高粱粉對面團特性及面包品質的影響

田海娟，張傳智，韓誠俊

（1.吉林工商學院食品工程學院，吉林長春130062；2.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林長春130062）

高粱粉對面團特性及面包品質的影響

田海娟1，2，張傳智2，韓誠俊1

（1.吉林工商學院食品工程學院，吉林長春130062；2.吉林工商學院糧油食品深加工吉林省高校重點實驗室，吉林長春130062）

將高粱粉加入到面團與面包中，利用布拉班德粉質儀測定面團的粉質特性，并測定含高粱粉面包的保水性與老化度。結果表明，高粱粉添加量為10%時，面包面團的粉質特性下降不明顯，獲得的面包感官品質較好，保水性性高，老化度低。

高粱粉；粉質特性；老化度；保水性

高粱又名蜀黍，具有抗性強、產量穩定等特點[1]，是中國北方的主要生產雜糧之一。高梁的果實稱為高粱米。其蛋白質約為8.0%~11.0%。脂肪約2.0%~3.0%。碳水化合物約為75%~80%。另外還含有很多磷鐵等元素。盡管高粱具有較高的營養價值和較好的加工性能，但高粱的淀粉分子量大，食味性較差[2]。目前食品工業中高粱一般用于釀酒、制醋或加工精品谷物，應用范圍有限，如果能將高粱應用到焙烤制品中，既能豐富焙烤制品的種類，又能開拓高粱應用新領域。

將高粱粉加入到面團中，利用布拉班德粉質儀對面團的特性進行測定，研究高粱粉對面包面團粉質特性的影響；在此基礎上，將高粱粉加入到面包當中，對面包品質進行測定，研究含高粱粉面包的品質特點，為高粱粉綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

高筋小麥粉：金焙3250；高粱粉：吉林工商學院自制；黃油、白砂糖、雞蛋：市售；酵母：安琪牌；食鹽：吉林鹽業集團長春有限公司；水；奶粉：巨琪；面包改良劑：新意-500。

1.2 儀器與設備

SQW-601型低溫超微粉碎機：山東三清不銹鋼設備有限公司；880101.003布拉班德粉質儀：德國布拉班德；RN10/VL2多用途小攪拌機：深圳市斯瑞達食品設備有限公司；S200J型烤箱：SVEBA DAHLEN AB SE-513 82 Fristad Sweden。

1.3 方法

1.3.1 高粱粉制備

高粱米→水洗→烘干→超微粉碎（200目）→樣品

1.3.2 含高粱粉面團粉質試驗

利用布拉班德粉質儀，方法依據GB/T14614-2006《小麥粉面團的物理特性吸水量和流變學特性的測定粉質儀法》[3]。

1.3.3 高粱粉面包的制作

1.3.3.1 面包基本配方

面包基本配方見表1。

表1 面包基本配方Table1 Basic forMula of bread g

1.3.3.2 高粱粉面包工藝流程

原輔料預處理→面團調制→切塊→搓圓→醒發→焙烤→冷卻→包裝→貯存→成品

1.3.4 高粱粉面包品質測定

1.3.4.1 高粱粉面包感官鑒評

面包感官質量的評定方法是在面包冷卻回軟，但在沒有老化之前進行感官評價。采用打分法，具有一定食品感官鑒評經驗的5名專業人員，依據表2的7個感官指標對同一產品的感官質量進行評定，并將5人對各組產品逐項打分進行統計，求出平均值，最后做出綜合評價。

表2 高粱粉面包的感官質量評價細則Table2 Sensory evaluation standard of sorghuMflour

1.3.4.2 面包保水性測定

將添加不同量高粱粉的面包放入敞口塑料袋中自然冷卻1 h，在室內常溫條件下（室溫為20℃~25℃，相對濕度為60%~75%），稱取面包重量。以后每24小時測量一次，共測量5 d；利用公式：失水量=面包原重量—測定時重量，測定其保水性[3]。

1.3.4.3 面包老化度測定

面包放置48 h后取面包瓤10 g，放入孔徑0.36mm標準篩中，并放入10個直徑5mm不銹鋼球，以120 r/min頻率振蕩5min，稱取篩下物質量，以單位時間內篩下面包屑質量作為衡量面包老化程度標準。篩下物越多，表明產品抗老化性能越差，老化程度越嚴重。利用公式：老化度/（g/min）=篩下面包屑質量/5，測定其老化度。

2 結果與討論

2.1 添加高粱粉對面團特性的影響

利用布拉班德粉質儀測定高粱粉面團的粉質曲線，獲得樣品粉質特性，如表3所示。

表3 添加高粱粉對面團特性的影響Table3 The influenceof adding sorghuMflour on the dough characteristics

面團的稠度、面團穩定時間、粉質指數隨著高粱粉添加量增多而降低，吸水量先提高后降低；高粱粉添加量大于10%時，面團的穩定時間顯著下降，弱化度顯著降低。高粱粉添加量為10%時，仍適用于面包類產品的加工；分析樣品粉質特性可知，高粱粉的添加量不能過大，面團筋力差，影響面包的品質。

2.2 添加高粱粉對面包質量的影響

添加高粱粉對面包質量的影響見表4。

表4 高粱粉面包感官鑒評結果Table4 The resultsof sorghuMflour bread sensory evaluation

由表4可知，高粱粉添加量對高粱粉面包的感官品質和口感影響較大。當高粱粉添加量大于10%，繼續增加高粱粉添加量時，高粱粉面包的感官品質隨之降低。因此，綜合考慮含高粱粉面包感官品質與粉質特性，制作含高粱粉面包，高粱粉添加量為10%。試驗結果表明，高粱粉的添加量為10%時可以獲得彈性大，組織細膩，柔軟的面包，同時可以改變面包的色澤與風味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2.3 面包保水性的測定

面包保水性的測定見圖1。

圖1 面包保水性的測定Fig.1 The deterMination ofwater retention bread

由圖1的四組數據可知，在5 d的范圍時間內，所有面包的保水量都會在其間逐漸下降。但未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水量要好，未添加高粱粉的面包1 d的質量即為20 g，在5 d時只有18 g，而添加了高粱粉的面包1 d時均為21 g，5 d時高粱粉添加量分別為8%和10%的面包質量為20 g，可能因為高粱中淀粉含量較高，吸水量較強，所以保水量也優于普通的小麥面包。試驗對比了添加不同量高粱粉的甜面包的保水性，發現添加量為10%高粱粉面包，在4 d時保水量為21 g；即高粱粉含量越高，面包的保水性越好。這可能是因為高粱粉面團中淀粉的含量較高，吸水力較強。

未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水性要好；高粱粉面包貯藏時間（＜120 h）增加，保水性變化不明顯；未添加高粱粉的面包貯存1 d的質量為20 g，在5 d時只有18 g，而添加了高粱粉的面包貯存1 d時均為21 g，貯存5 d時含高粱粉8%和10%的面包質量為20 g。

2.4 面包老化度的測定

高粱粉添加量對小麥面包老化度的影響見圖2。

從圖2可以看出，隨著貯藏時間的延長，所有面包的老化度都升高，與普通小麥面包相比，高粱粉面包的老化度相對較小，說明在短期內（＜120 h），添加高粱粉有益于延緩面包的老化。未添加高粱粉的面包1 d時老化度為0.141g/min，而5 d時老化度為0.181g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了高粱粉的面包，加入的高粱粉的量不同，老化度也不同，如圖2所示，高粱粉添加量越多，老化度越低，面包保存的時間就越長，這與其保水性有關，反之，高粱粉的含量越低，面包的老化速度越快，不利于保存。

圖2 面包老化度的測定Fig.2 The deterMination of bread aging degree

高粱粉面包的老化度與普通面包相比更低。未添加高粱粉的面包貯存1 d時老化度為0.141 g/min，而貯存5 d時老化度為0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d時老化度為0.087g/min，5 d時為0.142 g/min，明顯低于普通小麥粉面包。

3 結論

1）含高粱粉面包，高粱粉的添加量為10%時可以獲得彈性大，組織細膩，柔軟的面包，同時可以改變面包的色澤與風味，使面包具有高粱粉的特有香味。

2）未添加高粱粉的面包與添加的高粱粉的面包相比，添加了高粱粉的樣品明顯比未添加的樣品保水性要好；高粱粉面包隨著貯藏時間（＜120 h）的延長，保水性變化不明顯。

3）高粱粉面包與未添加高粱粉面包老化度相比，前者較低。未添加高粱粉的面包貯存1 d時老化度為0.141 g/min，而貯存5 d時老化度為0.181 g/min，均高于添加高粱粉的面包。添加了10%的高粱粉面包中，1 d時老化度為0.087 g/min，5 d時為0.142 g/min，明顯低于普通小麥粉面包。

[1]Krishnavenis,Theymoli Balasubramanian,Sadasivams.Sugar distribution in sweet stalk sorghum[J].Food Chemistry,1984,15(3)：229-230

[2]Abd ElmoneiMO Elkhalifa,AshwagMMohammed,Mayada A Mustafa,et al.Use of guar guMand guMarabic as bread improvers for the production of bakery products froMsorghuMflour[J].Food SciTechnolRes,2007,13(4)：327-331

[3]李里特，江正強．焙烤食品工藝學[M]．2版.北京：中國輕工業出版社,2010：85-90

Influence of SorghuMFlour to Dough Properties and Bread Quality

TIANHai-juan1，2，ZHANG Chuan-zhi2，HANCheng-jun1
（1.Branch of Food Engineering，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China；2.Jilin Province Key Laboratory ofGrain and Oil Processing，Jilin Businessand Technology College，Changchun 130062，Jinlin，China）

Research on sorghuMflour added to the dough and bread，using Brabender farinograph instrument measuring thedough properties，and thedetermination ofcontainingwater retention and aging degreeofsorghuMflourbread.The resultsshowed thatsorghuMpowderaddingquantity10%，farinograph propertiesofbread dough declinewasnotobvious，with better sensory quality ofbread，whichwashighwater retention，and aging degree was low.

sorghuMflour；farinograph properties；aging degree；retention

10.3969/j.issn.1005-6521.2014.18.001

2014-07-14

田海娟（1980—），女（漢），講師，在讀博士研究生，研究方向：農產品加工與資源利用。