冬天里的一把火，暖味饕餮

野豬鼻子拱出“奢侈品”

松露，它是全世界公認的最佳食材，各地五星級餐廳與頂級私房菜館的廚師對它無上地崇拜垂青。在眾多種類中，意大利的白松露（Tuber magnatum Pico）、法國的黑松露（Tuber melanosporum Vitt）更是上上之選。在每一位美食愛好者心里，松露如同Cartier鉆戒在女人心中擁有不可撼動的位置，可遇而不可求或見面即可傾心，以后的若干年內魂牽夢縈。

每年12月到隔年3月，這些多數在闊葉樹的根部著絲生長的真菌類進入成熟期。據說，19世紀巴黎著名的交際花歐里妮就曾留下“我愛男人，由于我愛松露”的贊嘆。而早在4000年前，古巴比倫地區的泥板上就有刻著和松露相關的文章。而松露對于身體有益，更是在法國盛傳，據說拿破侖聽聞麾下一位生了19個孩子的上尉，每次行房前都要吃一只香檳煮的松露母雞，就如法炮制一舉得子。

黃金與鉆石 交換一塊松露

法國、西班牙等國的黑松露，是米其林餐廳不可或缺的重要食材，在品質與味道上以法國黑松露最負盛名。所以，一到冬季，各國的松露獵人就開始出動，就像尋找寶藏般獵奇。據說一般尋找松露靠的是“豬小姐”，傳說沒有處理過的黑松露會散發出獨特的氣味，與豬先生身上的雄性荷爾蒙相似。不過因為個頭偏小，貪吃的“豬小姐”往往會將其吞入腹中。

相比黑松露，白松露因為產量更為稀少而變得最為罕見，得靠經過訓練的雌性獵犬尋覓。如果一塊黑松露要拿一塊黃金置換，那么白松露大致需要用鉆石作交換了。鐘愛細節的意大利人偏愛將白松露切片或者刮成碎屑，然后撒在意大利面與濃湯這等西餐上做點綴。

頂級松露食材 極致烹制藝術

我們不用跋山涉水去那么遙遠的地方，滬上一些餐廳就會做精致的松露料理。雖然不像臺北會有Maison de la Truffe這樣法國傳承200年的松露指標餐廳，但實際上這些大廚有些來自米其林三星，對這些頂級食材的處理雖不及西方國家的“品食勝地”，但以松露為食材烹制出的一頓大餐，已然成為了一門藝術。

一期一會的白松露約會

外灘華爾道夫酒店L樓作為名流紳士來往的Pelham’s西餐廳，每次來都有百吃不厭的意大利海鮮面，香脆可口加上特制的薯格，更難得的是擁有得天獨厚的觀景視角。而每年到了冬季，則讓編輯更多了一些期待，白松露佳肴上市了。

大廚將白松露的特性充分發揮，神秘的松露就像具有點石成金的魔力，讓所有食物在瞬間化作人間珍饈，絕對是無可比擬的味覺享受。意大利菜在原材料上甚為講究，主廚Bruno Brusesch作為有著20多年在世界最高級餐廳掌勺經驗的瑞士人，自然將這種食材拿捏得恰到好處。Pelham’s西餐廳為這罕有的野生菌菇準備了七道式白松露品鑒套餐，包括澳洲和牛刺身、香煎鵝肝、扇貝、海鱸魚、和牛牛柳等應有盡有。每一道精致菜式中均搭配兩克的珍貴白松露。更神奇的是，如果你對自己的廚藝有信心，還可以跟Pelham’s按克購買白松露，回家自己烹飪。

中西合璧廣式蝦餃松露芯

由于時節性，滬上的餐廳多數在年末后相繼不再推出松露料理，但據編輯所知，浦東四季酒店尚席的招牌黑松露蝦餃皇卻是四季供應。周末，忙碌的人們，抽空和家里人喝個早午茶，一壺龍井，幾份香氣濃郁的點心，享受天倫之樂倒也其樂融融。整間尚席走的是ARTDECO設計風格，散席間馬賽克鋪地配著手繪的墻紙，點綴著云海、蝙蝠等中式圖案，顯得格外精致優雅。環境上燈光調得有些昏暗，甚至有些曖昧，如果有個美艷男子坐在你面前，指不定你喝完一碗湯，便會愛上他。

廣式文化中，蝦餃是粵式茶點里相當出名的一道，多以一口為餡，可謂家喻戶曉。來自香港粵菜師傅出身的主廚蔡港文，講得一口并不流利的國語。看似晶瑩剔透的蝦餃皮內，新鮮海蝦加黑松露油、黑松露片作為餡心，用料奢侈，一口咬下去，蝦餃流出濃濃的湯汁，黑松露在口中化開一股馥郁。傳統粵式烹制手法融入西方元素，中西合璧的新式早茶給人一種新奇愉悅之感。

溫胃御寒白切羊肉地圖

翻翻日歷才知已是過了立冬，寒意漸濃，家里的長輩心里面可是有一本時令菜譜。果不其然，編輯也接到了母親的電話，反復叮囑，該是吃羊肉的時候了。能天天開“貨倉”的自然是家里的那碗，自家母親做的紅燒羊肉湯最為鮮美，撒上一把蒜葉，清香撲鼻。看著桌上冒著熱氣的湯，聞一口香，還沒動筷子已經暖從心生。

弄堂里馬路邊找一處外賣羊肉鋪

若是沒這“先天條件”的，也不用擔心。在魔部，找一口好喝的羊肉湯，來一盤正宗的白切羊肉，那還是有優勢的。不過，口耳相傳、口碑度高的羊肉館子大多是二三十平方米的小作坊、小店鋪，不談裝修、不談氛圍，只講味道。

編輯特別推薦一家在周浦的羊肉館子，位于椿樟街口每天四點半不到就開門的長腳羊肉，店小門面破落，從環境上實在不敢恭維，家庭式的廚房；而五點開始，門口就開始排起了長龍，黑壓壓一片，望過去，都是戴著手套圍巾把自己包裹得嚴嚴實實的上海本地人。而這其中也有編輯的父親。他們這輩人，特別喜歡老早的味道，那亙古不變的老味道，據說比層出不窮的各色菜式，更吸引他們。編輯的父親，是個羊肉癡迷者，而且掐指一算，自編輯懂事開始，每年一過立冬，他老人家就開始每頓正餐加一道白切羊肉。不論刮風下雨，還是冰雪封路，哪怕是前階段爆表的PM2.5都不能阻擋他的腳步。據說那家羊肉店門口的長龍人群里，少不得這么幾個和父親一樣的羊肉粉絲。有些人甚至為了搭配羊肉，一大早就喝起了黃酒，酒足肉飽之后，再點上一碗羊肉清湯面。據說這里的羊肉在老上海人中口碑很高，把切好的羊肉包在白紙里，吃的時候，緩緩解開紙包。夾出肥瘦相間、充滿彈性的羊肉片，蘸上一點醬油，味道鮮美至極。

羊肉村里找羊肉圖得就是新鮮

其實，像這樣位于郊區的羊肉館子，每一個郊區部有一兩家。而上海人自駕一兩個小時到郊區吃羊肉，也是非常普遍的現象。編輯要推薦的是，張橋，這里被譽為上海的羊肉村，名聲顯赫在外。在這個滬浙交界的偏僻村莊里，住著三千多戶居民，不是“養羊”就是“賣羊”，每天的生活均是與羊息息相關的。這個時候正好是每年一度的羊肉文化節，當地的特色表演熱鬧非凡，兜售著當地的土著特產，據說還會持續到來年一月。

來到金石公路上的張橋村南石口，一排紅彤彤的“張橋羊肉”店牌分外惹眼，公路兩旁一幢幢兩層小樓組合成一個街面，這就是遠近聞名的張橋羊肉一條街。據說整個村里，有一家張橋興榮羊肉館，特別有名。這家70年代的老店，從裝潢到風格都很“國有化”。據說受歡迎的原因，也是這固有的老味道。平日去羊肉館，進門勢必先聞到一股羊膻味，而這里卻沒有丁點味道。一心惦記著“寒冬到，吃羊肉”的老饕，已早早地到場大怏朵頤。有一位蔡師傅，據說一周來一次，一個冬季要吃上個十七八次才過癮。

至于點的什么菜？一份白切羊肉，是招牌。這里的白切羊肉全部選用羊腿，經烹制后卻沒有糊，肥肉與筋骨緊密相連。師傅說，山羊新鮮到從宰殺到烹調只需要一分鐘，讓編輯甚是驚訝。看似樸實無華、香嫩細軟的白切羊肉，實際上更考驗原材料本身，更注重原汁原味。有所不知的是，這里的秘方源于采用店鋪后方羊圈內“鐙特”的羊，這種山羊剛出生兩個月就被閹割了，而且因為從小喂食谷物、草成長，肉質酥嫩帶彈性，且不與其他品種的羊群一起生活，如此一來，就不會串味。怪不得羊肉糯得會如同東坡肉般厚實有彈性，筷子輕輕一撥就劃開了，而且帶些鮮甜。抱著嘗鮮的態度，對其他菜式抱以期望，隨即點了羊雜湯、草頭、芋艿與烏筍葉塔餅，我與友人一致覺得不枉此行。

暖從心生肥仔文澳門豬骨煲

冬季煲湯暖身又可暖胃，一直被公認為是不可多得的御寒之舉。回到家時，如果能喝上一碗熬煮的骨頭湯，那么真是心滿意足。特別是從地鐵出來，冷風一吹，饑腸轆轆更顯可憐兮兮。那么，吃什么？編輯覺得，這時候，想的怕也就是那一碗暖湯了。

請教了編輯的美食界吃貨們，老饕小饕皆指“肥仔文澳門豬骨煲”。地方不好找，南匯路窄巷深處，開車去會好一些，只要不怕車子停在店門口，被旁邊的粉色、黃色蘭博基尼比下去，還是相當方便的。如果不認路的，別給自己添麻煩，用打車軟件，找“地頭蛇”出租車師傅帶去吧。

南匯路屬于老靜安區的范圍，這兒總給編輯一種復古懷舊的情懷。而肥仔文澳門豬骨煲的店，就在靜安典型的老式洋房附近，感覺特別舒服。門口停著幾輛扎眼的蘭博基尼，襯得“肥仔文”的招牌更加市井低調。倒是店門面上《淘最上海》的海報擺得甚是顯眼。進入里頭，一排鮮活的海鮮自個兒歡騰雀躍，卻并無一位服務員招呼。拾級而上，裝修上似乎把一條澳門夜市搬到了餐廳，一列列的繁體招牌菜橫豎交錯框景，彌漫著一股很濃的市井味。

來來往往的人群形形色色，整體有種摩登TVB的feel。鄰座濃妝艷抹的妙齡女子盤纏著腿抽著萬寶路，一口吞吐一個煙圈，與對面的人眼神曖昧且傳遞著無法言語的訊息。由于豬骨煲并非真正的火鍋，依然擁有較高翻臺率。凌晨四點，一位打扮講究、頗為紳士的男子進來沿角落坐下，點了一份九肚魚與咖喱牛筋煲，加一瓶百威，不時看著簡潔的TISSOT、夏洛克，安靜而深沉地品酒，似乎在等人，似乎剛失戀，充滿不確定的故事性。猜想這些人來此享用夜宵，是為了這么一口湯，還是若有所思，就不得而知了。

文火煲制濃稠湯底名不虛傳

首當其沖要品嘗下金字招牌的胡椒豬骨煲。豬骨經過大廚去油去腥，加入薏仁、芡實等，再用玉米、白蘿卜、雞腳等一起調制。骨頭酥軟卻不脫皮，往里面澆些湯汁，用吸管一吸，濃香的骨髓入口即化。湯底的出彩更是不言而喻，半個小時后，湯底競凝結成固體，滿滿一鍋可是實誠的膠原蛋白，女人自然不容錯失。源于大廚每天清晨用文火煲制五六個小時融合出完美的味道，格外濃稠之余，胡椒味厚重，細細品嘗競有絲絲清甜，又可作為火鍋添置不同的食材。其他澳門菜“招牌”也相當名不虛傳，八味豆腐以嫩豆腐酥炸，加入澳門八種特有的調料，裹粉到油炸不得超過15秒，3cm的小方塊才得以形成粒粒金黃，外皮香酥內芯入口。

深夜食堂冬日夜市大掃蕩

冬日傍晚下班后前往人氣餐廳，饑腸轆轆時拿號等位通常成為家常便飯，而同時銅川路、昌里路、壽寧路等夜市的生意也是如火如荼，但由于店多密集，避免等位的方式，也許就是去夜市，甚至有些人都是一路掃蕩。印象中曾一度被稱為“屌絲聚集地”的彭浦夜市，被取締后顯得冷冷清清，逼走8條公交線的“北上海最火夜市”將成為歷史，其他夜市也不知什么時候就那么突然消失在視線中了。有人說，夜市是認識一個城市的重要方式，夜色下的男男女女格外真實。夜市不外乎都是些簡陋狹小的店鋪或者露天攤子，品種繁多且五花八門，一直喧鬧至翌日凌晨。品嘗風味獨特的“黑暗料理”，搜羅路邊便宜又有趣的小玩意兒，總歸樂此不疲。埋怨它的臟亂差與噪音，又無奈于它的人氣。上海人本質上還是喜歡夜市的，特別是白天越來越多的人“文明化”之后，就想在晚上回歸本勝，找個地方“扎鬧猛”。

弄堂里耳光餛飩保時捷三輪車一同排隊

華燈初上，在肇周路這條馬路的小弄堂里，有一家即便是冬天也能門庭若市的小店。這家店的門口往往停滿了各種車，保時捷、三輪車、自行車甚至還有隨著爸爸媽媽出來混場子的寶寶自帶的嬰兒手推車。這家店，食客給它起了“耳光餛飩”的名稱，意思為“就算打耳光也不肯放手”。上海人對于餛飩的情結，就如同北方人之于餃子。小時候記得晚上補課回家的路上，幾個小伙伴嘰嘰喳喳圍在“安徽料理”的邊上，要求老板在餛飩湯里面多放些榨菜、紫菜，恨不得連油鹽醬醋都多放一些。現在這樣的餛飩攤越來越少，取而代之的是吉祥餛飩，干凈整潔了卻也少了熱鬧氣。所以耳光餛飩那么熱賣，說到底，買的是味道，也是懷舊的情懷。

記得朋友說過每個禮拜都要前往光顧，賣餛飩的是上海老阿姨，深夜里依舊精神抖擻，熱氣中利索地一碗接一碗給客人乘，另一位阿姨就在露天裸露的水龍頭下洗碗，別有一番老上海的味道。找個臨街的座位感受街道的寧靜，不用自己點單，老板挨個過來問。不需紙筆全靠記憶，還會用上海話跟你嘮嗑幾句。

老板五十多歲，略微有些駝背，戴副眼鏡頗像中學地理老師。他將當年報道過的報紙剪下做成畫框裝裱，視為一種榮譽。整個店內約16平方米，估摸著有20張座椅。想當年肇周路上還有五六家夜宵店鋪，如今還在營業的除了它家，別無其他。店里一位背著Dior的戴妃包的“白富美”獨自坐著，吹著蔥花麻油湯底的湯餛飩，估計是這湯水剛剛出爐。

編輯坐在她邊上點了一碗招牌冷餛飩，十個餛飩配上燜肉澆頭，果然是老上海柴爿餛飩的味道，也是記憶中同學媽媽包出來的大餛飩的味道。餛飩個大飽滿，自制的堿水餛飩皮比較厚實，澆于冷餛飩上方的醬非一般的花生醬，而是加入了少許辣肉或辣肉面澆頭里的辣油。不過價格倒是非常親民，五只餛飩只需花費七元。

越夜越熱鬧壽寧路“蝦兵蟹將”鬧翻天

誰說夜市只是臺灣的特色，午夜兩點時分，往來的食客依舊摩肩接踵絡繹不絕。在各個夜市中，壓場子的無非是燒烤、小龍蝦、火鍋、海鮮大排檔。這條夜市卻風格迥異，三百米的街道并不長，攤位比鄰相連并不少，與吳江路相似，吃的就是個隨意。每年都會追趕潮流，有一些人氣夜宵進駐，水煮魚、烤魚早已不再火熱朝天，不斷地被其他占據主角。對“黑暗料理”的理解程度因人而異，價格低廉且選擇性豐富，我通常來到夜市中央身臨其境，再考慮今晚吃什么。也有友人對于這種環境挑剔一番，而我則笑著回應：“不干不凈，吃著沒病。”街道上不時有炭火烤肉冒出濃煙，也是陣陣香氣四溢。沒來這里好長一段光景，已經淪落到有人在街上當眾叫喊“拉客”了，可能是由于這條街道上龍蝦店櫛比鱗次，口味也比較雜，同質化的生意競爭拼的就是一個賣力。

但有種物種的來襲造成小龍蝦的地位岌岌可危，那就是瀨尿蝦。這條街道上第一家做這種生意的好記龍蝦始終處于雷打不動的位置，葷素海鮮通通都在里面，桌椅一直擺到門口，環境“神馬”就是浮云，帶動整條壽寧路的人氣，也有一些店鋪會向“好記”拿貨。老板個子不高，戴著一副眼鏡，跟我侃侃而談：“當初我包了整片海灘，原材料都是非常新鮮的，在這整整有著二十來年的感情。”我反問道：“這條路上的店鋪如此眾多，怎么找到你們這家老字號？”他慢條斯理地跟我開玩笑：“認準我這張臉吧。”門口一堆活蝦、海星、大閘蟹等海鮮，與三五知己相聚于此吹吹牛，來杯啤酒啃啃小龍蝦，再來點燒烤、海鮮自然是最愜意的事情了。我們也不顧忌自身的形象用手剝著“人間圣品”，圖的就是種氣氛。無論是椒鹽還是香辣口味，一籮筐又一籮筐地來回三撥，由于是冬季的關系，這瀨尿蝦并沒有膏，但似乎并不影響它的鮮味。這蝦便捷地殼肉分離，據說由三十多種調料，經過人工一味味地親自品嘗調制而成。而其他海鮮自然不容忽略，調料味足的福壽螺，不會太辣，殼與肉緊密地黏在一起，十分有嚼勁。甚至燒烤都很新鮮。蒜蓉扇貝這些奢侈與平民的饕餮總是在冬季顯得格外地受厚待，就像冬天里的一把火，讓人暖心暖胃，賽過手套、圍巾的作用。實際上編輯知道，除了上述介紹的這些，在漫長的冬季中還可以去喝點潮汕粥、“打個邊爐”，這等佳肴首先要“暖”，其次才是味道。