藍莓發酵酒澄清劑的篩選

隋秀芳，張建煬，熊建軍，鄒大維，李 祥

(1.黔東南州質量技術監督檢測所，貴州 凱里 556000；2.黔東南州食品藥品監督管理局，貴州 凱里 556000）

藍莓（Semen trigonellae）屬于杜鵑花科越橘屬，為多年生落葉或常綠灌木或小灌木樹種，具有較高經濟價值和廣闊開發前景。藍莓富含花青素、鞣花酸、葉酸、花色素苷、類黃酮等化合物，使其具有很強的抗氧化性，具有促進視紅素再合成、改善循環、抗潰瘍、抗炎癥、提高免疫力、增強心臟功能、抗心血管疾病、抗衰老等多種生理活性功能，被營養學家稱為“21世紀功能性保健漿果”和“水果中的皇后”，成為保健品市場的新寵[1]。

以藍莓漿果為原料，經破碎、過濾、發酵等程序后制成的藍莓果酒呈紫紅色、果香怡人、酒體豐滿，營養保健價值尤為豐富[2]。遺憾的是目前藍莓果酒在釀造、貯存過程中易發生沉淀、酒體渾濁、褐變和微生物超標等一系列問題，嚴重影響了藍莓果酒的品質[3]。酒中產生渾濁沉淀的原因很多，包括物理化學和生物化學的作用[4]。因此需要加入各種澄清劑，除去一部分或大部分易造成渾濁沉淀的物質成分，使酒液獲得良好的感官指標和長期的穩定性。

本實驗以自制藍莓果酒為原料，采用常用的幾種澄清劑對藍莓原酒進行澄清處理，為企業生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

藍莓發酵酒：實驗室自制。

澄清劑（明膠、硅藻土、殼聚糖、膨潤土、單寧、果膠酶）：北京正天成澄清技術有限公司。

1.2 儀器與設備

JJ1000電子天平：美國雙杰兄弟（集團）有限公司；TDL-5低速大容量離心機：上海安亭科學儀器；TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計：北京普析通用儀器有限責任公司；WAY-2S型阿貝折射儀：上海精密科學儀器有限公司：DL超聲波清洗器：上海之信儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 澄清劑溶液的制備[5]

0.5%明膠溶液：稱取0.5g明膠，用100mL溫水浸泡明膠，讓明膠充分吸水后，超聲振蕩溶解，冷卻，備用。

0.5%單寧溶液：稱取0.5g單寧，溶于100mL水中，超聲振蕩溶解，備用。

2%硅藻土溶液：稱取2g硅藻土，用98mL水浸泡24h，充分吸水膨脹后，攪拌均勻備用。

1%殼聚糖溶液：1g檸檬酸加98g水后加熱溶解，再加入1g殼聚糖，繼續加熱，直至殼聚糖溶解，溶液透明，備用，現用現配。

2.1 兩組陰道分泌物炎性因子比較 觀察組陰道分泌物炎性因子均高于對照組，且觀察組中不同分類與病程者的陰道分泌物炎性因子比較，差異有統計學意義(P<0.05)，見表1。

2%果膠酶溶液：稱取2g果膠酶溶于100mL水中，將其配制成質量分數為2%的溶液。

2%膨潤土溶液：稱取2g膨潤土，用98mL溫水泡24h，充分吸水膨脹后，攪拌均勻備用。

1.3.2 澄清方法

取藍莓發酵原酒100mL于三角瓶中，根據實驗分組加入澄清劑后，經攪拌、離心后，靜置2周，上機測定，用雙光束紫外可見分光光度計，以蒸餾水為參比，在波長830nm處測定其透光率。實驗分組及處理結果分別見表1、表2所示。

表1 單一澄清劑分組處理表Table 1 Single clarifying agent processing table

1.3.3 理化指標測定

根據澄清劑篩選實驗結果，選擇澄清效果較好的單一澄清劑和復合澄清劑分別處理藍莓發酵酒，后進行透光率、酒精度、酸度、原花青素、可溶性固形物含量的測定。

表2 復合澄清劑分組處理表Table 2 Composite clarifying agent processing table

酒精度測定：GB/T 15038—2005《葡萄酒、果酒通用分析方法》中的蒸餾比重法；酸度測定：GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》（以乙酸計）；花青素測定：pH值示差法；可溶性固形物含量測定：阿貝折射儀。

2 結果與分析

2.1 單一澄清劑的效果分析

圖1 單一澄清劑篩選結果Fig.1 Screening results of single clarifying agent

由圖1可知，在100mL藍莓發酵酒中隨著明膠/單寧添加量的增加，酒液的透光率依次增加，但明膠/單寧過量添加不但對藍莓發酵酒沒有起到澄清的作用，反而使酒液更加渾濁。明膠作為澄清劑，廣泛應用于果酒澄清。特別對單寧含量高的果酒有較好的澄清效果且可脫除酒業中單寧的澀味，同時，蛋白質、色素、風味、營養物質等損失較少，明膠在單寧的影響下，懸浮的膠體蛋白質凝固生成絮狀沉淀，緩慢下沉，使酒變澄清[6]。明膠與單寧的比例影響藍莓果酒的澄清效果。實驗結果表明，明膠/單寧（3∶1）時的澄清度高于明膠/單寧（1∶1）的。明膠/單寧（3∶1），添加量8%時，透光率最高，71.1%。使用時應注意必須先加單寧后加明膠才能收到良好的效果。

在100mL藍莓發酵酒中依次加入不同含量的硅藻土溶液，澄清效果不理想，透光率最大值59.9%。與其他文獻報道的結果不一致[7]。硅藻土是一種多孔物質，其表面積大，主要成分除SiO2外，還有其他成分（如Al2O3、CaO、MgO和Fe2O3等），可以吸附部分果膠、色素、酵母菌等其他固體懸浮物，從而達到澄清原酒的目的[8]。

在100mL藍莓發酵酒中依次加入不同含量的殼聚糖溶液，澄清效果差異不顯著。殼聚糖溶液的添加量為8%時，透光率為61.5%。殼聚糖是天然的陽離子型絮凝劑，具有優良的絮凝效果，作為甲殼素的生物體產物，具有良好的生物相容性、適應性與安全性?？膳c酸性環境中帶負電荷的可溶性蛋白質、纖維素、果膠、懸浮微粒、單寧等物質發生很強的凝聚作用[9]。

在100mL藍莓發酵酒中依次加入不同含量的膨潤土溶液，澄清效果存在顯著性差異。膨潤土又名皂土，是天然的無機礦物凝膠。皂土吸水膨脹后形成膠體懸浮液，這些膠體細粒帶負電荷，酒中蛋白質等混濁物大部分帶正電荷，添加皂土后，由于正負電荷的吸引，混濁物質與皂土形成絮狀沉淀，使酒得以澄清[10]。隨著添加量的增加，酒液的透光率依次增加，但過量添加不但對藍莓發酵酒沒有起到澄清的作用，反而使酒液更加渾濁，而且影響果酒的口感。膨潤土溶液的最佳添加量為6%，透光率77.3%。

在100mL藍莓發酵酒中依次加入不同含量的果膠酶溶液，澄清結果存在顯著性差異。隨著添加量的增加，酒液的透光率增大，達到平衡保持不變，后過量添加使得透光率下降。果膠酶制劑是利用其水解果膠類物質，使果酒中其他膠體失去果膠的保護作用而共同沉淀，達到澄清的目的[11]。果膠酶一般在果酒釀制初始添加，待果實破損榨汁后迅速添加，即可提高果汁的出汁率，又能起到澄清的目的。結果表明，果膠酶添加量2%～6%時，果酒透光率57.5%。

2.2 復合澄清劑的效果分析

根據單一澄清劑篩選結果，選定明膠單寧、殼聚糖、膨潤土分組配成復合澄清劑，按照不同比例添加到果酒中，測得透光率結果見圖2。

圖2 復合澄清劑篩選結果Fig.2 Screening results of single clarifying agent

由圖2可知，藍莓發酵酒樣液添加復合澄清劑的澄清效果好于單一澄清劑的。各組藍莓發酵酒透光率均在70%以上。不同組成的復合澄清劑之間，澄清效果存在差異。原因在于：藍莓果酒在制作過程中，會有大量懸浮顆粒、果膠、蛋白等[12-14]；每種單一澄清劑的澄清機理不同，單獨使用一種澄清劑，只能澄清某些相應物質，澄清效果有限；復合澄清劑可以克服單一澄清劑的缺陷，綜合優勢，澄清效果顯著。

其中，明膠/單寧/膨潤土復合澄清劑澄清效果最好，最佳添加量為膠溶液2.0%、單寧溶液2.0%、膨潤土溶液3.0%。在此條件下，果酒透光率可達到94.5%。

2.3 澄清劑處理后果酒理化指標測定結果

澄清劑處理前后果酒理化指標測定結果見表3。

表3 澄清劑處理后藍莓發酵酒的理化指標測定結果Table3 Physiochemical properties of fermented blueberry wine after clarification

由表3 可知，藍莓發酵原酒經澄清劑處理后，透光率顯著提高。同原酒比較，經膨潤土澄清處理后，透光率增長55.3%；經明膠/單寧/膨潤土組合處理后，透光率增長72.5%。澄清劑對藍莓發酵酒的酒精度、總酸（以乙酸計）、可溶性固形物影響不大?；ㄇ嗨販p少可能與膨潤土的吸附作用有關。經過實驗2號處理后的藍莓發酵果酒中花青素增加0.029%，原因可能在于明膠、單寧、膨潤土作為復合澄清劑，與果酒中懸浮的膠體蛋白質，帶正電荷的混濁物質發生聚合，沉淀，改變原果酒成分構成，而果酒中花青素是一類眾多花色苷和乙酰化花色苷所組成的聚合物，果酒成分構成的變化會影響花青素各個物質的聚合程度，其中單寧結合花色苷較為穩定，致使最終花青素含量有所增加[15-17]。

3 結論

用單一澄清劑和復合澄清劑對藍莓發酵酒進行澄清實驗的結果表明，在單一澄清劑中，膨潤土是一種較為理想的澄清劑，最佳添加量為6%，透光率77.3%；復合澄清劑中，明膠/單寧/膨潤土澄清效果最好，最佳添加量為明膠2.0%，單寧2.0%：膨潤土3.0%。在此條件下，果酒透光率可達到94.5%。澄清后的酒體清澈，呈紫紅色，有光澤，香氣濃郁。

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