香瓜酸奶的研制

葉華+占躍進

摘要：以香瓜（Cucumis melo）和牛奶為原料制作香瓜酸奶，以感官評定為依據，采用單因素試驗與正交試驗對其配方工藝進行優(yōu)化。結果表明，香瓜酸奶最佳配方工藝參數為：發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵時間3.5 h，添加0.4%羧甲基纖維素鈉和果膠復合穩(wěn)定劑（比例為7∶3）。在此條件下，酸奶具有獨特的香瓜風味。

關鍵詞：香瓜（Cucumis melo）；酸奶；發(fā)酵劑；最佳配方；穩(wěn)定劑

中圖分類號：TS252.54 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2014）01-0163-05

Research and Development of Cucumis melo Yogurt

YE hua，ZHAN Yue-jin

（Department of Food Science and Engineering， Huaiyin College of Technology， Huaian 223003， Jiangsu，China）

Abstract： The processing technology of Cucumis melo yogurt was studied by sensory quality evaluation through single factor test and orthogonal test. The results showed that the yogurt had special Cucumis melo taste when fermented 3.5 h under 43℃ with 30% Cucumis melo， 4% starter fermenters， 8% white sugar， and 0.4% stabilizer （CMC∶pectin=7∶3）.

Key words： Cucumis melo； yogurt； fermenter； optimum formula； stabilizer

收稿日期：2013-06-09

作者簡介：葉 華（1975-），男，河南新縣人，講師，碩士，主要從事食品科學研究，（電話）13813343398（電子信箱）hgyehua@126.com。

香瓜（Cucumis melo）屬被子植物門雙子葉植物綱葫蘆目葫蘆科（Cucurbitaceae）甜瓜屬（Cucumis）一年生蔓性草本植物。其味甘，性寒，是人們夏天特別喜歡的瓜類之一。香瓜喜溫暖炎熱的氣候，在長江和黃河流域栽培很廣，光照充足的新疆、甘肅、寧夏等地也是理想的栽培區(qū)，其年產量很高，資源豐富。香瓜營養(yǎng)豐富，新鮮的香瓜除含有豐富的維生素和碳水化合物外，還含有多種有機酸、粗蛋白質、粗纖維及鉀、磷、鈣、鎂、鐵、鈉等礦物質。它性味甘涼，具有清熱、解毒、利尿、軟化血管、降低膽固醇的作用[1]。小兒飲其汁，對防治軟骨病有一定作用，香瓜所含的轉化酶可以將不溶性蛋白質轉變成可溶性蛋白質供腎臟吸收，另外，香瓜含有葫蘆素B，能明顯增加肝臟內糖原的儲備量，可及時補充大腦與血液中的血糖濃度，對人的精力有明顯的補充作用[2]。香瓜上市季節(jié)是炎熱的夏季，氣溫高，很容易發(fā)生腐爛，把新鮮成熟的香瓜加工制成酸甜適口、食用方便和氣味芳香的果味酸奶，同時具有香瓜和酸奶的雙重營養(yǎng)與保健功能，符合大眾的營養(yǎng)需求，具有十分重要的現(xiàn)實意義和市場開發(fā)價值。本研究采用單因素試驗與正交試驗對其配方工藝進行優(yōu)化，以期為香瓜的進一步開發(fā)利用提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

香瓜（品種：黃金玉，江蘇淮安菜市場購）；蒙牛純牛奶（內蒙古蒙牛乳業(yè)股份有限公司）；保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌粉（家家樂酸奶發(fā)酵劑，哈爾濱美華生物技術股份有限公司）；白砂糖（食品級，江蘇淮安樂天瑪特超市購）；果膠（食品級，河南省盛源產品有限公司）；黃原膠（食品級，山東阜豐發(fā)酵有限公司）；明膠（食品級，河南鵬發(fā)生物科技有限公司）；羧甲基纖維素鈉（食品級，耐酸性，上海盛源化工有限公司）；氫氧化鈉（分析純，安徽蚌埠化學試劑廠）；鹽酸（分析純，上海久億化學試劑有限公司）。

1.2 儀器與設備

WYT型手持糖度計（福建省泉州光學儀器廠）；JJ-1型攪拌器（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；SMB-1型數字式黏度計（上海精科有限公司）；HH-4型數顯恒溫水浴鍋（江蘇常州國華電器有限公司）；FA2004N型電子天平（上海菁海儀器有限公司）；722N型可見分光光度計（上海菁華科技有限公司）；TDL-40B型臺式離心機（上海安亭科學儀器廠）；ZD-2型自動電位滴定儀/pH計（上海大普儀器有限公司）；SPX-250B-Z型生化培養(yǎng)箱、YXT-LS-75SII型高溫滅菌鍋（上海博遠實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠）。

1.3 方法

1.3.1 香瓜酸奶的感官評定標準 由10位經過訓練的食品專業(yè)學生組成感官評定小組，按表1評分標準對產品進行評定打分，結果取平均值。

1.3.2 香瓜酸奶的持水率測定方法 用離心管取香瓜酸奶5 mL，測定樣重（W）后放入離心機，以3 000 r/min離心30 min后取出離心管，傾去上清液，測殘余物的質量（m）。計算公式為：持水率=（1-m/W）×100%

1.3.3 香瓜酸奶的理化指標測定方法 可溶性固形物的測定用折光計法[3]；pH的測定用自動電位滴定儀（pH計）；總酸的測定用酸堿滴定法[4]；黏度的測定用數字式黏度計；蛋白質的測定用凱氏定氮法；脂肪的測定用索氏提取法；菌落總數測定用平板傾注法[5]；大腸菌群測定用大腸菌群測定法[6]；致病菌測定按照GB/T4789.18-1994執(zhí)行。

1.3.4 香瓜酸奶的生產工藝流程及要點 香瓜酸奶的生產工藝流程如下：

1）將脫脂乳于120 ℃殺菌15 min制得脫脂乳培養(yǎng)基，將其分裝于試管中，在無菌條件下接入0.1%的菌粉，于42 ℃下發(fā)酵4 h，再將其按照3%～4%的比例接到下一個試管中繼續(xù)培養(yǎng)，如此經3～4次傳代培養(yǎng)使菌種活力充分恢復。然后用錐形瓶進行擴大培養(yǎng)做成母發(fā)酵劑保存于0～4 ℃，再根據生產需要擴大培養(yǎng)制成生產發(fā)酵劑。

2）選擇肉質厚、成熟度適中、無病斑、無機械損傷的香瓜，去蒂，去皮，清洗干凈，切塊，用榨汁機榨成汁，再用紗布過濾后備用。

3）純牛奶與一定量的香瓜汁加甜味劑（白砂糖），于10～20 MPa，溫度55～65 ℃下均質，使乳脂肪球被破碎成較小的脂肪球，以阻止乳在發(fā)酵過程中出現(xiàn)乳狀液分層現(xiàn)象，從而獲得質地細膩、口感良好的產品。在85 ℃下殺菌30 min（該條件下有利于破壞噬菌體消除抑菌物質，乳清蛋白變性70%～80%，有利于凝膠），之后冷卻至室溫待用。

4）在無菌環(huán)境下加入3%～4%的發(fā)酵劑，于43 ℃發(fā)酵至pH為4.4左右終止發(fā)酵。

5）穩(wěn)定劑加入酸乳中，慢慢攪拌均勻。

6）灌裝，在0～4 ℃下冷藏后熟12 h，即為成品。

1.3.5 發(fā)酵劑冷藏過程中產酸活力的變化 取母發(fā)酵劑按3%的比例接種到培養(yǎng)基中，于42 ℃發(fā)酵4 h后制成新的發(fā)酵劑，置于0～4 ℃的環(huán)境下，每隔2 h取一次該發(fā)酵劑按4%的比例接種到新的培養(yǎng)基中，在42 ℃下發(fā)酵4 h后測發(fā)酵液pH，選出發(fā)酵劑冷藏時段最佳的發(fā)酵階段。

1.3.6 單因素試驗

1）發(fā)酵劑添加量對香瓜酸奶品質的影響。在設定條件（白砂糖添加量10%，香瓜汁添加量30%，發(fā)酵溫度42 ℃，當香瓜酸奶pH為4.4時發(fā)酵終止）下，分別接入 1%、2%、3%、4%、5%、6%的發(fā)酵劑，考察不同發(fā)酵劑添加量對香瓜酸奶品質的影響。

2）白砂糖添加量對酸奶品質的影響。在設定條件（香瓜汁添加量30%，發(fā)酵劑添加量4%，發(fā)酵溫度42 ℃，當香瓜酸奶pH為4.4時發(fā)酵終止）下，分別加入白砂糖0、3%、6%、8%、10%、12%，考察白砂糖不同添加量對香瓜酸奶品質的影響。

3）發(fā)酵溫度對酸奶品質的影響。在設定條件（香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量4%，當香瓜酸奶pH為4.4時發(fā)酵終止）下，設置發(fā)酵溫度分別為39、40、41、42、43、44、45 ℃，考察不同發(fā)酵溫度對香瓜酸奶品質的影響。

4）香瓜汁添加量對酸奶品質的影響。在設定條件（白砂糖添加量8%，發(fā)酵劑添加量4%，發(fā)酵溫度43℃，當香瓜酸奶pH為4.4時發(fā)酵終止）下，分別加入10%、20%、30%、40%、50%香瓜汁，考察香瓜汁不同添加量對香瓜酸奶品質的影響。

1.3.7 正交試驗 參照單因素試驗的結果，以影響香瓜酸奶品質的發(fā)酵劑添加量、白砂糖添加量、香瓜汁添加量和發(fā)酵溫度為考察因素，設置4因素3水平正交試驗（表1）。通過極差分析，確定香瓜酸奶的最佳配方參數。

1.3.8 穩(wěn)定劑的選擇 分別向香瓜酸奶中添加不同的穩(wěn)定劑（果膠0.5%、黃原膠0.5%、明膠1.0%、羧甲基纖維素鈉0.5%），通過離心選出持水率較高的兩種穩(wěn)定劑進行后續(xù)試驗。

1.3.9 復合穩(wěn)定劑配比對香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響 將“1.3.8”選出的兩種穩(wěn)定劑分別按不同比例（V/V，下同）3∶7、5∶5、7∶3添加到香瓜酸奶中，以持水率和保存天數為依據，考察復合穩(wěn)定劑不同配比對香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響。

1.3.10 復合穩(wěn)定劑用量對香瓜酸奶品質和穩(wěn)定效果的影響 在“1.3.9”選出的最佳復合穩(wěn)定劑配比的基礎上，考察其不同用量（0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）對香瓜酸奶品質和穩(wěn)定效果的影響。

2 結果與分析

2.1 發(fā)酵劑冷藏過程中產酸活力的變化

由圖1可見，當冷藏時間在0～16 h時，乳酸菌產酸能力不斷增強，穩(wěn)定8 h后乳酸菌活力開始緩慢衰退。這是因為香瓜酸奶在發(fā)酵完畢置于0～4 ℃保存的過程中，乳酸菌緩慢增殖，其產酸能力逐漸增強。但是當酸度達到一定值時，由于過酸會抑制乳酸菌生長，隨著時間延長乳酸菌逐漸衰亡。所以其產酸能力先有所增強，穩(wěn)定一段時間之后又有所降低。本試驗結果表明，發(fā)酵劑最好在發(fā)酵12 h后置于0～4 ℃冷藏16～24 h之內使用，此時的乳酸菌產酸能力較好。

2.2 發(fā)酵劑添加量對香瓜酸奶品質的影響

由表3可見，發(fā)酵劑添加量在4%時酸奶品質最佳。試驗結果顯示，發(fā)酵劑用量的多少不僅直接影響了酸奶的口感，而且還左右了酸奶的組織狀態(tài)及品質。發(fā)酵劑的用量過少時牛奶不能完全發(fā)酵凝膠，而且發(fā)酵時間過長，酸奶成品容易出現(xiàn)黏稠度不夠，易流散等現(xiàn)象，達不到理想的組織狀態(tài)；當發(fā)酵劑添加量過多時，由于乳酸菌含量較多，產酸比較活躍，酪蛋白凝膠比較弱，會有乳清析出，同樣會影響酸奶的品質，使其黏度不足，而且組織成流散狀降低了成品的保質期。根據試驗結果，發(fā)酵劑添加量為4%時可以滿足人們對香瓜酸奶口感的要求，且組織狀態(tài)基本良好。

2.3 白砂糖添加量對香瓜酸奶品質的影響

酸奶的口感是一個非常值得注意的關鍵因素，適當的甜酸比則是實現(xiàn)酸奶優(yōu)良風味的關鍵點，可直接影響酸奶的口感。發(fā)酵后的酸奶只有酸味，為了達到酸甜口味可以通過加入甜味劑來調節(jié)。由圖2可見，白砂糖添加量在8%以內時隨添加量的增加其感官評分不斷增加，且在8%時評分最高，之后再增加其添加量，感官評分反而下降。故選擇8%的比例為白砂糖最佳添加量。

2.4 發(fā)酵溫度對香瓜酸奶品質的影響

由圖3可知，發(fā)酵溫度在39～43 ℃范圍時其感官評分分值呈不斷上升趨勢，在43 ℃時達到最高，之后其感官評分分值又開始下降。通過分析得知，在39～43 ℃時，香瓜酸奶獨特的香味（丁二酮、乙醛、醋酸、二氧化碳和其他物質）比較重，但是酸度較低。而在43～45 ℃時香瓜酸奶酸度較高但是香味稍偏淡一點。雖然保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌在39～45 ℃都能發(fā)酵乳糖產酸，但是溫度低一點時主要產香的保加利亞乳桿菌比較活躍，其最適合發(fā)酵溫度為40～43 ℃[7]。而溫度偏高一點時主要產酸的嗜熱鏈球菌比較活躍。此外發(fā)酵溫度對香瓜酸奶的微觀結構和物理特性均產生影響。在發(fā)酵溫度較高時，香瓜酸奶凝膠較弱，膠體網絡結構比較粗糙，酸奶黏度較低，同時乳清析出比較嚴重。所以當發(fā)酵溫度處在43 ℃時其產酸和產香氣達到一個平衡，此時香瓜酸奶的風味和組織狀態(tài)均最佳。

2.5 香瓜汁添加量對香瓜酸奶品質的影響

由圖4可見，香瓜汁添加量在30%以下時，其感官評分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時達到最高，之后隨添加量的進一步增加其感官評分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢。香瓜汁添加過多時會使酸奶黏度偏低影響品質，而添加過少又會使酸奶沒有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗結果

由表4可知，酸奶品質的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結果

在香瓜酸奶的生產中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關鍵的工藝要點。因為伴隨著酸奶保存時間的延長，其酸度增加、凝膠網狀結構被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴重影響產品的質量和口感。穩(wěn)定劑能結合親水膠體形成網狀結構，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構，既可延長酸奶的保質期又可適當增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數延長。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復合穩(wěn)定劑的配比對香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當其比例為5∶5和3∶7時，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子含量有限，過多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復合穩(wěn)定劑用量對香瓜酸奶品質和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當復合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內時，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評分在復合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內呈增加趨勢，在0.4%～0.6%范圍內呈降低趨勢。綜合考慮持水率和感官評分，選擇復合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時，香瓜酸奶成品黏度適中，不會出現(xiàn)乳清析出，也不會過于黏稠而口感不適，且保存時間可超過1周。

2.10 香瓜酸奶的質量指標

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應有的氣味和滋味，酸甜適中，無異味，半凝固狀，細膩均勻，黏度適中，無分層無氣泡和乳清析出現(xiàn)象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白質含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨特的香瓜風味，酸甜適口，營養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場上酸奶的品種，同時也滿足了不同人群的口味需要。

參考文獻：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 楊勝敖.香瓜酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)，2007（1）：44-45.

[3] GB/T 12143.1-1989，軟飲料中可溶性固形物的測定方法 折光計法[S].

[4] GB/T 12456-1990，食品中總酸的測定方法[S].

[5] GB/T4789.2-2003，食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定[S].

[7] 趙 鑫，趙洪雙，姜國龍.不同比例的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌對酸奶品質的影響[J].農產品加工·學刊，2009（3）：177-180.

（責任編輯 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量對香瓜酸奶品質的影響

由圖4可見，香瓜汁添加量在30%以下時，其感官評分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時達到最高，之后隨添加量的進一步增加其感官評分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢。香瓜汁添加過多時會使酸奶黏度偏低影響品質，而添加過少又會使酸奶沒有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗結果

由表4可知，酸奶品質的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結果

在香瓜酸奶的生產中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關鍵的工藝要點。因為伴隨著酸奶保存時間的延長，其酸度增加、凝膠網狀結構被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴重影響產品的質量和口感。穩(wěn)定劑能結合親水膠體形成網狀結構，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構，既可延長酸奶的保質期又可適當增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數延長。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復合穩(wěn)定劑的配比對香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當其比例為5∶5和3∶7時，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子含量有限，過多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復合穩(wěn)定劑用量對香瓜酸奶品質和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當復合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內時，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評分在復合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內呈增加趨勢，在0.4%～0.6%范圍內呈降低趨勢。綜合考慮持水率和感官評分，選擇復合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時，香瓜酸奶成品黏度適中，不會出現(xiàn)乳清析出，也不會過于黏稠而口感不適，且保存時間可超過1周。

2.10 香瓜酸奶的質量指標

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應有的氣味和滋味，酸甜適中，無異味，半凝固狀，細膩均勻，黏度適中，無分層無氣泡和乳清析出現(xiàn)象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白質含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨特的香瓜風味，酸甜適口，營養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場上酸奶的品種，同時也滿足了不同人群的口味需要。

參考文獻：

[1] 田松林，江 明.香瓜汁乳酸發(fā)酵飲料的研究[J].食品科技，2009（34）：64-65.

[2] 楊勝敖.香瓜酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)，2007（1）：44-45.

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[5] GB/T4789.2-2003，食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數測定[S].

[6] GB/T4789.3-2003，食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定[S].

[7] 趙 鑫，趙洪雙，姜國龍.不同比例的嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌對酸奶品質的影響[J].農產品加工·學刊，2009（3）：177-180.

（責任編輯 曾德芳）

2.5 香瓜汁添加量對香瓜酸奶品質的影響

由圖4可見，香瓜汁添加量在30%以下時，其感官評分隨添加量的增加而逐漸增加，且在添加30%時達到最高，之后隨添加量的進一步增加其感官評分逐漸降低。隨著香瓜汁添加量的增加，酸奶的黏度呈不斷下降的趨勢。香瓜汁添加過多時會使酸奶黏度偏低影響品質，而添加過少又會使酸奶沒有足夠的香味。故香瓜汁的添加量以30%為最佳，既保證了足夠的香瓜香味，又保證了酸奶的適合黏度和酸度。

2.6 正交試驗結果

由表4可知，酸奶品質的影響因素從大到小依次為發(fā)酵劑添加量、香瓜汁添加量、白砂糖添加量、發(fā)酵溫度。香瓜酸奶的最佳配方為A3B2C2D1，即發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃。在此條件下酸奶需要發(fā)酵3.5 h。

2.7 穩(wěn)定劑的選擇結果

在香瓜酸奶的生產中，穩(wěn)定劑的選擇與使用是比較關鍵的工藝要點。因為伴隨著酸奶保存時間的延長，其酸度增加、凝膠網狀結構被破壞而包不住水，持水力下降，酸奶容易出現(xiàn)分層和乳清析出，嚴重影響產品的質量和口感。穩(wěn)定劑能結合親水膠體形成網狀結構，提高酸乳稠度，有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構，既可延長酸奶的保質期又可適當增加其黏度。由表5可以看出，羧甲基纖維素鈉和果膠的持水率均較高。羧甲基纖維素鈉有較好的耐酸性，在酸性條件下，其與牛乳蛋白質形成乳蛋白-羧甲基纖維素鈉的穩(wěn)定復合體，提高酸乳稠度、黏度而有助于防止乳清析出及改善酸乳的組織結構。而果膠能與酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子交聯(lián)形成凝膠。從而很好地包裹水分使得其持水力上升，使酸奶穩(wěn)定天數延長。兩種穩(wěn)定劑的穩(wěn)定原理不同，有很好的互補作用，所以選擇這兩種穩(wěn)定劑制成復合膠穩(wěn)定劑。

2.8 復合穩(wěn)定劑的配比對香瓜酸奶穩(wěn)定效果的影響

由表6可知，羧甲基纖維素鈉和果膠的比例在7∶3時其持水率最高，香瓜酸奶的穩(wěn)定效果最好。而當其比例為5∶5和3∶7時，效果雖然有所增加但是不太明顯，這是由于酸奶中的Ca2+、Mg2+等二價離子含量有限，過多果膠不能充分發(fā)揮其穩(wěn)定效果，顯然兩種穩(wěn)定劑中還是以羧甲基纖維素鈉的作用為主。

2.9 復合穩(wěn)定劑用量對香瓜酸奶品質和穩(wěn)定效果的影響

由圖5可以看出，當復合穩(wěn)定劑用量在0.1%～0.6%范圍內時，其持水率隨用量的增加而增加，而感官評分在復合穩(wěn)定劑用量0.1%～0.4%范圍內呈增加趨勢，在0.4%～0.6%范圍內呈降低趨勢。綜合考慮持水率和感官評分，選擇復合穩(wěn)定劑用量0.4%為宜。此時，香瓜酸奶成品黏度適中，不會出現(xiàn)乳清析出，也不會過于黏稠而口感不適，且保存時間可超過1周。

2.10 香瓜酸奶的質量指標

香瓜酸奶為乳白色略帶微黃色，具有香瓜和酸奶應有的氣味和滋味，酸甜適中，無異味，半凝固狀，細膩均勻，黏度適中，無分層無氣泡和乳清析出現(xiàn)象。可溶性固形物含量≥14%，脂肪含量≥3%，蛋白質含量≥3%，總酸度為85°T。

3 結論

以香瓜和純牛奶為主要原料，發(fā)酵劑添加量4%，香瓜汁添加量30%，白砂糖添加量8%，發(fā)酵溫度43 ℃，發(fā)酵3.5 h后，添加0.4%的果膠和羧甲基纖維素鈉復合穩(wěn)定劑（比例為3∶7），研制出一種新型口味的香瓜酸奶，其具有獨特的香瓜風味，酸甜適口，營養(yǎng)豐富。該香瓜酸奶不僅豐富了市場上酸奶的品種，同時也滿足了不同人群的口味需要。

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（責任編輯 曾德芳）