斬拌對淡水魚肉品質及氯霉素殘留的影響

梁麗雅，王綪，王婧，楊毅青，馬儷珍，閆師杰，*

（1.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；2.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384；3.天津農學院動物科學與動物醫學學院，天津300384；4.山東大學管理學院，山東濟南250100）

斬拌對淡水魚肉品質及氯霉素殘留的影響

梁麗雅1，2，王綪3，王婧4，楊毅青1，馬儷珍1，2，閆師杰1，2，*

（1.天津農學院食品科學與生物工程學院，天津300384；2.天津市農副產品深加工技術工程中心，天津300384；3.天津農學院動物科學與動物醫學學院，天津300384；4.山東大學管理學院，山東濟南250100）

以鰱魚、鯉魚和鯰魚肉為試材，研究斬拌工序對魚肉品質及氯霉素殘留量的影響。結果表明：經斬拌后，魚肉中蛋白質含量呈下降趨勢，鯉魚顯著低于鰱魚和鯰魚；自由水峰面積減少，不易流動水峰面積增加，不同斬拌處理的魚肉水分分布差異不顯著；脂肪含量差異不顯著；HL斬拌的魚肉灰分和蛋白質損失量最小。斬拌對魚肉L*和a*值影響較小，使pH不同程度地升高（6.5~7.5）；HL斬拌可顯著降低TBARS值。經斬拌氯霉素殘留降解率達73.33%~99.13%。斬拌可有效去除氯霉素殘留，經HL斬拌后的魚肉品質最佳。

斬拌；魚肉；氯霉素；品質

近年來，我國淡水魚產量逐年增加，利用淡水魚加工魚肉制品是解決海水魚原料不足的最佳途徑[1]。在養殖過程中，為了有效抑制可能發生的病情，養殖戶通常使用抗生素類藥物。氯霉素已被列為禁用獸藥[2]，但由于使用效果好，一些養殖戶仍在使用，氯霉素一旦在魚體內殘留超標，就會嚴重破壞人體造血系統[3]。斬拌工藝是魚糜加工過程中的一個重要工序，是通過攪動、研磨及剪切作用使魚糜中的肌肉細胞和組織破碎[4]。斬拌工藝與魚糜制品的產量、質地、色澤、持水力及品質有直接聯系[5]，適當的斬拌工藝，可顯著提高魚糜制品的品質；斬拌速度對肉品質量影響很大，在肉品加工過程中應根據實際情況采用合適的斬拌速度。關于斬拌對淡水魚肉中殘留獸藥穩定性的研究鮮見報道。因此，本研究擬通過研究經不同斬拌工藝處理后淡水魚肉中氯霉素殘留量及品質指標的變化規律，篩選出最佳的斬拌工藝，以應用于淡水魚的實際加工中。

1 材料與方法

1.1 材料

平均體重為1.5 kg～2.0 kg的鮮活鰱魚、鯉魚和革胡子鯰魚，購于天津紅旗農貿水產批發市場。

1.2 主要試劑

氯霉素純度為98.6%，Dr.Ehrenstorfer-Germany；乙酸乙酯、正己烷為色譜級，美國fisher公司；甲醇純度99.94%，色譜級，天津江天化工技術有限公司；三氯乙酸（TCA）為分析純，天津光復精細化工研究所；乙二胺四乙酸（EDTA）為分析純，北京鼎國昌盛生物技術有限公司。

1.3 主要儀器設備

Agilent1200高效液相色譜儀；DZQ500×2S真空包裝機：上海申越包裝機械制造有限公司；FLUKOFA25高速乳化分散機：上海弗魯克流體機械制造有限公司；CM-5型色差儀：日本柯尼卡美能達；PB-10酸度計：賽多利斯科學儀器有限公司；NM120-Angiyst低場核磁共振：上海紐邁電子科技有限公司。

1.4 處理方法

原料魚前處理→采肉→加標→漂洗→脫水→斬拌→真空包裝→指標測定

1）前處理及采肉：將活魚置于5℃～7℃冰水中使其休眠后宰殺，去頭、內臟、鱗和皮，自來水洗凈。

2）絞肉：用滾筒擠壓式絞肉機絞肉，收集魚肉。

3）加氯霉素標品：每5克肉里添加1mL 1μg/mL的氯霉素標品，浸泡6 h。

4）漂洗：0.5%NaC1鹽水漂洗兩次，魚肉與漂洗液比例為1∶5，水溫10℃～12℃，慢速攪拌3min，靜置4min；棄去漂洗液。

5）脫水：將沉淀的魚肉用低速大容量離心機脫水（500 g，3min）。

6）斬拌：脫水后，每組稱500 g肉，分別采用HH、HL、LL及LH工藝，斬拌1min（HH：高刀速高盤速，HL：高刀速低盤速，LL：低刀速低盤速，LH：低刀速高盤速），加氯霉素未斬組為Blank0，加氯霉素未斬組為Blank1。

7）真空包裝：分別將三種魚肉定量分裝入0.16mm的聚酯真空袋內，真空包裝機包裝，做好標記。

8）指標測定：將包裝魚肉置于-80℃冰箱，測定前一天放到（4±1）℃冰箱中解凍12h，隨后進行測定。

1.5 測定方法

1.5.1 營養成分的測定

蛋白質、粗脂肪、水分、灰分含量測定參照國標方法。

1.5.2 色差的測定

將碎肉填充于比色皿內，保證測定表面平整，壓實、抹平，保證測定表面無氣泡。用色差計測定樣品的L*、a*和b*值，每組測定3次。

1.5.3 pH的測定

參照孔保華[6]方法，適當修改。精確稱取魚肉2.0 g于50mL離心管中，加入蒸餾水18mL，用高剪切乳化分散機乳化（B檔，即13 000r/min）30 s，放置10min后用pH計測定。

1.5.4 脂肪氧化值（TBARS）的測定

TBARS值測定參照Lee[7]方法，適當修改。準確稱取5.0010 g肉樣放入具塞刻度試管中，加入15mL包括7.5%TCA、0.1%BHA和0.1%EDTA的混合溶液，均質30 s后過濾，吸取濾液2.5mL與2.5mL 0.02mol/L 2-TBA在沸水浴40min后，迅速冷卻，再加5mL氯仿，2 000 g離心10min，吸取上清液在532 nm處測定其吸光度。計算公式如下：

式中：A是吸光度；V是樣品體積，mL；M是丙二醛分子量72.063；ε是摩爾吸光系數156 000；1是光程，cm；m是肉樣質量，g。

1.5.5 水分分布測定

采用核磁共振儀測定，參照楊毅青方法[8]。T2弛豫時間表征的是水分的流動性大小。

1.5.6 氯霉素的提取及測定

氯霉素提取參考YangY.Q.[9]方法，略作修改。最佳測定條件：以甲醇-水（45∶55）為流動相，流速0.2mL/min，柱溫20℃，進樣量20μL，紫外檢測波長為280 nm。

1.6 數據處理

WPS2010計算平均值和標準差，Statistix 8.1進行數據分析，平均數之間顯著性差異（P＜0.05）通過Turkey test程序進行，用Sigmaplot10.0作圖。

2 結果與分析

2.1 斬拌對三種淡水魚肉中主要營養成分的影響

斬拌對三種淡水魚肉中主要營養成分的影響見表1。

由表1可以看出，經斬拌，蛋白質含量呈下降趨勢，鯉魚相比鰱魚和鯰魚差異性顯著（P＜0.05）；三種魚的水分含量差異性顯著（P＜0.05），鯰魚的水分含量最高，這是由于鯰魚肉中蛋白質與脂肪發生乳化，增加了保水性；魚肉脂肪含量差異不顯著（P＞0.05）；鰱魚和鯰魚肉中灰分含量無變化，而鯰魚的顯著降低；三種魚肉中的脂肪含量變化無規律。經HL斬拌魚肉中蛋白質含量顯著高于其他斬拌條件；脂肪含量差異不顯著（P＞0.05）；經HH和LH斬拌的魚肉保水性強；而經HL斬拌的灰分損失量最小。

表1 三種淡水魚肉的基本營養組成Table1 CheMical composition of chub，carp and catfish

2.2 斬拌對三種淡水魚肉色差的影響

斬拌對三種淡水魚肉色差的影響見表2。

由表2可以看出，不同斬拌工藝對魚肉L*和a*值影響較小；經HH斬拌的魚肉b*值顯著大于其他斬拌條件，經斬拌后的b*值顯著高于未斬拌的，這與Thomas[10]等報道結果一致，隨著斬拌溫度增加，b*值增加，可能是高溫導致高鐵肌紅蛋白生成增加。

2.3 斬拌對三種淡水魚肉pH的影響

斬拌對三種淡水魚肉pH的影響見圖1。

圖1 斬拌對鰱、鯉、鯰魚肉pH的影響Fig.1 Effectsof chopping on pH valueof chub、carp and catfish

圖1可看出，對照組，三種魚的pH分別為6.96、6.76和6.48；斬拌使pH有不同程度的升高，在6.5～7.5范圍內，差異不顯著，其中鯰魚相比鰱魚和鯉魚經斬拌后pH值顯著提高，這是由于內源性酶和魚肉表面細菌分解蛋白質等含氮化合物，產生了較多的堿性物質，導致魚肉pH逐漸升高[11]。

2.4 斬拌對三種淡水魚肉TBARS值的影響

斬拌對三種淡水魚肉TBARS值的影響見圖2。

由圖2可以看出，經斬拌，鰱魚和鯉魚的TBARS值顯著降低，而鯰魚則呈現不同程度的升高，這是由于鯰魚脂肪含量多，且脂肪分布不均勻。相比其他工藝，HL斬拌工藝可以減緩三種魚肉的TBARS值。

表2 斬拌對三種淡水魚肉L*值、a*值和b*值的影響Table2 Effectsof chopping on brightness、rednessand yellownessof chub、carp and catfish

圖2 斬拌對鰱、鯉、鯰魚肉TBARS值的影響Fig.2 Effectsof chopping on TBARSvalueof chub、carp and catfish

2.5 斬拌對三種淡水魚肉中水分分布的影響

圖3～圖5表示不同斬拌工藝對三種淡水魚肉內部水分分布的影響。

圖3 斬拌對鰱魚T2弛豫圖譜的影響Fig.3 Effectsof chopping on transverse relaxation tiMe(T2)of chub

圖4 斬拌對鯉魚T2弛豫圖譜的影響Fig.4 Effectsof chopping on transverse relaxation time(T2)of carp

圖5 斬拌對鯰魚T2弛豫圖譜的影響Fig.5 Effectsof chopping on transverse rela xation time(T2)of catfish

橫坐標表示橫向弛豫時間（T2），縱坐標為相對應的信號量，信號量與各組分含量呈正比例關系。從鰱魚和鯉魚T2圖譜中可看出，經斬拌，自由水峰面積減少，不易流動水峰面積增加，說明斬拌后保水力增加；經不同斬拌處理的魚肉水分分布差異不顯著；從鯰魚肉T2圖譜可看出，經斬拌，不易流動水向自由水遷移，這可能是由于斬拌使鯰魚肉的組織發生了變化，從而造成不易流動水流失。

2.6 斬拌對三種淡水魚肉中氯霉素殘留量的影響

斬拌對三種淡水魚肉中氯霉素殘留量的影響見表3。

表3 斬拌對三種淡水魚肉中氯霉素殘留量的影響Table.3 Effectsof chopping on chloramphenicol residualof chub、carp and catfish

表3顯示斬拌對三種魚肉中氯霉素殘留量的影響。在加入1mL濃度為1μg/mL的氯霉素后，鰱魚、鯉魚、鯰魚肉中氯霉素含量分別為0.77、0.61、0.69μg/mL。斬拌刀速和盤速對氯霉素的降解起著關鍵作用，降解率達73.33%～99.13%，但斬拌工藝之間差異不顯著（P＞0.05）。

3 結論

經斬拌工藝后，三種淡水魚中蛋白質含量呈下降趨勢，鯉魚顯著低于鰱魚和鯰魚；鯰魚的水分含量顯著高于鰱魚和鯉魚，而脂肪含量差異不顯著；HL斬拌的灰分和蛋白質損失量最小。

斬拌使魚肉pH有不同程度的升高，在6.5～7.5范圍內；鰱魚和鯉魚的TBARS值顯著降低，鯰魚則升高；自由水峰面積減少，不易流動水面積增加，不同斬拌的水分分布差異不顯著。氯霉素殘留降解率達77.33%～99.13%，三種魚之間差異不顯著。

綜上所述，斬拌可有效去除魚肉中氯霉素殘留，經HL斬拌后的魚肉品質最佳。

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Effects of Chopping on ChloraMphenicol Residues and Quality of Freshwater Fish

LIANGLi-ya1，2，WANGQian3，WANG Jing4，YANGYi-qing1，MA Li-zhen1，2，YANShi-jie1，2，*
（1.Collegeof Food Scienceand BiologicalEngineering，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；2.Tianjin Engineeringand Technology Research Centerof AgriculturalProductsProcessing，Tianjin 300384，China；3.College of Animalscience and animalmedicine，Tianjin AgriculturalUniversity，Tianjin 300384，China；4.SchoolofManagement，ShandongUniversity，Ji'nan 250100，Shandong，China）

With silver carp，carp，and catfish flesh as the experimentalmaterial，effectsof chopping processing on the quality and chloramphenicol residues of freshwater fish were studied.The results showed that after chopped，thatprotein contentof fish flesh showed a downward trend，the value of carp flesh was significantly lower than thatof chub and catfish；Free-water contentdecreased，immobilized-water content increased，and water distribution of different choppingwas not significant.The difference of fat content between theMwas not significant；the ash and protein yield loss in fish fleshwas leastby HL chopping.The chopping had lessaffection on L*and a*value of fish flesh.The pH of fish flesh increased in differentdegrees（6.5-7.5）；TBARSvaluesof chub and carp decreased significantly，but the catfish raised by HL chopping.Degradation rate of chloramphenicol residueswas77.33%-99.13%.Chopping can effectivelygetrid of the chloramphenicol residue，and thequalityof fish fleshwas thebestby HL chopping.

chopping；fish；chloramphenicol；quality

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.011

2014-09-15

國家級星火計劃項目（編號：2013GA610002）；天津市科技支撐計劃項目（編號：13ZCZDNC01600）

梁麗雅（1971—），女（漢），副教授，博士，主要從事食品科學的教學與科研工作。

*通信作者