專業英語翻譯教學中的文化與異化
——以贛南客家飲食的外宣翻譯為例

周發忠，涂慧娟

（1.江西理工大學，江西 南昌 330013；2.江西財經大學，江西 南昌 330013）

專業英語翻譯教學中的文化與異化
——以贛南客家飲食的外宣翻譯為例

周發忠1，涂慧娟2

（1.江西理工大學，江西 南昌 330013；2.江西財經大學，江西 南昌 330013）

專業英語的翻譯教學不僅涉及到文化，還有處理文化內容的翻譯策略選擇。借助以外宣為目的的贛南客家飲食翻譯實例，本文基于異化的相關翻譯理論，從地方風味、歷史典故和寫實或寫意三大類上分析論證了贛南客家飲食名稱的英譯。基于以上探討，研究論證了專業英語的翻譯教學可以通過異化翻譯手法實現跨文化傳播，培養與提高學生的翻譯文化意識和水平。

專業英語翻譯教學；文化；異化；贛南客家飲食；外宣翻譯

一、引言

英語教學很大程度上就是文化傳播；專業英語教學中的翻譯更是具體文化教學與傳播的有效途徑。無論《飲食英語》，還是 《科技英語》、《法律英語》、《商務英語》、《國際營銷英語》、《合同英語》、《計算機英語》、《旅游英語》等，這些專門用途英語的翻譯都體現了一個領域甚至一個國家的具體文化。“中國文化能否走出去，能走多遠，在很大程度上取決于翻譯工作的力量。”[1]然而，我國專業英語翻譯力量的教學與培養尚有許多不足：一是傳統的、簡單的文學性翻譯教學普遍存在，缺乏專業英語翻譯教學與培養；二是專業英語翻譯教學中的跨文化意識教學不足，外宣翻譯觀沒有很好樹立起來。這兩個方面的問題就是專業英語翻譯教學中的文化和翻譯策略關系問題，針對上述問題，本文以外宣為目的贛南飲食異化翻譯為例進行實證探討。

二、理論基礎

（一）翻譯目的

人類所有行為都有其特定目的，翻譯活動亦是如此。目的論提出者漢斯·弗米爾 （Hans·Vermeer）認為以文本目的（skopos）為翻譯過程的第一準則,所有翻譯遵循的首要法則就是“目的法則”:翻譯行為所要達到的目的決定整個翻譯行為的過程,即結果決定方法。這個目的有三種解釋:譯者的目的（如賺錢）；譯作的交際目的（如啟迪讀者）；和使用某種特殊翻譯手段所要達到的目的（如為了說明某種語言中語法結構的特殊之處而采用按其結構異化的方法）。通常情況下 “目的”是指譯作的交際目的。

外宣翻譯行為是一種人類主動采取的特殊的文化傳播行為，其目的也具有特殊性。外宣翻譯的目的是在目的語文化中使外宣譯文能夠發揮在源語文化中同樣的功能。曹明倫認為，讓目的語讀者通過譯文知道甚至欣賞原文的思想內容及其文體風格就是翻譯的目的。[2]但隨著文化的發展和翻譯研究的文化轉向，翻譯開始跨學科的多元化交叉，人們對翻譯目的的認識亦呈多元化趨勢。嚴復之所以對西方學術經典進行翻譯的目的是為了讓國人了解西方的民主政治制度、研習西方的自然科學方法；魯迅和瞿秋白之所以翻譯大量文學作品，其目的是為了引入新的文化內容或語言成分；古羅馬在征服古希臘后，大量翻譯希臘文化的典籍，對原作任意刪改，完全不顧及原作的完整性，這樣做乃是為了表現羅馬“知識方面的成就”。[3]由此可見，不同的翻譯目的直接導致跨文化傳播的不同效果，翻譯目的對于跨文化傳播有著至關重要的影響。

（二）異化

翻譯行為具有既定目的，為實現翻譯目的就要選用特定的翻譯策略。外宣翻譯是跨文化傳播重要媒介之一，外宣譯者是跨文化傳播使者，譯者翻譯策略直接決定翻譯效果，翻譯效果進而影響跨文化傳播效果。翻譯策略需要完成三項任務：第一明確翻譯目標，為誰而譯；第二確定所譯內容，翻譯什么；第三制定操作方法，如何來譯。在此基礎上，譯者采用的翻譯策略并無固定模式。但是大致可以分為兩大類：歸化與異化。這一術語是在 1995年由美國翻譯理論家勞倫斯·韋努蒂（Lawrence Venuti）提出的。韋努蒂的翻譯理論近些年在英語世界引起了極大關注，尤其韋努帝先生的異化翻譯理論給翻譯界帶來了一股新空氣，開創了一片新領地，樹立了一支新標桿。Susan Bassnett[5]把譯者“顯形（visibility）”列為90年代譯學關鍵詞,認為韋努蒂的理論自成一體,非常重要。[4]他通過對西方翻譯史研究,分析批判以往翻譯理論中以目的語文化為歸宿觀點,從而提出了其具有解構性質的“文化存異”的異化翻譯策略。他認為翻譯的目的不是要消除語言和文化的差異,而是要在翻譯中努力建立一個文化多元性的“社區”，凸顯一個多文化交際的語言世界，但同時他也表達了這種語言和文化的差異在現實世界意識形態中難以做到完美,仍然有個文化傾向。2000年勞倫斯·韋努蒂在《翻譯 社區 烏托邦》中,通過對異化與文化的深度分析，進一步闡述了翻譯中保留源語文化，體現文化多元性的異化翻譯策略。

總之，外宣翻譯在確定目的后，其譯者對讀者既有服務的義務，也有引導的責任。外宣翻譯本質是一種跨文化傳播活動，[6]譯者是兩種語言間的文化傳播者，肩負著傳達原文文化信息的使命，在處理文化層面的詞匯時，譯者應盡量使用異化翻譯策略。

三、外宣目的下的贛南客家飲食異化翻譯

基于以上的理論探討分析，在對外宣傳贛南客家飲食的過程中，既要讓外國讀者清楚看懂和了解贛南客家飲食的大概內容，更要讓他們熟悉和掌握贛南特色的飲食文化，領略當地民俗風情多樣性。譯者就要在翻譯中盡量保留原文的異域性（foreignness）,為了做到這一點，譯者甚至需要打破譯語常規，從而“讓讀者走近譯者”。如何做到外宣下的異化效果，這就需要“譯+釋”并舉的翻譯策略，通過這一策略為外國受眾提供相關的背景知識，解釋一種文化中獨有的事物，想他們之所想，急他們之所急，掃除他們閱讀和理解的障礙，提高信息傳播的清晰度。[7]“在此一國是家喻戶曉的事情，在彼一國竟如天書，反之亦然。”[8]段連城認為：“我們不可低估外國讀者或聽眾的智力，但也切勿高估一般外國人對我國的了解水平”。[9]

根據調查和文獻閱讀，本研究收集和分類具有代表性的贛南客家飲食,有地理型、歷史人文型和寫實或寫意型三大類。借助以上理論的指導，本研究試從這三大類飲食的異化翻譯途徑進行分析和探討。

（一）地方風味型：“地名+菜名+句子注釋”或“菜名+地名+Style+句子注釋”

贛南（贛州地區）是典型的南方山區地帶，河流密布。俗話說“靠山吃山，靠水吃水”，山區所盛產的各種蔬菜、家畜、家禽、野菜、山珍、魚就構成了贛南客家飲食的主要成分。由于歷史上長期的顛沛流離、遷徙以及所處環境的惡劣，贛南客家人在烹飪原料上不斷地進行探索。他們的飲食思想既有中原客家先民的印記；同時在南遷的過程中，途經的江浙、皖、鄂等地域的飲食文化也對客家飲食文化的形成和發展產生過重要的影響；贛、閩、粵交界地的土著居民的飲食文化習俗也對贛州客家飲食文化的形成起了一定的作用。最主要的是面對陌生的環境、惡劣的生活條件，致使一切可以充饑、能夠入饌的生物都成了客家人餐桌上菜肴的原料，[10]從而最終形成了很多地方特色的贛南客家菜肴比如贛南小炒魚、寧都三杯雞、興國米粉魚、會昌醬干、南安板鴨、信豐蘿卜餃、定南酸酒鴨、定南釀豆腐、南康酒糟魚、贛縣黃元米馃，瑞金擂茶等。

為了在外宣中達到跨文化傳播的目的，譯者在翻譯這類飲食名稱時采取異化策略就是比較好的處理。如在翻譯“贛南小炒魚（選用新鮮草魚，去掉魚頭魚尾，批成塊狀，加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒（醋）、醬油、水酒等作料烹飪而成。其特點色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。）”這道地方特色菜時，外國讀者就不熟悉“贛南”和“小炒”兩個文化層面詞匯，從而遇到障礙。為了讓其了解這一文化，譯者就有必要在譯文中保留這一特色詞匯的同時，通過注釋加以詮釋達到傳播文化的目的。

贛南小炒魚:Gannan Xiao-fried Fish;Fried Fish,Gannan Style

Notes:

1.Gannan refers to Ganzhou City,a city located in South of China’s Jiangxi Province；

2.Xiao-fried means fried with vinegar(Xiao Jiu,a kind of wine in Gannan)， ginger,scallion,chilli,soybean sauce,watery wine；

3.The fish used in this dish should be cut and kept without its head.

再如，寧都三杯雞，是贛南客家的一道名菜，曾入選2008年北京奧運會主菜單，來自贛南寧都縣，因其烹制時不放湯水，僅用米酒一杯，豬油一杯，醬油一杯，故名三杯雞。此菜色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。在外宣翻譯時，譯者就要考慮外國受眾對 “三杯”的疑惑，一般都會理解為主料“雞”的用量，而不是配料（一杯糯米酒，一杯豬油，一杯醬油）的用量，同時，這道菜的主料“雞”不是一般的母雞，而是子雞，即童子雞，小而嫩的雞 （young chicken under one year old, spring chicken），所以，對外異化翻譯時，有必要進行一定的解釋，即：

寧都三杯雞：Ningdu Three-cup Chicken; Three-cup Chicken,Ningdu Style

Notes:

1.Three-cup:a cup of glutinous rice wine,a cup of lard,and a cup of soybean sauce

2.chicken:spring chicken or young chicken under one year old

（二）歷史典故型：“異化＋背景注釋”

贛南飲食豐富多彩，琳瑯滿目，其中很多都涉及風俗、典故、軼事和歷史人物等文化因素，如炒東坡、四星望月、金錢魚餅、瑞金擂茶、米馃、寧都三杯雞、鹽焗雞、白斬雞、南安板鴨、大余荷包胙、捶魚絲、四盤八碗。在翻譯這些名稱時，意譯或相對異化的歸化翻譯難以全面反映背后的文化因素，單獨的異化翻譯亦不能呈現其來源，最終讓外國讀者領悟不到其中的意趣盎然。這時采取異化加注釋無疑為一種較合理的處理方法，既能忠實于原文又能折射其中的多姿多彩的文化現象。“對于博大精深的中國文化，外國受眾感到既神秘又新奇。通過背景段落加以注釋，一方面能使傳播的內容趣味倍增，另一方面又能提高宣傳效果”[11]

這類飲食名稱一般有兩種：

1.以人名命名的，人名用音譯或異化，菜名用“音譯（異化）＋背景注釋”，例如：

炒東坡：Stir-fried Dongpo

（Source:Stir-fried Chitterlings with Pickled Turnip:Reportedly,the local and traditional cuisine originated from a famous historical story.In 1094——the year of Song Dynasty,a well-known poet,Su Dongpo paid his first visit to Ganzhou City and tasted the crystal and scent-smelling dish impressed him firmly and unforgettably.When his second stay in Ganzhou for almost 2 years,he ordered this cuisine everyday.Later,Ganzhou residents named the food as Stirfried Dongpo in memory of Mr.Su Dongpo.）

2.以傳說、典故等含有很深文化內涵詞匯命名的異化該菜名加背景注釋，例如：

四星望月：Four Stars Looking around the Moon

（Source:Steamed Spicy Fish coated with Corn Flour surrounded by Four Appetizers:A dish named by Mr.Mao Zedong,the first Chairman of People’s Republic of China. Mao-led guards arrived in a town ofXingguo County, Ganzhou,in 1927.At teatime,Mr.Mao saw the Steamed Spicy Fish coated with Corn Flour surrounded by four appetizers on the table which increased his appetite greatly.By then,Mr.Mao was expected to give a name to it and he called it as Four Stars Looking around the Moon,an elegant and romantic name.）

興國魚絲：Xingguo Shredded Fish

（Source:There is a legendary story connected to it. Long long ago,there was a smart and intelligent girl married a boatman who worked at a faraway place everyday.In order to decrease her lovesickness on her husband everyday, she followed the way of making vermicelli to invent the food.She chopped a grass carp removed its head and bones into mud.Then the fish mud was stirred and mixed up with appropriate amountcorn flourand salt.Afterthat,she rubbed and made it into many pancakes and rolled,steamed and cut into slices.Finally,the shredded fish was dried and stored.It can be used by fried,deep-fried,and stewed,etc. Every time the husband had the food at a far place,he would miss her beautiful wife and came back home as soon as possible.Finally,her women neighbors imitated her to make this food.）

（三）其他不具有典型文化內涵的飲食名稱，這些一般都是寫實或寫意型的

針對這類飲食名稱，翻譯時一般采取“異化”法，直接譯出該菜肴的原料，再加以解釋其配料、烹調方法或菜肴的特點。[12]這樣翻譯既能讓外國受眾輕易讀懂中文飲食名稱具有的含義，又能通過解釋深入了解飲食所需的全部材料和所采用的烹飪方法，為喜愛和不喜愛這份飲食的人提供足夠信息。例如：

1.酒糟魚———Distiller’Grain and Fish

（Fried Salted-Fish with Distiller’s Grains,Ginger,Garlic,Dried-Shredded-Pepper）

2.釀豆腐———Stuffed Beancurd

（Fried Stuffed-Beancurd with Minced Pork,Mushroom, Scallion,Starch,Salt,Soybean Sauce,Pepper Powder and Lard)

3.客家肉丸———Hakka Pork Meatballs

（Steamed Pork Meatballs with Sweet Potato Starch,Salt, Soda,Gourmet Powder）

4.芋包子———Ball-shaped Taro

（Deep-fried Ball-shaped Taro with Flour,Chilli Powder, Salt,Scallion,Ginger）

總之，在對外英譯贛南客家飲食名稱過程中，“譯+釋”的異化策略不僅能忠實原語的思想和意義，還可以更好地傳播贛南客家特色文化，真正達到民族文化融合交流的目的。

四、結論

從上例翻譯實證探討可看出，專業英語的翻譯教學在某種程度上看即是學科的外宣翻譯教學，在文化翻譯中往往采用異化翻譯策略，形式上更是翻譯兼注釋或解釋，只要處理好翻譯中的文化與異化關系，專業英語的翻譯教學實踐可以得到一定程度上的提高和改善。

（注：本文系2013贛州市社科聯課題部分成果，課題編號：13229）

[1]黃友義．發展翻譯事業 促進世界多元化的交流與繁榮[J].中國翻譯，2008.6-10

[2]曹明倫.譯者應該始終牢記翻譯的目的[J].中國翻譯,1990:2-11

[3]譚載喜.西方翻譯簡史[M].商務印書館，2006.16-19.

[4]賀顯斌.韋努蒂翻譯理論的局限性[J].上海：外國語，2007，（3）：76，45.

[5]Susan Bassnett.Researching translation studies:the case for doctoral research [A].John Benjamins Publishing Company, 1998.111.

[7][11]盧小軍.外宣翻譯“譯+釋”策略探析[J].上海翻譯，2012，（2）：40.

[8]張健.報刊語言翻譯[M].上海外語教育出版社，2008.26.

[9]段連城.對外傳播學初探[M].北京：五洲傳播出版社，2004.78.

[10]果笑非.外宣翻譯對跨文化傳播的影響[J].學術交流,2013.148.

[12]陳家基.中式菜肴英譯方法初探[J].中國翻譯，1990.34.