談乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的加工應(yīng)用

張平成

（黑龍江龍丹乳業(yè)科技股份有限公司，哈爾濱 150006）

近些年來，隨著生物技術(shù)的發(fā)展，生物學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家等對乳酸菌的研究逐漸深入。再加上乳酸菌重要的生理功能，因此越來越受到人們的青睞。其中，乳酸菌最重要的應(yīng)用是加工發(fā)酵乳制品，如酸奶、奶油等乳制品，應(yīng)用前景廣、發(fā)展前景好。

1 乳酸菌簡介

我們對乳酸菌并不陌生，它在人體的消化吸收方面具有重要作用。具體來說，乳酸菌是指發(fā)酵糖類的主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細(xì)菌的總稱。也就是說，凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。由此可見，這是一群數(shù)量巨大的細(xì)菌群，目前乳酸菌至少可分為18個屬，共有200多種。除極少數(shù)外，其中絕大部分都是人體內(nèi)必不可少的且具有重要生理功能的菌群，廣泛存在于人體的腸道中。乳酸菌不僅存在于人體，而且在畜、禽腸道以及其他許多產(chǎn)品中也都會有分布。乳酸菌是一種益生菌，可以將碳水化合物通過無氧呼吸發(fā)酵成乳酸，故因此得名為乳酸菌。研究表明，人體內(nèi)的乳酸菌數(shù)量并不是一成不變的，它會隨著人的年齡增長而逐漸減少，到了老年，乳酸菌的數(shù)量基本上下降100～1 000倍。近些年來，人體內(nèi)乳酸菌的數(shù)量狀況也已經(jīng)成為檢驗人們是否健康長壽的一項指標(biāo)。例如，健康人比病人多了50倍，長壽老人比年輕老人多60倍以上。近些年來，很多疾病治療的藥物中大多含有抗生素，而抗生素的泛濫使用，會使得細(xì)菌病毒對很多藥物都產(chǎn)生抗藥性，因此抗生素不能繼續(xù)隨便使用。據(jù)專家研究，治療胃和大腸炎癥時，直接喝乳酸菌比用抗生素更好，危險性幾乎為零，因此用乳酸菌類物質(zhì)代替抗生素?zé)o疑是醫(yī)學(xué)上的一個重大突破。

2 乳酸菌的生理功能

2.1 乳酸菌可改善腸胃功能

酸奶已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ畹囊环N必需品，酸奶中主要的消化菌類就是乳酸菌。酸奶改善腸胃、促進(jìn)消化的功能也就是通過乳酸菌來體現(xiàn)的。飯后半小時左右飲用酸奶可以促進(jìn)消化，促進(jìn)腸胃膜的收縮與舒張，改善腸胃功能。研究證明，酸奶比純牛奶更能發(fā)揮奶制品的基本作用，不僅能夠提供牛奶所有的基本營養(yǎng)成分，還能促進(jìn)食物消化、腸胃蠕動。

2.2 乳酸菌可以改善機體營養(yǎng)狀況

乳酸菌作為機體有益菌株，除了可以改善腸胃功能外，還具有很強的營養(yǎng)功效。首先，乳酸菌可以通過無氧呼吸降解糖類等有機物，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營養(yǎng)物質(zhì)的吸收利用。在反應(yīng)過程中還可以產(chǎn)生維生素等大量有益物質(zhì)。此外，對于高膽固醇患者而言，乳酸菌更為重要，因為乳酸菌不僅可以分解產(chǎn)生一些易于吸收的營養(yǎng)物質(zhì)，還可以抑制膽固醇的吸收，具有降血脂、降血壓的功效，對于改善三高患者的狀況具有促進(jìn)作用。

2.3 乳酸菌的醫(yī)療功效

首先，乳酸菌可以抗衰老，機體進(jìn)行的很多生理生化反應(yīng)，會產(chǎn)生很多氧化物以及自由基，而自由基的產(chǎn)生是引起機體衰老的重要原因，因此能夠消滅自由基的物質(zhì)便被認(rèn)為具有抗衰老的功效。近些年的研究表明，乳酸菌可以通過一系列的反應(yīng)清除體內(nèi)的自由基，從而實現(xiàn)抗衰老的目的。除了抗衰老，乳酸菌還具有很強的免疫能力，乳酸菌作為機體內(nèi)部的一種有益菌，通過占據(jù)特定位點，從而阻止其他菌種的侵入，即是一種天然的屏障，實現(xiàn)自動免疫的目的。此外，乳酸菌通過與另外一種菌種雙歧桿菌的結(jié)合，可以激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，從而將入侵的病原體吞噬并殺死。

3 乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的重要應(yīng)用

3.1 乳酸菌在酸奶加工中的應(yīng)用

酸奶是以鮮牛奶為原料，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵而成。酸奶的生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，包括配料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、接種、灌裝（用于凝固型酸奶）、發(fā)酵、冷卻、攪拌（用于攪拌型酸奶）、包裝和后熟幾道工序。配料階段，按照物料守恒選取制備酸奶所需要的原料，如必備的鮮牛奶、穩(wěn)定劑等。將這些配料進(jìn)行預(yù)熱，這樣有利于下步的均質(zhì)操作，將這些原材料混合均勻，冷卻、接種和發(fā)酵，注意根據(jù)制備不同酸奶的需求，選擇相應(yīng)的變性淀粉。綜而言之，酸奶的加工是將鮮牛奶經(jīng)巴氏滅菌，經(jīng)乳酸菌的消化作用，冷卻灌裝，即可得到酸奶。

3.2 乳酸菌在奶油加工中的重要性

奶油又稱“黃油”、乳酪，主要成分是脂肪，另外還有少量的維生素、蛋白質(zhì)、糖類等。奶油的加工流程如下：首先，選擇新鮮的牛奶，運用離心分離的方法獲得稀奶油，經(jīng)過中和酸度、殺菌冷卻，在乳酸菌的消化分解作用下，發(fā)酵形成奶油。在酸奶的加工中，乳酸菌也是一種活化劑，如果缺乏乳酸菌的發(fā)酵作用，則無法形成可供人們食用的奶制品。因此在奶制品的加工過程中，乳酸菌具有很重要的作用。

4 結(jié)語

乳酸菌作為機體內(nèi)必不可少且具有重要功能的有益菌株，不僅種類多樣，而且還具有很多重要的生理功能，如促進(jìn)消化、改善機體營養(yǎng)狀況以及最重要的醫(yī)療保健功能。因為乳酸菌具有重要的生理功能，因此在乳制品的加工利用中應(yīng)用廣泛，如酸奶、奶油等奶制品的制備。希望通過進(jìn)一步的開發(fā)研究，使乳酸菌的研究領(lǐng)域得到突破性的進(jìn)展。

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