食品冷鏈物流安全管理研究

孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學，天津300222）

食品冷鏈物流安全管理研究

孫杰，劉冠鴻

（天津科技大學，天津300222）

結合食品冷鏈物流的特征，首先從國內外生鮮食品冷鏈物流的發展情況及差異方面，提出我國冷鏈物流安全管理的問題，重點針對冷鏈物流技術應用來提高并完善食品冷鏈物流體系，結合實例應用，強化技術論證，從而保障生鮮食品安全等方面。

冷鏈物流；生鮮食品；安全管理；RFID技術

1 國內生鮮食品冷鏈物流的研究現狀

孫立軍[1]針對冷鏈的運輸提出新的模式-蓄冷，通過將冷鮮食品放進保溫箱，用蓄冷劑充進保溫箱制冷起到保鮮的作用，采用普通車完成統一配送。這樣可以極大的降低冷凍車及不需特別指定溫度食品的配送成本，并能夠保證食品安全質量。張平等[2]主要針對生鮮產品的冷鏈物流進行數字化智能的控制，進行全程數控化的運輸，按時，保質的進行完善冷鏈物流的框架，建設體系。從成本，速度，客戶服務多方面進行提升，優化。劉勇等[3]通過利用遺傳算法針對全局的搜索能力速度進行很大提升，對冷鏈食品物流的路徑優化，縮短時間，節約成本。D陸旭群[4]利用了RFID技術優勢，集合冷鏈食品物流中存在的問題，對各環節深入探討分析。第一，RFID的溫度管理機制對冷鮮視頻的實時監控機制預警，能夠極大的降低食品腐爛變質，第二，RFID的標簽的使用，能夠極大提高效率。李芳[5]根據JIT對食品冷鏈物流配送環節的應用，得出來完善的冷鮮運輸方式，通過對訂單推動及信息的對稱性，物流環節的無縫對接的時間管理，成功的保證食品運輸安全性，成本縮減。

2 國外生鮮食品冷鏈物流的研究現狀

James Lee主要針對需要控制溫度的食品進行研究，通過對冷鮮食品的溫度實時監控，調節，對質量把關，過程中的適量包裝及針對冷鏈物流網絡的發展提出建設性的建議。Vijay Aggarwal和LAbada[6]探通過數學模型，建造了明確的最優價格和數量的決策模型，并針對冷鮮食品物流的數量與成本之間的關系，進一步展開分析價格策略。Lars Eek[7]就冷鏈物流中最突出的溫度問題進行深度探討，就冷鮮產品的溫度控制情況進行系統性普及，不僅僅是利用溫度計的簡單測量，而是對整體的制冷體系中得到廣泛應用，以獲取高靈敏度，低成本維修的管理。Narasmihan和Stoynoff[8]對于大型冷鮮食品企業物流分配全程優化控制，對供應商的生產需求和生產能力作為約束條件，形成單目標混合規劃模型。結果能夠實現物流過程中裝載的成本優化。

3 我國食品冷鏈安全存在的問題

近年來，食品安全已經是民生的熱議話題，生活水平的不斷改善，冷鮮肉，新鮮蔬菜等冷鮮食品的需求大幅度的增加，但是隨之安全問題也較普通物流突出起來，因為食品冷鏈物流是以保證易腐食品質量為宗旨，確保低溫運輸環境為核心要求的供應鏈體系，因此它比通常的常溫物流系統的要求精細復雜，投資成本也要大很多，是一個巨大的系統工程。但是冷鏈食品安全問題頻發，據不完全統計，（1）2014年1月份，重慶某食品有限責任公司的椒鹽麻花的“過氧值”的超標問題；（2）2013年7月，各大知名快餐品牌：麥當勞，肯德基，真功夫等發生了冰塊“落菌超標”事件；（3）2012年9月，著名乳業光明的“酸敗門”事件；（4）2012年4月，雨潤集團的問題冷鮮肉事件。及同一時期的思念食品曝光出“過氧值”超標事件。（5）2011年11月，冷鮮食品的知名品牌灣仔碼頭，思念，三全爆出“細菌門”事件。

事件的頻發已經不得不讓我們對冷鏈的安全進行全面，系統的審查，正是因為生鮮冷鏈系統要求之高，即產品加工、貯藏、運輸、分銷和零售過程中，各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下，我們才更應該積極的尋找問題所在，進行預防，維護，在技術方面進行高質量，嚴格把關[9]。

3.1 基礎設備薄弱，食品冷鏈系統仍未完善，物流損耗過大

針對于我國冷鮮食品物流系統中，由于冷藏車的數量，制冷設備，冷鏈庫低溫不夠等一系列問題，原有運輸設備陳舊，溫度不達標，沒有預警系統等。我國尚食品冷鏈物流仍處于消耗大，發展和分布不均衡的狀況，不能對冷鮮食品的安全提供有效保證。據調查，日、歐、美、等發達國家的冷鮮運輸率達到80%～90%，其損失率控制在5%以下，然而我國冷鮮食品運輸率僅僅10%～20%，在采摘、運輸及貯藏過程中損失率竟高達25%～30%。

3.2 食品冷鏈物流技術落后

在食品冷鏈的物流技術方面，可以從兩方面衡量技術：一是通過對實時監控整個食品冷鏈物流全程，尤其是針對溫度的把控，監測方面；二是對冷鮮食品的追溯技術，能夠實現“從農田到餐桌”全程冷鏈食品安全監控，把關每一個環節是保障食品冷鏈安全的根本。但是我國從質量監控、制冷技術、控制車間環境潔凈度和溫度及冷鮮食品包裝技術等，都和國際標準相距甚遠。

3.3 法律、法規不健全，監管、懲處力度不到位

食品冷鏈物流是復雜的系統工程，它需要在健全的法律法規下、制定統一技術標準和規范，才能夠使其良好發展的前提。盡管我國食品冷鏈物流發展較快，標準制定快速，但無法滿足產業大量的需求。食品的冷鏈物流法律法規不完善，將會導致無標準化運輸，管理無序，流程混亂的局面，加之政府部門沒有有效的預警、監督、和懲戒措施，這又給冷鮮食品的安全帶來無法估量的風險，我國尚未形成有力的的食品質量監控體系和監管網絡機制[10]。

4 我國冷鏈食品安全管理體系的構建

4.1 完善食品冷鏈系統，加強基礎設施建設

從冷鮮食品的冷藏車的數量，制冷設備，冷鏈庫低溫進行標準化的配置，ISO22000標準的框架下進行標準運作，制定出一套完備的食品冷鏈物流體系，明確冷鏈物流過程中的溫度標準化、冷鏈物流設施及其標準、具體的物流操作流程及、冷鏈物流信息標準等，以配合完善的基礎設施建設。比如，冷鏈運輸途中，根據不同的冷鮮食品溫度要求，引進食品的溫控調節設備，明確冷鮮商品在適合溫度條件；在冷鏈物流交接過程中，制定交接標準及流程，最大化減少冷鮮食品在常溫下暴露的時間，保證食品安全的可靠性。

4.2 實行先進、完備的物流技術

首先，針對冷鮮食品實時溫度監控技術方面，可通過溫度傳感和RFID兩項技術同時實現，即利用感溫感應器監測實時溫度，并同時傳輸給與它相連接的RFID標簽儲存，此時讀卡器可顯示相應的溫度，憑借GPRS/GSM傳回實時監控與追溯平臺，通過此項技術，能夠達成全程預警機制，一旦溫度不合格，將提前預警[11]。

其次，在冷鏈食品的追溯上，RFID技術已經深入核心，便于追蹤各項產品的環節，被認為是食品冷鏈的關鍵技術。（1）條碼技術與EANUCC編碼技術：計算機通過對條碼標簽信息加以識別、譯碼，最終轉換成機器語言。操作簡單、識別迅速、準確率高。以條碼技術為核心的EAN·UCC可以對食品冷鏈過程中各環節進行有效標識，包括產品批次、有效期、保質期等、及冷鏈中參與方：物流、終端銷售、廠商等消費者購買時，只需借助手機掃描獲取冷鮮食品源信息及相關質量認證等信息，食品安全有多了層便捷保障。（2）無線射頻識別技術（RFID）：將RFID技術聯合網絡技術、條碼技術、傳感技術等，聯合應用在冷鮮食品全程的有效的標識，高效的提高了信息采集和傳輸，極大的節約了成本，RFID是當前食品冷鮮物流的核心技術，能夠有效規避其他技術的瓶頸。（3）數據庫技術：使得食品冷鏈系統具有全程可追溯性，各環節按照既定格式對冷鮮產品進行記錄：從原料采購、進出貨、加工、包裝等流程均標準化控制，包括各階段產品的批號、批次，自動的掃描RFID同時自動傳進數據庫中[12]。如圖1所示。

圖1 食品冷鏈物流的技術流程Fig.1 Technology processof food cold chain

4.3 加快食品冷鏈物流法律、法規建設，增強監管懲處力度

我國應針對食品冷鏈物流操作出臺標準、法律和法規，從效率標準、冷鏈能耗、冷庫溫度與冷鏈運輸時溫控制度冷鏈最佳流程操作標準、冷鮮食品衛生安全檢測標準。統一應用完善的質量保證及管理體系；對食品安全質量等級：尤其是冷鮮食品中添加劑、微生物、化學物質、重金屬、農藥物殘留等有害因素檢測形成完備的流成[13]。并制定強制性行業操作標準，確保冷鏈物流技術實施流程中標準化，并建立有效的監管機制、嚴密的追溯體系，優秀的食品安全信用機制，嚴格管控冷藏鏈各步驟的運營，達到冷鮮食品質量安全的有效性。

5 應用實例

以天津市某雞肉冷鮮食品廠為例，具體冷鏈物流的過程從飼養起初，每只禽帶有一個電子耳標，將禽的信息通過互聯網上傳到數據庫中。在屠宰過程中，當禽運離運輸車前，都將接受數據掃描，及時的將信息傳輸回屠宰系統數據庫里，例如：屠宰員編號、銷售姓名、養殖場名稱、相應屠宰圈編號、潔凈程度與疑病體、卡車編號等[14]。

在加工階段，禽被屠宰后的加工信息制成標簽，冷卻雞肉后，進行安全評估階段，評估員利用射頻讀取條形碼信息，得出脂肪厚度、顏色、條紋、緊實度等信息等，裝箱過程中，條形碼標簽上的內容例如：箱號、生產日期、生產線編號。

在物流環節，禽類信息傳輸到數據中心，它會顯示所運輸信息，及時的將冷鮮食品的實時溫度回傳給數據心進行全程監控，實現食品冷鏈物流的全程追溯，在集成條碼、RFID、傳感等技術，以標簽為聯結，構建品冷鏈物流安全查詢和監管體系[15]。

[1]孫立軍.用新的模式解讀中國冷鏈物流[J].中外物流,2008(3)：10-14

[2]張平,陳紹慧.我國果蔬低溫貯藏保鮮發展狀況與展望[J].制冷與空調,2008,8(1)：5-10

[3]劉勇,崔炳謀,王小東.物流配送路徑優化問題的模型及改進混合算法[J]．物流科技,2008(4)：26-30

[4]陸旭群.淺析RFID技術在我國生鮮食品冷鏈物流管理中的應用[J].信息技術,2008(3)：132-133

[5]李芳,羅清明,葉春明．JIT方式在冷鏈物流配送中的應用研究[J].工業技術經濟,2007,26(1)：99-101

[6]李萬秋.冷鏈物流現狀及問題[J].物流技術與應用,2006(9)：102-105

[7]Marija Bogataj,Ludvik Bogataj,RobertVodopivec．Stability ofperishable goods in cold logistic chains[J]．Int．J．Production Economics, 2005,2(1)：345-356

[8]PL Abada,Vijay Aggarwa．Incorporating transport cost in the lot size and pricing decisionswith downward sloping demand[J].Int.J.Production Economics,2005(95)：297-305

[9]王寧,黃立平.基于信息網絡的農產品物流供應鏈管理模式[J].農業現代化研究,2005(2)：126-129

[10]杜衛東,魏啟文,高觀.我國蔬菜水果冷鏈物流發展戰略研究[J].煙臺職業學院學報,2008,14(2)：24-32

[11]Giannakourou MC,Koutsoumanis K,NychasG JE,etal.Field evaluation of the application of time temperature integrators formonitoring fish quality in the chill chain[J].Inter J Food Microbiol,2005, (102)：323-336

[12]李大芳.食品物流業的法規建設是保證食品安全的重要環節[J].商業研究,2007(5)：200-201

[13]Miroslav Verbic．Discussing the parametersofpreservation ofperishable goods in a cold logistic chain model[J].Applied Economics, 2006,10(2)：137-147

[14]霍紅.冷藏鏈研究現狀及分析[J].物流科技,2008(10)：82-86

[15]吳敏.我國農產品冷鏈物流體系建設的出路探討[J].商品儲運與養護,2008,30(7)：13-16

Research on Food Cold Chain Logistics Safety Management

SUN Jie，LIUGuan-hong
（Tianjin UniversotyofScienceand Technology，Tianjin 300222，China）

Combined with the characteristic of food cold chain logistics，the development situation and the difference froMthe first at home and abroad of fresh food cold chain logistics，put forward China's cold chain logistics safetymanagementproblems，focusing on the application of cold chain logistics technology to enhance and improve the food cold chain logistics system，combiningwith the example should be used，to strengthen the technicaldemonstration，soastoguarantee fresh food safetyetc.

cold chain logistics；fresh food；safetymanagement；RFID technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.042

2014-09-17

孫杰（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：管理信息化與現代化生產技術。