探尋白酒在貨架期感官和理化指標的變化規律

張久峰

（馬鞍山市產品質量監督檢驗所，安徽 馬鞍山 243000）

我國大部分白酒生產企業尚未對進入市場但還在貨架期的白酒酒體作系統的跟蹤和分析。一旦酒體在貨架期出現酒體感官或理化指標的波動，就會出現口感變化[1]，甚至造成理化指標不合格，從而影響酒體質量的穩定，李家民等[2-3]研究發現，濃香型白酒在貯存過程中總酯、總酸的變化量有很大差別。為確保酒體質量在每一個環節都能得到有效的控制，對貨架期酒體進行研究，通過對收集到的有關貨架期酒體質量指標變化的數據，找出其變化規律，為先期的酒體設計[4]提供依據，同時為進入市場貨架期內的產品質量提供保障，保證酒體質量的穩定具有重要意義[5]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

選擇國內某大型酒類生產企業的不同酒精度、不同酒體、不同盛酒容器等作為本次試驗的材料。

氫氧化鈉、硫酸：分析純，南京化學試劑有限公司；白酒標準物質[6]GBW（E）100013內標（GC）、白酒標準物質GBW（E）100012混標（GC）：貴州省計量測試院。

1.2 儀器與設備

Agilent7890A氣相色譜儀（火焰離子檢測器）：安捷倫科技（中國）有限公司；HH-4恒溫水浴鍋（0～100℃，±1℃）：江蘇金壇金城國勝實驗儀器廠；LCS-269LF樣品貯存柜（0～30℃，±1℃）：星星集團有限公司；精密酒精計（0～100%vol）：天津宏大儀表廠。

1.3 試驗方法

按同一酒體在不同材質盛酒容器盛的變化、不同檔次酒體的變化、相同酒體在不同環境的變化、不同酒精度的酒體變化等設計方案將白酒樣品在（23±2）℃的條件下進行貯存，對貯存1個月、5個月和10個月的白酒樣品的感官和理化指標進行分析比較，找出變化規律。

感官品評人員具有經過品酒培訓并具備相關資質人員，理化指標測定按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》執行[7]。

感官評定：評酒人員要經過專門培訓和考核，評酒設施和環境應符合要求，按GB/T 10345—2007的規定進行，檢測的過程應符合相關要求[7-8]。

酒精度：用精密酒精計讀取酒精體積分數，并進行溫度校正。具體操作按GB/T 10345—2007的規定進行。

已酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯：使用具有火焰離子檢測器（flame ionization detector，FID）的氣相色譜儀，色譜柱（30m×530μm×1μm）AT白酒專用柱，進樣器溫度180℃，柱箱溫度70℃，檢測器溫度200℃，氫氣30mL/min，空氣300mL/min，以氮氣作載氣和尾吹氣總流量為25mL/min，分流比10∶1，進樣量1μL，采用內標法，計算酯的含量。具體操作按GB/T 10345—2007的規定進行。

總酯：用氫氧化鈉標準溶液中和樣品中的游離酸，再準確加入一定量的氫氧化鈉標準溶液，加熱回流使酯類皂化，通過消耗氫氧化鈉標準溶液的量計算總酯含量。具體操作按GB/T 10345—2007指示劑法的規定進行。

總酸：以酚酞為指示劑，采用氫氧化鈉標準溶液進行中和滴定，以其消耗量計算總酸的含量。具體操作按GB/T 10345—2007指示劑法的規定進行。

2 結果與討論

2.1 不同材質盛酒容器盛裝酒體在貨架期的成分變化

選取的樣品為42%vol濃香型白酒，分別用陶瓷瓶和玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表1。

表1 不同材質盛酒容器在貨架期的白酒呈味物質成分含量Table 1 Flavoring material content of liquor in different material liquor containers in shelf life

經感官測評酒體變化不大。由表1可知，同一酒體在不同材質盛酒容器中模擬貨架經10個月貯存，其酒精度和所含的主要呈味物質的成分變化基本一致[9-10]，總酯下降0.20g/L，總酸上升0.10g/L，存在酸增酯減[11-12]的變化規律。

2.2 不同檔次酒體在貨架期的成分變化

選取42%vol濃香型（1#樣，固態發酵）和50%vol固液結合白酒（2#樣）為樣品，用玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表2。

表2 不同酒體在貨架期的呈味物質成分含量Table 2 Flavoring material content of different liquor in shelf life

由表2可知，固液結合白酒酒體經10個月的貯存，感官品評開始有輕微的水解味，但各項指標變化不大，含量穩定。

濃香型固態發酵白酒酒體經10個月的貯存，感官品評明顯出現陳味，香氣更加優雅細膩。由表2可看出，1#樣總酯下降了0.28g/L，總酸上升了0.12g/L；2#樣總酯下降了0.07g/L，總酸上升了0.01g/L，存在酸增酯減的變化規律。

2.3 相同酒體在不同貨架環境的成分變化

選取的樣品為51%vol濃香型白酒，用玻璃瓶盛裝后在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表3。

酒體在避光條件下經10個月貯存，感官品評結果表明，陳香陳味有所增加，未出現其他異雜味，從表3可以看出，存在酸增酯減的現象。

酒體在光線直射條件下貯存10個月，酒體水解速度較快，出現明顯的水解味，有澀口感。從表3可知，避光環境總酯下降了0.24g/L，總酸上升了0.17g/L；有光環境總酯下降了0.37g/L，總酸上升了0.20g/L，存在酸增酯減的變化。酒體光線直射環境下貯存，其總酯下降速度較避光貯存的快。

2.4 不同酒度的酒體在貨架期的變化分析

選取32%vol濃香型白酒（以下簡稱低度酒）和52%vol濃香型白酒（以下簡稱高度酒）為樣品，用玻璃瓶盛裝后，在樣品柜中模擬貨架貯存。通過試驗后檢驗主要指標見表4。

表3 相同酒體在不同貨架期的呈味物質成分含量Table 3 Flavoring material content of same wine in different shelf life

表4 不同酒度的酒體在貨架期的呈味物質成分含量Table 4 Flavoring material content of liquor with different alcohol content in shelf life

經感官評定，低度酒經10個月貯存后出現了明顯的水解味[13]，而高度酒感官質量相對穩定。由表4可以看出，低度酒總酯下降了0.22g/L，總酸上升了0.04g/L；高度酒總酯下降了0.19g/L，總酸上升了0.20g/L，存在酸增酯減的變化。低度酒總酯明顯減少[14]。

4 結論

白酒在貯存過程中，會發生氧化、還原、酯化、水解、縮合等反應，互相影響，反應復雜，貯存過程中酯降酸增，高度白酒和高檔白酒質量相對穩定，但固液結合白酒和低度白酒隨著貯存時間的增長，易造成香味成分比例失調，口味變淡并帶異味[15]。不同材質的盛酒容器對酒體質量影響基本一致；光線直射會加劇酒體酯降酸增的變化。

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