紅茶萎凋技術研究現狀與展望

摘 要 綜述紅茶萎凋過程中內含物質變化、影響因素、判定標準和萎凋方式等方面的研究現狀，分析紅茶萎凋技術目前存在的問題，并提出相應的發展建議。

關鍵詞 紅茶；萎凋；香氣；做青；展望

中圖分類號：S571.1 文獻標志碼：C 文章編號：1673-890X（2014）07-063-05

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萎凋是紅茶加工的基礎和關鍵工序，對形成紅茶的色、香、味具有重要作用。紅茶品質風格的形成具有決定性作用。萎凋過程中鮮葉失去部分水分，使葉質柔軟，易于揉捻；使酶活性逐漸提高，蛋白質、碳水化合物水解，小分子物質增加，部分芳香物質含量顯著增加。

1紅茶萎凋過程中內含物質的變化

1.1氨基酸

大量研究表明紅茶萎凋過程中氨基酸含量呈增加趨勢。段紅星[1]等人認為，鮮葉萎凋過程中，細胞逐步失水，細胞壁透性增加，細胞內各種酶的代謝方向強烈地趨向于水解，大部分水解酶活性都有所增強，以水解作用為主體的生化變化使可溶性物質含量增加，蛋白質在肽酶的作用下水解，蛋白質含量減少，除茶氨酸外，大部分氨基酸的含量增加，有助于改善茶湯的香氣和滋味。趙和濤[2]研究表明，紅茶萎凋過程中，由于一些低分子蛋白質和肽類化合物發生酶促水解作用，絕大多數氨基酸都在不斷增加，對紅茶品質形成十分有利，氨基酸大多屬于滋味物質，溶解于茶湯后，不僅構成了紅茶甜醇鮮爽的滋味，還能與咖啡堿、茶紅素、茶黃素以及糖類、可溶性果膠等物質相結合，使之更加表現深厚、強烈、醇和、甜爽的良好味感；朱宇[3]研究也表明，紅茶加工中氨基酸在萎凋工序中有顯著增加，氨基酸與表兒茶素氧化生成的鄰醌產生氧化作用脫去氨基、羰基生成各種揮發性醛類，這些醛類的特殊愉快氣味對紅茶的香氣形成起了很大的作用，成品茶中氨基酸含量高出鮮葉中氨基酸含量15%以上，對紅茶滋味的鮮爽度起了重要作用。

1.2香氣成分

紅茶萎凋為其香氣的形成奠定了基礎。在紅茶加工的萎凋過程中。各種理化變化不斷進行，大量研究和生產實踐證實，不萎凋、過度萎凋、快速萎凋以及不同萎凋方法都有損成品紅茶香氣。山西貞[4]研究表明鮮葉經萎凋后部分芳香物質的含量有顯著增加或顯著降低的趨勢，顯著增加的是，如羰基化合物增加10倍，增加最多的是正己醇、橙花醇、反-2-己烯酸：其次是反-2-己烯醇、沉香醇氧化物、正戊醛、己醛、正庚醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、苯乙醛、正丁酸、異戊酸、正酸、順-3-己烯酸、水楊酸及鄰甲苯酚等；而大量減少的成分有順-2-戊烯醇、沉香醇、香葉醇、苯甲醇、苯乙醇和乙酸。但竹尾忠一的研究結論與之不盡相同，他經多次研究表明：鮮葉經萎凋后除青葉醛、青葉醇、己烯醛、己烯醇增加外，沉香醇、香葉醇、苯甲醇、α-苯乙醇、順-3-己烯醇及其酯和水楊酸甲酯等也隨萎凋程度的加重而增加。竹尾忠一[5]研究表明，萎凋對紅茶香氣的形成是很重要的，通常C.T.C紅茶帶有青草氣，而傳統紅茶香氣要高得多，不萎凋茶中反-2-己烯醛的含量較高，而萎凋茶中的其他化合物的含量比不萎凋茶高得多，萎凋茶，特別是重度萎凋茶中沉香醇及其氧化物占總香氣的比例較高。萎凋期間增加的氨基酸，因其在發酵期間將轉變成揮發性香氣組分。不僅能增進茶湯的鮮爽度，而且還能提高紅茶香氣。萎凋過程中碳水化合物水解為單糖，而產生的一部分單糖又參與氨基酸的合成，合成的氨基酸進一步促進揮發性香氣的產生。在紅茶加工中，類脂是分類很重要的物質。它可分解形成脂肪酸（FA），萎凋期間類脂發生降解，鮮葉中的不飽和脂肪酸的各種異構體發生選擇性氧化裂解，也產生揮發性芳香化合物。

1.3其他物質

萎凋過程中，在酶的作用下，雙糖和多糖水解成分子量較低的單糖，單糖總量增加，大大增進茶湯滋味的濃度和甜度；通過萎凋，各種酶活性提高、葉綠素降解、香氣物質增加。夏濤等人研究表明，鮮葉萎凋包含物理萎凋和化學萎凋兩方面作用，隨著水分的散失，鮮葉內的水解酶和氧化酶類活性增強，促進了一系列生化反應，為紅茶品質的形成奠定了物質基礎，經適度萎凋處理的鮮葉，其發酵液TF含量明顯高于未萎凋葉。王貴芳[6]等人認為，鮮葉經萎凋工序后部分芳香物質的含量顯著增加，如羥基化合物增加10倍；王輝[7]等人研究表明，鮮葉萎凋過程中的多酚類、兒茶素含量逐漸減少，可溶性糖的含量明顯增加，酚氨比值下降。據夏濤[8]等研究表明，代表多酚氧化酶主體部分的是高分子組分，其活性隨萎凋過程而得到增強，適度輕萎凋可大大增強多酚氧化酶活性，有利于茶黃素的形成。

2紅茶萎凋過程中的主要影響因素

萎凋是紅茶加工的首道工序，常受溫度、時間、空氣相對溫度、攤放厚度等因素的影響。Owuor[9]等研究表明萎凋時間和萎凋溫度均直接影響紅茶的香氣品質，以反-2-己烯醛為主的第1組香氣成分隨萎凋時間的延長而下降，以芳樟醇及其氧化物為主的第2組香氣成分隨萎凋時間的延長略有下降，但香氣指數得到改善，香氣總量在3～14 h期間最高；萎凋溫度在10～25℃時香氣指數較高，萎凋溫度再升高時香氣指數下降。王貴芳等[6]認為萎凋時間和萎凋溫度均影響功夫紅茶的香氣品質，香氣總量在萎凋時間3～4 h最高，香氣指數在萎凋溫度10～25 ℃較高。

金心怡等[10]認為工夫紅茶采用室內自然萎凋的室溫應控制在20～24 ℃，相對濕度60%～70%，歷時18～20 h；采用萎凋槽萎凋時，熱空氣溫度為35 ℃，葉溫以28～33 ℃為宜，攤葉厚度18～20 cm，1 h翻1次，歷時8～10 h，相對濕度50%～70%，最高不超過85%。李曉霞[11]等針對勐海大葉種茶葉品種特征采用室內自然萎凋，室溫保持在20～25 ℃，相對濕度60%～70%，萎凋時間15～20 h；在溫度較高、相對濕度低時，萎凋時間可縮至10～12 h；在陰雨低溫時，萎凋時間則需延長至30～36 h。

3紅茶萎凋適度的判定標準

3.1含水量

俞素琴[12]等試驗表明當萎凋葉含水量為61.8%，葉色暗綠，手捏柔軟如棉，搓揉卷曲成條時進行揉捻，揉捻葉成條率和細胞破壞率高，故認為萎凋程度以含水量62%左右為宜。李輝研究認為萎凋葉含水量在68%～72%，制成的紅茶中茶黃素含量較高；段紅星等人認為適中的萎凋葉應掌握“青氣漸散，香氣顯露”，含水量約65%～70%即可；金心怡等認為萎凋葉含水率以58%～64%為適度。余成法認為萎凋葉含水量以58%～62%為適度，具體根據不同季節而定，掌握的基本原則是“老葉嫩萎凋”、“嫩葉老萎凋”，一般春茶萎凋程度宜重，含水量控制在58%～60%，以消除青氣青味；夏秋茶宜輕，含水量控制在60%～62%，鮮爽度好。

3.2感官指標

一般萎凋適度葉，葉質柔軟，摩擦葉片無響聲，嫩莖折不斷，緊握成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色由鮮綠轉為暗綠，無焦邊焦尖現象，青草氣減退，散發清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜輕。萎凋不足，細胞緊張狀態尚未消除，葉質硬而脆，揉捻時易造成芽葉斷碎，發酵不勻，制成的毛茶片末多，香低味淡，葉底花雜帶青；萎凋過度，芽尖枯焦，葉質干硬，揉捻時茶汁不出，不易緊卷，發酵不勻，毛茶外形松散、扁條多、色澤灰枯不顯毫，滋味濃但欠鮮爽、欠亮，葉底暗雜。

4紅茶萎凋的主要方式

4.1室內自然萎凋

室內自然萎凋是利用開閉萎凋室的門窗來控制空氣流通和溫濕度等條件進行萎凋，是紅茶萎凋最主要的方式。一般在萎凋架上進行，攤葉0.5～0.7 kg/m2。萎凋過程要經常觀察，及時注意萎凋的均勻程度。晴天要及時敞開窗門，保證空氣流通，加快萎凋速度；陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度。大量研究表明，自然萎凋由于溫度和濕度均勻，萎凋葉失水率適中，氨基酸、水溶性果膠和單糖等滋味物質形成較多，故采用自然萎凋方法制成的紅茶品質表現較優，湯色紅亮、滋味香醇，香氣純正高長[13]。

4.2室內調控萎凋

室內調控萎凋是利用除濕機、空調等設備調控環境溫、濕度進行萎凋。采用空調控溫、控濕進行萎凋時，將鮮葉薄攤在室內，萎凋架一般8～12層，層距20～30 cm，攤葉量0.5～0.6 kg/m2，厚度一般1～2 cm，室內溫度20～28℃，濕度60%～70%，萎凋時間15～24 h。

4.3日光萎凋

日光萎凋是利用太陽斜射光、散射光、晴天在陽光不太強烈的情況下或用遮陽網處理進行萎凋。一般將鮮葉均勻的薄攤在曬青布或水篩上，攤葉厚度1 cm左右，時間0.5～1.0 h，期間翻拌1～2次。日光萎凋的青葉常有一種特殊的花香，故有利于提高紅茶的香氣，但若全程使用日光萎凋則鮮葉失水過快，物質水解不充分，會影響紅茶的滋味，而且受自然環境條件限制，需要不斷勤翻，生產中不易掌握。所以一般采用日光萎凋與自然萎凋或室內調控萎凋相結合方式，即復式萎凋。

4.4萎凋槽萎凋

用萎凋槽進行萎凋的紅茶，萎凋品質較好，但不及自然萎凋的紅茶香氣高。萎凋槽萎凋具有設備結構簡單、操作方便、節省勞力和造價低等優點，在生產上已普遍應用。采用萎凋槽法萎凋代替自然萎凋或日光萎凋有利于紅茶品質的形成，但存在耗時耗能的缺點。

4.5熱風萎凋

熱風萎凋是利用熱風加溫進行萎凋。常用的熱風萎凋設備有萎凋槽和熱風管道；萎凋槽由爐灶、通風機、槽體和盛葉框4部分組成。熱風溫度控制在28～32℃為宜，溫度不能超過35℃，否則葉子失水過快，萎凋不勻，芽葉葉緣枯干，易發生紅變。在萎凋過程中應適時翻拌，增加葉層間通氣性，促使萎凋均勻，一般l h翻拌1次，翻拌時停止鼓風。雨水鮮葉、露水鮮葉在萎凋前每30 min翻抖1次，以便葉面水分散失，適度萎凋時間為4～5 h。丁勇[14]研究風量、風速因子對祁門紅茶品質的影響，結果表明風力小者水解作用較強、水解產物略高，但工效較低、調控難度大；風力中等者工效較高，理化品質表現較好；風力大者工效較高，但果膠質、游離氨基酸、可溶性糖等含量略低，水解作用較弱。

4.6冷凍萎凋

為了減少萎凋時間和降低能耗，許多學者對冷凍萎凋效果進行了大量研究。冷凍萎凋為鮮葉在-20℃環境條件下冷凍2 h后，再進行3 h自然萎凋（融凍）。冷凍增加了細胞膜透性，提高了葉細胞損傷率與損傷速率，增加了水浸出物、茶黃素和茶紅素的含量，加快了紅茶的發酵速率；冷凍萎凋紅茶的湯色紅亮，滋味醇厚爽口，品質好于自然萎凋紅茶，明顯提高了紅茶品質。Thomas Muth[15]研究表明冷凍萎凋的茶青發酵4 h時茶黃素、茶紅素含量最高，茶褐素含量最低；冷凍萎凋使發酵加快，茶黃素增多，紅茶品質好。賴兆祥[16]將冷凍萎凋與傳統萎凋進行比較試驗，結果表明冷凍萎凋的紅茶茶湯品質較好，氨基酸、茶黃素、茶紅素、水浸出物均略高于傳統萎凋方式，但香氣稍差。黃建琴[17]等也認為冷凍萎凋工藝能明顯改善紅茶的湯色和滋味品質，但萎凋后的紅茶香氣不如自然萎凋的高。袁弟順[18]等研究表明冰凍萎凋葉揉捻后細胞損傷率增加到99.3%，發酵時間由4 h縮短至2 h，冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8.4%，水浸出物、茶黃素、茶紅素含量分別增加7.9%、25.8%、38.3%。

4.7紅外光萎凋

黃懷生[19]等研究發現采用紅外光照射萎凋30 min，然后進行搖青、揉捻、發酵和干燥工序加工，對花香型工夫紅茶香氣形成有一定效果，特別有利于花果香的形成，但花香持久性欠佳。

4.8加壓萎凋

顧謙等[20]進行萎凋葉增壓處理試驗，結果表明增壓處理提高了多酚氧化酶的活性，增加了茶黃素的含量，茶葉的香氣、湯色和滋味品質也都有所提高，并以加壓3大氣壓、萎凋3 h和加壓4.5大氣壓、萎凋3 h的制茶品質最好。

4.9廣譜電磁波萎凋

王復[21]認為應用廣譜電磁波輻射萎凋葉，也是提高紅茶品質和萎凋效率的重要途徑，并通過試驗表明，用廣譜電磁波處理萎凋葉，其減重率大，萎凋效果好，制成的紅茶品質明顯提高。

4.10做青技術萎凋

花香型坦洋工夫紅茶的初制特點就在于萎凋過程中融入了烏龍茶初制工藝的做青技術[22]。萎凋過程采用“曬青—回青—做青—攤青”的加工方法，通過此工藝加工的花香型坦洋工夫紅茶既有紅茶的風格，又有巖茶的風韻，具有獨特的風味。劉家泉[23]等研究表明在紅茶加工中引入曬青工藝，有利于提高紅茶的香氣和滋味的醇厚度。盧明基[24]等將白芽奇蘭鮮葉萎凋分2個階段進行，第1階段是以走水手工“做青”為主，失重率8%～10%，第2階段以萎凋、“走水”兼“做青”為主，失重率42%左右，按此工藝加工的紅茶品質風味獨特，其外形緊結、烏黑油潤、顯毫，奇蘭品種香明顯、帶蘭花香，味甘甜醇厚，葉底銅紅勻亮，湯色橙紅明亮。

5小結與展望

目前紅茶萎凋工藝技術研究已取得一定成果，主要研究了影響萎凋技術的溫度、濕度、時間等因子對萎凋過程及紅茶品質的影響，對實際生產具有積極的指導作用。但在紅茶品質與萎凋技術相關性的研究方面還較淺顯。在實際生產中，溫度和濕度的控制比較容易，但仍無法做到精確控制；在控制萎凋程度方面，仍然主要依靠制茶人員的經驗，無法保證成茶品質的穩定性；現有的萎凋設備以人工調控為主，機械性能弱、設施功能差，只能靠人力來彌補與適應制茶品質的要求；為適應茶葉加工連續化、自動化的發展趨勢，具有可控萎凋風力、穩定風溫的連續萎凋機的研制已提上議事日程；冷凍萎凋技術體現出了其優越性，但應用于生產還有待更進一步的研究，并需要引進或生產大型的專用制冷設備。

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（責任編輯：敬廷桃）