慢熱“砂鍋”文火慢燉好生活

飲食進化——“鍋”的起源

在人類飲食文化發展史上，從來沒有一項發明能像“鍋”那樣影響深遠。史料記載，“陶釜”是中國發現的最早的鍋，陶釜以泥土為原料焙燒而成，有罐形、直筒形等多種形狀，肩腹部通常燒制有一圈寬檐，有的附雙耳，可架設于灶臺上，方便釜下擱柴支燒。為了防止燒裂，增強膨脹系數，古人還特意在陶土中摻入一定比例的砂粒。在奴隸社會時期，“陶釜”的使用是貴族身份的象征，直到西周時代，銅與鐵的出現后，人們開始將各種陶器用品改良為較小的銅鐵器皿，此時“鍋”才開始走入尋常巷陌，徹底改寫了人類飲食文明。“鍋”的出現，不僅使人類徹底擺脫了“茹毛飲血”的原始狀態，而且讓食材的營養與滋味得到了全新發揮，提高了飲食的安全性和營養性，人類的身體素質得以提高，壽命得以延長，人類文明從此翻開了嶄新一頁，而“鍋”與飲食的發展也開始進入全新的時代。

廚具始祖——砂鍋

砂鍋，是中國對陶土燒制鍋具的普遍稱謂，在廣西、云南等西南地區，人們又將其稱為“土鍋”，而在廣東、福建等地則親切地稱之為“煲”或“煲仔”。作為人類歷史上出現最早的鍋類廚具，“砂鍋”非但沒有如同鼎、鑊、甑、甗、鬲一樣被淹沒在歷史長河中，而且時至今日仍作為人類文明的獨特象征活躍在飲食領域，其鮮明的文化特色和飲食功用至今深入人心。

由于材質特殊，砂鍋受熱、散熱均勻，適合需要用小火煨、燜、燉的質地較老的食材。砂鍋菜肴講究后熟和恒溫，砂鍋長時間加熱后，從火上離開到被端上餐桌，甚至到吃了一半的時候，砂鍋的烹飪過程其實仍在繼續。所以，人們在一餐的不同時間，吃到的砂鍋菜味道是不盡相同的，而這正是砂鍋菜的魅力所在。

無論是傳統中醫養生還是現代營養學，對砂鍋的保健功效都有著一致的認可：

其一，砂鍋做菜或燉或燜，文火慢煮，在烹飪的過程中同時完成了營養素從大分子到小分子，從蛋白質到氨基酸，從油脂到脂肪酸……的轉化和升華，不僅豐富了味覺，更有利于營養成分的消化吸收，特別適合兒童和老年人。

其二，砂鍋菜采用的是燉煮的低溫烹調方式，烹飪過程中無須放油或用很少的油，而且在漫長的熬煮過程中，食物中的蛋白質分子會分解成更小的氨基酸或者肽鏈，讓湯汁味道更鮮明，同時減少了味精和鹽的用量。

砂鍋名族——紫砂鍋

紫砂特指使用產自江蘇宜興地區的紫砂泥為材料，燒制而成的陶制器具。相傳其起源最早可以追溯到春秋戰國時期，但有確切史料記載，紫砂器具的盛行和興起還是明朝以后的事情。說起當時紫砂器具之所以興盛的原因，民間還流傳著這樣的一段故事。

相傳明正德年間，江蘇宜興的鄉下有一個叫李順的跛腿青年人和患病的老母相依為命，日子過得著實緊巴。一日其母病重，李順趕緊變賣了點家當，進城給母親抓藥。郎中囑咐這藥一定要用砂鍋煎服才有效，可眼下家里家徒四壁，連一個完整的飯碗都沒有，哪來的錢去買煎藥砂鍋啊？李順被逼無奈，就從自家的田里捧了一捧紫泥，自己燒了一口簡陋的紫泥鍋熬藥。哪曾想，喝了紫泥鍋煎出的湯藥，沒兩天李順母親的頑疾竟然痊愈。這件事傳開后，人們都覺得這紫泥燒成的陶器能夠“活死人，肉白骨”有延年益壽的神效，這就是后來的紫砂器具了。

就紫砂鍋而言，由于紫砂材質傳熱緩慢，受熱均勻，無論外面的火有多大，鍋內部的食材都會保持不溫不火的慢燉狀態。而宜興紫泥富含多種對人體有益的礦物元素；紫砂材質的器皿還有神奇的保鮮功效，上好的紫砂鍋，里面的食物可保三日不腐。取材于紫砂壺工藝，現在紫砂鍋不僅形態多樣，而且色彩艷麗，其材質特別適合繪制山水、人物，所以作為工藝品更是受到歷代文人墨客的推崇。

外來和尚——塔吉鍋

其實，砂鍋可不是中國獨有的，世界上的好多國家都有它的身影出現。其中，比較有特色的洋砂鍋，還要數來自北非摩洛哥的塔吉鍋了。塔吉鍋的結構分為兩個部分，底部鍋體和中國的砂鍋沒有太大的差別，特別的是，塔吉鍋有一個高高聳起的塔形鍋蓋，像一頂高帽子一樣蓋在鍋頂。

塔吉鍋之所以有這樣奇特的結構，就是因為北非沙漠中炎熱缺水，當地阿拉伯人在沙漠中旅行時，使用這種鍋烹飪，鍋中的蒸汽會在高帽的頂端部位重新凝結成水滴，再次沿斜面回流到鍋內，這樣就大大節約了寶貴的水資源。而且，因為巨大的高帽鍋蓋重量很大，使得鍋與蓋之間更緊密，鍋內的蒸汽很難瀉出，從而在內形成了相對的高壓狀態，達到了一個類似高壓鍋的效果，從而能夠大大加快食物的成熟過程，省時、環保。所以，塔吉鍋特別適合烹制用水較少的菜肴，而且還不會糊鍋，用它燉煮出的菜肴，自是另有一番不同的風味。

健康自白——砂鍋譜

砂鍋質地堅實，經久耐用，如果不受到大力的撞擊，可以使用很長的時間。民間就有“砂鍋不打，一輩子不破”的說法，在舊時農村，更有很多家庭會把家里用慣了的“老砂鍋”作為傳家寶傳給兒孫的習俗，象征著勤儉樸實的家風代代流傳。那么，怎么才能讓一把好砂鍋用得更好呢？

我是易碎品

砂鍋怕摔、易裂，在平時使用過程中，輕拿輕放自然是必不可少，但仍然有很多原因會造成砂鍋的碎裂，特別是驟冷驟熱。砂鍋胎體較厚，且材質傳熱較慢，所以加熱時盡量先用小火慢熱，讓砂鍋內外溫度均勻后再改作大火。烹飪時應盡量避免空燒、干燒，剛離火的砂鍋千萬不要放在冰冷的臺面上或冷水中，不然容易使鍋體瞬間炸裂。

我的第一次

砂鍋材質一般為陶制，所以在燒制的過程中胎體上都或多或少的帶有一些肉眼難辨的砂孔和細紋。為了能使砂鍋盡快地進入“狀態”，在新砂鍋第一次使用時要先盛上米湯或者面糊熬煮一下，密實這些瑕疵，這樣處理過的砂鍋以后就不易碎爛了。

我最愛干凈

砂鍋的胎體上的砂孔和裂紋，也是藏污納垢的所在，如果用后沒有洗凈，砂鍋就會變嗖、發臭。所以，用過的砂鍋一定要及時清洗干凈，然后立即擦干或者烤干，并且放在通風透氣的地方，以免霉菌的滋生。

而且，即使砂鍋不破，我們也不提倡用一輩子，因為砂孔縫隙中的殘渣、污垢經過反復加熱會形成的很多致癌物質，它們會隨著烹煮進入到食物當中，所以，砂鍋舊了也要換新。