蔬菜銷售周期對蔬菜市場價格影響的研究

程嘉輝

摘要：蔬菜的自然特性決定其銷售周期具有短暫性的特點。蔬菜的銷售周期過長不僅會增加蔬菜的保鮮成本，甚至?xí)斐蓳p失，由此而產(chǎn)生的時間成本將會推高蔬菜的價格。文章首先分析時間成本的成因及其構(gòu)成，然后通過實證方式分析蔬菜銷售周期長短對蔬菜價格的影響。

關(guān)鍵詞：銷售周期;時間成本;蔬菜價格

一、引言

蔬菜是日常生活必需品，其價格的變動尤其受到社會的關(guān)注。以往對蔬菜市場價格的研究和討論較多地集中在價格組成以及流通環(huán)節(jié)對價格變動的影響，但很少涉及銷售環(huán)節(jié)。市場蔬菜價格的構(gòu)成除了流通環(huán)節(jié)所產(chǎn)生的成本外，還包括銷售點的銷售成本，包括經(jīng)營成本和時間成本。經(jīng)營成本是指肉菜市場鋪位租金、水電費、人員工資等。時間成本是指維持和延長蔬菜貨架壽命和蔬菜棄置所形成的成本。由于時間成本的無形性，導(dǎo)致了該成本沒有受到更多的關(guān)注。然而，時間成本的控制是蔬菜銷售經(jīng)營者必然要面對的難題之一。

二、蔬菜銷售周期與時間成本

蔬菜銷售周期是指從蔬菜上架銷售直至蔬菜出售或被廢棄的時間。從蔬菜上架銷售到離開貨架期間，蔬菜處于閑置狀態(tài)，但并沒有停止成本的耗費，反而是不斷地形成成本。這期間所形成的成本就是時間成本。

蔬菜與一般商品的不同之處在于蔬菜在銷售期間還有生命活動。蔬菜新陳代謝過快會導(dǎo)致質(zhì)量下降，尤其是外觀的變差會嚴(yán)重影響蔬菜的銷售。因此，在銷售周期內(nèi)，銷售經(jīng)營者會采取一定的措施減慢或者控制蔬菜的新陳代謝速度，以保持蔬菜的新鮮度。措施的采取必定會產(chǎn)生成本，而且隨著時間延長，蔬菜的保鮮難度會漸漸加大，由此需要加強保鮮措施而形成的保鮮成本以及由于保鮮不足所導(dǎo)致的銷售機(jī)會成本也漸漸增大。同時，由于擺放時間過長，蔬菜臨近生命周期終點而被迫降價促銷甚至被棄置所帶來的成本是蔬菜的折價成本。保鮮成本、銷售機(jī)會成本與折價成本最終構(gòu)成了蔬菜銷售的時間成本。蔬菜銷售周期短于生命周期，且差額越大，時間成本就越低，反之則越高。因此，經(jīng)營者以最短時間完成貨物銷售和盡快回收成本及利潤作為銷售目標(biāo)。時間成本成為了銷售經(jīng)營者平衡蔬菜生命周期與銷售周期所付出的成本。

三、時間成本的形成

（一）保鮮成本的形成

保鮮成本是指經(jīng)營者在銷售周期內(nèi)保持蔬菜新鮮度而采取相關(guān)措施所帶來的成本。蔬菜從農(nóng)地摘取后，呼吸等生命活動并沒有停止，衰敗的速度會隨著時間的延長而加快。蔬菜到達(dá)菜市場之前的一系列裝卸運輸已經(jīng)對蔬菜造成一定的損耗。當(dāng)蔬菜到達(dá)市場后，將經(jīng)過一段時間的存放和擺賣。經(jīng)營者往往采用補水、降溫和合理控制蔬菜擺放與存放比例等方法進(jìn)行保鮮，但時間的延長以及消費者揀選蔬菜所帶來的損耗必定會降低蔬菜的質(zhì)量。其中，保鮮臨界點是蔬菜保鮮工作的重要參考指標(biāo)。保鮮臨界點是蔬菜在常溫下開始進(jìn)入生命周期末段的時間節(jié)點，如果銷售周期超過保鮮臨界點，蔬菜的衰敗會加快，保鮮措施的實施頻率亦隨之加大，而且效果會趨于不明顯。因此，某些大型超市在蔬菜擺放一段時間后，會提前把蔬菜放進(jìn)冷藏庫，延長其保鮮臨界點。由于一般的肉菜市場并不具備這樣的條件，時間的控制對于蔬菜銷售變得更加重要。在常溫下，菜心的保鮮臨界點大概在12小時左右，如果在夏季則會有所縮短，見圖1。

（二）銷售機(jī)會成本的形成

銷售機(jī)會成本，是指由于蔬菜外觀不佳而流失顧客，錯失銷售機(jī)會所形成的成本。一般消費者判斷蔬菜質(zhì)量好壞是依據(jù)其外觀因素而定的。如果蔬菜保鮮不及時，其外觀便會變差，顧客隨之選擇其他的商鋪，從而形成銷售機(jī)會成本。蔬菜銷售時間超過保鮮臨界點后，此種情況會更加明顯。

（三）折價成本的形成

當(dāng)蔬菜進(jìn)入生命周期的末段，經(jīng)營者為了避免蔬菜廢棄而造成經(jīng)濟(jì)損失，會通過折價促銷盡快把此類蔬菜出售，以求保本和回收資金。折后價與原價之間的差額形成了折價成本。在此類折價促銷中，由于銷售時間過長導(dǎo)致以低于成本價銷售的情況也會經(jīng)常出現(xiàn)。

四、蔬菜銷售周期對蔬菜價格影響的實證分析

實證分析以廣州市燕塘生活區(qū)與粵墾生活區(qū)為背景，通過兩區(qū)肉菜市場蔬菜銷售周期與價格的對比，反映出蔬菜銷售周期的差別對蔬菜價格所產(chǎn)生的影響。

（一）兩區(qū)環(huán)境對比

燕塘生活區(qū)與粵墾生活區(qū)位于廣州市天河區(qū)，兩區(qū)為燕嶺路所分隔，相距不超過500米。由于兩區(qū)建成較早，都已發(fā)展成為居住人口密度較高的住宅區(qū)，且均建有經(jīng)營多年的肉菜市場，分別為燕塘肉菜市場與粵墾肉菜市場。因此，兩區(qū)的肉菜市場均有較為穩(wěn)定的客源。

在居住人員構(gòu)成方面，兩區(qū)有所區(qū)別。燕塘生活區(qū)主要由燕塘企業(yè)員工宿舍以及城中村住宅構(gòu)成，居住人員以企業(yè)員工和城中村居民為主;粵墾生活區(qū)主要由商品房以及部分企業(yè)員工宿舍構(gòu)成，居住人員以商品房住戶和企業(yè)員工為主。

（二）兩區(qū)肉菜市場銷售環(huán)境對比

筆者到兩區(qū)肉菜市場進(jìn)行為期一周的分時段市場調(diào)查，現(xiàn)把調(diào)查結(jié)果作如下對比分析。

1. 人流高峰期時間分布

經(jīng)過一周的現(xiàn)場觀察發(fā)現(xiàn)，兩區(qū)肉菜市場都在固定時間出現(xiàn)人流高峰期?！叭肆鞲叻迤凇眱H指該市場某時段人流量相對其他時段呈現(xiàn)明顯增加而言，不以固定的人流量數(shù)值為參考。燕塘市場的人流高峰期出現(xiàn)在上午九點到十點和下午五點到六點，人流高峰期的流量增加較為明顯?；泬ㄊ袌錾衔绲母叻迤诔霈F(xiàn)在八點到十一點，下午高峰期集中在五點到七點。對比之下，燕塘市場高峰期的延續(xù)時間比粵墾市場要短，而且燕塘市場在中午時間只有極少數(shù)商鋪營業(yè)，而粵墾市場仍有部分商鋪營業(yè)。因此，燕塘市場商鋪的營業(yè)時間較為集中。具體情況見表1。

2. 人流高峰期客流量

兩區(qū)市場的人流高峰期在時間上較為貼合，但在客流量上則有所區(qū)別。客流量統(tǒng)計選擇周一至周五作為統(tǒng)計周期，分別在每天上午和下午的高峰時段進(jìn)行流量統(tǒng)計。統(tǒng)計以每分鐘進(jìn)入市場的人數(shù)為統(tǒng)計量，由各個出入口的進(jìn)入人數(shù)加總得出客流量。統(tǒng)計以多時段非連續(xù)的形式進(jìn)行，每完成一次一分鐘時段統(tǒng)計后相隔五分鐘后再進(jìn)行第二次一分鐘時段統(tǒng)計。兩區(qū)市場的客流量統(tǒng)計分別進(jìn)行了8次，不同時段數(shù)據(jù)使用指數(shù)平滑法算出平均數(shù)。結(jié)果顯示，燕塘市場在上午九點至十點間每分鐘客流量比粵墾市場多9個人，在下午五點至六點間每分鐘客流量比粵墾市場多8個人。從總體上看，燕塘市場的客流量要比粵墾市場大，而且高峰期時間較為短暫和集中。短時間內(nèi)較大的客流量可以保證商品有較高的流通速度。

（三）兩區(qū)肉菜市場蔬菜銷售情況對比

根據(jù)以上調(diào)查數(shù)據(jù)得知，燕塘市場銷售時間集中，且購買人數(shù)較多，顧客穩(wěn)定，保證了蔬菜以較快的流通速度和較短的銷售周期進(jìn)行銷售，從而降低了時間成本。

相比之下，粵墾市場在日間的銷售高峰較為分散，從而減慢了蔬菜的流通，延長了銷售時間，時間成本亦隨之上升。在折價促銷行為方面，燕塘市場極少出現(xiàn)，而粵墾市場則相對較多。

由此形成的成本區(qū)別會在銷售價格上有所體現(xiàn)。以兩區(qū)需求量較大的蔬菜作為統(tǒng)計對象，把各蔬菜商鋪的價格加總后取平均數(shù)作為價格參考值。統(tǒng)計對象包括菜心、生菜、油麥菜、大白菜、西紅柿以及土豆。從統(tǒng)計結(jié)果得知，除了菜心以及西紅柿的價格一致外，燕塘市場其他蔬菜價格都比粵墾市場要低，平均差額約為0.3元。

通過對銷售經(jīng)營人的訪談得知，兩區(qū)市場的蔬菜絕大部分采購自江南蔬菜批發(fā)市場以及白云農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場。另外，燕塘市場當(dāng)鋪租金在800～1200元，粵墾市場在850～1300元，兩市場租金差額在100元內(nèi)。在平衡考慮以上因素的基礎(chǔ)上，如果把兩區(qū)市場蔬菜商鋪的采購成本和經(jīng)營成本差額分?jǐn)偟饺站唐穯挝粌r格上，分?jǐn)偨痤~占單位價格的比例極低，對價格不具有明顯的拉升作用。

（四）綜合分析

從燕塘市場與粵墾市場的對比中可以看出，燕塘市場的蔬菜銷售周期較粵墾市場短，其菜價也略低于粵墾市場。蔬菜銷售周期的長度與蔬菜的時間成本成正相關(guān)的關(guān)系，周期越長，時間成本越高。燕塘市場消費者集中消費的特征縮短了該市場蔬菜的銷售周期，加快了蔬菜的流通，一定程度上降低了時間成本和銷售價格。較低的銷售價格又會形成價格優(yōu)勢，吸引周邊更多的消費者前去購買蔬菜，從而又加快了蔬菜的流通。燕塘市場的價格優(yōu)勢與快速流通形成一個良性的循環(huán)。因此，加快流通、縮短銷售周期是降低蔬菜價格的有效途徑之一。

五、結(jié)語

目前對蔬菜流通的研究中，如何通過減少蔬菜流通的中間環(huán)節(jié)來降低蔬菜價格是一個熱點問題。蔬菜從農(nóng)地到菜市場的流通過程中介入的中間商越多，成本和價格就越高。但是目前面臨的一個情況是蔬菜生產(chǎn)地點零散，加重了蔬菜從分散到集中的流通壓力，蔬菜生產(chǎn)經(jīng)營的零散加大了農(nóng)戶的經(jīng)濟(jì)風(fēng)險，以上的因素都導(dǎo)致了流通成本的上升。因此，現(xiàn)存的流通中間環(huán)節(jié)在農(nóng)業(yè)分散經(jīng)營的環(huán)境下仍有存在的必要性。在關(guān)注流通環(huán)節(jié)的同時，也應(yīng)該了解銷售點的影響因素。銷售點的經(jīng)營模式和經(jīng)營成本直接影響蔬菜的零售價格，如何通過整合和充分利用資源來改變經(jīng)營模式，從而加快蔬菜流通和降低蔬菜零售價，是一個值得深究的問題。

參考文獻(xiàn)：

[1]譚鋒，徐揚，Brian Revell，等.超市生鮮蔬菜供應(yīng)鏈特征及損耗控制[J].食品工業(yè)科技，2010（01）.

[2]何俊濤，王飛.我國生鮮蔬菜供應(yīng)鏈問題及優(yōu)化研究[J].物流工程與管理，2010（03）.

[3]貢祥林.用電子商務(wù)手段構(gòu)建新型的蔬菜流通體系[J].中國流通經(jīng)濟(jì)，2010（05）.

[4]康振虎，康江衛(wèi).我國農(nóng)產(chǎn)品流通直銷模式的可行性研究——以藁城市的綠色蔬菜銷售為例[J].現(xiàn)代商貿(mào)工業(yè)，2010（12）.

（作者單位：廣東省貿(mào)易職業(yè)技術(shù)學(xué)校）