客家：濃郁思鄉味道

還是故鄉濃郁味

相傳大約從西晉永嘉之亂開始，中原漢族居民大舉南遷，抵達粵贛閩三地交界處，與當地土著居民雜居，互通婚姻，最終形成相對穩定的客家民系。客家菜亦稱東江菜，它與粵菜、潮菜并稱廣東三大菜，它的形成與客家民系形成密不可分。

盡管客家人經歷了北人南遷的遷徙過程，但客家菜并沒有因北菜南遷變得寡淡，而是保留著“重口味”，客家人林彩美女士（臺灣客家人，著有《臺灣料理與它的特征》）說：南遷后的客家人，很多人居住在山間僻地，加之處境貧窮，佐餐的副食要加進很多的鹽以減少副食的用量，這是適應生活的智慧。在高溫下從事重體力勞動，鹽分不可欠缺，這是第一個特點“咸”的成因；為了使繁重勞動時的空腹感到充實，就要攝入脂肪較多的食物，“肥”由此而來；為了適應“逃亡”和流浪的生活，客家人發明了許多蔬菜類、肉類的晾干食物，這些干燥易保存的食物少不了香辣調料，這就形成了“香”。總體來看，客家菜不求清淡而求濃郁，品相不求精致但求實在、飽腹。

慰藉思鄉釀出的美食

多數的客家菜都具有特殊的人文內涵，以客家釀豆腐為例，別看只是一道豆腐，卻被稱為客家第一大菜，它蘊含著客家人濃郁的思祖情節。制作釀豆腐原料簡單，只需要豆腐和豬肉，最好選客家豆腐，只有軟硬度適中的客家豆腐才足以應付開膛破肚的“大手術”，又能在口感上與肉餡相得益彰。制肉餡時用三分肥七分瘦的豬五花，肥而不膩，手工剁碎后可加上馬蹄碎、香菇碎，也可隨意搭配少許蝦仁、瑤柱、魚肉等一些南方盛產的食材，一起拌勻制成餡料。

豆腐與餡都有了，剩下的就是“釀”了。先將豆腐切成麻將大小的塊，用小調羹在豆腐中央小心挖一個洞，洞的寬度在豆腐塊的三分之二左右，深度二分之一左右，最后挑起少量的肉餡填滿這個洞。這個“填”的動作便稱為“釀”，也有稱“讓”的，這與客家話的發音有關。釀豆腐的唯一難點自然在這個“釀”上，肉釀的多了容易將豆腐撐破，釀少了吃起來意猶未盡。釀好的豆腐放入加了油的平底鍋中煎至兩面金黃后在高湯醬油湯中短短“沐浴”幾分鐘，鍍上一層淺淺的醬色，再起鍋裝盤。被釀入肉餡的豆腐，入口時似果凍般滑嫩，而后在咀嚼中迸發出鮮香的滋味。

其實釀豆腐的“真身”來自餃子，早先客家人憑借這道菜來慰藉遙遙思鄉之情，向中原飲食文化致敬。在客家飲食中可釀之物遠不止豆腐，客家人用辣椒、茄子、苦瓜等所有可以挖洞的食材取代了豆腐的角色，順理成章地創作出“釀”這種獨有的烹飪手法。

簡約樸素的客家味道

客家菜味道豐富，烹飪手法多變。常見的有鹽焗、白灼、釀等，據統計常用的烹煮方式多達四五十種。味道上不拘一格，賣相上卻如出一轍，講究實惠、量多、味美，多以木制品（木盆）、竹制品作為容器。客家菜在漫長的審美實踐中，已經形成一套獨特思鄉體系。除了表達思鄉情的釀豆腐外，名菜炒東坡，是經文豪蘇東坡點撥而制成，寓意為人處世要講究度；文山雞丁是南宋抗元英雄文天祥當年宴請71歲以上的老者時所創的筍炒雞丁，后來人們為紀念這位客家英雄而更名，教育年輕人應“老吾老以及人之老”。