姜波 悟制味之道

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說起姜波的從廚道路，和他那個年代的廚師大致并無兩樣，大體是年少輕狂時頑劣不羈耽誤了學業，又為了有一項可以營生的手藝，于是就走上了學廚的道路。但與許多從廚的人不同的是，姜波并沒有把廚師只當成一個養家糊口的手段，而是視其為一項可以實現人生價值的事業，這也才有了今日的他。

從小吃中領悟的大道理

對姜波而言，真正的學廚之路，是從在西安飯莊跟著小吃宴創始人張師傅學習面點的日子開始算起。起初，他也曾有過放棄的想法，一方面，學廚確實辛苦，另一方面，姜波心里總覺得只有炒菜師傅才是真正的大廚。但是，張師傅的一句話點醒了他：“菜不分貴賤，只要用心，都是在制作美味。”聽著字字箴言的教誨，看著師傅對西安面點幾十年如一日的熱愛，姜波不僅明白了師傅的話語，也領悟了一個道理：無論是玉饌珍饈，還是風味小食，能通過料理美食給人帶來美味感受和難忘回憶的，就是優秀的廚師。此后，為了更好理解中華飲食的精髓和本質，姜波又前往廣州、湖南、四川等地，學習粵菜、湘菜、川菜等傳統菜系的制作技藝。正是這段潛心學藝的經歷，讓姜波在進入釣魚臺山莊，以及后來的行宮酒店擔任廚師長期間都能夠得心應手，獨當一面。

“味”與“養”，可兼得

被譽為“臺菜”的釣魚臺國賓館的國宴菜肴，與人民大會堂的“堂菜”一樣，最大的特點皆是博采眾家之長，上及宮廷佳肴，下及民間風味小吃，外涉世界各國名菜，內融國內八大菜系之精華。在用料上，“臺菜”更為注重合理搭配；在技藝上，講究取長補短；在口味上，除了遵循清鮮淡雅、醇厚典雅，也不斷追求新的味型。

釣魚臺山莊的官府養生菜，沿襲了“臺菜”的精髓，借鑒各大菜系的手法和工藝，融入西餐的口味和裝盤方法，將現代烹飪技藝與傳統滋補理論相結合，提出“以味為先，以養為本，取自然之道”的烹飪理念。如何才能做到“味與養的自然之道”，姜波為我們抽絲剝繭：其一，要選用綠色、天然、無污染的食材。其二，多種食材科學搭配，不同食材間相互搭配就會產生新的效用，所以作為廚師，一定要掌握每一種食材的藥性規律，通過搭配和烹調，突出食物中有益的部分，去除有害的物質，變相克為相生。其三，選用合適的烹飪方法，中華飲食講究五味調和，要讓酸、甜、苦、辛、咸這五種截然不同的味道和諧地融為一體，并升華為鮮美之味，就要靠湯來調和。

只一道湯如何能讓五味調和？姜波答到：“其實湯也分很多種，常用的有三種，清湯清透見底，濃湯味道醇厚，奶湯色白湯鮮，根據食材的不同廚師會選用不同的湯，比如國宴獅子頭、烏魚蛋湯、開水白菜等均配以鮮美至極的清湯，而佛跳墻、燒裙邊等則是用味道較為濃厚的濃湯煨制而成，奶湯則多作普通調味用。同樣的一道湯，在不同廚師手中，也會因經驗、閱歷不同，而有不同的處理方法，比如有時為了給湯去腥提鮮，我會在湯中加入少許的胡椒粉和胡蘿卜、洋蔥等物質。”

只有真材實料才能越煮越香

吃，本是生活中最稀松平常的事兒，只是善于“托物寄情”的世人賦予了它“口舌之欲”之外的更多含義，所以才有了對以名貴食材入饌的不盡追求。在姜波看來，食材沒有貴賤之分，講的是搭配，靠的是用心，即使是一道再普通不過的“大燴菜”，只要搭配得當、用心烹制，也能成為尊貴宴席上的一道美味。

乾坤永樂鍋是官府養生菜去年新推出的一道鍋類湯菜，取材廣泛不受限制，上及名貴八珍，下至普通時蔬，都可以入饌，再配以濃湯即二道雞湯即可成肴。談起這道菜的創作初衷，姜波說到：“重要宴席多以位菜為主，菜肴檔次需要與宴席規格相匹配，火鍋式的燴菜雖然在口味的普適度、保溫性以及制作時間上都具有一定優勢，但因其是民間的一種大眾吃食，而顯得與宴會精致優雅的氛圍格格不入。所以就考慮將高中低檔融入一鍋，再配以精心調制的濃湯，‘燴菜也可以登上大雅之堂。”而讓民間吃食能夠成為宴席佳品的關鍵就在于湯。“制作這道濃湯需提前一天準備，先將老母雞、排骨、豬肉、豬蹄、雞腳等十幾種食材，加入80斤水中熬制一晚差不多12個小時，第二天一早來再花2個小時的時間提湯，將湯熬濃。80斤的材料和水一般也就能出40斤湯，這才能吊出色澤金黃、濃醇香滑的湯。而且，經過此番功夫制得的湯越煮越香，一方面十幾個小時的翻滾已經讓雞肉、排骨等原料的味道精華完全滲入湯中，另一方面，鍋中蔬菜的清鮮也在慢火溫煮中與雞湯的濃香渾然一體，一道菜的功夫都體現在這制湯上。”越煮越香的湯，是食材在火與水的催化下去粕取精的熔練，也是廚師所追求的制味的一種境界。

真正的美味是從舌尖一直到胃田的

何謂美味，就像一百個人心中有一百個哈姆雷特一樣，從來就沒有一個固定的答案。每日與各類佳肴美味打著最親密交道的大廚們，有著異于常人的味蕾器官，對美味自然也會有自己的一些獨到見解。

談起心中的美味，姜波饒有興致地說到：“一般食客在品嘗湯時，湯汁在口中停留的時間不過數秒；而大廚們則會先聞其味，再用舌尖輕抿，然后才送入口中，讓湯汁在舌頭兩側游弋回旋，最后才是咽下。真正的鮮美之味，是能從舌尖一直延伸到胃田的美好感受，有如品茶，入喉后齒頰留香，且回香悠久綿長。現在有些廚師用味精來提鮮，雖然入口時鮮味甚濃，但到舌根部就已索然無味，更談不上回香了。這也是用雞湯和味精做菜最大的不同之處。”

菜是可以有靈魂的

中華廚藝博大精深，菜式口味千變萬化，歸根結底就兩個字——烹調。烹是指火候，調是指制味。從學廚到廚師長的近二十年，姜波坦言其實都是在領悟“烹調”二字：“烹，即火候，要恰到好處；調，指制味，要咸淡適口，正所謂‘適口者珍。真正做到烹飪，一方面要靠實踐積累，另一方面則需不斷磨練技藝。”

都說味道是一道菜的靈魂，調味就成了烹飪的點睛之筆，這一筆的輕重舒緩就要靠廚師對食材特性的了解。“有的食材入味難，是因為食物本身纖維密度大，就需要長時間溫泡利用滲透壓來入味。食材本身也有本味，不同季節的食材本身的味道也會有所改變，比如冬天的白菜梆水分大、發苦，葉子微辣發甜，陜西名菜‘金邊白菜就是取冬季白菜梆，大火煸成金黃色，從外面瞬間鎖住水分，保持口感的香脆。”

“通過合適的烹調方法，把食材的味道發揮到極致，就是一道好菜；通過火候與調味，將創意想法與食材連接起來，讓顧客感受到廚師作菜時的心意，菜也就有了思想，有了靈魂。”

姜波 原釣魚臺山莊官府養生菜廚師長，現任北京行宮國際酒店行政總廚。