徐龍“中西合璧”國宴菜

蕭燕

從無到有的國宴西餐菜

上世紀80年代初，大部分國人對于西餐的認識還只停留在概念上。這一時期，人民大會堂的宴會菜肴也以中餐為主。此階段，隨著我國對外關系的發展，人民大會堂接待外賓的需求和次數都有所增加。人民大會堂相關領導當下決定從現有的中餐隊伍中選撥德藝兼備的年輕廚師，增加西餐力量。于是，從未接觸過西餐的徐龍被委以重任。

當時，國內能夠接觸到西餐制作方法的途徑非常有限，只有極少數幾家合資酒店聘有外籍西餐大廚。徐龍回憶到，當時真是“想盡辦法”“找關系”向這些大廚請教學習，下班后的業余時間也全部用來查資料。在當時，關于西餐理論和烹調方面的資料也是非常少，其中大部分還是英文的，徐龍幾乎是一邊翻著字典，一邊“啃”完這些講解西餐制作工藝的書卷。

其實，早在人民大會堂成立之初，周恩來總理就提出國宴菜在形式上以“中西合璧”“博采眾長”為基調，在數量上以“四菜一湯”為標準。然而在很長的一段時間里，“中西合璧”更多是在用餐禮儀層面上的，比如上菜時先上湯，實行分餐制等。到了徐龍這輩廚師手中，真正的西餐菜品才登上國宴餐桌，“堂菜”也才在菜式口味上真正做到了“中西合璧”。

如今大會堂仍沿襲著周總理最初提出的“中西合璧”的要求，每次國宴宴席中都會平衡搭配中、西菜式，比例一般在3：1左右，一桌宴席中全部是中餐或全部是西餐的情況極為少見。擬定菜單時，更多的是從賓客的飲食口味、用餐習慣等角度進行考慮，同時盡可能展現菜品和口味的多元化。

西為中用，博采眾長

除了“中西合璧”，“博采眾長”也是“堂菜”的一大特色。源于早年學習中餐的經歷，以及進入人民大會堂后研習西餐的閱歷，徐龍逐漸明白，烹飪其實就像藝術，并無國界之分，懂得相互借鑒、觸類旁通，才能在烹飪這條路上走得更長，才能創作出更多膾炙人口的國宴美食。

徐龍介紹到，在西餐烹飪中，奶油湯是一類必不可少的基礎湯，一般做法是先將面粉混合黃油炒香，再兌入牛奶、奶油和高湯，味道非常香濃。但是現代人口味趨于清淡，所以就嘗試用大米飯代替面粉，與黃油一同炒香。大米炒制后再經過長時間熬煮，就會像粥一樣濃稠，而且沒有炒面時會產生的顆粒，質地和口感上都更為細膩滑潤。如此“中為西用”改良而成的奶油湯，還會有一股淡淡的米香味兒，美味不變，但是更有益于健康。

“西為中用”將各種西餐技法應用到國宴菜肴制作中，在“堂菜”中也十分常見。徐龍接著講到，近幾年，分子美食學在西餐界掀起一陣流行風尚，通過各種現代科學手段，如速凍、真空等，改變食物的物理或化學性質，是一種可以讓食物在視覺、聽覺、味覺，甚至觸覺上呈現出全新感官體驗的烹飪方法。而分子美食中技法眾多，并不是每一種都適用于宴席菜肴的制作。低溫慢煮技術是分子美食學中的一種重要加工方法，將食物在最合適的溫度下（一般為50-60攝氏度）烹調（浸泡一定時間），以釋放出更多的谷氨酸鈉，最大限度地保持原有的味道、營養、水分，嫩度上也更為理想。低溫慢煮技術的三大特點，使其尤為適合于國宴菜肴的制作：首先可以提前準備，其二能保證食物的質地、營養在最佳狀態，第三適用于各種魚類、海鮮、牛肉的制作。所以，不只在制作三文魚、牛扒等經典西餐菜肴中，人民大會堂在不少中式國宴菜肴中也會借鑒這種“原汁原味”的健康烹飪方法。

要創新，首先要尊重食材

中華飲食文化流傳千年依然生生不息，靠的是傳承，而歷經千年仍能煥發無盡活力，靠的是不斷創新。當下許多廚師都在創新，但有些并不是很成功。徐龍認為這其中很重要的一點原因就是對食材不了解。

“比如土豆，不同地方生長的土豆適合做不同的菜。有的適合炒、有的適合炸，有的適合做土豆泥，有的適合做燉菜。這是因為不同地方的土豆淀粉含量不盡相同，此外還要考慮土豆的顏色、形狀等等。”徐龍認真地講到，“不是簡單地換一換原材料就叫創新。要創新，首先要懂食材，尊重食材，與食材交朋友。每種食材都有它的脾氣秉性，只有了解食材的特性，才能理解食材，才能將它的優點最大化地發揮出來。”

“此外，食材間的搭配也很重要，就好比主人邀請朋友聚會，一定要請脾氣秉性相投的，絕不能將針鋒相對或者水火不容的兩者組合在一塊兒。食材搭配，一點兒都不比邀請朋友簡單，要從特性、烹調方法、形狀、顏色、營養等多個角度綜合考慮，還要有些新意，才能做出一道市場價值、食用價值、文化價值兼具的佳肴美味。”

最美的味兒應該是清淡平和的

國宴菜從設立至今已有50多年的歷史，但在很多人眼里，仍是十分神秘的，外人多對國宴菜有一種極盡奢華的臆想。在徐龍看來，國宴絕不奢華繁復，甚至看似有些簡單，數量上從早期的“四菜一湯”到現在的“三菜一湯”，用料上也取消了早期的魚翅、燕窩，改為更為大眾化的食材，菜式上更是以不少大家耳熟能詳的家常菜為主。“當然，國宴菜為兩國政治外交中的一個重要環節，肯定還是與一般宴席菜要有一定區別。選料精心、加工精致、口味綜合，這三項可能是國宴與普通宴席最大的不用之處，”徐龍如此總結到。

說到口味，中華飲食中有一句話叫“大味必淡”。世人多追求美味，而真正的美味必然是清淡適口、老少皆宜的。大會堂的廚師們在調味上更是近乎苛刻，既要很好地突出各地佳肴名饌本身的口味特色，又不能過于濃重辛辣。徐龍以麻婆豆腐為例，傳統川菜制作這道菜時會盡力追求麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八字箴言，而當這道菜化身為國宴宴席上的一道菜時，大廚們更多會從健康飲食和服務對象的角度考慮，適當減少辣度和紅油的用量，這其中的“度”絕對考驗制作者的功力和經驗。

在中華傳統飲食中，清湯是廚師必不可少的調味武器。在西餐料理中，湯也有著同等重要的地位。中餐的湯多是雞湯，西餐中則多用牛肉湯。徐龍繼續講到，西餐中管牛肉湯也叫牛肉茶，因湯清如茶而得名。要想得到如此清湯，并非易事。大會堂有專門的師傅負責吊湯，從頭天夜里3點左右點上火，除了要選用上乘原料，還要在吊制到三四個小時的時候，用精瘦肉和雞蛋清的混合物吸附雜質，再文火慢燉上一兩個小時，得到一鍋清澈如茶的好湯至少要6個小時以上。

“其實，有時候，做廚師就像吊湯，不可能一蹴而就，必要經過沉淀、熬煮、除雜、凝練，才能汲取個中精華，才能擁有更加醇厚芳香的底蘊。”