和緣亭 竹影搖曳中結緣日料

余洋

雖然只是剛開業不久的全新日式料理餐廳，但對于大多數在日本北海道當地生活過的人和一些曾到北海道旅游的客人們來說，知道、了解、體驗過和緣亭的可絕非少數。在他們心里，這家起源于風景怡人的日本北海道札幌市的人氣名店，已經成為他們北海道印象的一部分。2013年在日本總店的協助下，和緣亭在北京東城區開設了國內的第一家門店，憑借優良的食材和地道的風味特色，試營業期間就已經得到了大批熱愛日料和北海道風情的消費者們的關注。

花語、禪意幻化成真

選址于東城CBD商圈中心的和緣亭日料餐廳，占盡了地利、人和的優勢，身處瑞士大廈附近，周遭遍布著日本大使館、日本人聚居區和日企駐華機構等。不僅如此，作為CBD商務核心的繁榮的地段，除了給餐廳帶來穩定的客戶資源，更有利于餐廳更加精準的進行市場定位，正如總經理烏日娜女士所說的，優越的地利位置讓他們有信心在這里打造一間針對商務人士和大眾消費的地道日料餐廳。事實上也是如此，大手筆的拿下整體7000余平米的營業面積，和緣亭幾乎成為了京城規模最大的日料餐廳。

許多大眾化的日料餐廳都試圖向消費者強調地道的日式風情，于是在這樣的店里隨處都可以見到堆疊著的日式元素，在有限的餐廳空間內這些日式元素如同僵硬的符號一樣，枯燥無味地被反復強調。而和緣亭的確似乎從一開始就無意如此，請名師設計打造的餐廳，整體設計風格與北海道總店保持了一致，卻又在細節之處獨具匠心，仿佛重現了日本家常的民居，卻又讓人總能領略到設計師心思的高妙。

從走進和緣亭的一剎那，如同進入一家獨具北海道特色的家庭式溫泉旅店，整體的設計講究空間的流動與分隔，上下兩層的樓梯圍繞出中間一片天井，用一簇綠竹和白砂石堆營造出了一片綠色的室內庭院。沒有華麗的色調，繁瑣的裝飾，只有樸素的木紋本色，簡約明朗的線條。和緣亭2樓的包房更是頗具巧思，以春榆、絲柏、山茶、楓櫻這些日本當地常見的花木為名，無論是桌椅擺設，還是榻榻米坐席，都反映出日式設計的特點，樸素和自然之外，透著婉約和清雅，使身處喧囂浮躁間人們內心里潛在的懷舊、懷鄉、回歸自然的情緒得到補償。半透明樟子紙糊著的格子拉門和推窗，使空間看起來更加通透，又不失隱秘性，身處期間中總能讓人靜靜地思考，禪意無窮。

北海道和風料理

原汁原味的日式裝修風格，只是和緣亭把北海道最為地道的日料餐廳復制到中國的第一步，真正打動食客的味蕾的，則是和緣亭所努力呈現的北海道特色和風料理。為了確保出品品質的統一，最為精準地還原北海道料理的精髓，給中國的消費者們帶來新鮮、美味、獨特的日料體驗，由札幌總店的廚師長澤野章先生親自帶領廚師團隊漂洋過海來到中國，專程負責北京和緣亭門店的日料菜品。

日本是十分明顯的島嶼國家，雖然國土面積不大，但是卻從南到北、自東向西有著明顯的地域差異區分。在不同的地區，日料的風格和意境也不完全相同。當我們問及什么是北海道日料的特色時，澤野師傅熱心的解釋到，其實日式料理的根本就是“誠心而作”即是說廚師對待客人的態度，也是對待食物的態度，而北海道料理雖然不會像中餐魯菜、川菜、粵菜這樣有明顯派系的差別，但是結合當地特點利用當地的食材，卻是必須的，也因此才會有這樣不同地區的差別。

說到地方特色，北海道地區毗鄰世界第一大漁場，地處亞洲東部的日本北海道漁場。該漁場位于千島寒流與日本暖流的交匯處，地理條件優越，漁業資源豐富，盛產鮭魚、狹鱈、太平洋鯡魚、遠東擬沙丁魚、秋刀魚等等。而北海道料理則充分利用當地得天獨厚的漁業資源，以海洋魚類和海鮮為主題，通過各種悠久的傳統烹飪技法，呈現獨特的風味料理。

澤野先生說，雖然不同地區的日料都強調食材的本味和鮮美，但是北海道日料由于最接近食材的原始產地所以對與食材的本味和新鮮程度有更深刻的認識和理會，也更優于對食材本味的發掘和襯托。除此以外，北海道還是日本最大的生態農業生產基地，擁有最為發達的農業產業鏈，許多日本出口海外的有機食材，如大米、蔬菜、調料都源產自北海道。因此也給廚師在烹制料理和創作菜品的時候，提供了更豐富的選擇。比如白芥末，雖然并不廣為人知，但是相較于傳統觀的綠芥和黃芥，白芥不僅沒有刺鼻、嗆人的辣味，反而保留了芥末的濃郁香味和口感，十分難得，而和緣亭的煮品和燉品就著力在對比使用此種芥末。

解開日式料理規模化經營之鎖

當然，客人大可不必擔心在北京的和緣亭無法品嘗到最為新鮮原汁原味的北海道出品，因為除了澤野先生廚師團隊完完全全都有著豐富的北海道料理經驗之外，烏總還特意大幅的從日本引入新鮮食材到國內市場，未來通過她旗下的中日雙邊兩個進出口公司，和緣亭還將徹底打通日式食材的快運渠道，屆時將有更多的來自北海道當地新鮮出爐的美味，通過空運、海運等便捷通道，第一時間呈現在和緣亭的餐桌上。這一舉措，將和緣亭推上了國內最優秀的日式料理餐廳的前列。使得和緣亭實現了一方面成功引入純粹日本本地特色的料理風格，無論是餐廳設置、廚師團隊等都能保持原汁原味，又從另一方面保證了這種風格能夠持續不斷的循環發展下去。比如這里使用的金槍魚，就是全部選自上好的日本產藍鰭金槍魚。

在國內，完全由日本當地人開設的日料餐廳并不鮮見，但是許多日料餐廳都無法形成一定規模，更不要說實現連鎖性經營。因為對于日料來說，最為困難的常常就是食材問題，許多日本大廚來到中國后發現市場上往往很難找到自己在日本當地所熟知的材料，或者有些食材來源有限一物千金、十分昂貴，甚至有些食材因為長期的運輸不便已經失去了最佳食用的時機，不僅是食客的遺憾，對廚師來說，巧婦難為無米之炊，許多菜品就不能更好的呈現。而和緣亭解決了食材的來源，也就順利的解開了日式料理連鎖經營的瓶頸。

澤野主廚和烏總舉了個簡單的例子給我們，經常出現在日料里的三文魚肉，和緣亭的所有三文魚均是來自正規渠道第一時間引進的，新鮮而且可以安全食用的三文魚。由于三文魚體內通常會殘存部分稀少的寄生蟲，北海道當地在制作三文魚生魚片的時候，最低要用超低溫冰箱冷凍一晚的時間才可進行烹制。而在和緣亭為了讓客人使用的時候更加安心，新鮮的三文魚經過基本處理后，還要再次放入零下40度的超低溫冰庫冷凍一晚，再供客人使用。

不斷發展的和緣亭，正在定義一種日式料理的全新標準：上好的食材、最佳的體驗。endprint