見，滑菇冰淇淋的硬度與傳統牛奶冰淇淋硬度差別不大。兩種市售冰淇淋的硬度相對偏大。

2.9 生物學顯微鏡觀察的結果與分析

圖9 冰淇淋的顯微結構Fig.9 The microscopic structure of ice cream

由圖9可以看出，傳統牛奶冰淇淋的氣泡量多并且分布不均勻，大小差異大，存在部分無氣泡區；市售冰淇淋1的氣泡分布比較均勻，數量較多并且氣泡較小，直徑大小存在差異，但同時也存在少量的無氣泡區域；市售冰淇淋2的氣泡數量較少，大小差別較大，分布較不均勻，有大量的無氣泡區；滑菇冰淇淋的氣泡比較緊密，數量較多，基本以小氣泡為主，有少量的大氣泡，氣泡間距小，無氣泡區域較少，這是由于滑菇中的多糖與蛋白質分子絡合形成穩固的立體網狀結構，提高了滑菇冰淇淋的漿料黏度，促進其各組分均勻分布，因此產生的氣泡分布均勻、緊密[26]；此外，由于滑菇冰淇淋混合漿料黏度高，持氣性好，提高了冰淇淋的膨脹率[27]，從而產生了大量氣泡。

3 結 論

通過對比試驗確定滑菇最佳軟化工藝為絕對壓強0.15 MPa條件下煮制25 min；通過單因素試驗及正交試驗，確定滑菇冰淇淋最佳配方為滑菇漿添加量4%、CMC-Na添加量0.1%、單甘酯添加量0.4%，無需添加明膠。該產品不僅風味獨特，組織柔滑，口感細膩，而且具有滑菇的營養功能。

滑菇中的多糖物質具有增稠穩定作用，將其應用于冰淇淋生產中，部分取代明膠及CMC-Na，大幅度減少了冰淇淋中增稠穩定劑用量，為消費者提供安全營養的放心冷飲食品。

滑菇用于冰淇淋的生產，既保證了冰淇淋的傳統品質，又賦予產品特殊的食用菌營養功能成分，拓寬了食用菌應用領域，對延長食用菌產業鏈具有積極的促進作用。

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Thickening and Stabilization Effects of Pholiota nameko on Ice Cream

LIU Ting-ting, CHEN Xue, XU Yu-juan, ZHANG Yan-rong*
(College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China)

Pholiota nameko was homogenized at a solid-to-water ratio of 1:3 (m/m) before incorporation into the ice cream mix as a thicker and stabilizer. The pretreatment of Pholiota nameko before homogenization and the ice cream formulation were optimized by orthogonal array design based on melting resistance, overrun and sensory quality evaluation. The best comprehensive sensory quality was obtained by precooking Pholiota nameko at 0.15 MPa for 25 min and adding 4% homogenized Pholiota nameko, 0.1% CMC-Na and 0.4% glycerol monostearate in the ice cream, which displayed good smoothness and shape-preserving capability even without added gelatin. Compared with traditional ice cream with respect to fat instability, microstructure, hardness and viscosity, the addition of Pholiota nameko p rovided smooth and soft texture, delicate taste, good overrun and appropriate melting resistance.

Pholiota nameko; ice cream; thickening and stabilization

TS277

B

1002-6630（2014）14-0273-07

10.7506/spkx1002-6630-201414052

2014-01-24

“十二五”國家科技支撐計劃項目（2013BAD16B08）

劉婷婷（1984—），女，講師，博士，研究方向為糧油植物蛋白工程與功能食品。E-mail：ltt1984@163.com

*通信作者：張艷榮（1965—），女，教授，博士，研究方向為糧油植物蛋白工程與菌類作物。E-mail：xcpyfzx@163.com