食品衛生學實驗教學改革

李鵬高，甄亞平，吳惠慧，梁寶璐，張淑華

（1.首都醫科大學公共衛生學院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗中心，北京 100069；3.公共衛生與預防醫學實驗教學中心，北京 100069）

食品衛生學實驗教學改革

李鵬高1，甄亞平2，吳惠慧3，梁寶璐3，張淑華3

（1.首都醫科大學公共衛生學院，北京 100069；2.右安門臨床檢驗中心，北京 100069；3.公共衛生與預防醫學實驗教學中心，北京 100069）

探討醫學院校本科生食品衛生學實驗教學中存在的問題，從軟硬件建設、改變教學模式、開展設計性實驗及改善考核方式等方面進行分析和討論，為培養實踐型食品衛生學人才和開展實驗教學改革奠定基礎。

食品衛生學；實驗教學；醫學院校

食品衛生學是預防醫學領域的一門主干課程，也是一門與時俱進的科學[1]。隨著食品加工新技術的不斷出現和應用，以及監管不力、環境污染等因素的影響，新的食品安全問題層出不窮。近年來，二惡英、氯丙醇、丙烯酰胺、全氟化合物等對食品的污染，以及瘋牛病、禽流感、豬鏈球菌感染等食品安全事件的相繼發生，時刻提醒我們對醫學院校預防醫學專業本科生的食品衛生學實驗教學進行相應改革。

此外，隨著先進實驗檢測儀器設備的不斷涌現，以及生命科學的快速發展，各種先進的快速食品污染檢測技術、分子生物學分析技術等也在迅速地滲透到食品衛生學領域。如何及時將這些新技術、新方法、新手段盡快應用到醫學院校食品衛生學實驗教學成為一個亟待解決的問題。

在這種背景下，我國醫學院校原有的食品衛生學課程體系和教學框架如不改革，勢必不能適應新形勢的需要和要求[2]。作為一門實踐性非常強的實驗學科，食品衛生學實驗教學改革迫在眉睫。本文對與食品衛生學實驗教學相關的一些問題進行探討，為提高食品衛生學實驗教學效果和進一步實施實驗教學改革奠定基礎。

1 醫學院校預防醫學專業本科食品衛生學學科現狀分析

受經濟條件的制約，我國醫學院校預防醫學專業本科生在學習食品衛生學時，理論學習所占比重較大，實驗課比重較小，且內容安排不合理。雖然我們所用的食品衛生學實驗教材一直在更新，教材內容越來越完善，但是，衛生部統編教材并不完全適合各校實際教學情況。首先，統編教材上的實驗非常多，看似很全面，但在實際教學過程中只能選取其中很少的一部分進行教學。這是因為大多數醫學院校并不具備統編教材所要求的實驗設備和人員條件，所以只能選擇一些簡單的實驗，許多情況下除分光光度計以外，幾乎不使用其他儀器設備。也就是說，統編教材與實際教學存在脫節現象。在這種情況下，各校往往采用自己編制的食品衛生學實習指導，一般選取六七個非常簡單的檢測項目，且采用的檢測方法較陳舊，導致實驗教學內容嚴重滯后于當前食品衛生學科的發展，對一些最常見的或最新的食品安全問題，如農藥殘留、非食用色素、非食品添加劑的測定等均未體現。由于采用的實驗技術落后，導致學生走上工作崗位后對先進儀器設備不了解，不會使用。此外，實驗考核與理論考核脫節，不能全面反映學生的學習情況。

2 醫學院校預防醫學專業本科食品衛生學實驗教學方法改革建議

目前，食品衛生學實驗教學還存在許多有待改進的地方，例如，仍然采用“教師講、學生被動聽、照著實習指導做、結果抄同學”的教學模式，難以調動學生的學習積極性和主動性，教學效果不佳。為扭轉這一局面，需采取以下措施。

（1）提高學生的積極性、主動性，減少對教師的依賴性。為了達到這個目的，要求學生實驗課前預習并書寫預習報告，包括實驗目的和意義、實驗方法和原理、實驗試劑和器材、實驗材料采集和處理等，同時提出問題和建議，以避免學生進入實驗室時不知道該做什么，實驗過程中手忙腳亂，實驗結束后一片渾沌，仍然不知其所以然。

（2）想法設法提高學生的課堂參與度。例如，可組織學生做實驗前的準備工作，讓學生明白實驗用的試劑、藥品如何配制，實驗用的材料如何采集和處理，實驗器材如何使用等，同時，也使其實驗操作能力得到鍛煉。

（3）開拓學生思維。通過實驗鼓勵學生主動思考相關食品衛生問題的解決辦法。例如，實驗前，教師先通過提示，啟發學生思考：日常生活中人們是如何清洗蔬菜水果的？比較鹽水、淘米水、洗潔精、醋等多種材料的清洗效果，然后讓學生通過檢測這些方法的具體效果，總結出最有效的農藥殘留的清除方法、詳細操作步驟等，從而獲得相關經驗。

（4）改進實驗內容，適當增加與時事密切相關的食品衛生學檢測課程。例如，當某地發生了有機磷農藥中毒事件，就臨時在實驗課中增加測定蔬菜水果中農藥殘留量的實驗；某地發生沙門氏菌雞蛋污染事件，就臨時增加食品微生物學檢驗實驗；某地突然發生了販賣病豬肉、死豬肉事件，就臨時增加肉類腐敗變質檢測等實驗。這樣可以更有效地激發學生的求知欲，增加其對食品衛生學檢測工作特性的認識和學習興趣。此外，隨著食品加工工藝的改進、食品添加劑的廣泛使用和環境污染的加劇，一些新的、甚至是未知的有害成分也出現在食品中（如奶粉中的三聚氰胺，白酒、飲料中的塑化劑等）。如何將這些有害成分的檢測方法有選擇地逐步納入實驗教學中，也是食品衛生學實驗教學改革亟待解決的問題[3]。

（5）拓展現場實驗教學，使學生有更多與社會接觸的機會。組織學生到食品生產企業參觀，讓學生找出食品生產工藝流程中的危害因素，分析關鍵控制點等，以促進學生對GMP和HACCP體系更深入的理解；組織學生到食品物流企業參觀，開展相關調查，了解相關食品生產流程，“從農田到餐桌”的食品安全關鍵控制點（如乳品的生產、收集、檢測、消毒到成品的流程），既有理論又有實踐，使學生更迅速地進入角色，產生更強的社會使命感[4]。

3 食品衛生學實驗教學對軟硬件的要求

食品衛生學涵蓋食品污染與腐敗變質、畜禽疫病的污染、農藥對食品的污染、有毒金屬對食品的污染、N－亞硝基化合物和苯并芘對食品的污染、二惡英和甲醛對食品的污染、食品添加劑的使用及衛生要求、食品容器包裝材料的衛生、放射性物質對食品的污染等，范圍廣、內容繁雜，與生活聯系緊密。為了加深學生對這些食品衛生問題的認識，需要通過全面、細致的實驗教學讓學生親自檢測，增加認識。但是，由于受學時限制，不可能安排過多的實驗課。此外，大部分醫學院校公共衛生與預防醫學實驗教學中心的軟、硬件也達不到要求。因此，比較切合實際的做法是：盡量多安排實驗課，對實驗內容進行合理整合，使學生有機會接觸各種食品衛生學檢測方法。同時，加大相關的硬件建設力度，例如，為了進行食品微生物污染的檢驗（如菌落總數測定、大腸菌群測定、沙門氏菌檢測等），實驗教學中心需配備相應的實驗設備，包括細菌培養室、潔凈工作臺、培養箱等；為了進行各類食品的衛生質量檢驗，則需要配備對各類動、植物食品（如肉、魚、蛋、奶等）進行前處理的食物操作間及相應的工具、設施等。為了在教學過程中有效運用現代化教學手段，實現多媒體實驗教學與傳統實驗教學的結合，提高實驗教學效果，應建立現代化的公共衛生與預防醫學實驗教學中心，并配備電化教學及網絡教學的相關設施。

除硬件建設外，軟件建設也不可或缺。從事相關教學工作的教師和實驗教師都需要接受食品衛生學檢測技術培訓。

總之，食品衛生學實驗教學改革應適應新時期對預防醫學人才知識面廣、能力強、素質高的要求，有規劃地進行如下改革：（1）修改實驗教材，增加新的實驗內容；（2）建設實驗中心，完善功能配備；（3）改進教學方法，提高學生參與度；（4）廣泛聯系實際，增加社會實踐活動；（5）改革考核模式，提高教學實效。

[1]劉志誠.我國的食品衛生監督事業與食品衛生學[J].中國公共衛生學報，1991（5）：257-260.

[2]宋麗萍，耿文奎，李勝聯，等.社區實踐在臨床專業預防醫學教學改革的研究[J].華夏醫學，2012（2）：233-236.

[3]李少覲.我國食品安全問題現狀分析及治理思路[J].食品工程，2012（4）：3-6.

[4]諶瑜.食品HACCP認證企業存在的問題及年度監督審核思路[J].食品研究與開發，2008（5）：151-155.

G424.31

A

1671-1246（2014）03-0107-02

注：本文系北京市屬高等學校高層次人才引進與培養及創新團隊建設計劃資助項目（CIT&TCD201304177）；首都醫科大學自然科學基金（2012ZR17）