廚房里的“抗霾”大戰

廚房真的是重“霾”之地

相信每一個國人對于PM2.5和霧霾這兩個詞都不會陌生，當我們又是N95口罩，又是空氣凈化器，千方百計抗擊PM2.5時，你知道嗎，有一個重“霾”之地卻被我們忽視了，那就是我們每天都在使用的廚房。其實，廚房猶如家庭中的工業區，除了可以看見的油煙外，滿屋還彌漫著不可見的燃燒廢氣、火源產生的燥熱等，而其中包含的一氧化碳、二氧化硫、二氧化碳、氮氧化物等氣體不僅危害著“一家之煮”的身體，而且這些四溢擴散的煙氣還會傷害家中所有人的健康。

中國室內裝飾協會室內環境監測中心的研究表明，廚房污染來源主要有兩方面：一是從煤、煤氣、液化氣等用炊火源中等有害氣體；二是烹飪菜肴時產生的油煙。調查顯示，一般家庭中燃氣灶的天然氣燃燒率只能達到80%以上，長時間吸入未燃燒天然氣者，輕者會出現頭暈、胸悶、惡心、嘔吐、乏力；重者會出現昏迷、紫紺、咳嗽、胸痛、呼吸困難、抽搐、心律失常。并會留有后遺癥，主要是對神經系統的永久性損害，表現為間歇出現頭痛、反應遲鈍、記憶力下降，這也是為什么有些老年人，尤其是女性到了老年以后更容易出現頭暈、記憶力減退、乏力、食欲不振等現象的原因。

另有研究表明，廚房油煙中的有害物質超過300種，主要是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酮、內酯、雜環化合物等，其中DNP（多環芳香徑）的含量至少是室外的188倍。這些有害物質具有肺臟毒性、免疫毒性、遺傳毒性以及潛在的致癌性。

煮婦肺癌高發都是油煙惹的禍

以前，說起“肺癌”我們馬上聯想到的就是抽煙，總以為肺癌是煙民的專利。可近年來，很多不會抽煙的女性卻成了肺癌患者，并且發病率逐年上升。上海醫藥大學一項長達5年的肺癌流行病學調查指出：肺癌目前是全世界癌癥死因的第一名，并且在中年女性中發病率呈上升趨勢。在非吸煙女性肺癌患者中，有超過60%的女性長期接觸廚房油煙，其中32%的女性習慣高溫油煎炸食物。51%的肺鱗癌和61%的肺腺癌的發生應歸因于家庭廚房油煙污染。因此認為女性長期在廚房做飯會使其患肺癌的危險性增加2～3倍。

2013年杭州市疾控中心公布的2012年杭州的最新癌譜顯示：肺癌最近幾年一直高居杭州癌譜榜首，也是致死率最高的癌癥。統計發現，40多歲的女性肺癌患者越來越多。從2009～2012年，杭州每年都有1 200余名“煮婦”被確診為肺癌。肺癌在中年女性中高發的主要原因就是女性長期擔任家中的“一家之煮”，其吸入的油煙相比其他人更多。據中國室內環境監測中心介紹，廚房油煙會傷害人的感覺器官，而且有致癌作用。因為，當食用油燒到190 ℃時，其中的甘油就會生成油煙的主要成分丙烯醛，它具有強烈的辛辣味，對鼻、眼、咽喉黏膜有較強的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。同時，廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導致人體細胞染色體的損傷，長期吸入可誘發肺臟組織癌變。

廚房里的抗霾10招

吃飯是每個人的基本需求，做飯則是人們日常生活不可缺少的一部分，不同于對抗霧霾，在廚房里戴上口罩、裝上空氣凈化器也不太現實。為此小編為大家搜集總結了10招廚房里的抗霾妙招，有了這些妙招，你就可以放心在廚房享受你的美好烹飪時光。

1. 做飯時要提前開啟吸油煙機，飯做好后不要立刻關掉吸油煙機，最好能繼續工作3～5分鐘。

2. 不要以為只有煎炸炒的時候才需要吸油煙機，蒸煮燉也同樣需要吸油煙機，因為燃氣燃燒時本身就會產生多種有害身體健康的廢氣。

3. 炒菜時要控制好油溫和火候，不要等油開始冒煙時才下鍋，另外火力不可過大。

4. 油品最好選擇大品牌的精煉油，散裝的毛油中含有大量雜質，更容易產生油煙。

5. 使用新鮮的油品炒菜，煎炸過或加熱過的油最好不要重復利用。因為煎炸過的油脂，或者使用過一次已經混有雜質的油脂，煙點會明顯下降，炒菜時油煙會更多。

6. 要及時、徹底地清洗鍋灶。鍋里鍋外以及爐灶周圍的油垢受熱后也會產生油煙。

7. 廚房必須安裝吸油煙設備，吸油煙機通風要順暢，同時要定期對吸油煙機進行清洗維護，以保證吸油煙機的工作效率。

8. 加強廚房內的有效通風，除了使用吸油煙機，最好做飯時還能開窗通風。

9. 最好選擇無油煙的鍋具。盡量選擇厚底的炒鍋，底太薄的炒鍋因為溫度上升過快，非常容易冒大量油煙。用厚底的炒鍋就會延長溫度上升的時間，故可以減少油煙。但無論如何號稱無油煙的鍋，只要燒的時間夠長，溫度夠高，還是會產生油煙的。所以關鍵還是控制油溫和火候！

10. 改變傳統的烹飪習慣，盡量避免煎炒烹炸，多吃涼拌、蒸煮燉的食物，減少烹飪時的油煙。

《HN》告訴你

“做飯1小時相當于吸兩包煙”的傳言是否是真的？

根據醫學界臨床研究數據表明：正常人每分鐘呼吸18次左右，吸入空氣量約為1 500 mL；在廚房工作時每分鐘呼吸次數可達25次，呼吸空氣量約為2 000 mL。結合實際生活測算，在廚房工作1小時，呼吸空氣量約為120 000 mL。所以，英國一項研究報告聲稱，在通風系統差、燃燒效能極低的炊具上做飯1小時，對健康造成的損害，相當于每天吸兩包煙。如此看來，傳言也并非空穴來風，危言聳聽。

采用哪種通風方式抽油煙效果最好？

我們都知道油煙的危害，也知道在廚房安裝吸油煙機必要性，但是不是做飯時只要開啟吸油煙機就萬事大吉了？還是看看專業調研結果吧！

北京市公共事業科學研究所曾經隨機抽取了北京市市內8個區的400戶使用天然氣的居民用戶，對廚房中的空氣進行了現場檢測，發現廚房空氣污染程度與廚房的通風條件、燃具的類型及燃燒工況等諸多影響因素有關。同時檢測發現在以下4種條件下，在a條件下測試的廚房污染程度最小，其次是b和c，最差的是d，而且污染程度遠大于a 。另外發現，燃具燃燒時，對廚房內的空氣造成的污染比較嚴重，而且隨著燃具使用時間的增加，廚房內的污染物含量呈上升趨勢。因此應盡量選用低污染燃具，同時燃具使用時要加強通風，最好是自然通風和機械強制通風同時使用，以保證足夠的通風量。

a. 開窗、開門、開吸油煙機。

b. 開窗、關門、開吸油煙機。

c. 關窗、開門、開吸油煙機。

d. 關窗、關門、開吸油煙機。

除了肺癌，廚房中的油煙還可能引發哪些疾病？

1. 心腦血管疾病

廚房油煙中的脂肪氧化物會引發心血管、腦血管疾病，尤其是對中老年人。據統計，每天聞油煙的人比不聞的人要容易得心腦血管疾病。

2. 乳腺癌

廚房油煙都含有致癌物苯并芘、揮發性亞硝胺、雜環胺類化合物等，所以長期接觸油煙的40～60歲女性，患肺癌、乳腺癌的危險增加2～3倍。

3. 呼吸道疾病和皮膚損傷

油煙的主要成分丙烯醛，可引起慢性咽炎、鼻炎、氣管炎等呼吸道疾病。油煙對女性皮膚傷害也很大，長期接觸油煙真的會使女性變成“黃臉婆”。

4. 破壞生殖系統

科學家們發現給果蠅喂服廚房油煙機的冷凝油，細胞染色體的突變率為0.54%，并有2.8%的果蠅生殖系統遭到破壞。因此，科學家們認為廚房油煙中的化學物質可能會導致不育。

不同烹飪方式需要選擇不同的油嗎？

食用油的特性各有不同，不是所有的油都能用于煎炒烹炸。在你開始煎炒烹炸時，最好先了解一些你手中的食用油的特性，特別是在油炸食物時，一定要選擇發煙點高、熱穩定性較好的油，如棕櫚油。這樣一來不會產生大量油煙，二來食物更安全。而烹炒時可選用橄欖油、茶籽油、花生油、米糠油等熱穩定性較好的油。燉煮和烹炒可用大豆油、玉米油、葵花籽油等耐熱性略差一點的油脂。而亞麻籽油、麻油、核桃油以及小麥胚芽油最好用于涼拌和煮湯。至于調和油是用幾種食用油調在一起的，可用來煎炒。

炒菜用油的火候怎樣掌握？

炒菜的溫度控制在190 ℃以下為佳，因為大多數食用油煙點在190℃以上，此時炒菜還不會產生大量油煙，同時食物的營養還能保留。那么如何判斷油溫呢？最好是熱鍋下油，當油面出現波紋時，此時油溫恰在190 ℃左右。