云南：紛繁還原本味

紛繁多樣的主食文化

云南是中國少數民族最多的省份，由于地處南方，主食大部分以“大米”為主，除南方人常吃的米飯、米線外，又衍生出若干“米”食形式。位列云南十八怪之首的過橋米線，盡管米線本身與南方多地無太多差異，但其精髓就在于那碗滾燙的乳白色高湯上，云南米線的高湯采用鮮殺活雞活鴨與云腿筒子骨一并熬制而成，食用時根據個人口感，放入豬肝片、火腿片、魚片、肉片、雞肉片、海鮮、蔬菜、米線及調料，如此得來的米線鮮美可口，葷素搭配清香不膩。

“粑粑”，又名“餌”，是云南餐桌上的另一道美食，類似于北方的餅。最常見的餌塊由煮熟的大米飯精工壓制而成，在云南大街小巷隨處可尋，餌塊可在無煙炭火上直接烘烤，待表面微焦黃時，涂上芝麻醬、辣醬、油辣椒、腌豆腐等食用，還可加入牛、羊肉冷片或油條等食物。餌塊被切成一寸見方小薄片加入云腿絲、肉片、雞蛋、蔬菜等炒制，就成了既可做主食也可以佐餐的炒餌塊，名氣最大的當屬“騰沖大救駕”。除了有常見的大米、糯米制品外，各少數民族愛吃的青稞、豌豆、苦蕎麥等其他食材也可制成“粑粑”，烤餌塊、喜洲粑粑、官渡粑粑、麗江粑粑等也都深受美食愛好者的歡迎。

得天獨厚山珍水鮮

在“綠的都是菜，動的都是肉”的云南，可吃的花類有近700種，可食用野生菌近300種，蟲類也有70多種。每年春天，老樹花、蟲草花、麥瓜花、茉莉花等紛紛烹調入食，而牛肝菌、雞樅菌等菌類也被采來做菜，就連令外省人咋舌的蜂蛹、蚱蜢和竹節蟲等也是當地人的營養大補之品。

除山珍外，云南人對于水鮮制作同樣技法獨到，單單一道“魚”便初見端倪。其中名聲大振的“洱海砂鍋魚”就集中了白族魚味的精華。制作這道菜時，先把從洱海捕來的黃殼鯉魚刮洗干凈，用毛巾擦去水分，魚腹壁上擦抹精鹽，腌10多分鐘后，放進大理特制的砂鍋配以豆腐、火腿、肉丸、玉蘭片、豬蹄筋等十多種配料及調味品，置于木炭火爐上烹燉而成。如此而來的魚，色、香、味、形齊備，營養豐富，被譽為“十全大補飲食”；洱海燒魚則是賓川最負盛名的特色菜肴，以當地純天然的花白鰱做主料，精華在于吃魚時的蘸醬，放入芝麻、干辣椒、姜、蒜……吃時一蘸，入口香辣，回味無窮。

滋補養生的肉禽美味

云南生態環境優越，珍稀食材種類繁多，鼎鼎大名的云南六大名雞、云南香豬以及云南牦牛等肉禽美味，不僅取材天然、肉質鮮嫩且兼具食補養生功效，汽鍋雞便是一道云南的滋補名菜。

正宗的汽鍋雞是用建水（建水縣，位于云南南部）一種特制土陶蒸鍋來蒸制雞肉，全程需3～4小時，如此做成的汽鍋雞雞肉香嫩鮮美，其湯汁全憑蒸汽凝成，十足的原汁原味。當然，廚師們還會在汽鍋中加入云南珍貴藥材：三七、蟲草、天麻等，便能做出三七汽鍋雞、蟲草汽鍋雞和天麻汽鍋雞，藥膳理念的融入使菜品本身既滋補身體又味美爽口。