“東坡酥”酥質糖果工藝優化研究

何 強，王澤斌

（1.眉山職業技術學院，四川 眉山 620020；2.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038）

“東坡酥”起源于宋代，是眉山民間盛傳已久的傳統名副食品，以琥珀色澤鮮亮美觀以及酥脆香甜的口感而著稱。東坡酥在傳統的生產過程中，花生仁等果仁物質都采用了高溫甚至高溫高壓殺菌法處理，不僅花生等果仁固有的風味損失很大，而且營養成分的損失也較大[1-7]；糖水熬煮的溫度和時間等工藝參數也較為隨意，僅根據經驗操作，致使產品質量不穩定，色澤及口感因人為因素、環境因素、氣候因素等相差較大，生產效率低下。為此，試驗研究了現代工業化生產“東坡酥”的關鍵技術，使眉山這一名優特產品推陳出新，確保原有的風味和質量，對眉山農副產品深加工這一支柱產業有極為重要的意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

花生仁：市售。要求新鮮、無霉爛變質、無蟲害，符合GB1533—1998《花生仁》的規定。

白砂糖：市售。要求純度在99%以上，無潮解結塊，符合GB317—2006《白砂糖》的規定。

麥芽糖：企業自行生產，糖度75°Bx以上，符合GB/T 20881—2007《低聚異麥芽糖》的規定。

葡萄糖漿：符合GB20885—2007《葡萄糖漿》的規定。

無水奶油：有效成分含量99%以上；武漢市全豐食品原料有限公司提供。

1.2 儀器與設備

不銹鋼夾層鍋（可傾，電加熱型）：杭州惠合機械設備有限公司；JRL型高剪切乳化機：溫州強亨機械有限公司；Techik-IMD-II型金屬異物檢測器：上海太易檢測技術有限公司；JM222HI智能便攜式溫度計：無錫徽科特測控技術有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程[8-10]

1.3.2 操作要點[11-13]

（1）熬煮：在鍋內放入適量的水（水的添加量為白糖量的30%），加熱至45℃后將白糖、鹽放入鍋內進行熬煮，同時慢慢攪拌，待白糖充分溶化后，將高麥芽糖放入鍋內混合，繼續熬煮；待糖液達到脆而不粘牙，并且略帶谷紅色，加入無水奶油、糖頭與糖液充分混合后迅速關火出鍋。

（2）拌造：將烘烤好的花生迅速倒入糖液內進行拌造。在拌造過程中一定讓花生與糖液充分混合，同時將糖絲拉起，增加糖體的疏松度。

（3）成型：將拌造好的糖迅速倒入糖架內并使之散布均勻，厚度一致，且糖體的疏松厚度為38～39mm。

（4）冷卻：當糖體在糖架內稍微冷卻并保證糖體不再變形后，去除糖架，再冷卻至一定的程度（表面微微收水）。

（5）開條切糖：待糖體達到所需程度后，用成型臺板將糖體移至操作臺開條切糖，確保糖粒均勻、不粘連、不變形，單粒重量控制在10～13g左右。并在切糖過程中注意控制邊角余料。

（6）篩選金檢：將切好的糖粒輕輕放入不銹鋼篩中，輕輕篩除糖渣，并用金屬異物檢測器進行金檢。

（7）包裝入庫：檢測合格的糖粒進行成品包裝、入庫。

1.3.3 試驗方法

（1）以正交試驗方法確定花生低溫殺菌方法和東坡酥高溫熬煮工藝最佳條件。

（2）綜合評分方法：以中華人民共和國國內貿易行業標準SB/T10019—2008《糖果/酥質糖果感官指標》為標準[14]，以10個食品專業人員按10分制對產品進行綜合打分，取平均分。東坡酥感官質量評價標準，見表1。

表1 東坡酥感官質量評價標準Table 1 Sensory evaluation standard of“Dong-po Su”crisp candy

（3）理化與衛生分析。還原糖：按GB/T5009.7—2008《食品中還原糖的測定》規定的第一法測定；水分：按干燥失重試驗法；衛生指標：按GB9678.1—2003《糖果衛生標準》規定的方法測定。

2 結果與分析

2.1 花生殺菌方法篩選

將花生采用常規蒸煮法、高溫高壓法和低溫殺菌法（75%vol的酒精攪拌+75～85℃炒制）三種方法進行殺菌處理，再按相同的工藝制作成“東坡酥”酥質糖果，從外形、口感風味、色澤和殺菌效果等方面進行綜合評判。結果如表2所示。

表2 花生殺菌方法篩選試驗結果Table 2 Screening test results for peanut sterilization methods

從表2可見，用低溫殺菌法（體積分數75%的酒精攪拌+75～85℃炒制）對花生進行處理，殺菌效果好，且從外觀、風味口感和色澤等方面進行綜合評價，產品質量最好。

2.2 花生低溫殺菌工藝條件確定

在花生低溫殺菌工藝中，以體積分數75%的酒精攪拌時間、炒制溫度、炒制時間為因素進行正交試驗，確定關鍵參數。試驗結果見表3、表4。

表3 花生低溫殺菌正交試驗表Table 3 Factors and levels of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

由表4可見，花生低溫殺菌的最優水平組合為A1B2C2，即以體積分數75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達到最佳效果；3因素影響的主次順序分別是A、C、B，即酒精攪拌殺菌時間、炒制時間和炒制溫度。

由表5可見，方差分析結果與正交試驗結果相一致，即75%的酒精攪拌的時間對低溫殺菌效果和產品質量影響最大，其次是炒制時間和炒制溫度。以體積分數75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min，可以達到最佳效果。

表4 花生低溫殺菌正交試驗結果與分析Table 4 Result and analysis of orthogonal test for optimization of peanut low-temperature sterilization process

表5 花生低溫殺菌正交試驗方差分析[15-16]Table 5 Variance analysis of orthogonal test for peanut low-temperature sterilization

2.3 花生酥高溫熬煮參數確定

以熬煮溫度A（100℃、110℃、120℃）、熬煮時間B（10min、15min、20min）為因素進行正交試驗，確定最佳關鍵參數。試驗結果見表6～8。

表6 高溫熬煮正交試驗Table 6 Factors and levels of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

表7 高溫熬煮正交試驗結果Table 7 Result and analysis of orthogonal test for optimization of high-temperature boiling of candy

由表7可見，東坡酥高溫熬煮最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min，對產品質量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度。

表8 高溫熬煮正交試驗方差分析Table 8 Variance analysis of orthogonal test for high-temperature boiling of candy

由表8可見，方差分析結果與正交試驗結果相一致，即高溫熬煮參數對產品質量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min。

3 結論

3.1 在東坡酥的生產中，以體積分數為75%的酒精攪拌時間對低溫殺菌效果和產品質量影響最大，其次是炒制時間和炒制溫度。對花生的殺菌方法以體積分數75%的酒精攪拌2min，并在80℃炒制30min的低溫殺菌方法，效果較好。

3.2 東坡酥高溫熬煮工序中，高溫熬煮參數對產品質量的影響從大到小依次是熬煮時間、熬煮溫度；最佳水平組合為A3B1，即熬煮溫度120℃，熬煮時間10min。

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