隋巖松 追求高成低就

思齊

匯賢府群賢畢至少長咸集，經(jīng)過近10年的歷程現(xiàn)已連鎖經(jīng)營，其中分別與全國知名的中國人民大學(xué)、中國人民解放軍總醫(yī)院、首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)合作經(jīng)營的酒樓，裝修均為四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，環(huán)境優(yōu)雅、風(fēng)格獨(dú)特，高貴氣派。

隋巖松是匯賢府的行政總廚，當(dāng)初畢業(yè)于酒店管理專業(yè)，在全聚德兩年，也在人民大會(huì)堂就職一陣，后轉(zhuǎn)戰(zhàn)于人民大學(xué)，一晃8年時(shí)光過去了，隋巖松在工作上已經(jīng)駕輕就熟，匯賢府也迎來了十周年店慶。十年前，老板和全體員工投入了很多心血，為了趕在9月1日開學(xué)迎新之前開業(yè)，只能利用假期時(shí)間，3000平米的店裝修只用了50天，在一個(gè)月的時(shí)間里，幾乎每天都忙到凌晨三點(diǎn)。

在菜品上下功夫

在解放軍總醫(yī)院千人團(tuán)拜會(huì)，五棵松體育館里面，布置成餐廳那樣，全鋪上紅地毯，將自助餐和宴會(huì)相結(jié)合，三家店的人力和物資全部調(diào)動(dòng)起來，用了幾十臺(tái)烤箱，而像清湯海參則是通過異地加工，準(zhǔn)備了十幾個(gè)暖瓶完成的，團(tuán)拜會(huì)辦得非常成功，沒有辜負(fù)厚厚的一沓策劃案，嚴(yán)整的策劃方案使得整體運(yùn)作很完善。

美軍參聯(lián)會(huì)主席邁克爾-馬倫訪華第一站就是來到匯賢府用餐，當(dāng)時(shí)門口都是美國大兵站崗，隋巖松印象很深，人民大學(xué)有很多國際接待，但也未曾忽視學(xué)生的消費(fèi)水平。總結(jié)起來，餐廳的定位是高成低就，高到國家主席的國際接待，低到學(xué)生花三十、五十也能吃飽，其間跨度很大，但是高能成、低能就，如此“接地氣兒”成為了餐廳的優(yōu)勢(shì)。

既要親民，又要控制成本，主要是在菜上下功夫，沒有別的途徑，真正做到餐飲精細(xì)化，把普普通通的東西做出品味，2012年團(tuán)拜會(huì)上匯賢食府出品的第一道菜是白菜燉豆腐，用的是精心準(zhǔn)備的搪瓷缸，上面寫著“為人民服務(wù)”五個(gè)大字，引起了客人的好評(píng)，“老豆腐是自己磨的黑豆腐，用紫砂燉的”，隋巖松介紹說，團(tuán)拜會(huì)的食材很普通，但是在菜品背后下了很大功夫，有些菜品是源自于與文化結(jié)合起來的構(gòu)思，像“陜北一籮筐”這道菜，就是考慮到人民大學(xué)前身是在抗日戰(zhàn)爭時(shí)期創(chuàng)辦于延安的陜北公學(xué)，后歷經(jīng)華北聯(lián)合大學(xué)、北方大學(xué)、華北大學(xué)等時(shí)期，最終于1950年定校址于北京，定名“中國人民大學(xué)”，“我們準(zhǔn)備了綠色天然的烤玉米、烤土豆、烤雞蛋、烤山藥，全是粗糧，用小筐裝起來擺在宴會(huì)上很有風(fēng)味。”

低菜高做，低菜細(xì)做

廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有廚師的共同追求，廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化逐漸成為一個(gè)共識(shí)，這樣對(duì)出品質(zhì)量可以起到控制和穩(wěn)定的作用。但實(shí)踐中，各種原料加工的形狀、大小、厚薄等指標(biāo)也都大相徑庭。在原料加工階段在不可能實(shí)行一料一標(biāo)準(zhǔn)，一菜一標(biāo)準(zhǔn)的前提下，將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)臵統(tǒng)一的加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工標(biāo)準(zhǔn)；魚香肉絲、肉絲炒山芹、榨菜肉絲湯等菜點(diǎn)所用的肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定其粗細(xì)、長短及選用肉類的標(biāo)準(zhǔn)。“匯賢府將在以后的工作中繼續(xù)細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，不斷抓基礎(chǔ)、提質(zhì)量，真正將菜品做精、做細(xì)，將菜肴的色、香、味、型、器更好地結(jié)合。”隋巖松說。

低成本的東西做出高品位，就要低菜高做，低菜細(xì)做，提倡精細(xì)化，實(shí)際上也是精細(xì)化管理的一部分。用豆腐做的魚或玉米，也很養(yǎng)生，白菜燉豆腐，先把蔥煸成金黃色，爆香，宴會(huì)上有這么一道菜，既是家常菜，又有個(gè)很好的寓意；蘿卜刻成素鮑魚，用松茸和干貝湯來煨四五個(gè)小時(shí)，形似鮑魚，吃起來口感好，對(duì)人體有健康功效，還不失檔次和品味；西芹百合，調(diào)出均勻的百合，把西芹的筋都去掉，很普通的食材出品很精致，讓人吃起來、看起來都很舒服。

做有良心的事業(yè)

匯賢府經(jīng)營的菜系有：國宴名菜、南北特色家常菜、海鮮、掛爐烤鴨等，多菜系的經(jīng)營是為了滿足不同賓客的需求。匯賢府一直按照時(shí)令推出菜單，每個(gè)季度都有新菜單，一年換兩次大菜譜，這一切都對(duì)廚師團(tuán)隊(duì)提出了很高的要求，匯賢府配備的廚師很專業(yè)，隋巖松經(jīng)常對(duì)他們說，我們是做有良心的事業(yè)，要注重對(duì)自身的素質(zhì)培養(yǎng)。

每年的大年二十九匯賢府會(huì)舉辦學(xué)生團(tuán)拜會(huì)，給留學(xué)生和留校學(xué)生過年。“我們也打算做一些內(nèi)部的會(huì)員，也提供送餐服務(wù)，會(huì)員面向?qū)W校三萬人，相當(dāng)于一個(gè)小縣城了，校區(qū)流動(dòng)的人也很多。”隋巖松說，放假的時(shí)候，一些教職工、保衛(wèi)處員工和留校學(xué)生會(huì)來用餐。

獨(dú)創(chuàng)“白手套管理法”

由于匯賢府處在全國一流的大學(xué)、解放軍總醫(yī)院內(nèi)，時(shí)常有中央首長和各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)及訪華外賓名人來視察交流參觀并在匯賢府招待就餐，所以要求的環(huán)境、衛(wèi)生和接待規(guī)格很高，匯賢府的“白手套管理法”及出色的經(jīng)營接待，給來賓們都留下了深刻美好的印象和好評(píng)。“白手套管理法是我們匯賢府自創(chuàng)的一種衛(wèi)生管理制度，上世紀(jì)80年代老板去美國訪問的時(shí)候，在美國軍隊(duì)里戴著白手套摸到任何角落都一塵不染，當(dāng)時(shí)他留下了很深刻的印象。”現(xiàn)在匯賢府一貫是戴著白手套去檢查衛(wèi)生，包括廚房的油煙罩也是用此方法檢查，非常嚴(yán)格。

今年?duì)I業(yè)額還是遞增，這種高能成、低能就的餐廳定位，用隋巖松的話說是，非常“接地氣”。