溫度影響營養價值

人們選擇食物的時候經常會考慮口感、味道、營養價值等因素，但卻經常忽略食物的溫度這個最為重要的指標，實際上正是食物的溫度決定了前三個因素。2013年，香港食物安全中心發表的《首個總膳食研究報告》稱，該中心將22種蔬菜樣本送到實驗室，將它們分別用1200 W和1600 W電力的電磁爐不加食油干炒，時間為3分鐘和6分鐘。結果發現炒菜時間越長，溫度越高，蔬菜釋放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的檢測結果無異。這一結果引發了人們對蔬菜烹制的擔憂。

實際上，不同的食物有各自不同的烹飪安全溫度及最合適食用溫度，營養學研究發現，食物的儲存方法、烹調方式、進食溫度都會影響營養。

溫度的最佳解讀

長期吃得過燙可能會反復灼傷食管黏膜，使其長期處于修復狀態，久而久之容易誘發癌癥，數據顯示，在食管癌患者中，平時喜好熱食熱飲者占90 %以上。而吃得寒涼則會讓胃腸血管迅速收縮，影響消化吸收，長期如此極易誘發慢性胃痛、腹痛、腹瀉以及營養不良。一般來說，進食的最佳溫度應與體溫近似。

烹飪的最佳訣竅

蔬菜在60～80℃時易造成部分維生素破壞，煲湯時，湯中蔬菜不宜煮太久，一般情況下只要等湯沸騰后放入蔬菜，立即關火即可，食用時50～60℃口感最好。

肉類食品在70～75℃時最為香美鮮嫩；整只家禽加熱要達到82℃，最厚的肉才會熟透；碎肉在處理過程中細菌最容易散布，所以，至少要到71℃才安全。

海鮮在炸制出鍋時溫度應在90℃左右，食用溫度應為70℃，這樣既不太燙，味道又最為鮮美。

進食的最佳時機

進食溫度應與個人體質相適應，建議消化能力好，患有“三高”的人將食物放涼一些后再食用，這樣可以增加抗性淀粉，延緩人體餐后血糖上升。而消化能力差，身體瘦弱的人適合吃溫熱食物，這樣能避免胃腸道受到冰涼食物刺激。

白色VS綠色那種蔬菜更營養？

英國《每日郵報》援引美國營養學會雜志《營養學進展》一項最新研究發現，“白色蔬菜營養低”純屬誤傳，吃白色蔬菜與吃綠色蔬菜一樣重要。

美國普度大學研究人員發現，無論是綠色蔬菜還是白色蔬菜，都含有豐富的基本營養素和膳食纖維，大量證據表明，飲食中增加土豆等白色蔬菜，可增加膳食纖維、鉀和鎂等微量營養素的攝入量。新研究負責人康妮·韋弗教授表示，蔬菜顏色不能預測其營養價值，白色蔬菜不應被忽視，土豆、花椰菜、洋蔥、蘑菇和蘿卜等白色蔬菜與顏色更深的蔬菜一樣有益健康。

飲食中增加蛋白質有助于預防高血壓

美國心臟協會《循環》雜志刊登的一項最新研究表明，在日常飲食中增加低脂牛奶和大豆蛋白有助于預防和控制高血壓。杜蘭大學公共衛生學院流行病學何江教授的研究小組從352名高血壓高危人群和輕度高血壓參試人群的觀察試驗中發現，與服用碳水化合物補充劑的人相比，服用牛奶蛋白和大豆蛋白補充劑的參試者，其收縮壓分別降低了2.3 mmHg和2.0 mmHg。這說明大豆中高達35%的蛋白質（其中精氨酸、賴氨酸含量高）能夠改善血管功能，在降血壓過程中發揮作用。

堅果：“輕食主義”的營養選擇

“輕食”一詞最早來自歐洲，輕食主義者推崇“三低一高”——低脂肪、低糖、低鹽和高纖維的飲食方式。《歐洲臨床營養學雜志》2013年10月發表的一項研究稱，研究人員要求實驗參與者每天食用42 g含有少許鹽分的已曬干的美國加州巴旦木，后期跟蹤發現參試者的饑餓感降低，維生素E和單不飽和脂肪酸的攝入水平得到改善。研究人員表示，單不飽和脂肪酸在調節血糖、血脂和膽固醇水平方面都有著重要作用，因此，如果需要控制飲食可以在進餐時先吃一點美國加州巴旦木或其他堅果，不但可以增加飽腹感，還有助于穩定血糖水平，提高健康指數。

蔬果魚油搭配益生菌有助減緩哮喘

臺灣地區衛生院發表在《英國營養雜志》上的一項研究指出，哮喘兒童每天補充4份蔬果、1份秋刀魚、200 ml優酪乳，連續16周可明顯改善肺功能，減少哮喘用藥。研究團隊將192名五六年級小學生分組，對照組服用安慰劑，實驗組服用魚油、蔬菜水果濃縮物、益生菌等膳食補充物，相當于每天4份比拳頭略小的新鮮蔬果、35 g的深海魚（相當于1份秋刀魚，或1.5到2.5份的鮭魚，或0.5到1份的鮪魚）、200 ml優酪乳或100 g的酸奶，最終對比得出上述結論。

臺灣地區衛生研究院博士后研究員李淑貞說，哮喘學生藉由改變飲食型態，少吃油炸、加工食物，多吃新鮮蔬果、深海魚、含益生菌的優酪乳等食物，從中獲得了天然的抗氧化劑和抗發炎物質，從而幫助人體控制了哮喘的發作程度。