HACCP體系在乳粉生產中的應用

劉皓，王立暉，范兆軍，呂春暉

（天津現代職業技術學院生物工程學院，天津300350）

HACCP體系在乳粉生產中的應用

劉皓，王立暉，范兆軍，呂春暉

（天津現代職業技術學院生物工程學院，天津300350）

HACCP體系是一套有效保障食品產品衛生安全的管理方法，該體系針對食品生產各階段可能產生的危害進行分析和確認，并加以管理。本文介紹了HACCP體系對乳粉生產行業質量管理的重要作用以及乳粉生產中HACCP的建立和應用步驟。結合乳粉生產工藝的各個步驟，文章分析出各個生產環節中可能存在的產品安全危害及關鍵控制點，確立了3個有效的CCP及其限值并且建立了HACCP計劃及具體控制方法，保障了整個生產流程的監控效果，提高了產品質量的控制水平，為安全生產提供技術支持。

乳粉；HACCP；關鍵控制點

改革開放以來，中國的乳制品行業自飛速發展，成為食品行業中的熱點行業。2013年，全國乳制品累計總產量2 698萬t，同比增長5.15%。然而，乳制品的質量安全并未與產量同步提高，近年來我國乳制品行業食品安全事故頻發，尤其是乳粉產品問題事件層出不窮，如“阜陽乳粉”事件、“三聚氰胺”事件、“恒天然乳粉肉毒桿菌”事件等，使人們對我國乳制品的安全感與信任度缺隨著產量的增長而下降，人們對乳制品安全逐漸喪失了信心[1]?？v觀這些事件，我們發現導致乳制品質量問題的原因除了摻雜使假外，主要是食品生產企業無法對乳粉產品的加工過程進行有效的質量管理和質量控制，而解決這一問題最有效的方法就是建立實施國際上通用的安全質量控制體系[2]。HACCP體系是一套有效保障食品產品衛生安全的管理方法，該體系針對食品生產各階段可能產生的危害進行分析和確認，并加以管理。筆者就HACCP體系在乳粉生產中的應用以下闡述。

1 乳粉HACCP體系的預備步驟

1.1 前期準備

乳粉HACCP體系是以企業己經實施了GMP、SSOP和供應商質量保證體系為前提的。企業需要成立HACCP小組，事先收集資料、了解、研究、分析國內外先進的控制辦法，熟悉HACCP的支撐系統[3]。HACCP小組至少由以下人員組成：1、包括質量管理者、微生物學和化學的專家在內的質量保證與控制專家；2、對食品生產工藝有較全面理論基礎的食品工藝專家；3、對食品生產設備及性能具有豐富的實踐經驗的食品設備及操作工程師。除此之外，HACCP小組還要包括生產技術副總經理、質量管理總監、生產經理、供應部、市場部、銷售部總監、生產、設備管理、質量管理、檢驗、倉儲及采購等部門人員[4]。

1.2 產品描述

一般情況下針對全脂乳粉產品進行描述，如表1。

表1 產品描述表Table1 Product description table

1.3 生產流程及操作要點

乳粉的主要工藝，包括原輔料驗收、標準化、均質、濃縮、干燥、包裝等步驟[5]。具體工藝流程如下：

1）原奶的收購與驗收：原奶的驗收必須符合國家生鮮牛乳的質量標準（GB19301—2010）規定的各項要求，嚴格進行感官檢驗、理化性質檢驗和微生物檢驗。

2）預處理與標準化：原料乳中的各項脂肪、蔗糖的含量不一定符合全脂乳粉的國家標準，因此需要對原料牛乳中的這些不符合要求的成分進行調節，以使其達到要求的含量。

3）預熱：指對標準化過之后的乳混合物進行預加熱處理。

4）均質：防止脂肪粒大小不一、上浮，并可防止乳粉中脂肪分子游離到顆粒表面，影響乳粉得寵條形和保質期。

5）殺菌濃縮：的目的是殺死乳中微生物和破壞酶的活性。一般采用高溫短時的殺菌方法，采用的殺菌條件一般是80℃~85℃、保持30 s，或95℃，保持24 s。一般濃縮至原料乳體積的1/4左右。濃縮結束后，濃縮乳應進行過濾，一般采用雙聯過濾器。

6）噴霧干燥：先將過濾的空氣由鼓風機吸進，通過空氣加熱器加熱至130℃~160℃后，送入噴霧干燥室。同時將過濾的濃縮乳由高壓泵送至噴霧器或由奶泵送至立新噴霧轉盤，噴成10μm~20μm的乳滴與熱空氣充分接觸，進行強烈的熱交換和質交換，迅速地排出水分，在瞬間完成蒸發，干燥。隨之沉降于干燥室底部，通過出粉機構不斷地卸出，及時冷卻，最后進行篩粉和包裝。

7）出粉、冷卻

噴霧干燥室內的乳粉要求迅速連續地卸出及時冷卻，以免受熱過久，降低制品質量。出粉后應立即篩粉和晾粉。使制品及時冷卻。噴霧干燥乳粉要求及時冷卻至30℃以下。

8）包裝

乳粉冷卻后應立即用馬口鐵罐、玻璃罐或塑料袋進行包裝。根據保存期和用途的不同要求，可分為小罐密封包轉、塑料袋包裝和大包裝，需要長期保存的乳粉，最好采用500 g馬口鐵罐抽真空充氮密封包裝，保藏期可達3年~5年。

2 乳粉HACCP體系的建立和應用

2.1 危害分析、確定關鍵控制點和控制辦法

危害分析是HACCP最重要的一環[6]。危害分析對食品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環節的實際和潛在的危害進行分析判定和風險評價。危害分析強調要對危害出現的可能性、分類、程度等進行定性或定量的評估。危害分析主要包括生物危害、化學危害、物理危害3個方面。判斷潛在危害的顯著性有2個依據：1、潛在危害極有可能發生；2、一旦發生，該危害就可能對消費者帶來不可接受的健康風險。鑒定并列出針對食品生產過程中每一個危害具有相應的、有效的預防措施[7]。

關鍵控制點是指通過實施預防或控制措施，能夠消除、預防或最大限度地降低在特定的食品生產過程中的危害步驟[8]。當危害能被預防時、能將危害消除的點、能將危害降低至可接受水平的點，可以確定為CCP。關鍵控制點判定的一般原則：（1）在某點中存在SSOP無法消除的明顯危害；（2）在某點中存在能夠將明顯危害防止、消除或降低到允許水平以下的控制措施；（3）在某點中存在的明顯危害，通過本步驟中采取的控制措施的實施，將不會再現于后續的步驟中；或者在以后的步驟中沒有有效的控制措施；（4）在某點中存在的明顯危害，必須通過本步驟中與后序步驟中控制措施的聯動才能被有效遏制[9]。

根據以上原則對乳粉生產工藝進行危害分析，找出關鍵控制點，具體分析如下[10]：

1）乳的收購與驗收工序。生物性危害為細菌污染和繁殖，系顯著危害，但此后工序通過殺菌，可殺死致病菌，并使雜菌數有效控制，在此工序采取檢測牛奶新鮮度、酸度，并使牛奶迅速降溫至4℃以下。原料奶中的化學性危害抗生素、亞硝酸鹽、硝酸鹽殘留、重金屬、農藥殘留為顯著危害，且后工序無法進行有效控制。因此，此點判斷為關鍵控制點CCP1；

2）殺菌濃縮工序。生物性危害為細菌污染和繁殖，系顯著危害，如果殺菌溫度和時間控制不當，可能造成細菌及致病菌在濃奶中殘留過高，且后工序無法進行有效控制的殺菌。因此，此點判斷為關鍵控制點CCP2；

3）包裝工序。生物性污染為細菌殘留及封口不嚴造成細菌污染，系顯著危害，且后工序無法有效控制。因此，此點判斷為關鍵控制點CCP3。

此外，企業還應依據以上相關危害分析，制作危害分析表，見表2。

表2 危害分析表Table2 Hazard analysissheet

2.2 建立HACCP計劃

根據對乳粉生產過程中的危害分析，在此乳粉生產的工藝過程中共存在3個關鍵控制點，企業應制定乳粉HACCP計劃，以此作為生產工作的依據規章來控制這3個關鍵控制點。

2.2.1 建立關鍵限值的監控和糾偏措施

企業應對每個CCP點需確定一個標準值，以確保每個CCP限制在安全值以內，這個標準值就是關鍵限制（CL）。企業應建立實施一個有計劃的連續觀察和測量，監控CCP是否在受控狀態下，監控包括對象、方法、頻率、人員等4個方面。針對每一個CCP，企業應建立相關危害發生時的糾偏措施，將危害因素及時排除，使產品的危害降到最低[11]。

2.2.2 建立驗證和記錄程序

建立驗證程序主要是考察HACCP體系中CCP是否保持在受控狀態、偏差和產品處理、記錄的建立和保持等。針對HACCP體系的驗證主要體現在對HACCP是否適宜企業質量管理的要求、HACCP計劃是否與生產過程相一致、體系對危害的控制是否有效。

保持有效和準確的記錄對于維護HACCP的實施是很重要的，因此應將HACCP的運行記錄形成文件，文件和記錄的管理應該與生產的規模和特點適應。記錄應包括：CCP記錄、處理記錄原輔料驗收記錄、驗證人員名單等。

通過對上面幾項的分析，形成了乳粉生產HACCP計劃[12]，詳細的乳粉HACCP計劃見表3。

表3 乳粉HACCP計劃Table3 Milk powder HACCP plan

3 結論

通過以上分析，可以總結出乳粉生產過程中的關鍵控制點：1、原奶的收購與驗收為關鍵控制點，因為優質的原奶是生產出優質乳粉的基礎，高質量的原奶檢驗和驗收是收購優質原奶的保障[13]。2、牛乳的殺菌濃縮為關鍵控制點，由于牛乳本身的營養特點，病原微生物和其他細菌的殘留在生產過程中經常出現，給消費者造成不可接受的損失，殺菌工序的參數設定必須以殺死全部病原微生物和大部分非病原微生物為標準，并使乳粉的各項衛生指標符合乳粉的衛生質量標準。3、包裝工序為關鍵控制點，由于包裝是整個生產流程中的最后一道工序，包裝成品的密封性和細菌污染直接影響了乳粉安全衛生的保證[14]。HACCP體系是一種控制危害的預防性體系，針對生產流程的每一道工序進行分析，分析潛在危害，制定預防措施并對危害進行評估，因此當所確定的關鍵控制點和所制定的HACCP計劃書是合理有效的，該體系能夠幫助企業在加工過程中最容易發生安全問題的環節上處理潛在的危害，有利于提高食品的質量，能夠有效保證食品安全，使企業產品質量得到更有效的保障[15]。

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Application of HACCP SysteMin the Production of Milk Powder

LIUHao，WANGLi-hui，FAN Zhao-jun，LüChun-hui
（College ofBioengineering，Tianjin Modern Vocational Technology College，Tianjin 300350，China）

In view of thepossiblehazard in differentstagesof the food production，HACCP（Hazard Analysisand Critical Control Point）system，which involves a setof effectivemanagementmethods to protect the health and safety of food products，has come out for hazard analyzing，confirming andmanagement.This paper introduces the important role ofHACCPsysteMin qualitymanagementofpowder production industry and the establishment with the application ofHACCP inmilk powder production.Combination ofmilk powderproduction process，this paperanalysed thepossibleproducthazardsand criticalcontrolpointsin each production link，established three effective CCP and its threshold along with the HACCP plan and controlmethod，ensured themonitoring of the entire production process，improved the control level of productquality，provided technical support for safety production.

milk Powder；HACCP；critical controlpoint

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.027

2014-09-15

劉皓（1984—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品安全、食品質量管理、乳品衛生。